TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
“Calidad Pertinencia y Calidez”
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
TOXICOLOGÍA
NOMBRE: Kerly Viviana Torres Zambrano.
DOCENTE: Bioq. Carlos Alberto García Gonzales Msc.
CURSO: 8vo Semestre “A”
FECHA DE ENTREGA: Miércoles, 15 de Agosto del 2018.
DIARIO DE CAMPO N° 13
ESPECIALIDAD DE
LA TOXICOLOGÍA
 FORENSE
TOXICOLOGIA
CLÍNICA
ENF. CAUSADA
POR TÓXICOS
TOXICOLOGÍA
AMBIENTAL
Tóxicos que
afectan el medio
ambiente
TOXICOLOGÍA
ALIMENTARIA
Estudia tóxicos de
los alimentos
CLASES DE
INTOXICACIÓN
(Según el grado)
Leve, moderada y
severa
CLASES DE
INTOXICACIÓN
(Según el tiempo)
Aguda, crónica,
recidivante
EVALUACIÓN DE
LA TOXICIDAD
DL, DL mínima,
DL-50, DL-100
TIPOS DE
EFECTOS
TÓXICOS
Inmediatos
retardados,
locales

2. FIRMA DE RESPONSABLE: _______________________
EFECTO TÓXICO EN
LOS ALIMENTOS
Alimento en
condiciones normales
al ingerirlo, repercute
al beneficio
AGENTE TÓXICO
Causa un efecto
adverso al organismo
GRUPOS DE
XENOBIÓTICOS
Endógenos (propio
del alimento)
Exógeno (ajenos al
alimento)
XENOBIÓTICOS
ENDÓGENOS
SUSTANCIAS
ANTINUTRICIONALES
Antivitaminas (avidina,
antitiamida, vitamina D)
XENOBIÓTICOS
ENDÓGENOS
Glucósidos tóxicos
(FAVISMO)
Aminoácidos tóxicos
(LATIRISMO)
FAVISMO
Puede causar anemia
hemolítica, se origina
por la ingestión de
habas
SAXITOXINA
TETRAMINA
TETRODOTOXINA
CIGUATOXINA
ESCOMBRO
TOXINA

3. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
“Calidad Pertinencia y Calidez”
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
TOXICOLOGÍA
NOMBRE: Kerly Viviana Torres Zambrano.
DOCENTE: Bioq. Carlos Alberto García Gonzales Msc.
CURSO: 8vo Semestre “A”
FECHA DE ENTREGA: Miércoles, 15 de Agosto del 2018.
La intoxicación se debe al consumo frecuente, en ocasiones casi exclusivo, de
almortas (Lathyrus sativus), dado que las semillas de estos vegetales poseen
ciertos aminoácidos de efecto tóxico en humanos y otros animales, entre estos
últimos muy especialmente sobre los équidos. Pero sus efectos tóxicos
solamente aparecen cuando llega a representar una gran proporción de la dieta
(más del 30% del total) durante un periodo de varias semanas o meses. (Castro
& López, 2012)

4. “Latirismo” abarca dos síndromes, uno que origina un desorden del sistema
nervioso central y que se denomina “neurolatirismo” que ocasiona una parálisis
de las articulaciones inferiores por lesiones neurológicas debidas a degeneración
de la médula espinal y otro, que produce anormalidades en huesos y cartílagos
llamado “osteolatirismo” originando deformidad corporal, músculos débiles y
fragilidad en las paredes de los capilares sanguíneo. En casos extremos llega a
producirse la muerte. (Cruz & Valderrama, 2014)
Toxinas de la almorta
Los neurotóxicos de la almorta son ácidos oxalildiaminopropiónicos. El principal
es el ácido L-3-oxalilamino-2-aminopropionico (conocido también como
denchicina, ODAP o BOAA), que mimetiza al glutamato y produce la muerte
neuronal por sobreestimulación.
Por su parte, el ácido 2, 4 diaminobutírico actúa inhibiendo la ornitín
transcarbamilasa, alterando el ciclo de la urea y produciendo intoxicación por
amoniaco. Esta sustancia no es abundante en la almorta común, sino en otras
especies relacionadas, especialmente en Lathyrus silvestre.
El 4-glutamil-3-aminopropionitrilo es la toxina responsable del osteolatirismo, ya
que impide el establecimiento de enlaces cruzados en el colágeno. También se
encuentra predominantemente en otros tipos de almorta. Además de la debilidad

5. de huesos, cartílagos y músculos, produce también fragilidad de los capilares
sanguíneos. (Pala & Pizarro, 2015)
Bibliografía
Castro, M., & López, A. (22 de Septiembre de 2012). Latirismo. Obtenido de
https://lanaveva.wordpress.com/2009/08/22/el-latirismo-enfermedad-
producida-por-enevenenamiento-alimenticio/
Cruz, R., & Valderrama, E. (18 de Diciembre de 2014). Causas y síntomas del
Latirismo. Obtenido de Ecured: https://www.ecured.cu/Latirismo
Pala, M., & Pizarro, C. (24 de Febrero de 2015). Bioquímica del latirismo.
Obtenido de
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/toxico/latirismo.html
FIRMA DE RESPONSABLE: _____________________