Ingeniería de Alimentos

1. FILMES Y REVESTIMIENTOS COMESTIBLESFILMES Y REVESTIMIENTOS COMESTIBLES
COMO EMPAQUES ACTIVOSCOMO EMPAQUES ACTIVOS
BIODEGRADABLES EN LABIODEGRADABLES EN LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOSCONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Alba M. Durango; Nilda de Fátima; Margarita Arteaga
Ph.D. en Ciencia y Tecnología de Alimentos,.
Ph.D. en Ciencia de Alimentos.
Universidad de Córdoba, Montería. Colombia.
Revista de Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial.
Unicauca. Vol 9 No. 1 (122 - 128) Enero - Junio 2011.
José David Torres GonzálezJosé David Torres González
Materiales y Empaques; Ingeniería de Alimentos; Universidad de Cartagena.Materiales y Empaques; Ingeniería de Alimentos; Universidad de Cartagena.

2. RESUMENRESUMEN
 Los filmes y revestimientos comestibles son una innovación dentro del
concepto de empaque activo biodegradable, los cuales interactúan con los
alimentos con el fin de extender su vida útil, mejorar su seguridad y/o
propiedades sensoriales o funcionales, mientras mantiene la calidad del alimento
empacado.
 El uso de filmes y revestimientos comestibles a base de biopolímeros ha
tomado un auge importante en la industria de alimentos, debido a muchos
factores como la de disminuir la contaminación ambiental, su potencial para
evitar la alteración de los alimentos y la posibilidad de generar nuevos mercados
a productos derivados de fuentes naturales renovables.
Los filmes y revestimientos comestibles han demostrado ser efectivos en la
preservación de muchos alimentos, especialmente en frutas y hortalizas para
mantener su apariencia fresca, su firmeza, el brillo, aumentando la calidad del
producto y su valor comercial.

3. OBJETIVOOBJETIVO
El objetivo de este trabajo es presentar una revisión sobre los filmes y
revestimientos comestibles, su desarrollo, aplicaciones y usos en la
industria de alimentos.

4. RECUBRIMIENTOS COMESTIBLESRECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
Las cubiertas y películas comestibles se definen como una capa delgada del
material comestible, formada en un alimento o una capa colocada entre
componentes del alimento ó capas delgadas preparadas a partir de material
comestible que actúan como una barrera a los elementos externos (factores
como humedad, aceite, vapor), y de esta manera, protegen al producto y
prolongan su vida de anaquel (Krochta y De Mulder-Johnston 1997)

5. DIFERENCIA ENTRE RECUBRIMIENTO &
PELÍCULA
La diferencia entre las películas y recubrimientos consiste en
que, en general, las películas son preformadas y los
recubrimientos se forman directamente sobre los productos en
los que se aplican (Bosques, 2000).
Las películas y cubiertas pueden ser comestibles, o simplemente
biodegradables (Krochta y De Mulder-Johnston, 1997).

6. BENEFICIOS DEL USO DE PELÍCULAS
COMESTIBLES

7. BENEFICIOS DEL USO DE PELÍCULAS
COMESTIBLES

8. FUNCIONES Y PROPIEDADES DE LAS PELÍCULAS
COMESTIBLES
Reducir la pérdida de humedad.
Reducir el transporte de gases (O2yCO2).
Reducir la migración de grasas y aceites.
Reducir el transporte de solutos.
Mejorar las propiedades mecánicas y de manejo de los
alimentos.
Proveer integridad estructural a los alimentos.
Retener componentes volátiles.
Contener aditivos.

9. COMPOSICIÓN DE LOS FILMES YCOMPOSICIÓN DE LOS FILMES Y
REVESTIMIENTOSREVESTIMIENTOS
Básicamente de sustancias poliméricas naturales, con composición
heterogénea las cuales pueden ser ingeridas sin riesgo y que le
aportan algunos nutrientes estos son: proteínas, lípidos,
polisacáridos, y mezclas (Banker, 1966).

10. COMPOSICIÓN DE LOS FILMES YCOMPOSICIÓN DE LOS FILMES Y
REVESTIMIENTOSREVESTIMIENTOS

11. FORMULACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LASFORMULACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS
PELÍCULAS PROTEICASPELÍCULAS PROTEICAS

12. FORMULACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LASFORMULACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS
PELÍCULAS PROTEICASPELÍCULAS PROTEICAS

13. PELÍCULAS A BASE DE POLISACÁRIDOS
Estas películas tienen propiedades como barrera a los gases y
pueden adherirse a superficies de frutas y vegetales.
La desventaja al utilizar este tipo de películas es que las
propiedades de barrera a la humedad son muy bajas debido a la
naturaleza hidrofílica de las mimas.
Estas películas, la mayoría de las veces son fuertes, de color
claro, resistentes relativamente al paso del agua, no se ven
afectadas por aceites, grasas o solventes orgánicos no polares
(Guilbert,2005).

14. Los beneficios de los recubrimientos a base de polisacáridos son:
Retención del sabor, ácidos, azúcar, textura y color,
Mayor estabilidad durante el embarque y almacenamiento,
Mejor apariencia,
Reducción de pudriciones
Reducen la posibilidad de que las condiciones anaeróbicas se
presenten
PELÍCULAS A BASE DE POLISACÁRIDOS

15. COMPOSICIÓN DE LOS FILMES YCOMPOSICIÓN DE LOS FILMES Y
REVESTIMIENTOSREVESTIMIENTOS

16. PELÍCULAS CON LÍPIDOS Y A BASE DE
LÍPIDOS
Para la elaboración de recubrimientos a base de lípidos se
han utilizado un gran número de compuestos tales como:
aceites y grasas vegetales y animales, acetoglicéridos, ceras
naturales o agentes tensoactivos.
Excelentes propiedades como barrera frente a la humedad,
ya sea en forma de capas protectoras de la superficie o como
barrera entre dos compartimentos de un alimento
heterogéneo.

17. PELÍCULAS CON LÍPIDOS Y A BASE DE LÍPIDOS
Principales funciones de estos recubrimientos
Soportes de aditivos liposolubles
Proteger contra la abrasión de superficies, escaldado de las
frutas, durante su transporte o almacenamiento
Protección frente al crecimiento microbiano de la superficie
Protección contra la oxidación.

18. PELÍCULAS A BASE DE LÍPIDOS
La composición, temperaturas de fusión y solidificación, la
estructura cristalina (forma polimórfica) de los lípidos y
derivados, por una parte, y las interacciones con el agua, el
oxígeno y los demás componentes del alimento por otra, van a
influir en las propiedades físico-químicas, funcionales y
organolépticas de la película o del recubrimiento.

19. APLICACIONES DE PELÍCULAS LIPÍDICAS

20. Aplicaciones de películas lipídicas
en alimentos

28. “…“…GRACIAS POR SU ATENCION…”GRACIAS POR SU ATENCION…”