Breve introducción a la importancia de lo empaques en lo salimentos.

1. CONCEPTOS
PARA EL EMPAQUE DE ALIMENTOS
Gustavo Guisao

2. CONTENIDO
Preservación de Alimentos:
Tecnología de obstáculos
Aditivos indirectos
Funciones del empaque:
Superficies en contacto con alimentos
Definición Tecnología y Sistema de
Envasado

3. PRESERVACION DE
ALIMENTOS
1.

4. Sistema integrado de estabilidad
basado en los objetivos de la preservación de alimentos
Eskin M, Robinson D, Food Shelf Life Stability, 2001
Calidad
Vida Útil
Seguridad
Viabilidad Económica
PRODUCTO
EMPAQUE
PROCESO
DISTRIBUCION

5. Tecnología de Obstáculos
“los obstáculos son una selección inteligente e
intencionalmente aplicada en el diseño de un nuevo producto. “
(Leistner, 1995ª, 2000).
PRINCIPIO:
La estabilidad y seguridad microbiológica así como la calidad
nutricional de la mayoría de alimentos esta basada en la
aplicación de factores combinados de conservación llamados
obstáculos.

6. OBSTACULO PRINCIPAL
Aquel cuya intensidad busca
causar la muerte de los
microorganismos para
preservar el alimento.
TEMPERATURA
OBSTACULO SECUNDARIO
Aquel cuya intensidad busca
crear un medio hostil, causar
la inhibición o acortar
supervivencia de los
microorganismos para
preservar el alimento.
pH, Aw, Eh
Empaque
BPM
Conservantes / bio conservantes
Flora competitiva

7. Efecto obstáculo y preservación “multitarget”
Empaque
Empaque
t= temperatura, aW= actividad de agua, pH, Eh= potencial redox
Características intrínsecas del producto, proceso y distribución
LEISTNER, Lothar and GORRIS, Leon G.M. 1994.
Extrínsecas

8. PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS
Poner a los MO
en un Medio
HOSTIL
INHIBIR EL
CRECIMIENTO
HOMEÓSTASIS
AGOTAMIENTO METABÓLICO
REACCIONES DE STRESS
CAUSAR
LA MUERTE
ACORTAR
SUPERVIVENCIA

9. ADITIVOS
ALIMENTARIOS
2.

10. ADITIVO ALIMENTARIO
DIRECTO
INDIRECTO
Sustancias
añadidas
Los aditivos indirectos de
alimentos son aquellos que se
convierten en parte del
alimento mismo aunque en
cantidades insignificantes, lo
cual puede suceder durante la
manipulación, empaque, o
almacenamiento.
El empaque en
CONTACTO
con el
alimento es un
ADITIVO
INDIRECTO
http://www.cfsan.fda.gov/~mow/sfoodadd.html

11. PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Asegurar la seguridad y la salubridad
Contribuir a la conservación
Hacer posible la disponibilidad de
alimentos fuera de temporada
Aumentar o mantener el valor nutritivo
Potenciar la aceptación del consumidor
Facilitar la preparación del alimento
Dar homogeneidad al producto.

12. FUNCIONES DEL
EMPAQUE
3.

13. Funciones del Empaque
CONTENER
Mantiene, Retiene, confina al alimento en un
espacio aislado del medio que lo rodea.
CONSERVAR
Garantiza la permanencia del producto en
condiciones optimas
PROTEGER
Aísla al producto del medio externo y se comporta
como una barrera que lo protege de la acción de
efectos indeseables.
INFORMAR
Hace divulgación de información de la
funcionalidad, atributos diferenciadores. Cumple
con normativas legales de composición,
declaración, uso, conservación, fabricante,
disposición de residuos etc.
Empaques inteligente da información especifica
adicional del almacenamiento.
COMUNICAR Concepto, Marca, atributos diferenciadores y
declaraciones.

14. ENVASE PRIMARIO:
Es aquel envase cuya superficie esta
destinada a estar en contacto directo
con el alimento.
FUNCIONES DEL EMPAQUE:
CONTENER Y PROTEGER
ENVASE SECUNDARIO:
Es aquel envase cuya finalidad es
contener un número de unidades de
venta., tanto para exhibición como
para venta directa.
ENVASE TERCIARIO:
Todo envase diseñado con el objeto
de evitar su manipulación física y los
daños inherentes al transporte del
envase primario y/o secundario.

15. APTITUD SANITARIA DE ENVASES PARA ALIMENTOS
Los envases y materiales de empaque en contacto
con los alimentos NO deben ceder sustancias
en cantidades que:
 Sean un riesgo para la salud del consumidor.
 Modifiquen la composición de los alimentos
en forma inaceptable.
 Modifiquen los caracteres sensoriales
en forma inaceptable.
FUNCIONES DEL
EMPAQUE:
CONTENER Y PROTEGER
Resolución en Estudio

16. Funciones del envase
Sarantópoulus, Claire. Emabalagens Plásticas Flexíveis: Principais Polímeros e Avaliacao de propriedades, 2002
ENVASE
Protección física y mecánica para el movimiento,
almacenamiento y distribución.
Protección contra la acción de los factores ambientales
Propiedades barrera
Gases y vaporesGrasasLuz
Estabilidad del
Alimento
 Química
 Física
 Sensorial
 Microbiológica
 Biológica
Las propiedades barrera deben ser definidas para cada producto
FUNCIONES DEL
EMPAQUE:
CONTENER Y PROTEGER

17. Propiedades barrera (PB) y permeabilidad a los
gases (P)
Protección contra el efecto
de los factores ambientales
N.S. Sangaj, V.C. Malshe / Progress in Organic Coatings 50 (2004) 28–39
 Volumen de gas que pasa a través del espesor de un material por
unidad de área y unidad de tiempo, en virtud de la diferencia parcial de
la unidad de presión entre los dos lados del material. (ISO 15105-1-
2003)
Medición de la protección a los
gases que hace una películaPB
P
(López-Rubio, 2005).
FUNCIONES DEL
EMPAQUE:
CONTENER Y PROTEGER

18. Eh
pH
aW
Temperatura
Preservantes
Flora Competitiva
EMPAQUE
EMPAQUE

19. SISTEMA Y
TECNOLOGÍA
4.

20. TECNOLOGÍA
Instrumentos y
procedimientos
industriales de un
determinado sector o
producto
SISTEMA
Conjunto de partes
o elementos organizad
as y relacionadas que
interactúan entre sí
para lograr un objetivo
o propósito.

21. ELEMENTOS BÁSICOS DE UN SISTEMA DE
ENVASADO
EL PRODUCTO
EL ENVASE Y
LOS
MATERIALES
DE EMPAQUE
LOS EQUIPOS
DE ENVASADO

22. Es físico
Abierto
Tiene limites y fronteras
Se diferencian del ambiente, Interactúa con él.
entradas SISTEMA
variables
perturbaciones
salidas
SISTEMA DE ENVASADO

23. MUCHAS GRACIAS !