Este documento describe los pasos para elaborar queso doble crema. Incluye filtrar la leche para remover impurezas, acidificar la leche mediante una mezcla de leche fresca y acida para alcanzar un pH de 5.5, agregar cuajo a la leche para coagularla, cortar y calentar la cuajada, desuerar, exprimir la cuajada, hilanderla para darle estructura y cuerpo, moldearla, y enfriarla durante 12 a 16 horas para darle color uniforme.

1. APLICACIÓN DE PRINCIPIOS.
ELABORADO POR:
XIOMARA SANCHEZ PERDOMO Cód. 20112104353
ALVARO ANDRES RAMOS ARGOTE Cód. 20112106885
YENIFER MUÑOZ CORTES Cód. 20112104066
Grupo: 03
QUESO DOBLE CREMA
Metodología:
Como una etapa preliminar a la elaboracióndel queso doble crema, la leche se
madura(acidifica) con el fin de obtener materiaprima, para ser utilizada en el proceso
defabricación. El propósito de tener una maduración es elde lograr un cultivo de bacterias
lácticas quese encuentran normalmente en una lechebuena y que se han desarrollado
para laleche destinada para la elaboración de quesodándole las condiciones optimas para
elhilado y las características de aroma yproducto final.

2. DRIAGAMA DE FLUJO:
•se hace con el objetivo de sacar las impurezas de la leche .
•se realiza con un filtro de tela.
Filtrado.
•Es la obtención de la acidez deseada mediante la mezcla de la leche cruda fresca y leche acido. La mezcla de leche
acida y fresca debe tener una acidez titulable de 41º a 52º thy un ph promedio de 5.5
Acidez de la leche
•Para la elaboracion del queso doble crema se debe utilizar la pasta de cuajo, en nuestro caso para 10 botellas de
leche se le agrega 2 1/2 centimetros de cuajo.
Adicion del cuajo
•Se realiza un corte perpendicular del coagulo a una temperatura de 41° C, levantando la cuajada y mirando su
Corte despues de
firmeza.
la coagulacion.
•Se busca, primero, dejando la totalidad del suero en el recipiente, o se retira el suero dejando la cuajada en la
Calentamiento y
recipiente.
agitacion
•Se retira el suero, dejando la cuajada en el recipiente casi seca.
Desuerado
•Consiste en extraer manualmente el suero residual.
Exprimido de la
cuajada
•consiste en lograr uncambio en la estructura, la textura y el cuerpo de lamasa del queso, mediante la aplicación del
calor.Para esto se coloca la cuajada en el recipiente de hilado(paila de aluminio, hierro colado o acero inoxidable).
Hilado •Durante el proceso de hilado, la sal adicionada se distribuye homogéneamente en toda la masa del queso.
•tiene como objetivo dar al queso su forma y tamaño.
Molde
•se debe realizarun enfriamiento, generalmenteal medio ambiente y durante unperiodo de 12 a 16 horasrealizando
volteos periódicospara obtener un color amarillouniforme, resultado de laoxidación de la grasa.
Enfriamiento final