1. CUADRO 1. La evaluación de los Peligros en la Materia Prima<br />Pregunta 1. ¿Los <br />peligros de esta MP serán eliminados por el proceso?<br />Pregunta 2. ¿La contaminación de esta MP puede ser fuente de contaminación cruzada en el proceso?<br />2857538100 PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALESBOVINOSFRIGORIFICO LA FRONTERAEVALUACION DE LOS PELIGROS EN LA MATERIA PRIMAPLAN HACCPEVALUACION DE PELIGROSMATERIA PRIMAPELIGRO POTENCIALEVALUACIÓN DE PELIGROSPREGUNTAMEDIDAS DECONTROL¿PCC EN EL RECIBO DE ESTAMATERIA PRIMA?(Si/No)SI(Si/No)NO(Si/No)GANADO EN PIEMICROBIOLÓGICOPresencia alta deStaphylococcus enralladuras o heridas de la piel, consecuencia de un mal manejo de heridas.Las fincas de producción no garantizan la ausencia de los microorganismosStaphylococcus.NoSiRevisión de la higienedel vehículo detransporte Se realiza un baño al animal como parte del proceso.NoFÍSICOPresencia de tierra, piedras en las patas del animal.Debido al contacto del animal con el ambiente es notorio este peligro.SiSiSe realiza un baño e inspección al animal como parte del proceso.NoQUÍMICOPresencia de residuosveterinarios por inadecuadomanejo de los mismos(insecticidas en aerosol)La piel del ganado puedepresentar residuos deinsecticidas usados en cantidades que superan el límite.NoSiEl baño que se aplica alanimal, disminuye lapresencia de estosresiduos pero no los contrarresta.No<br />CUADRO 2: determinación de los Puntos Críticos de Control <br />219075104905 PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALES BOVINOSFRIGORIFICO LA FRONTERAESTABLECIMIENTO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)PLAN HACCPEVALUACION DE PELIGROSETAPAPELIGRO POTENCIALEVALUACION DE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROLpeligros signifi-cativos (Si/No)PorquePuntocriticodecontrol(Si/No)BPM U OTROSPRERREQUISITOSMEDICIONESSOBRE ELPROCESO OPRODUCTO.RecepciónReposo encorralesBañoBIOLOGICOS: Presenciade microorganismos comoStaphylococcus E. coli garrapatas, en ralladuras de la piel, posibles infecciones. FISICOS: Tierra, estiércol, piedras.QUIMICOS: Residuos de insecticidas utilizados para bañar el animal.SIAnimales portadores de parásitos no visibles. La supervivencia de estos microorganismos, los residuos de tierra, estiércol y de insecticidas sobre la piel del animal, incrementan el riego de contaminación cruzada en la etapa de desuello. La presencia de estos microorganismos patógenos en la zona que puedan favorecer epidemias.NOPrograma de L&D para animales en pie. Visitas a las fincas de producción, por parte de los agentes de la UMATA.Llevar un control estricto sobre el baño de los animales, labor que disminuye los peligros.InsensibilizaciónBIOLÓGICOS: NingunoFISICOS: Astillas de hueso en el cerebro.QUIMICOS: Ninguno.NOContaminación de microorganismos patógenos por contacto del animal con el piso. Manejo inadecuado de la pistola causa una deficiente insensibilización y desangrado. NOCapacitación al operario en el uso de este equipo. Programa de Mantenimiento y Calibración de equipos.Manejo adecuado del equipo, su mantenimiento y uso.<br />219075104905 PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALES BOVINOSFRIGORIFICO LA FRONTERAESTABLECIMIENTO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)PLAN HACCPEVALUACION DE PELIGROSETAPAPELIGRO POTENCIALEVALUACION DE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROLpeligros signifi-cativos (Si/No)PorquePuntocriticodecontrol(Si/No)BPM U OTROSPRERREQUISITOSMEDICIONESSOBRE ELPROCESO OPRODUCTO.IzadoBIOLÓGICOS: NingunoFISICOS: Ruptura de hueso.QUIMICOS: Ninguno.NOCaída del animal del polipasto de izado, por su gran tamaño o por mal estado de la guaya de suspensión.NOMantenimiento de equipos.Manejo adecuado del polipastoSangríaBIOLOGICOS: Inoculación de microorganismos utilizando como vector los residuos de sangre en la piel. Staphylococcus spp.Contenido de sangre retenido en el sistema muscular y arterial del animal.FISICOS: Ninguno.QUIMICOS: Ninguno.SIContaminación de la herida a partir del manipulador y utensilios. La sangre es un medio óptimo para el desarrollo de microorganismos, sus residuos pueden quedar en la piel del animal y los utensilios de trabajo. Si hay deficiente sangrado hay formación de coágulos y descomposición de la fibra cárnica.SIPrograma de BPM.Mantener una higiene estricta en el personal que labora en esta área y en sus utensilios (cuchillos, chairas)PreparaciónDelanteraCorte de cabezaextremidadesanterioresBIOLOGICO: NingunoFISICO: Restos de estiércol en las extremidades anteriores. PelosQUIMICO: NingunoNOEl estiércol es una fuente de microorganismos patógenos y sus residuos pueden quedar adheridos en los utensilios. Contaminación a partir de microorganismos presentes en el suelo, superficies, aguas residuales. Contaminación cruzada con patógenos no esporulados durante la manipulación.NOPrograma de BPM, L&D.Lavado e higiene estricta de manos y utensilios.<br />219075104905 PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALES BOVINOSFRIGORIFICO LA FRONTERAESTABLECIMIENTO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)PLAN HACCPEVALUACION DE PELIGROSETAPAPELIGRO POTENCIALEVALUACION DE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROLpeligros signifi-cativos (Si/No)PorquePuntocriticodecontrol(Si/No)BPM U OTROSPRERREQUISITOSMEDICIONESSOBRE ELPROCESO OPRODUCTO.DesuelloBIOLOGICOS: Contaminación de la piel al músculo por E. coli.FISICO: Pelos. QUIMICO: Ninguno.SILa contaminación de la piel es una fuente conocida de patógenos y la contaminación potencial puede ocurrir en este paso, favoreciendo el ingreso de microorganismos a la canal desollada con bacterias procedentes del exterior del cuero.NOPrograma de BPM.Manipulación adecuada y lavado frecuente de los utensilios. Lavado frecuenteCorte deExtremidades posteriores.Corte del recto.BIOLOGICO: Microorganismos como E. coli, Giardia lambia, Salmonella, Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes..FISICO: Restos de estiércol en las extremidades posteriores.QUIMICO: Ninguno.SIEl estiércol es una fuente de microorganismos patógenos y sus residuos pueden quedar adheridos en los utensilios.NOPrograma de BPM, L&D.Higiene estricta sobre losutensilios de trabajo y las manos.Corte delesternónBIOLOGICO: Contenido ruminal.Patógenos (contaminación del tubo digestivo E. coli, Giardia lambia, Clostridium, )FISICO: Manchado de la canal por lignina ruminal.QUIMICO: NingunoSIAl realizar el corte del esternón, existe la posibilidad de romper con la Sierra de Corte de Esternón el rumen u omaso del animal.NOPrograma de BPM, L&D, TrazabilidadCuidado e higiene al realizar el corte del esternón.Evisceración.BIOLOGICO: Microorganismos patógenos como Salmonella, Clostridium, E. coli, parásitos como Taenia saginata, protozoos como Crysptosporidium parvum.FISICO Y QUIMICO:NingunoSIEl procedimiento del eviscerado y manipulación aumentan el recuento bacteriano de superficie de órganos de cavidad toráxico y abdominal. La presencia de microorganismos en el tracto digestivo es inevitable; en este proceso pueden romperse los intestinos o pre-estómagos del animal.NOPrograma de RS, BPM.Aplicar cuarentena al animal. Higiene y lavado frecuente del cuchillo, manos, lavar el interior del organismo en caso de rompimiento.<br />219075104905 PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALES BOVINOSFRIGORIFICO LA FRONTERAESTABLECIMIENTO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) PLAN HACCPEVALUACION DE PELIGROSETAPAPELIGRO POTENCIALEVALUACION DE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROLpeligros signifi-cativos (Si/No)PorquePuntocriticodecontrol(Si/No)BPM U OTROSPRERREQUISITOSMEDICIONESSOBRE ELPROCESO OPRODUCTO.Procesamientode VíscerasBlancas.BIOLOGICO: Contaminación del tracto digestivo por patógenos Salmonella, Clostridium, E. coli, parásitos como Taenia saginata, protozoos como Crysptosporidium parvum.SIEl tracto digestivo es un hábitat de microorganismos, la ruptura de cualquier órgano hace que la contaminación se propague afectando la inocuidad de los productos.NOPrograma de RS, BPM. Mantener las prácticas higiénicas y el tratamiento térmico a la temperatura y tiempo para la destrucción de losmicroorganismosDivisión de la canal y retiro de la medula espinal.BIOLOGICO: Microorganismos de procesos anteriores.FISICO: Esquirlas de hueso, residuos de grasa en el .QUIMICO: NingunoSIDeficiente limpieza de la Sierra de corte de Canal o deterioro de la misma, esto favorece la contaminación cruzada.NOPrograma de BPM, L&D.Aplicar las BMP y prácticas higiénicas tanto en el producto, como el operario y los utensilios de trabajo. Sin embargo no se ha demostrado problemas de contaminación.<br />CUADRO 3: ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA EL CONTROL EN PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. <br />2857528575 PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALES BOVINOSFRIGORIFICO LA FRONTERAPLAN HACCPANALISIS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) Y LIMITESCRITICOS (LC)PCC Y LCC007ETAPAS DEL PROCESO¿PUNTO CRÍTICODE CONTROL?LIMITE CRITICOLIMITEOPERACIONALINDICADORTECNICAEMPLEADASANGRIASI, PRIMER PUNTOCRITICO DECONROLTiempo de sangríaigual a 6 minutos.Tiempo de sangríaentre 4.5 y 5 minutos.Medición de tiempo.Utilización decronómetro.<br />CUADRO 4. Limites críticos, monitorización y medidas correctivas para el primer punto crítico de control, sangría<br />2857528575 PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALES BOVINOSFRIGORIFICO LA FRONTERAPLAN HACCPLIMITES CRITICOS, MONITORIZACION Y MEDIDAS CORRECTIVASPRIMER PUNTO CRITICO DE CONTROLSANGRIAC008PCCLIMITE CRITICOMONITORIZACIONMEDIDAS CORRECTIVASVARIABLERANGOACCIONRESPONSABLEACCIONNOTIFICACIONPRIMER PUNTOCRITICO DECONTROLSANGRIABPMTIEMPOUTENSILIO ENBUENASCONDICIONESHIGIENICASPARAREALIZARINCISION.4.5 A 6MINUTOSVERIFICAR LASCONDICIONES DELIMPIEZA YDESINFECCION DELOS UTENSILIOS.REGISTRARELTIEMPO Y ELNUMERO DE ANIMALAL MOMENTO DE LASANGRIA. OPERARIORESPONSABLEDE ESTA ETAPA.OPERARIORESPONSABLEDE ESTA ETAPA.OPERARIORESPONSABLEDE ESTA ETAPA.OPERARIORESPONSABLEDE ESTA ETAPA.REALIZARLIMPIEZA YDESINFECCION DEUTENSILIOS.REPORTARINCUMPLIMIENTODE CONDICIONESHIGIENICASESTABLECIDAS.IMPEDIR PASOHACIA ETAPASIGUIENTE HASTANO EFECTUAR LAACCION.OPERARIORESPONSABLEDE ESTA ETAPA.JEFE DEPLANTA.JEFE DEPLANTA<br />CUADRO 5: Registro de control de vísceras rojas<br />38100104775 PLANTA DE SACRIFICIODE ANIMALES BOVINOSFRIGORIFICO LA FRONTERAPLAN HACCPREGISTRO CONTROL DE VISCERASROJASRGSC015PRODUCTO: VISCERAS ROJAS RESPONSABLE: OPERARIO VISCERAS ROJASFECHA DE SACRIFICIO:HORA DE INICIO DE SACRIFICIO:HORA DE RECESO:HORA DE TERMINACION JORNADA:Nº ANIMALES PROGRAMADOS:NºCLIENTEIDENTIFICACIONOBSERVACIONES1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. OBSERVACIONES: Especificar si se presentan anomalías con el agua potable y con los utensilios de trabajo.<br />CUADRO 6: En el siguiente formato, se muestra la estrategia de control en cada Punto Crítico de Control, que se debe tener en cuenta durante el proceso de elaboración de los productos.<br />38100333375 PLANTA DE SACRIFICIODE ANIMALES BOVINOSFRIGORIFICO LA FRONTERAPLAN HACCPESTRATEGIAS DE CONTROL PARA PCC:PRIMER PUNTO CRITICO DE CONTROL SANGRIASEGUNDO PUNTO CRITICO DE CONTROL TRATAMIENTO DE VISCERASBLANCASESTRATEGIAS DE CONTROLC018PELIGROLIMITEMONITOREOMEDIDAS CORRECTIVASVERIFICACIONREGISTROQUECOMOFRECUENCIARESPONSABLEPRIMER PUNTO CRITICO DE COTROL , SANGRIAInoculación de microorganismos Staphylococcus spp. Por tiempo de sangría y contaminación de utensilios.Tiempo desangría 6minutosTiempo desangría ycontaminación deutensilios.Cronometro.Observacióndirecta.Cada vez quese sacrifica unanimal.Operario deesta etapaImpedir paso asiguiente etapahasta que seaefectiva lasangría.Observacióndiaria deregistros desacrificio.Verificaciónsemanal deutensilios deesta area.Registro decontrol deSacrificio.<br />Cuadro 7: Plan maestro de verificación interna<br />38100104775 PLANTA DE SACRIFICIODE ANIMALES BOVINOSFRIGORIFICO LA FRONTERAPLAN HACCPPLAN MAESTRO DE VERIFICACION INTERNAVERIFICACION INTERNAC019ACTIVIDADFRECUENCIARESPONSABLEREVISADOPORRECURSOSUTILIZADOSValidación global del PlanHACCP.AnualProfesional externo.GerenteProgramasprerrequisitos.Registro de control de producción.Verificación de losProgramas Prerrequisitos.AnualComité verificadorEquipo HACCPRegistros yprocedimientos decada programa.Verificación del diagramade flujo de proceso.DiariaJefe de producciónEquipo HACCPVerificación in situ.Validación deprocedimientos demonitoreo.TrimestralJefe de producciónEquipo HACCPRegistros de controlde cada proceso.Observación deprocedimientos en PCC.SemanalJefe de producciónEquipo HACCPRegistros de controly medidascorrectivasMuestreos para análisisde laboratorio.Según plan demuestreomicrobiológico.Jefe de producciónEquipo HACCPPrograma demuestreomicrobiologico.<br />