TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS

2. ¿QUE ES LA TOXICOLOGÍA?
Es la ciencia que estudia las sustancias químicas y losagentes
físicos en cuanto son capaces de producir alteraciones
patológicas a los seresvivos.
¿QUE ES UN TOXICO?
Sustancia que puede producir algún
efecto nocivo sobre un ser vivo,
alterando sus equilibrios vitales

3. ESPECIALIDADES DE LA TOXICOLOGÍA:
Estudia la naturaleza, fuentes y
formación de sustancias toxicasen
los Alimentos
 Toxicología forense
 Toxicología clínica
 Toxicología ambiental
 Toxicología alimentaria Tóxicos endógenos
Tóxicos exógenos
Alergias alimentarias
Contaminantes

4. Son las fuentes que pueden ocasionalmente causar problemas, debido a
que pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una
concentración mayor a lo normal. O se pueden confundir especies tóxicas
con especies inocuas
Agaricus (inocuo) Amanita Phalloides (toxico)

5. FUENTES INTENSIONALES:
Son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantitades conocidas
para lograr un fin particular (ej. Aditivos). No son absolutamente inocuos,
Sin embargo si no se usan sería muy difícil disponer de una cantidad y
variedad de alimentos en areas urbanas

6. FUENTES ACCIDENTALES:
Por lo general representan el mayor riesgo para la salud. A diferencia de
los aditivos, no se conocen la concentración, la frecuencia, el tipo de
alimento asociado o como llegó al alimento.
Ipomea batatas
(ipomeomarona)

7. FUENTES GENERADAS POR PROCESO:
Son el resultado de la transformación de los alimentos a traves de
diferentes estados de elaboración. Pueden formarse por medio de
reacción simples (asado de carne).

8. “ XENOBIÓTICO
Cualquier sustancia exógena o extraña al organismo y que tras su
interacción puede originar un efecto nocivo

9. TIPOS DE XENOBIÓTICOS:
1. Exógenos (ajenos al alimento). Derivados de toxinas animales o
vegetales o de parte de la contaminación de los alimentos por
micotoxinas.
2. Endógenos (propios del alimento). Sustancias generadas por la
tecnología industrial o la contaminación
En los últimos años las grandes tragedias de origen toxico están ligadas a la
contaminación alimentaria por agentes tóxicos procedentes
de la contaminación ambiental
Plaguicidas Metales pesados

10. Sustancias antinutricionales: Inactivadores o inhibidores de proteínas, sustancias
que impiden la asimilación digestiva y metabólica de minerales
Toxicidad natural de origen vegetal:
1. Glucósidos toxicos (favismo Anemiahemolítica)
2. Aminoacidos toxicos (latirismo)
3. Hemaglutininas
4. Otros toxicos de origen vegetal

11. XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS:
Toxicidad natural de origen animal:
1. Saxitoxina
2. Tetramina
3. Tetrodotoxina
4. Ciguatoxina
5. Escombrotoxina (histamina)

12. Ejemplo:
Tetradoxina:

13. XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS:
ADITIVOS:
1. Edulcorantes sinteticos (ciclamato  cáncer de vejiga en animales)
2. Colorantes
3. Conservantes
4. Antioxidantes (nitratos y nitritos)
5. Aromatizantes

14. XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS:
Sustancias tóxicas de origen bacteriano ofúngico:
 Micotoxina

15.  Sustancias tóxicas procedentes de contaminacion ambiental:
• Pesticidas (DDT, relacionado al cáncer de mama)
• Metales pesados (Hg, Pb, Cr, Sb, Mo, …)
• Hidrocarburos dorados (Bifenilos policlorados, Tetraclorodibenzodioxina)

16. XENOBIÓTICOS EXÓGENOS:
 Plaguicidas:

17. GRACIAS