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37.1. INTRODUCCIÓN
La población en general debe adquirir unos hábitos alimenticios adecuados
para evitar entrar en estados carenciales. El contar con una dieta equilibrada,
variada y que cubra todas las necesidades es básico para el buen desarrollo
de la salud.
Es imprescindible que la dieta de cada persona sea ajustada a sus propios re-
querimientos dado que un exceso o un defecto de nutrientes puede provo-
car desequilibrios, no sólo en el cómputo calórico sino favorecer la aparición
de enfermedades. El personalizar cada uno de estos requerimientos a cada
grupo poblacional es el objetivo de la nutrición.
37.2. FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIÓN
La nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo, de
manera involuntaria, absorbe, transforma e incorpora en sus estructuras las
sustancias químicas que componen el alimento y que proceden del exterior. La
alimentación, que es el proceso por el cual el hombre se nutre y a través del
que proporciona estos nutrientes, es un proceso voluntario.
Estos componentes de los alimentos o nutrientes son los hidratos de car-
bono, las proteínas, las grasas, las vitaminas, los minerales y los electroli-
tos que permitirán al organismo mantener las estructuras funcionales de
manera activa, regular los diferentes procesos metabólicos que se llevan
a cabo en el organismo y con todo ello formar o degradar las distintas es-
tructuras.
Cada uno de estos nutrientes son necesarios en unas cantidades determi-
nadas, puesto que cada uno posee una función diferente y tanto un exceso
como un déficit ocasionará una situación extraordinaria para el organismo y
puede provocar la aparición de una serie de carencias que desarrollen enfer-
medades relacionadas con la nutrición. Es importante tener en cuenta que
estas cantidades dependerán de la situación vital en la que la persona se
encuentre, si existe una patología subyacente o si se está realizando alguna
actividad más intensa.
37.1. Introducción
37.2. Fundamentos de nutrición
37.3. Objetivosnutricionales
37.4. Documentos de consenso
y guías alimentarias
37.5. Embarazo
37.6. Lactancia
37.7. Primera infancia
37.8. Adolescencia
37.9. Adultos
37.10. Ancianos
Promoción de la actividad física
y alimentación equilibrada: clasiﬁcación
de los alimentos, frecuencia de consumo,
elaboración de dietas relacionadas
con la edad y momento vital

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Oposiciones de Enfermería
Manual CTO
Por todo ello en este tema, se van a clasificar los diferentes nu-
trientes de la manera más habitual y se hará referencia a sus
cantidades recomendadas, así como a las consecuencias de sus
carencias.
Por otro lado, la mayoría de nutrientes son sintetizables a
partir de otras sustancias, pero en algunos casos no es posi-
ble sintetizarlos, son los llamados nutrientes esenciales, que
deben ser aportados a través de los alimentos de manera ex-
clusiva.
Las funciones principales de los nutrientes son las tres siguien-
tes:
• Proporcionar energía.
• Mantener las estructuras corporales.
• Regular los diferentes procesos biológicos.
Sólo los macronutrientes tienen la función energética, mientras
que los micronutrientes se encargan principalmente de la re-
gulación de los diferentes procesos biológicos. En el caso de las
proteínas que no poseen la función energética como la princi-
pal, su labor es la de formar estructuras.
37.2.1. Clasiﬁcación de los nutrientes
Los nutrientes se clasifican de la siguiente forma:
• Macronutrientes:
- Hidratos de carbono.
- Proteínas.
- Lípidos.
- Agua y electrolitos: sodio, potasio y cloro.
• Micronutrientes:
- Vitaminas:
› Hidrosolubles: tiamina, riboflavina, niacina, ácido
pantoténico, piridoxina, biotina, cianocobalamina
(B12
), ácido fólico y C.
› Liposolubles: A, D, E y K.
- Minerales: calcio, fósforo, magnesio, hierro, zinc, yodo,
selenio, cobre, flúor, cromo, molibdeno, manganeso.
Si se clasifican en función de su disponibilidad, tendrían un ca-
rácter esencial los siguientes nutrientes:
• Macronutrientes: dentro de este grupo sólo son esenciales
nueve aminoácidos (leucina, isoleucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptófano, valina e histidina).
• Vitaminas.
• Minerales.
• Ácidos grasos: dentro de este grupo únicamente dos se
consideran esenciales (linoleico y linolénico).
37.2.2. Deﬁniciones
La importancia de crear un consenso en las recomendaciones
de la ingesta en la población llevó durante muchos años a crear
confusión entre los diferentes términos que se barajaban para
dictaminar cuáles eran las cantidades mínimas que debía to-
mar la población para evitar carencias, cuáles según las edades
y un largo etcétera, que finalizó con la aparición del concepto
de ingesta recomendada.
Primero se le dio mayor importancia a la ingesta energética de
carbohidratos, proteica y grasa y a continuación, las de las vita-
minas, minerales y electrolitos.
Para llegar a un consenso sobre los valores de referencia que en
un grupo poblacional se van a tomar, se ha de tener en cuenta
que estos valores de referencia deben cumplir como objetivos
el paliar las carencias nutricionales, la prevención de enferme-
dades en el futuro y la promoción de buenos hábitos. Todo
ello se hace a partir del conocimiento de la composición del
alimento de la manera más exhaustiva, con técnicas avanzadas
que dan a conocer hasta la parte más ínfima del alimento. Con
todo ello se puede hablar de los siguientes conceptos:
• Ingesta segura recomendada: nivel de ingesta con la que
se cubren necesidades mínimas y se evitan carencias, de
forma que se permite el crecimiento pero no una adecuada
nutrición de la persona.
• Requerimiento nutricional: cantidad mínima de energía,
macro, micronutrientes y agua que se necesitan para que el
organismo funcione de manera correcta. Estos requerimien-
tos se establecen en función del sexo, de la edad, del grupo
poblacional, de la situación vital y de la actividad física.
• EAR (Estimated Average Requirement–requerimiento medio
estimado): es el nivel de ingesta adecuado de un nutriente
válido para la mitad de los individuos sanos de un grupo
poblacional estudiado. Se tienen en cuenta a la hora de
calcularlo los siguientes factores: edad, género, peso, talla,
etapa vital y actividad física. Un ejemplo es el de la energía,
llamado EER (Estimated Energy Requirement-requerimiento
energético estimado).
• RDA (Recommended Dietary Allowances-aporte dietético re-
comendado): es el nivel de ingesta para cubrir alrededor del
97-98% de la ingesta de un nutriente en un grupo poblacio-
nal determinado sano, con un género y una etapa de la vida
particular.
• IA (ingesta adecuada): basándonos en estudios observa-
cionales y poblacionales realizados en individuos sanos, se
extrapola la ingesta media diaria recomendada de un nu-
triente. Se utiliza cuando el RDA o el EAR no son calculables.
• UL (nivel de ingesta máxima tolerable): es la cantidad de
ingesta diaria más alta que se puede tomar de un nutriente
sin que ello suponga un perjuicio para el individuo. Al ser

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| Tema 37
un nivel de ingesta máxima no conviene superarlo, ya que
por debajo no ocurre nada.
• IDR (ingestas dietéticas de referencia): es la cantidad de un
nutriente que debe contener la dieta para conseguir una sa-
lud óptima, para reducir las enfermedades degenerativas y
paraprevenirlasenfermedadespordéficitdealgúnnutriente.
Para calcular los requerimientos de una población se deben
tener en cuenta los propios del individuo, si está sano o no,
y los factores específicos de los alimentos, su composición,
el procesado que llevan, la posible interacción con otros ali-
mentos, fármacos u otros compuestos y también se ha de
valorar el ambiente, si el alimento está a temperatura am-
biente, refrigerado, congelado, etc.
Estas recomendaciones se hacen de manera individual y
por ello nunca satisfacen al total de la población, puesto
que la población no posee las mismas características, por
lo que se decidió que era mejor que los requerimientos es-
tuvieran aumentados con vistas a que toda la población se
encontrase englobada y con ello no se produjeran estados
carenciales dentro de ninguno de los grupos. Por ello exis-
tirán individuos que no lleguen a ingerir los niveles reque-
ridos pero sí se acerquen a la adecuación de lo recomenda-
do, que es el llamado margen de seguridad.
Las ingestas se expresan en cantidad de nutriente por per-
sona y día, pero teniendo en cuenta el cómputo de al menos
cinco días para poder valorarlo, ya que intentar cubrir la in-
gesta de todos los nutrientes en un mismo día resulta impo-
sible, por lo que los porcentajes y los límites se tienen que
dar en estas cantidades. También es preciso tener en cuenta
el grupo poblacional, aspecto que se tratará más adelante.
La ventaja que tiene el hecho de utilizar este tipo de herramien-
tas es que a la hora de elaborar dietas de tipo estandarizadas,
se asegura un aporte de todos los nutrientes de manera que se
evita la aparición de carencias y se cubren los objetivos nutricio-
nales que en ese momento se hayan planteado. El etiquetado
nutricional tiene un papel esencial no sólo como informante
sino para evitar reacciones adversas en aquellas personas que
no puedan consumir determinados nutrientes y se mejoran los
hábitos alimentarios de la población de manera colectiva. Es
importante saber manejar con cierta rapidez este tipo de reco-
mendaciones y hacer realidad el hecho de llevarlas a cabo.
37.2.3. Energía
Los requerimientos energéticos vienen determinados por el
metabolismo basal, el ejercicio físico y la termogénesis indu-
cida de los alimentos. En total deben cubrir las necesidades de
una persona; en el caso de que no se logre, tanto por exceso
como por defecto, el individuo entra en situación carencial y
puede desarrollar enfermedades secundarias al déficit de ca-
lorías o al exceso de las mismas. Durante el embarazo, la lac-
tancia y el crecimiento se une a estos tres factores la formación
de tejidos, situación para la que se requiere también un aporte
extra de energía.
El metabolismo basal es la cantidad de energía que el cuerpo
requiere para mantener los procesos vitales como son: la respira-
ción, la circulación sanguínea, la síntesis de tejidos, etc. Constitu-
ye la mayor parte del gasto energético, alrededor del 60-75%
y su variación dependerá de las características individuales de
cada persona: edad, sexo, situación vital, si existe alguna enfer-
medad, actividad física, factores genéticos, etc.
La termogénesis inducida de los alimentos supone el me-
nor gasto energético del organismo, ya que será alrededor del
10% de todo el Gasto Energético Total (GET). Viene dado por la
energía desprendida de la absorción y metabolización de los
alimentos en el organismo.
La actividad física será el factor determinante para que el
gasto energético sea mayor o menor ya que supondrá un
consumo no esperado ni previsto para el organismo. Viene
determinado por el propio individuo, por lo que no se puede
predecir. Dependerá del deporte que se realice, del tipo de
actividad diaria que lleve a cabo y de la edad que tenga. En
el caso de los niños su actividad es alta, puesto que al encon-
trarse en un momento de crecimiento su metabolismo basal
está muy elevado y además su actividad diaria es muy alta.
En cambio en los ancianos su actividad física se encuentra
muy reducida puesto que son personas con un estilo de vida
sedentario fundamentalmente por las limitaciones físicas
que presentan y, por ello, sus requerimientos de energía se
ven disminuidos, en comparación con otros grupos pobla-
cionales.
Estas variaciones de actividad física y de necesidades ener-
géticas también están determinadas por la cantidad de masa
magra, ya que a mayor cantidad de masa magra, hay una nece-
sidad más alta de energía puesto que este componente es muy
activo. A mayor cantidad de masa magra en los casos de niños,
mujeres embarazadas y hombres, el requerimiento de energía
es más elevado que si el grupo poblacional son ancianos o mu-
jeres, cuyos requerimientos son menores.
Existen situaciones especiales en las que estas recomendacio-
nes deben ajustarse y se ven incrementadas, tales como situa-
ciones de estrés, cirugías, tumores, grandes quemados, fiebre,
hipertiroidismo, etc. Para todas estas recomendaciones así
como para los distintos grupos poblacionales se les dedicará
una parte más específica a continuación.

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Manual CTO
Para calcular las necesidades de una persona en reposo se tiene
en cuenta únicamente su gasto energético basal (GEB) y un
factor de actividad (FA) como corrector. Este factor sólo con-
templa la edad y el sexo pero no situaciones vitales como se
estudiará a continuación en otras ecuaciones.
Necesidades de energía = GEB x FA
EDAD EN AÑOS GEB (kcal /día)
Hombres
0-3
4-10
11-18
19-30
31-60
> 60
(60,9 x peso) – 54
(22,7 x peso) + 495
(17,5 x peso) + 651
(15,3 x peso) + 679
(11,6 x peso) + 879
(13,5 x peso) + 487
Mujeres
0-3
4-10
11-18
19-30
31-60
> 60
(61 x peso) – 51
(22,5 x peso) + 499
(12,2 x peso) + 746
(14,7 x peso) + 496
(8,7 x peso) + 829
(10,5 x peso) + 596
Tabla 37.1. Necesidades energéticas de una persona en reposo
en función del sexo y del grupo etario
FA LIGERA MODERADA INTENSA
Hombres 1,55 1,78 2,10
Mujeres 1,56 1,64 1,82
Tabla 37.2. Factor de actividad en función del sexo para calcular
las necesidades energéticas de una persona
En cambio, en la práctica clínica, el cálculo de los requerimien-
tos energéticos se realiza mediante la ecuación de Harris-Be-
nedict. Esta ecuación ayuda a calcular el gasto energético en
reposo (GER) a partir del peso en kilogramos (kg), la talla en
centímetros (cm) y la edad (en años). Utiliza un factor de co-
rrección distinguiendo entre hombres y mujeres.
• Hombres:
GER = 66,5 + (13,7 x peso) + (5 x talla) – (6,8 x edad)
• Mujeres:
GER = 665 + (9,6 x peso) + (1,85 x talla) – (4,6 x edad)
Para conocer el gasto energético total (GET) de un individuo
es necesario antes calcular el GER y una vez ya se tenga este
dato, se puede obtener el GET a partir de su factor de actividad
física (FA) y de un factor relacionado con el grado de estrés que
presente.
Para ello existen unas tablas que a continuación se muestran
para diferentes situaciones vitales; estas tablas vienen dadas
por Long (Tabla 37.3).
FA
Reposo en cama
Movimiento en la cama
Deambulación
1
1,2
1,3
Tabla 37.3. Factor de actividad en función del tipo de actividad
que realice el individuo
Y respecto al factor de estrés (FE), se tienen en cuenta los valo-
res recogidos en la Tabla 37.4.
FE
Cirugía programada
Politraumatismo
Sepsis
Gran quemado
1,2
1,35
1,6
2,1
Tabla 37.4. Factor de estés de un individuo en función de su situación vital
Con todo ello se puede calcular el requerimiento de un pacien-
te de la siguiente manera:
GET = GER x FA x FE
37.2.4. Macronutrientes
A. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono son compuestos orgánicos que están
formados por carbono, hidrógeno y oxígeno y constituyen la
principal fuente de energía de nuestro organismo ya que apor-
tando sólo 4 kcal, pueden llegar a proporcionar el 80% del valor
calórico total de la dieta (VCT).
1. Clasificación de los hidratos de carbono
Los hidratos de carbono se pueden clasificar de la siguiente
manera:
• Según el número de moléculas que tengan:
- Monosacáridos: formados únicamente por una sola
molécula de azúcar y compone, principalmente, la glu-
cosa, la fructosa o la galactosa.

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- Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa.
- Polisacáridos: son los más complejos y forman el almi-
dón, el glucógeno, la celulosa, la hemicelulosa, las pec-
tinas o las gomas.
• Según su capacidad para ser absorbidos en el intestino
delgado:
- Índice glucémico alto: aquéllos que se absorben en
forma de glucosa y elevan sus niveles plasmáticos.
- Índice glucémico bajo: son los que no incrementan el
nivel de glucosa plasmática y forman parte de la llama-
da fibra dietética.
La glucosa es el combustible por excelencia. Si se aumenta mu-
cho su consumo, su exceso se almacenará en distintos órganos
de forma diferente, el glucógeno en el hígado o en el músculo y
al saturarse estos dos almacenes, se transformará en grasa (áci-
dos grasos y triglicéridos de muy baja densidad o VLDL), donde
se convertirá en sustancia de reserva.
Por otro lado, si el aporte de carbohidratos es bajo, la glucosa se
obtiene a partir de otros procesos como son la glucogenólisis o
la neoglucogénesis. Por tanto, los hidratos de carbono no son
esenciales, ya que se sintetizan mediante otros nutrientes, pero
es importante asegurar su ingesta.
2. Funciones de los hidratos de carbono
Las funciones de los hidratos de carbono son las siguientes:
• Energética: ya que aportan 4 kcal/g. Por ser fuente energé-
tica principal, reducen el consumo de grasas y de proteínas
del organismo.
• Estructural: forman parte de las glucoproteínas y de los
glucolípidos, así como del ADN y ARN.
• En el caso de la galactosa en la etapa del crecimiento,
ésta tiene un papel fundamental en el desarrollo del cere-
bro y de la flora bacteriana.
• Fibra dietética:
- Previene el estreñimiento.
- Regula la absorción de glucosa y con ello disminuye el
aumento de las glucemias.
- Aumenta la sensación de saciedad.
- Disminuye la absorción del colesterol.
- Aumenta el tránsito intestinal y mejora la flora intesti-
nal.
- Puede aportar hasta 2 kcal/g.
Un ejemplo es el caso de la celulosa, muy utilizado como
laxante, es un hidrato de carbono que no se absorbe y de
ahí su función ya que ayuda a formar el bolo fecal y a expul-
sar el residuo.
• Endulzar.
3. Fuentes de hidratos de carbono en la dieta
Las fuentes de hidratos de carbono en la dieta según su origen
son las siguientes:
• Vegetal: legumbres, cereales (arroz, pasta, pan, etc.), tubér-
culos, frutas, verduras.
• Animal: leche y carnes, ya que se encuentra en forma de
glucógeno almacenado en el músculo del animal.
Si los hidratos de carbono se dividen en hidratos de carbono
simples o complejos (en función de su índice glucémico), los
tipos de hidratos de carbono y sus fuentes son:
• Simples: leche, miel y derivados, azúcar, frutas y verduras.
• Complejos: cereales y legumbres, principalmente.
El aporte recomendado para una dieta equilibrada en un indi-
viduo sano es alrededor del 55-65% del VCD, principalmente
del tipo complejos. En cuanto a la fibra, se aconseja de manera
diaria unos 25-30 g.
Si se producen deficiencias, el cuerpo obtendría la energía de
otros compartimentos de reserva (grasas y proteínas) a través
de los procesos de glucogenólisis y neoglucogénesis anterior-
mente mencionados. Con ello, el organismo entraría en un pro-
ceso de liberación de ácidos grasos y su migración al hígado,
disminución de la producción de insulina, liberación de energía
y producción de cuerpos cetónicos y su paso al torrente san-
guíneo. El organismo, si esta situación persiste en el tiempo, es
capaz de mantener la obtención de energía por esta vía, pero
no es la manera más saludable.
Por otro lado, si se excede el consumo de los hidratos de carbo-
no, aunque no existen valores de toxicidad, pero sí recomen-
daciones diarias de consumo, en el caso de los simples, pode-
mos provocar, a largo plazo, la aparición de diabetes asociada
si existe un gran aumento de peso u obesidad. En el caso de
la fibra es recomendable no aumentar el consumo por encima
de los 60 g/día ya que puede interaccionar con determinados
micronutrientes. Además es importante que el consumo de fi-
bra vaya unido a una buena ingesta de agua y a la realización
de ejercicio físico puesto que puede provocar un aumento del
estreñimiento.
B. Lípidos
Los lípidos son compuestos orgánicos formados por carbono,
hidrógeno y oxígeno. Como fuente de energía resultan muy
importantes ya que aportan 9 kcal/g. Son moléculas muy com-
plejas, insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos.
Los ácidos grasos suponen la molécula más pequeña absor-
bible gracias a las sales biliares y son transportados por las
lipoproteínas. Al formar parte de la energía de reserva se de-

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Manual CTO
positarán en los almacenes de reserva (panículo adiposo), o se
utilizarán para diversos procesos del metabolismo celular.
Los lípidos se pueden clasificar de varias maneras: según sea su
disponibilidad en los alimentos, en función de su composición,
etcétera.
Sus características principales son las siguientes:
• Insolubilidad en agua.
• Se extraen de ácidos grasos.
1. Clasificación de los lípidos
• Según su origen:
- Animal: alimentos como la mantequilla y productos de-
rivados del cerdo.
- Vegetal: frutas o semillas oleaginosas.
- Industrial: margarina.
• Según su consistencia:
- Sólidos: sebos.
- Pastosos: mantecas.
- Líquidos: aceites.
• Según su biodisponibilidad en los alimentos:
- Triglicéridos: es la forma principal de encontrarlos en la
alimentación. Son moléculas de glicerol esterificado con
tresácidosgrasos.Dependiendodelnúmerodecarbonos
que tengan estos ácidos grasos (AG) se clasificarán en:
› Cadena corta: 4-6 C.
› Cadena media: 8-12 C.
› Cadena larga: 14-18 C.
› Cadena muy larga: 20-24 C.
• Según si tienen o no dobles enlaces, se clasificarán en:
- AG saturados: aquéllos que no poseen dobles enlaces.
En este grupo predominarán los alimentos de origen
animal.
- AG insaturados: poseen uno o varios enlaces dobles y
dentro de ellos se distinguen:
› Monoinsaturados: un único enlace doble.
› Poliinsaturados: varios dobles enlaces.
• Según su composición, se pueden clasificar de la siguien-
te manera:
- Simples:
› Ácidos grasos.
› Triglicéridos.
› Ceras.
- Compuestos:
› Fosfolípidos.
› Glucolípidos.
- Derivados:
› Colesterol.
› Esteroides.
› Vitaminas liposolubles.
› Sales biliares.
Es importante destacar alguno de los ácidos grasos más cono-
cidos y que probablemente realizan una función básica en el
organismo:
• Ω-6: se encuentra en proteínas vegetales, legumbres, fru-
tos secos y aceites, como el de oliva. Es importante en el
desarrollo del cerebro. Existe en una alta concentración en
la leche materna. Es importante su consumo ya que tiene
un papel básico antiinflamatorio.
• Ω-3: sus derivados sólo se encuentran en algunos vegetales
(α linolénico) pero como tal únicamente está en el aceite de
pescado. Estos ácidos regulan y controlan el metabolismo
del Ω-6. Su función es antiaterogénica, es decir, evitar la for-
mación de coágulos sanguíneos y mejorar la vasodilatación.
2. Funciones de los lípidos
Las funciones principales de los lípidos son las siguientes:
• Producen una gran cantidad de energía: 9 kcal/g. Son la
fuente de reserva principal del organismo tras los hidratos
de carbono.
• Son fuente de nutrientes esenciales: ácidos grasos linoleico
y linolénico.
• Tienen función estructural ya que forman parte de las
membranas celulares, de la superficie corporal y del aislan-
te térmico.
• Actúan como reguladores hormonales en diferentes proce-
sos.
• Favorecen el buen sabor de los alimentos.
• Los monoinsaturados tienen una función importante que
es la capacidad aterogénica y con ello la disminución de la
placa de ateroma en las arterias; de ahí que estos ácidos
grasos se hayan popularizado tanto, no sólo por sus efectos
sino también ante el aumento de las enfermedades cardio-
vasculares.
3. Fuente de lípidos en la dieta
La fuente de lípidos en la dieta se encuentra principalmente
en grasas de origen vegetal tales como mantequillas, aceites
y margarinas. En menor concentración se localizan en aque-
llos alimentos de origen animal como son las carnes, pescados
azules y productos lácteos. Por último existe una fuente menos
saludable, la repostería y la bollería industrial, aportando en
mayor medida ácidos grasos saturados y trans.
No existen recomendaciones para el consumo de lípidos, sólo
para los ácidos grasos linoleico (de 5 a 17 g/día según edades)

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| Tema 37
y linolénico (0,5 a 1,6 g/día también según el grupo etario), ya
que son esenciales. También se recomienda el consumo deter-
minado en los ancianos del ácido graso araquidónico ya que es
un derivado del linoleico, del docosahexanoico y eicosapentae-
noico, derivados del linolénico. Debido a los cambios en la ali-
mentación se comienza a plantear la posibilidad de recomen-
dar el consumo de lípidos de la siguiente forma:
• No sobrepasando el 30-35% del VCT.
• Dentro de este porcentaje debe encontrarse un máximo
del 7% de AGS.
• Colesterol diario inferior a 300 mg/día.
En el caso de que exista un déficit de lípidos, principalmente
de los esenciales, la mayoría de las funciones de tipo hormonal
se verían alteradas y con ellas diversos procesos metabólicos.
Por otro lado, es necesario tener en cuenta que si se disminuye
el consumo de este macronutriente, se reduce de forma sus-
tancial el aporte energético de la dieta y el VCT de la misma se
vería seriamente afectado.
En cambio si se habla de un exceso de lípidos en la dieta, la
consecuencia es negativa igualmente, puesto que se asocia a
la aparición de enfermedades tales como obesidad, sobrepeso,
hepatitis, pancreatitis y, en algunos casos, se ha encontrado re-
lación entre el abuso en el consumo de este macronutriente y
la aparición de diversos tumores.
El colesterol, normalmente es el gran perjudicado ya que su
exceso es negativo para las personas pero también el déficit es
un problema. Esto es debido a que es un macronutriente esen-
cial para el organismo. Algunas de sus funciones son:
• Precursor de hormonas córtico-adrenales, ováricas y testi-
culares.
• Formación de bilis y vitamina D.
• Constitución de la membrana celular.
Por último, es importante nombrar a los fosfolípidos. Los fos-
folípidos son un tipo de grasa presente entre otros alimentos
en la yema de huevo, el suero de la leche y los aceites de la
leche de semillas. Una de sus funciones es mejorar la salud de
la piel.
C. Proteínas
Las proteínas son macromoléculas ricas en nitrógeno y cuyo
componente principal son los aminoácidos, unidos entre sí
mediante enlaces peptídicos.
Se conocen 20 aminoácidos distintos, de los cuales nueve son
esenciales (leucina, isoleucina, lisina, valina, metionina, fenilala-
nina, histidina; cuando la etapa de la vida es la infancia, treonina
y triptófano) ya que no pueden ser sintetizados por el organis-
mo. Los que no son esenciales, se obtienen mediante síntesis a
partir de otros, pero si existe una situación clínica especial los
esenciales se convierten en condicionalmente esenciales.
Una proteína será de mayor o menor calidad en función de los
aminoácidos esenciales que presente y de su cantidad. Las de
alto valor biológico serán aquéllas que aporten todos en una
cantidad óptima para cubrir las necesidades del organismo. Las
proteínas de origen vegetal son de valor biológico bajo porque
suelen ser deficitarias en algún aminoácido esencial. En cambio
las de mayor valor biológico son las de origen animal. Una solu-
ción es mezclar aquellas proteínas con aminoácidos limitantes
para completar toda la serie de ellos y tener una alimentación
completa, este hecho se denomina complementación.
• Proteínas de alto valor biológico: proteína del huevo, le-
che, carne, pescado.
• Proteínas de bajo valor biológico: cereales (déficit de lisi-
na), legumbres (déficit de metionina), gelatinas.
Es importante que, aparte de tener en cuenta que el aporte de
aminoácidos sea suficiente, nos fijemos en que el aporte de
energía sea adecuado porque si no las proteínas pasarán a ser
fuente de energía y no cumplirán la función para la que se su-
pone se ingieren.
1. Clasificación de las proteínas según su complejidad
Las proteínas en función de su complejidad se clasifican en los
siguientes tipos:
• Simples: albúminas, globulinas, colágeno.
• Integradas con otras sustancias: lipoproteínas, glucopro-
teínas…
• Proteínas derivadas.
La parte más pequeña que integra la proteína, los aminoácidos,
son absorbidos de manera libre y se transportan hasta el híga-
do donde pasarán al torrente sanguíneo y de ahí a los tejidos
y, por último, llegarán a los riñones donde se transformarán en
urea para ser excretados.
2. Funciones de las proteínas
Las funciones de las proteínas son:
• Fuente de energía, aportando 4 kcal/g.
• Función estructural: formación de los tejidos (especial-
mente en la etapa de crecimiento) muscular y esquelético.
• Función reguladora: de diversos procesos hormonales,
endocrinos, inmunitarios (formación de enzimas, hormo-
nas, inmunoglobulinas, etc.).
• Función transportadora.
La recomendación actual de ingesta de proteínas es variable
según el país de referencia, pero se sitúa alrededor del 20% del
VCT. Calculado para individuos sanos, se encuentra alrededor

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Manual CTO
de 0,8 g de proteínas/kg de peso/día. Este valor puede verse
aumentado en situaciones especiales tales como la etapa de
crecimiento, la lactancia, el embarazo o la aparición de una en-
fermedad.
En el caso de un déficit en la ingesta de las proteínas puede
aparecer patología de tipo proteica (Kwarshiorkor) o una mal-
nutrición mixta. Si por el contrario se produce una sobreingesta
de proteínas, los órganos más dañados son los riñones debido
al sobreesfuerzo llevado a cabo para eliminar los productos de
desecho.
37.2.5. Micronutrientes
A. Minerales
Los minerales son compuestos de tipo esencial y de origen inor-
gánico que se encuentran en todos los alimentos, tanto de ori-
gen animal, como vegetal. No producen energía y para realizar
su clasificación hay que tener en cuenta sus necesidades diarias.
Sus funciones principales como grupo de nutrientes, aunque
luego se explicará más detalladamente elemento por elemento,
son las siguientes:
• Estructural: formación de tejidos (huesos).
• Reguladora: controlan diferentes procesos metabólicos.
1. Calcio
Es el más abundante de todos, formando casi el 2% del peso
corporal. Principalmente se encuentra en los huesos, aunque
a medida que aumenta la edad, la densidad ósea disminuye.
Las funciones del calcio son las siguientes:
• Estructura de tejidos de los huesos y dientes y en el tejido
blando.
• Forma parte del líquido intra y extracelular regulando proce-
sos metabólicos, así como en la mitosis y en la fecundación.
• Transmisión: impulso nervioso, contracción muscular y for-
mación de neurotransmisores.
• Transporte: actúa en la membrana celular, en la liberación
de hormonas y en la coagulación sanguínea.
Su absorción es posible gracias a la hormona derivada de la vi-
tamina D activa (1,25 (OH)2
D3
o calcitriol). No es absorbido en
su totalidad, pero una vez lo hace, actúa bajo la supervisión de
la PTH, la vitamina D y la calcitonina. Su excreción es a través de
heces pero también por orina y piel.
Las fuentes alimentarias en las que se puede encontrar son:
• Origen animal: leche (fuente principal) y sus derivados.
Conservas de pescado y pescados con espinas.
• Origen vegetal: espinacas, brécol, acelgas y coles, legum-
bres y frutos secos oleaginosos (almendras, avellanas y pis-
tachos).
En el caso en el que su consumo no sea el adecuado por defi-
citario, aparecería una desmineralización ósea u osteoporosis,
que en épocas tempranas es llamada raquitismo. Si este pro-
ceso no se frena a tiempo, a largo plazo provoca detención en
el crecimiento, hipertensión y posibles apariciones de tumores
malignos.
Por otro lado si su ingesta supera los 2 g/día, por alta ingesta, el
calcio interferiría en la absorción de otros minerales, provocan-
do también estreñimiento, poliuria, cálculos renales o incluso la
muerte. Pero si su alto valor no es por ingesta, puede ser debi-
do a un fallo renal por fallo en la excreción.
2. Fósforo
El fósforo es un mineral también muy abundante, supone cerca
del 1,1% del peso corporal. Principalmente se encuentra for-
mando parte del hueso, junto al calcio.
Las funciones del fósforo son las siguientes:
• Estructura de tejidos de los huesos y dientes (en forma de
fosfato cálcico) y en el tejido blando. Forma parte del tejido
nervioso.
• Formación de fosfolípidos, nucleótidos, ácidos nucleicos
(ADN y ARN) y enzimas.
• Reguladora: en procesos metabólicos ya que forma parte
del líquido intra y extracelular, pero en pequeña cantidad.
Además juega un importante papel en el metabolismo de
los hidratos de carbono, manteniendo el equilibrio elec-
trolítico, puesto que forma la molécula de intercambio de
energía (ATP).
• Transmisora: formando parte del AMP cíclico.
Tampoco se absorbe en su totalidad y se ve favorecido con la
presencia de la vitamina D activa. Sus niveles dependen de la
excreción realizada a través de los riñones.
Las fuentes en la alimentación son las siguientes:
• Origen animal: quesos, conservas de pescado y pescados
con y sin espinas, yema de huevo y vísceras.
• Origen vegetal: cereales de desayuno, legumbres, semillas
de sésamo, pipas de girasol y frutos secos oleaginosos (al-
mendras, avellanas y pistachos).
Si su consumo es deficiente de manera perseverante, se pro-
duce una reducción de la masa ósea, una disminución en el
desarrollo, retraso en el crecimiento y raquitismo. Además está
asociado a síntomas anorexígenos, de irritabilidad, rigidez en
las articulaciones, etc.

9
| Tema 37
Por otro lado, una intoxicación con este mineral, a pesar de no
ser demasiado común, está ligada en principio a individuos con
enfermedad renal, pérdida ósea y tetania.
3. Magnesio
El magnesio posee una función similar a los anteriores minera-
les, ya que actúa unido a ellos en los procesos de formación de
los huesos. Además forma parte de diferentes reacciones en el
organismo de tipo enzimático.
Las funciones principales del magnesio en el organismo son:
• Formación de tejido óseo: interviene en su metabolismo.
• Función reguladora: de la presión arterial y con ello par-
ticipa en la función cardíaca. Actúa en el metabolismo de
distintas reacciones enzimáticas y en la función neuronal.
Sus fuentes en la alimentación son de origen vegetal: legum-
bres (alubia blanca, garbanzo y soja), cereales, semillas de sé-
samo, pipas de girasol y frutos secos oleaginosos (almendras,
piñones, cacahuetes, nueces y pistachos), chocolate negro, ver-
duras de hoja verde y germen de trigo.
La carencia de este mineral se ve reflejada en la aparición de
taquicardias, debilidad, espasmos, náuseas, vómitos, desorien-
tación y convulsiones. Por otro lado, un exceso también está
relacionado con insuficiencia renal; una consecuencia es la apa-
rición de diarrea y debilidad.
4. Hierro
El hierro es un mineral básico en el ser humano. Sus niveles se
encuentran entre 3 y 5 g/día. Nuestra dieta de media aporta de
10 a 20 mg, tanto en forma orgánica como inorgánica. Si se en-
cuentra en forma inorgánica debe ser transformado a sales fe-
rrosas para que pueda ser absorbido; el orgánico sí puede serlo.
Sus funciones son las siguientes:
• Transporte: lleva el oxígeno en la sangre (hemoglobina) y
en los tejidos (mioglobina).
• Reguladora: interviene en procesos enzimáticos para la ex-
creción de fármacos, excreción de sustancias de desecho…,
además ayuda a regular la temperatura corporal.
• Energética: obtiene energía en procesos de oxidación-re-
ducción (rédox) mediante el ATP.
• Estructural: ayuda en la formación de tejidos.
La absorción de este mineral va a depender de diversos fac-
tores:
• Si el hierro es de origen animal, se absorbe en mayor me-
dida.
• Si el individuo tiene unas reservas elevadas de hierro, no se
puede absorber todo.
• La absorción de hierro mejora con la ingesta de éste con
alimentos ricos en ácido ascórbico, la llamada vitamina
C (naranjas, limones), y con proteínas animales, pero en
cambio disminuye con la toma de salvado, té, antiácidos
y oxalatos.
En principio sólo se absorbe de manera directa si el hierro es
de tipo hemo (una vez liberado de la proteína que lo acompa-
ñaba), si es no hemo debe pasar primero a tipo hemo para ser
absorbido, lo que se debe a que en esa forma se une a una pro-
teína transportadora (apoferritina) y forma ferritina que es la
forma en la que se acumula.
Las recomendaciones de ingesta de este mineral se ven aumen-
tadas durante el embarazo, ya que el volumen sanguíneo crece
y se deben compensar las futuras pérdidas durante el parto.
Las fuentes de este mineral en la alimentación son las siguien-
tes:
• Hierro hemo: vísceras, carnes rojas, pescados azules y ma-
riscos.
• Hierro no hemo: legumbres, cereales integrales y verduras
de hoja verde, frutos secos y semillas oleaginosas y harina
de trigo. Además existen líneas de productos enriquecidos
en hierro.
En el caso de que exista un estado carencial de este mineral,
se presenta una anemia ferropénica, cuyo signo más común
es la palidez. Esta carencia puede ser debida a una baja in-
gesta, a una baja absorción o a un exceso de excreción. En
cambio si el problema es el contrario, el organismo tiene su
propio mecanismo para evitar su absorción, aunque si existe
una enfermedad de base que lo provoque, esta protección se
ve afectada.
Este mineral es el que mayores situaciones carenciales provoca,
no sólo en las mujeres debido a las pérdidas durante la mens-
truación, sino también en los niños y en los adolescentes en la
etapa de crecimiento.
5. Zinc
El zinc no es un mineral que conlleve una deficiencia clara,
puesto que con poca cantidad se absorbe bien y se acaba la
deficiencia. Está relacionado con el mantenimiento de un ópti-
mo estado de salud.
Sus funciones son:
• Estructural: interviene en el desarrollo de tejidos y del pro-
pio organismo.
• Reguladora: actúa en diferentes procesos enzimáticos, sis-
tema inmune, catálisis, metabolismo del alcohol y proteico
y de expresión genética.

10
Manual CTO
Se absorbe bien mediante unión a la mucosa del intestino y
se libera al torrente sanguíneo. Está afectado por el tiempo de
absorción, ya que a mayor tiempo, menor biodisponibilidad.
Utiliza como transportador la albúmina y para ser excretado se
realiza a través de la orina o del sudor.
Sus fuentes en la alimentación son las siguientes:
• Origen animal: vísceras (fuente principal), carne, marisco,
quesos curados y yema de huevo.
• Origen vegetal: verduras, legumbres, germen de trigo, ce-
reales de desayuno integrales, frutos secos y semillas ole-
aginosas. En estos alimentos se contiene en niveles muy
bajos, por lo que su fuente principal son los alimentos de
origen animal.
Si se produce un déficit de este mineral, afecta principalmente
al crecimiento, a la inmunidad, al gusto y a la función sexual
masculina. Un exceso, aunque al igual que el defecto es poco
común, debe ser superior a los 40 mg/día, interacciona con el
cobre y se ven afectadas reacciones enzimáticas. Si se superan
los 100 mg/día, puede causar diarrea, náuseas, vómitos, calam-
bres, etc. Este proceso sólo se produce cuando existe un aporte
suplementario de este mineral.
6. Yodo
Forma parte de las hormonas tiroideas, cuyo papel fundamen-
tal es actuar en la transcripción genética regulando el metabo-
lismo basal.
Sus funciones son:
• Síntesis de hormonas tiroideas T3
y T4
.
• La T4
es la hormona más activa de las dos ya que es precur-
sora de la T3
. Es indispensable porque posee un papel clave
en el crecimiento y en la maduración del sistema nervioso
central.
Elrequerimientomediodeunapersonavaríaentre90-150μg/día.
Oscila durante el embarazo y la lactancia y posteriormente en la
etapa del crecimiento del niño. El yodo se absorbe en forma de un
anión llamado yoduro, que no es la forma más común de encon-
trarlo. La forma más común es el yodato, del que se absorbe algo
menos del total ingerido. Una vez absorbido, su órgano diana es
la glándula tiroides con el objetivo de formar hormonas tiroideas.
Su excreción se realiza mediante la orina y la saliva.
• Origen animal: pescados marinos, mariscos, algas marinas,
leche y derivados, embutidos curados y huevos.
• Origen vegetal: acelgas, espárragos, puerro, berro, zana-
horia, soja en grano, patata, cacahuetes y avellanas.
• Especial mención merece la sal común y, sobre todo, la yo-
dada.
El déficit de este mineral acarrea la aparición de bocio endé-
mico, que es de especial interés por las consecuencias que su
déficit muestra en el feto, durante el desarrollo del bebé. Esta
deficiencia es fácilmente solucionable con la aparición de la sal
yodada en aquellas regiones donde existe déficit de este ele-
mento, especialmente las no costeras, puesto que supuso una
revolución ya que sólo con añadirla a un alimento tan común
como la sal se consiguió acabar con un déficit muy extendido.
En cuanto a la toxicidad de este micronutriente, puede tener
como consecuencia la producción en exceso de hormonas
tiroideas y provocar un mal funcionamiento de la glándula ti-
roides. En el caso de suplementar en exceso con yodo a través
de suplementos para bajar de peso o alimentos ricos en yodo,
aparecen síntomas tan contrarios como un apetito voraz o ner-
viosismo, y peligrosos como alteraciones cardíacas o sed y pér-
dida de peso.
7. Selenio
Es un micronutriente importante ya que es un potente antioxi-
dante y actúa en la prevención de enfermedades como las car-
diovasculares o el cáncer.
Sus funciones son:
• Funciona como antioxidante, lo que frena la oxidación de
las células.
• Reguladora: actúa en el sistema inmune y en la glándula
tiroides.
• Síntesis: de dos aminoácidos (selenocisteína y selenome-
tionina).
Aunque puede encontrarse en forma iónica, lo habitual es ha-
cerlo en forma de aminoácido por lo que de esa manera será
absorbido; por tanto, para poder ser utilizado debe encontrarse
en esta forma y así será transportado a los órganos. Será excre-
tado por orina o heces.
Sus fuentes en la alimentación son:
• Origen animal: principalmente vísceras (hígado y riñón),
pescados, carne, huevos.
• Origen vegetal: cereales, semillas y pan.
No es habitual que existan deficiencias de selenio, sólo se pue-
den presentar en aquellos pacientes con nutrición parenteral
durante un largo periodo de tiempo o en aquellas personas
que vivan en zonas pobres en selenio.
Las principales consecuencias de su déficit son a nivel muscu-
lar: dolores, cardiopatías o desgaste muscular.
En el caso de que haya un exceso en su consumo puede produ-
cirse una intoxicación. La selenosis se presentaría con valores

11
| Tema 37
por encima de 400 μg y los síntomas son náuseas, diarrea, pér-
dida de pelo y uñas.
8. Cobre
Es un mineral de tipo esencial. Se encuentra principalmente
en músculos, huesos e hígado. Es un componente de la ceru-
loplasmina y de diversas enzimas y actúa como intermediario
en la transferencia de electrones. En el organismo se puede en-
contrar entre 100 y 150 μg.
• Síntesis de glóbulos rojos.
• Reguladora: ya que se encuentra en diversas enzimas que
actúan en el metabolismo del colesterol y de la glucosa, en
el mecanismo de contracción del miocardio y en el desarro-
llo del cerebro.
• Mantenimiento: tejidos de vasos sanguíneos, nervios, siste-
ma inmune y huesos.
La cantidad de cobre que absorbe el organismo es variable,
principalmente a nivel del duodeno. Si es más soluble se ab-
sorbe mejor. Una vez ocurre este proceso, el cobre se une a la
albúmina y es transportado al hígado, que controlará en el or-
ganismo sus niveles para evitar excesos. Se elimina por excre-
ción biliar de manera primordial. La función principal es unirse
a los eritrocitos y al plasma para ejercer sus acciones.
• Origen animal: ostras, mariscos, vísceras (hígado).
• Origen vegetal: legumbres, nueces y semillas.
• Otras: agua potable.
Hablar de déficit de cobre es difícil, ya que es raro. Podría
darse en dietas de niños bajas en calcio, sobre todo si exis-
ten muchas diarreas o malnutrición. Algunas enfermedades
impiden la absorción de cobre como la celiaquía o la fibrosis
quística, cuyas consecuencias son la anemia, la neutropenia
o la desmineralización ósea. La intoxicación por cobre viene
marcada por una enfermedad hereditaria, llamada enferme-
dad de Wilson, aunque es poco común. De manera ambien-
tal, es complicado una intoxicación de este tipo, aunque si
se diera, las consecuencias son graves, puesto que provoca
desde náuseas o vómitos, hasta daño hepático o renal e in-
cluso la muerte.
9. Flúor
La función principal del flúor es reforzar la estructura de los
dientes combatiendo la acción de los ácidos sobre éstos.
También está presente en la linfa, en la piel, en la glándula
tiroides, en los huesos..., se encuentra en el organismo entre
2,6 a 4 g.
• Capta el calcio para evitar que se deposite en la aorta y se
calcifique. Además esta captación le sirve para evitar tanto
la osteoporosis como la caries.
• Síntesis: forma parte del esmalte dental y del tejido óseo.
El ion fluoruro libre es la forma en la que mejor se absorbe el
flúor y se encuentra, entre otros sitios, en el agua. Una vez ab-
sorbido pasa al torrente sanguíneo para dirigirse a los distin-
tos tejidos. Para la prevención de la caries se recomienda un
consumo de entre 0,7-1,2 mg/l de agua, aunque cuando mayor
efecto tiene es antes de los 8 años de edad.
Sus fuentes alimentarias son:
• Principalmente se obtiene del agua.
• Origen animal: pescados marinos, y en menor proporción
carnes y huevos.
• Origen vegetal: té y en menor medida cereales, verduras
y frutas.
Una baja ingesta de flúor, en principio, viene ligada a un agua
baja en este mineral y la consecuencia principal es la aparición
de caries.
Un exceso de flúor en los niños, por encima de la dosis re-
comendada, provoca motas en la dentadura; en los adultos
causa fluorosis ósea, caries o pigmentación amarillenta en la
dentadura. Si existe intoxicación, es irreversible, afectando
a los riñones en primer lugar y por último provocaría daños
cerebrales.
10. Cromo
El cromo es un metal que potencia la acción de la insulina, favo-
reciendo el metabolismo de los hidratos de carbono, así como
de los lípidos y de las proteínas. Ayuda al metabolismo de la
glucosa.
Su función es reguladora: mejora la acción de la insulina a tra-
vés de su forma activa, GTF. Además también actúa en el meta-
bolismo de los lípidos y de las proteínas.
Se absorbe transformándose en una forma activa llamada fac-
tor de tolerancia de la glucosa (GTF). Este elemento al llegar al
hígado, que es su destino final, se transforma en GTF, desde
donde actúa para mejorar la acción de la insulina (su función
principal). Se excreta por el riñón y de manera secundaria por
el sudor, el pelo y la bilis.
Su fuente en la alimentación es de origen vegetal: los alimen-
tos que mayor concentración presentan de cromo principal-
mente en su forma activa son: levaduras de cerveza, pimienta
negra y mosto.

12
Manual CTO
En el caso de que se produzca un déficit, suele venir mediado
por aquellas poblaciones industrializadas que utilizan en gran
cantidad alimentos refinados. La principal consecuencia ya se
conoce, hiperglucemia, intolerancia a la glucosa, hipogluce-
mia y resistencia a la insulina. Puede darse en pacientes con
nutrición parenteral durante un largo periodo de tiempo y tie-
ne más consecuencias aparte de las citadas tales como a nivel
neurológico, alteraciones metabólicas o depresión respiratoria.
Es extraño que haya un exceso, más bien estaría relacionado a
un fallo renal o a una exposición ambiental de manera crónica.
A largo plazo esta exposición puede conllevar consecuencias
cancerígenas.
11. Molibdeno
Actúa como cofactor ya que se encuentra en diferentes estados
de oxidación. Sus principales acciones se desarrollan en híga-
do, riñón, piel y huesos.
• Metabólica: ayuda a la absorción del hierro. Previene la ca-
ries y favorece el crecimiento y el desarrollo normales.
• Síntesis: junto al hierro, forma glóbulos rojos.
• Reguladora: actúa como cofactor para diversas enzimas.
El proceso de absorción de este mineral es bueno, no se nece-
sitan grandes cantidades aunque en presencia de cobre puede
ser quelado. Se asocia con los hematíes para llegar a los órga-
nos en los que realiza sus acciones. Se excreta a través de la
orina y de la bilis en pequeña cantidad.
• Origen animal: leche y derivados (principales fuentes), car-
nes, huevos, vísceras (hígado, riñón).
• Origen vegetal: legumbres, judías, cereales integrales y
derivados, y nueces.
En el caso de que exista una carencia de este mineral, aparece-
rá acidosis bucal, aumentará el ritmo cardíaco, hiperuricemia,
trastorno mental e incluso puede inducir el coma. Su toxicidad
es muy peligrosa, provoca fallo en la función hepática, dolor
en miembros tanto inferiores como superiores, edema, gota y
eritema. Además disminuye la concentración de cobre.
12. Manganeso
Al igual que el molibdeno, actúa como cofactor en reacciones
enzimáticas.
• Metabólica: actúa en diversas reacciones enzimáticas,
como en el ciclo de la urea, en la glucogenogénesis y como
antioxidante.
• Síntesis: formando parte de diversas enzimas, sintetiza áci-
dos grasos y colesterol y libera lípidos del hígado.
• Estructural: actúa en la cicatrización de heridas y formando
fibras de colágeno.
Su absorción es baja y además interacciona con otros micronu-
trientes, principalmente con el hierro, la fibra dietética (aunque
no se conoce muy bien su mecanismo de interacción) y con el
ácido fítico. Una vez entra en el organismo, se traslada a través
de una globulina hasta el hígado donde se une a la transferrina
para ejercer su acción. Se excreta vía biliar.
• Origen animal: yema de huevo.
• Origen vegetal: principalmente en frutos secos (nueces),
cereales integrales, semillas de girasol y sésamo, salvado y
germen de trigo, legumbres y verduras de hoja verde. En
el caso del té, es una buena fuente de manganeso pero los
taninos evitan que su absorción sea la adecuada.
Es difícil hablar de defectos o de excesos en la toma de este me-
tal, puesto que aún se sabe poco de él. El déficit se asocia a pro-
blemas neuromusculares y a pérdida de peso y está relacionado
con náuseas y vómitos. Tampoco se sabe si altas ingestas provo-
can intoxicaciones, hasta ahora no se conocen datos, lo que sí se
sabe es que exposiciones a este mineral de manera ambiental
sí tiene efectos negativos, tales como alteraciones psiquiátricas,
aunque se desconocen los niveles que limitan la exposición.
B. Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas esenciales puesto que
no pueden ser sintetizadas por el organismo. No tienen una
función estructural, ya que no forman parte ni de las células ni
de los tejidos, ni energética, sino reguladora al mediar distintas
reacciones metabólicas.
Habitualmente se clasifican por sus características de solubi-
lidad que, lo condiciona su forma de transporte, excreción y
toxicidad.
1. Vitaminas hidrosolubles
Requieren una ingesta diaria ya que, salvo la vitamina B12
y el
ácido fólico, no se almacenan en el organismo y su exceso es
eliminado a través de la orina. Además, otra de las característi-
cas que presentan estas vitaminas es que al contacto con la luz
se pierde su composición en el alimento, lo mismo que ocurre
con su exposición a altas temperaturas.
Tiamina (vitamina B1
)
La tiamina está compuesta de azufre y nitrógeno. Actúa como
coenzima ya que forma parte de un derivado coenzimático lla-

13
| Tema 37
mado tiamina pirofosfato (TPP). Sus recomendaciones se han
estudiado teniendo en cuenta a partir de qué cantidades apa-
recen deficiencias.
Sus funciones son:
• Metabólica: actúa en el metabolismo de los hidratos de car-
bono y de los aminoácidos ramificados.
• Reguladora: actúa en diferentes reacciones enzimáticas.
Requiere un transportador y una vez se encuentra en el torren-
te sanguíneo, se une en forma de coenzima a los glóbulos rojos.
Su excreción es a través de la orina. Los requerimientos sólo se
ven aumentados durante el embarazo y la lactancia, debido al
crecimiento fetal y materno.
• Origen animal: principalmente en la carne de cerdo y deri-
vados y en las vísceras.
• Origen vegetal: legumbres (judías blancas, lentejas, gar-
banzos), germen de trigo, cereales de desayuno, pipas de
girasol y frutos secos oleaginosos.
El déficit de esta vitamina puede provocar dos enfermedades:
• El beriberi (es la patología más clásica), que puede ser de
tipo edematoso o neurológico. Genera debilidad, descoor-
dinación y deterioro funcional.
• La otra enfermedad está relacionada con el alcoholismo y
se debe a una disminución de esta vitamina y a una alta ex-
creción de la misma. Es el síndrome de Wernicke-Korsakoff
y también tiene consecuencias neuronales sobre la visión,
la marcha y la mente.
No existe toxicidad ya que su eliminación por orina es alta-
mente sencilla.
Riboflavina (vitamina B2
)
Actúa también como cofactor en reacciones de obtención de
energía.
• Reguladora: ya que actúa como coenzima en reacciones
rédox (formando dos nucleótidos) y en el metabolismo
de otras vitaminas. Además elimina sustancias de dese-
cho.
• Estructural: forma parte de la piel, mucosas y córnea.
Se absorbe a través de un transportador con el que es llevada,
junto a proteínas, a órganos como el hígado, los riñones, los
tejidos y el corazón. Allí formará los nucleótidos y, por último,
será eliminada por la orina. La determinación de los requeri-
mientos de esta vitamina se basa en los signos que aparecen
cuando hay deficiencias, la variación en la necesidad energéti-
ca entre hombres y mujeres y la actividad física. Los niveles se
verán aumentados durante el embarazo y la lactancia ya que se
incrementan las necesidades energéticas.
• Origen animal: principalmente en vísceras (hígado y ri-
ñón), carne, pescado azul, leche en polvo, quesos, paté y
yema de huevo.
• Origen vegetal: cereales para el desayuno, levadura fresca,
germen de trigo y almendras.
La carencia de esta vitamina provoca un síndrome muy conoci-
do, es el síndrome oral-ocular-genital. También produce daños
a nivel de la musculatura de la boca tales como labios agrieta-
dos, inflamación de la lengua, úlceras en la boca y en la gargan-
ta. A nivel de los ojos pueden existir molestias como sensación
de quemazón o fotofobia.
Niacina (vitamina B3
)
También funciona como coenzima en las reacciones enzimáti-
cas ya que es precursora del NAD+ y del NADP+ que actúan en
las reacciones de óxido-reducción. Si lo hace de manera no en-
zimática, estará presente en reacciones de síntesis y catabólicas
de macronutrientes.
• Reguladora: formando parte del NAD+ y del NADP+ en reac-
ciones de obtención de energía. Actúa sobre el sistema ner-
vioso, el sistema circulatorio y es reguladora de la glucemia.
• Estructural: proporciona elasticidad a los vasos sanguíneos,
mantiene la piel y las mucosas sanas.
En los alimentos se encuentra en sus dos formas, triptófano
(aminoácido) y niacina. Si está en forma de aminoácido, en el
organismo es transformado a la forma vitamínica, aunque se
necesitan aproximadamente 60 mg de triptófano para obtener
1 mg de niacina. En principio con la ingesta de triptófano en
la dieta quedan cubiertas las necesidades de niacina, aunque
su disponibilidad en los alimentos es variable y, sobre todo, su
absorción va a depender de que existan enfermedades de base
y niveles inadecuados de otras vitaminas y minerales. Se reque-
rirá mayor cantidad de niacina durante el embarazo, ya que los
niveles calóricos se ven aumentados.
• Origen animal: la fuente principal es el pescado azul, el
hígado, la carne (ternera, pollo, conejo), los mariscos y los
embutidos.
• Origen vegetal: cereales de desayuno, setas y cacahuetes.
Su falta provoca la aparición de pelagra que genera alteracio-
nes cutáneas, mentales y gastrointestinales. Mientras que su
exceso disminuye los niveles de colesterol HDL y LDL, por ello
ha sido utilizada en fármacos para disminuir sus niveles plas-

14
Manual CTO
máticos, aunque sin control puede provocar daño hepático, en
la piel y a nivel gastrointestinal.
Ácido pantoténico (vitamina B5
)
Es otra de las vitaminas reguladoras de acción coenzimática. Es
necesaria para poder utilizar la energía de los alimentos a tra-
vés de sus formas activas, la proteína transportadora de acilos
(ACP) y la coenzima A.
• Metabólica: al unirse, ambas formas activas, a los ácidos
grasos, forman tioésteres con gran carga energética.
• Metabólica específica: los acil-CoA son formas activas de
cualquier ácido graso y participarán en toda reacción en la
que ellos intervengan.
La ACP y la coenzima A son las formas activas que es posible
encontrar en los alimentos y en esta manera se absorberán a
nivel de yeyuno y será transportada a los tejidos. Su exceso se
elimina por la orina y en las heces.
En cuanto a sus fuentes en la alimentación, se puede decir que
se encuentra en todos los alimentos, pero destaca en algunos:
• Origen animal: carne, es la más rica en esta vitamina.
• Origen vegetal: cereales y legumbres, principalmente. Fru-
tas y verduras en menor cantidad.
La ventaja de encontrarse en la mayoría de los alimentos es que
apenas existe déficit de esta vitamina, sólo en el caso de que
éste venga ligado a otra avitaminosis o a déficit nutricionales.
Los síntomas por déficit son: malestar, calambres, alteraciones
neurológicas y gastrointestinales. Por otro lado, no está descri-
to ni documentado el efecto de una alta ingesta.
Piridoxina (vitamina B6
)
Su actuación está relacionada con la función cognitiva. Partici-
pa además en muchas reacciones metabólicas, lo que le confie-
re mayores características de coenzima. Actúa transformando
la homocisteína en cisteína.
• Metabólica: interviene en el metabolismo de los hidratos
de carbono y de los aminoácidos para la formación de los
no esenciales.
• Síntesis: de glóbulos rojos, anticuerpos, mielina, vitaminas
(ya que convierte el triptófano a niacina), interviene en la
síntesis del grupo hemo para la formación de la hemoglo-
bina, ADN y ARN.
• Absorción: vitamina B12
, magnesio y hierro.
• Reguladora: puesto que actúa sobre las células nerviosas.
En los alimentos es posible encontrarla en diferentes formas:
piridoxina, piridoxal y piridoxamina. Se absorbe en el intestino
delgado sin necesidad de transportador y se dirige al hígado
donde se fosforila para formar PLP, compuesto que va a los te-
jidos, principalmente al músculo. Su exceso se eliminará por la
orina.
• Origen animal: hígado (en cualquiera de sus formas), aun-
que en los tejidos animales predomina el piridoxal.
• Origen vegetal: legumbres, frutos secos y plátanos (en
cualquiera de sus formas) aunque en estos alimentos do-
mina la presencia de las formas piridoxina y piridoxamina.
En el caso de no cubrir las necesidades pautadas con la inges-
ta, aunque no son frecuentes, estos déficit generan proble-
mas neurológicos, aunque también retraso en el crecimiento,
anemia, dermatitis seborreica y convulsiones. Se recomienda
tener en cuenta que en los alimentos la biodisponibilidad de
la vitamina no es total y que en aquellos casos en los que la
ingesta de proteínas sea muy elevada, es posible que el sujeto
necesite un aporte extra de esta vitamina. Durante el embara-
zo es necesario aumentar el aporte, principalmente en el tercer
trimestre, por la concentración en la leche materna, lo mismo
ocurre durante la lactancia ya que se debe asegurar un buen
aporte tanto a la madre como al bebé. En el caso de una inges-
ta demasiado elevada (entre 2 y 4 g) puede ser tóxica y como
consecuencia aparecer una neuropatía periférica.
Biotina (vitamina B7
)
Es una vitamina también con actividad coenzimática que tiene
una ventaja añadida y es que realiza su actividad sin necesidad
de formas activas. Es la única de su especie que se comporta de
esta manera. Está formada por azufre y resulta esencial para el
ser humano.
Su función es enzimática: participa en reacciones de carboxi-
lación, que son parte del ciclo de Krebs, litogénesis y degrada-
ción de aminoácidos.
La biotina, en general, se encuentra ligada a una proteína y tras
ser liberada de este enlace, la vitamina libre se absorberá en
el intestino. Se transporta al hígado, a los riñones y al sistema
nervioso central. Se excretará por la orina.
En cuanto a sus fuentes en la alimentación, se encuentra en la
mayoría de los alimentos y es bien sintetizada:
• Origen animal: hígado, yema de huevo, de manera mayo-
ritaria y libre.
• Origen vegetal: harina de soja, cereales y levadura, de for-
ma más abundante y libre. En el caso del trigo, se puede
encontrar pero no de manera libre.
Su déficit es raro puesto que forma parte de la mayoría de los
alimentos y es bien sintetizada. Si se produjera este déficit, se-

15
| Tema 37
cundario a una mala alimentación, los efectos que aparecen
son acidosis metabólica, alopecia, lesiones en la piel y mucosas,
astenia y alteraciones digestivas. Por el contrario, no se cono-
cen datos de toxicidad por esta vitamina.
Cianocobalamina (vitamina B12
)
Pertenece al grupo de aquéllas que participan en la función
cognitiva ya que su función consiste en convertir la homocis-
teína en metionina. También es conocida como antiperniciosa
y como factor extrínseco. Puede ser sintetizada por microorga-
nismos aunque algunos rumiantes también la pueden generar.
• Síntesis: ADN, ARN, glóbulos rojos, neurotransmisores y
proteínas.
• Reguladora: mantiene la vaina de mielina y el metabolismo
del ácido fólico. Además actúa en el sistema inmune.
• Energética: se obtiene a partir de la transformación de los
ácidos grasos y mantiene la reserva de energía de los mús-
culos.
La vitamina entra en la boca y se une a una proteína que se
encuentra en la saliva que se llama R y así avanza hasta el es-
tómago, donde se une al factor intrínseco y progresa hasta el
duodeno donde ya ahí las diferentes enzimas actúan sobre este
complejo, que es roto y la vitamina es absorbida, bien median-
te el factor intrínseco o sin él.
Una vez que pasa al torrente sanguíneo se liga a otra proteí-
na con la que viaja hasta los tejidos en donde se almacena,
mayoritariamente en la bilis, y así será captada por la médula
ósea y los glóbulos rojos. Su excreción por vía urinaria es muy
baja. Es importante tener en cuenta que casi en el 30% de la
población adulta existe deficiencia en la biodisponibilidad
de esta vitamina por atrofia gástrica a partir de los 50 años,
biodisponibilidad que en condiciones normales es del 50%.
Durante el embarazo es importante mantener los niveles de
esta vitamina, sobre todo en aquellas madres que siguen die-
ta vegetariana.
En la alimentación su fuente es de origen animal: vísceras (hí-
gado, riñón), carnes, huevos y lácteos. De los pescados, mayori-
tariamente se encuentra en sardinas y almejas.
Esta vitamina se halla casi en exclusividad en los alimentos de
origen animal, por lo que los individuos que sean vegetarianos
estrictos formarán el grupo de aquéllos con déficit importan-
tes de esta vitamina y deberían suplementar su dieta de ma-
nera artificial o con alimentos vegetales que estén fortificados
con esta vitamina. Las consecuencias son deficiencia en la for-
mación de los eritrocitos (anemia perniciosa), degeneración
nerviosa, parestesias, pérdida de la concentración, demencia,
desorientación y pérdida de la memoria. Como se almacena en
el hígado esta deficiencia puede no aparecer hasta agotar las
reservas, tiempo que puede ser incluso de meses. En principio
no existe toxicidad por alto consumo de esta vitamina.
Ácido fólico (vitamina B9
)
El ácido fólico es una vitamina importante para el crecimiento
celular. Esta vitamina también se conoce como folato o folatos,
forma en la que se encuentra en los alimentos, particularmente
en aquellos de hoja verde. El ácido fólico sólo se halla como
producto enriquecido o suplementado. Las bacterias del intes-
tino sí pueden sintetizarla por lo que, si existe exceso, es posi-
ble eliminarlo por las heces.
• Síntesis: formación y crecimiento celular, ADN, ARN.
• Mantenimiento: regula el estado de crecimiento de las cé-
lulas especialmente durante el embarazo y el crecimiento
del niño.
La absorción de los folatos se hace gracias a una hidrólisis que
forma monoglutamato, compuesto que se dirige hasta el híga-
do donde se transforma en poliglutamato. De ahí se almacena
o se traslada a la bilis o a distintos órganos. Su exceso será eli-
minado a través de la orina.
Si el ácido fólico es de tipo suplemento farmacológico, su bio-
disponibilidad es completa; si es de tipo alimento enriquecido,
disminuye a un 85%; sin embargo, cuando su presencia es de
manera natural en los alimentos, esta biodisponibilidad baja
hasta el 50%. Por ello se recomendará reforzar su ingesta en
función del mantenimiento de unos valores a nivel bioquími-
co óptimos para la persona, siempre teniendo en cuenta que
durante el embarazo y la lactancia estos requerimientos se ven
aumentados.
Es evidente que la suplementación con ácido fólico en la eta-
pa preconcepcional disminuye los riesgos de malformaciones
congénitas, por lo que la recomendación es añadir a la futura
madre 400 μg diarios en forma de alimentos fortificados como
suplementos farmacológicos.
• Origen animal: hígado (paté) y huevos.
• Origen vegetal: legumbres, verduras de hoja verde, cerea-
les de desayuno, levadura, germen de trigo, harina de soja
y frutos secos (cacahuetes y castañas).
En el caso de no llegar a consumir el mínimo de las necesi-
dades, su carencia puede estar asociada a un aumento de las
mismas (embarazo o lactancia) o a la presencia de alcoholismo
(ya que la vitamina se absorbe a nivel hepático), la consecuen-
cia principal es la anemia megaloblástica, que genera déficit
inmunitarios y a largo plazo; durante el embarazo, fallos en la

16
Manual CTO
formación del tubo neural, tales como espina bífida. No se han
documentado toxicidades por una alta ingesta.
Vitamina C
Esta vitamina posee acción antioxidante, actúa evitando la ac-
ción del tiempo sobre las células. También es llamada ácido as-
córbico, por ser éste su mayor componente.
• Antioxidante: es su principal función, su acción consiste en
donar electrones a los radicales libres.
• Síntesis: colágeno, carnitina y distintos neurotransmisores.
• Inmunitaria: presente en los glóbulos blancos.
• Reguladora: favorece la absorción del hierro.
La absorción se realiza a nivel intestinal y es transportado, en el
caso del ácido ascórbico, de forma libre, a los diferentes órga-
nos. Su exceso se elimina por la orina.
El valor recomendado se sitúa alrededor de los 10 mg/día para
adultos, para evitar la aparición del escorbuto y la cantidad que
provoca pérdida por orina es 200 mg/día. Para elaborar estos
valores se ha tenido en cuenta que las reservas orgánicas de
vitamina C son frágiles, que su absorción se sitúa alrededor del
85% y que durante la elaboración de los alimentos se produce
una alta lixiviación. Además existe un grupo poblacional, los fu-
madores, que tiene unos requerimientos más elevados ya que
estos individuos poseen una tasa de renovación metabólica
mayor. En el caso del embarazo y de la lactancia también se ven
afectados los requerimientos puesto que el transporte vitamí-
nico al feto se realiza a través de la placenta.
Sus fuentes en la alimentación son de origen vegetal: frutas
cítricas (fresón, naranja, limón, mango, kiwi, papaya, grosella,
mandarina, melón), pimiento rojo y verde, brécol, col de Bru-
selas, que son las que la aportan en mayor cantidad. El resto
de frutas y verduras aportan vitamina C, pero en menor dosis.
Si no se ingieren apenas frutas ni verduras, aparece una enfer-
medad llamada escorbuto. Sus signos clínicos son manchas
hemorrágicas en forma de punto en los antebrazos, piernas
y encías, aunque el comienzo de los síntomas tiene lugar con
la aparición de astenia. Por otro lado, la toxicidad de esta vi-
tamina provoca náuseas, diarrea y, en algunos casos, cólicos
nefríticos.
2. Vitaminas liposolubles
Estas vitaminas no son de tipo esencial, pueden almacenarse
en el organismo y por ello no se requiere una ingesta diaria
aunque, por otro lado y a diferencia de las hidrosolubles, no
se elimina su exceso por la orina, con lo que pueden provocar
toxicidades.
Vitamina A
Actúa como antioxidante. Se conocen varias formas, retinol, re-
tinal y ácido retinoico y además se encuentran los carotenoides
que forman las provitaminas.
• Es esencial en la función visual ya que actúa en la visión
nocturna y con un papel preventivo en la aparición de en-
fermedades degenerativas como el glaucoma y otras como
las cataratas, la ceguera crepuscular, etc.
• Antioxidante: ayuda a eliminar los radicales libres, actúa
frente a la prevención del envejecimiento celular, aparición
del cáncer, oxidación celular y protege el ADN.
• Estructural: actúa sobre los huesos, sobre las células de las
mucosas, de la piel, de las uñas, del pelo y de los dientes. Du-
rante la respuesta inmune ayuda a la reconstrucción tisular.
• Inmunológica: su acción consiste en reforzar la barrera pro-
tectora estimulando la aparición de la respuesta inmune.
Además durante el desarrollo fetal tiene un papel impor-
tante en el crecimiento celular y tisular.
• Reguladora: actúa durante el ciclo hormonal femenino y en
el esperma de los hombres.
El retinol en la alimentación se encuentra en forma de ésteres
de retinilo. Se absorbe en el intestino delgado y ahí se separa
del ácido graso al que va unido y se absorbe. Si se consume en
forma de carotenoides, se absorbe directamente. Una vez que
entran en el torrente sanguíneo se unen a un ácido graso de
nuevo, desde donde se dirige a los órganos diana.
El exceso, aunque sea pequeño, se elimina por la orina. Los re-
querimientos de un individuo se mantienen con una alimen-
tación normal, ya que tanto los alimentos de origen vegetal
como los de origen animal poseen las formas necesarias de
esta vitamina.
Si se habla de su biodisponibilidad, varía en el caso de los ca-
rotenoides (20-50%) a los retinoides (70-90%), por eso se esti-
ma que para evitar carencias sería necesario unos 20 μg/dl de
vitamina A para prevenir la aparición de síntomas y unos 30 μg/
dl para asegurar las reservas. Todo esto se podría asegurar con
una ingesta diaria de 900 μg/día de retinol. Durante el embara-
zo no es necesaria la suplementación, especialmente durante
el primer trimestre, ya que el feto se nutre de las reservas de
la madre y se han visto efectos negativos al respecto. Por otro
lado el consumo de grasas, proteínas y vitamina E favorece la
absorción y la utilización de esta vitamina. El déficit de proteí-
nas, de hierro y de zinc disminuye su acción.
• Origen animal: hígado (aceite de hígado de bacalao, paté),
mantequilla, margarina, yema de huevo, caviar, anguila y
quesos.

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| Tema 37
• Origen vegetal: zanahoria, espinaca, boniato, albaricoque
seco y mango.
Si existe un bajo consumo de esta vitamina, se produce ce-
guera nocturna que puede derivar en ceguera completa, xe-
roftalmía, inmunocompetencia y xerosis. En el caso de un alto
consumo de esta vitamina (en valores alrededor de 15.000 μg
en el adulto y 6.000 μg en el niño en forma de retinol, ya sea
de manera aguda, mantenida o durante el embarazo presenta
complicaciones asociadas:
• Si es de manera cronificada, aparece dolor tanto óseo como
muscular, cefalea, piel seca, pérdida de pelo, hemorragia,
vómitos e incluso coma.
• En el caso de la intoxicación aguda, los síntomas son me-
nores, como incoordinación muscular, cefalea o visión bo-
rrosa.
Todos estos síntomas están relacionados con la hipervitamino-
sis, no con el exceso de carotenoides en la dieta, que no tiene
tales consecuencias.
Vitamina D
Esta vitamina está relacionada con el metabolismo óseo y la
mayor parte de ella se sintetiza de manera endógena cutánea
por el estímulo de los rayos ultravioletas provenientes del sol
y, en menor medida, a partir de los alimentos. Su función más
importante es favorecer la absorción del calcio a nivel intestinal
y su depósito en el hueso. Esta vitamina también es llamada
colecalciferol.
• Reguladora: mantiene los niveles de calcio y fósforo, esti-
mulando su absorción a nivel intestinal y su reabsorción re-
nal. Junto a una parathormona y estrógenos, mantiene los
niveles de calcio y con ello el funcionamiento de nervios,
músculos y el impulso muscular.
• Estructural: participa en el crecimiento y maduración celular.
• Inmunitaria: previene infecciones.
La vitamina D que se obtiene a través de los alimentos, de la
que se absorbe casi el 80%, al ser liposoluble se transporta me-
diante los quilomicrones hasta el hígado. Allí se oxida y se ob-
tiene la 25(OH) vitamina D (colecalciferol), que aunque es la for-
ma inactiva, es la que se transporta por el torrente sanguíneo
hasta los riñones donde es de nuevo hidroxilada para formar la
1α 25(OH)2
vitamina D3
(calcitriol), forma activa, que se dirige al
tejido adiposo, donde se almacenará o se trasladará al hígado
para almacenarse también.
La síntesis de vitamina D en nuestro organismo está catalizada
por la luz solar, la mayoría de estos requerimientos se cubren
con una exposición solar o la exposición a luz ultravioleta artifi-
cial y la pequeña cantidad que se pueda ingerir con los alimen-
tos. La piel con más melanina necesita un tiempo de exposición
mayor que la piel más blanca para sintetizar más vitamina, lo
mismo ocurre con los ancianos que tienen la mitad de capa-
cidad de síntesis que los jóvenes. Si se produce una sobreex-
posición, la misma vitamina se degrada para evitar una intoxi-
cación. En el caso de la etapa de lactancia, su aporte es bajo,
pero en nuestro país dado que la exposición solar es alta, no
se recomienda proporcionar un aporte extra. En cambio este
aporte sí podría ser necesario durante el embarazo teniendo
en cuenta la necesidad de depositar calcio en el hueso durante
la fase de crecimiento fetal. Una vez acabe el crecimiento óseo,
estas necesidades disminuyen.
• Origen animal: aceite de hígado de bacalao, pescado azul,
caviar, margarina y huevo.
• Origen vegetal: níscalo, champiñón y cereales de desayu-
no.
Las deficiencias vienen mediadas por una baja exposición al sol
y si ésta existe, es necesario aumentar el consumo de alimentos
ricos en esta vitamina. Si aún así persiste el déficit, aparece una
enfermedad llamada raquitismo, cuyos pacientes presentan
aumento del tamaño de la cabeza, articulaciones y caja toráci-
ca en detrimento de pelvis y piernas que están curvadas, esta
enfermedad es propia de los niños. En los adultos se produce
osteomalacia o en situaciones más graves osteoporosis. Por
otro lado, si los niveles de esta vitamina se elevan demasiado,
aumentan como consecuencia los de calcio en sangre y tam-
bién aparece sed, anorexia, calcificación de los tejidos e incluso
cálculos urinarios.
Vitamina E
Esta vitamina también tiene como función la acción antioxi-
dante ya que protege a los AGPI de las membranas y a otras es-
tructuras de los radicales libres. Está formada por cuatro tocofe-
roles y cuatro tocotrioles. La más importante, por su actividad y
elevada presencia en los alimentos, es el α-tocoferol.
Su función principal es antioxidante: evita la acción de los radi-
cales libres sobre las células, especialmente sobre sus membra-
nas ya que protege a los ácidos grasos.
Esta vitamina depende del consumo de grasa en la dieta, se ab-
sorbe a nivel intestinal y, al igual que el resto de las liposolubles,
se trasladará a través de los quilomicrones al hígado y a otros
tejidos donde puede además almacenarse y de ahí a las células
para formar las membranas celulares. Su exceso se eliminará
por las heces o la orina. Si el consumo de AGPI es superior, se
plantea la opción de aumentar los requerimientos de vitamina
E. En el caso de los lactantes estas recomendaciones se ven mo-
tivadas en función del contenido de AGPI de la leche materna o
artificial y aumentarán hasta la edad adulta.

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Manual CTO
Sus fuentes en la alimentación son de origen vegetal: aceites
vegetales (fuente principal) de oliva, girasol, maíz, soja, etc., fru-
tos secos oleaginosos, germen de trigo, mayonesa, crema de
chocolate con avellanas.
El déficit de esta vitamina no es habitual aunque en aquellas
personas fumadoras puede ocurrir ya que el tabaco la destruye.
También en los individuos con ingestas de grasa muy bajas. No
se conocen datos de toxicidad.
Vitamina K
Esta vitamina es esencial para la formación hepática de los fac-
tores de coagulación y además interviene en la formación de
proteínas óseas. Existe una pequeña parte que se sintetiza de
manera endógena, pero la mayoría procede de los alimentos.
Existen dos formas naturales de esta vitamina, K1
y K2
, y una arti-
ficial K3
; esta última es más activa que las naturales, que aunque
son estables al calor, son altamente fotosensibles.
• Reguladora: ya que su función principal es actuar en la coa-
gulación sanguínea. Forma parte de la formación de los fac-
tores que conforman la cascada de la coagulación. Su papel
es detener la hemorragia, generando un coágulo.
• Metabólica: actúa a nivel óseo ya que la osteocalcina re-
quiere de esta vitamina para su maduración y aumenta la
formación ósea en nuestro cuerpo.
La absorción de esta vitamina es muy variable y depende de la
cantidad de grasa ingerida en la dieta. Es transportada por los
quilomicrones y llega hasta el hígado, desde allí se une a las
lipoproteínas que la llevarán hasta los tejidos. Su eliminación se
hará a través de la orina o por vía biliar, principalmente. El apor-
te necesario para el hombre se obtiene a partir de los alimentos
y su síntesis intestinal. El objetivo de tener buenos niveles es
mantener los niveles de protrombina. Al nacer, bajan estos ni-
veles, por lo que se puede producir la enfermedad hemorrágica
del recién nacido de forma que se recomienda administrar un
suplemento de esta vitamina, aunque en la actualidad se hace
de manera intramuscular, algunos autores sugieren una pau-
ta oral. Para el resto de grupos, se siguen las referencias de los
adultos (1 μg/kg/día).
• Origen animal: leche y productos lácteos, carne, huevos,
hígado.
• Origen vegetal: cereales integrales, fruta, vegetales (es-
pinacas, col verde, lechuga, espárragos, repollo) y aceites
vegetales (oliva, soja).
No es habitual encontrar déficit en la alimentación, gracias a la
cantidad de alimentos que poseen esta vitamina. Además se
debe sumar el aporte que a nivel intestinal se genera. Si a pe-
sar de ello el individuo sigue con niveles bajos, las consecuen-
cias son sangrados espontáneos y lenta formación del coágulo
durante las hemorragias. La causa por la que se produciría el
déficit de esta vitamina sería la ingesta de medicamentos ago-
nistas de vitamina K, la inhibición de la absorción a nivel intes-
tinal, laxantes, hipervitaminosis de vitamina A o E y nutrición
parenteral sin dosificación de vitamina K. Por otro lado, no se
ha documentado toxicidad de las formas naturales aunque sí
de la forma sintética de esta vitamina, que puede producir en
los bebés anemia hemolítica o hiperbilirrubinemia.
37.2.6. Agua y electrolitos
A. Agua
El agua representa el compartimento del organismo más impor-
tante, las guías recomiendan que alrededor del 55% de nuestro
cuerpo esté formado por ella, pero dependerá entre otras situa-
ciones del contenido graso. Su presencia será mayor en aquellos
tejidos como el músculo o el hueso y menor en el panículo adi-
poso.También será mayor en la edad infantil e irá disminuyendo
según aumenta la edad, mostrando diferencias según el género:
los hombres tienen mayor contenido de agua, por norma gene-
ral que las mujeres, ya que su contenido graso es menor.
A diario se realiza una modificación del agua corporal que de-
pende del ambiente, ya que las pérdidas, como por ejemplo a
través de la sudoración, están sujetas al medio. Otras formas de
pérdida de agua son la diarrea, el ejercicio físico, la altura y la
sequedad en el ambiente. En estas circunstancias, los requeri-
mientos se ven aumentados.
Las funciones del agua son las siguientes:
• Estructural: forma parte de células, tejidos y distintos com-
partimentos. Además lubrica entre órganos para evitar ro-
ces.
• Disolvente: para compuestos iónicos, glucosa y aminoáci-
dos.
• Transportadora.
• Reguladora: manteniendo la temperatura corporal.
• Metabólica: interviene en reacciones de este tipo.
Se estima que las necesidades de agua deben estar relaciona-
das con la ingesta de energía, por lo que se aconseja entre 1
y 1,5 ml/kcal/día. Estas necesidades aumentan en situaciones
especiales como: mayor ejercicio físico, sudoración, verano o
más solutos en la dieta. Durante el embarazo los requerimien-
tos aumentan a 30 ml/kcal ingerida.
El origen del agua viene por dos vías, la propia de las reaccio-
nes internas (endógena) que dota al organismo de una can-

19
| Tema 37
tidad mínima, y el resto proviene de la dieta, puesto que los
alimentos aportan algo de agua; el ajuste se realizará con agua
ingerida, por lo que lo recomendable, variando en situaciones
especiales, se situará alrededor de 1,5-2 l/día.
La fuente principal en la alimentación es la que proviene de la
ingesta de líquidos, aunque también existen alimentos que po-
seen gran cantidad de agua.
En el caso de que no se consuma la cantidad mínima recomen-
dada, ni siquiera para cubrir lo que se elimina, se produce una
deshidratación. El principal signo es la sed, pero si se trata de
los lactantes y de los ancianos, este hecho se ve reducido por
lo que el peligro de deshidratación es mayor. A nivel físico los
signos de deshidratación son taquicardia, orina concentrada,
flacidez en la piel y desorientación.
En el caso de que el consumo de agua sea muy elevado, lo
que se puede producir es aumento del volumen celular en
las neuronas y con ello cefaleas, náuseas, vómitos, ceguera,
contracciones musculares, convulsiones y, en algunos casos,
la muerte.
B. Electrolitos
1. Sodio
Es el principal catión extracelular. Interviene en la regulación
del volumen extracelular y, por tanto, en el volumen sanguíneo,
en el gasto cardíaco y en la presión arterial. Casi la mitad del
sodio corporal se fija al esqueleto.
Sus funciones son:
• Reguladora: controla el líquido extracelular, la sangre, la
presión arterial y el gasto cardíaco. Además vigila la osmo-
laridad y en el equilibrio ácido-base.
• Transportadora: ya que regula el paso a través de la mem-
brana.
Se absorbe muy bien a nivel intestinal y se elimina a nivel de
excreción renal a través de la orina. Lo regula la aldosterona.
En cuanto a sus fuentes en la alimentación, es extraño en-
contrarlo en alimentos sin procesar. Por lo que la mayor parte
proviene de la sal común (cloruro sódico) que se añade a los
alimentos.
• Origen animal: aquellos con proceso de salazón o curado
(jamones, cecinas, embutidos o pescados en salazón).
No es habitual la existencia de un déficit de sodio, sólo en con-
diciones de sudoración extrema o en casos de diarrea crónica o
de enfermedad renal. La ingesta demasiado elevada de cloruro
sódico provocará la aparición de edema o hipertensión, aun-
que si existe una buena ingesta de agua, el riñón elimina, en
condiciones normales, el exceso.
2. Potasio
Es el principal catión intracelular y su función es mantener el
equilibrio osmótico y la conducción muscular.
• Reguladora: mantiene el equilibrio ácido-base y el hídrico
del organismo.
• Transmisora: interviene en el impulso nervioso y en la con-
tracción muscular (tanto del liso, del esquelético como del
cardíaco).
Se absorbe gracias al agua, por difusión y cuando se transporta
por el torrente sanguíneo, sus niveles se mantienen por con-
trol renal; en el caso de que haya un exceso se eliminará por
la orina.
• Origen animal: carnes (cerdo y ternera), pescado y marisco.
• Origen vegetal: legumbres, patata, verduras, hortalizas,
frutas secas, frutos secos, aguacate y plátano.
Si no se cumplen sus requerimientos, se genera una situación
muy peligrosa, ya que se empieza con una anorexia, que des-
emboca en calambres musculares, confusión, estreñimiento y
aumento de las pérdidas urinarias de calcio, por lo que el bom-
beo cardíaco se ve afectado. Existen alteraciones ajenas a un
problema propio del organismo, como puede ser aquél gene-
rado por el consumo sin control de laxantes y diuréticos sin su-
pervisión médica y cuyo resultado puede ser nefasto. Si existe
fallo renal, el acúmulo de potasio sería peligroso por disminuir
el ritmo cardíaco.
3. Cloro
Es el principal anión extracelular, interviene en la presión os-
mótica y, junto al sodio, sulfato, fosfato y bicarbonato, en el
equilibrio ácido-base.
• Reguladora: mantiene el equilibrio ácido-base del organis-
mo.
• Digestiva: forma parte esencial del jugo gástrico.
El cloro se absorbe tanto a nivel estomacal como intestinal. De
ahí se combina para formar el ácido clorhídrico y se destina
tanto al estómago como a los tejidos. Su excreción se realiza a
nivel renal a través de la orina, pero en procesos diarreicos, se
elimina por las heces o también se hace durante la sudoración
extrema o continuada.

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Manual CTO
La mayor parte del cloro proviene de la sal común o de mesa.
Una parte, aunque pequeña, se obtiene del agua. Sus fuentes
en la alimentación son:
• Origen animal: algas marinas.
• Origen vegetal: centeno, tomates, apio y aceitunas.
Es dificil que se produzca un déficit de cloro si se lleva una die-
ta equilibrada, ya que las pérdidas se encuentran asociadas
a una sudoración muy alta o a enfermedad renal, vómitos o
diarrea crónicos y provocarán alcalosis metabólica hipocloré-
mica. En el caso de que la ingesta sea excesiva, se producirá
hipercloremia por deshidratación, que es secundaria a la falta
de ingesta de agua. Está relacionada con la alta ingesta de clo-
ro en forma de sal y en aquellos individuos hipertensos o con
síntomas de serlo.
37.3. OBJETIVOS NUTRICIONALES
En este apartado, se van a estudiar aquellas pautas que de
manera orientativa aportan a la población una idea de cómo
alejarse del riesgo de desarrollar una enfermedad degenerativa
o de padecer una enfermedad crónica tipo diabetes, hiperten-
sión o estar implicado en la aparición de algún tumor, como
ya se ha visto tanto por el déficit como por el exceso de algún
nutriente. No son ingestas recomendadas, puesto que no se
habla de grupos poblacionales específicos (en los siguientes
apartados se tratarán de manera más explícita) sino para toda
la población. Estos objetivos intentan evitar la aparición de en-
fermedades prevalentes. A continuación se presenta la Tabla
37.5 con algunos de ellos.
NUTRIENTE % DE LA ENERGÍA
Proteínas 10-15
Grasas
· Ácidos grasos saturados
· Ácidos grasos monoinsaturados
· Ácidos grasos poliinsaturados
· Ácido linoleico
30-35
7
13-18
< 10
2-6
Hidratos de carbono
· Hidratos de carbono sencillos
50-60
< 10
Grasas
· Colesterol (mg/día)
· Ácidos grasos Ω-3 (g/día)
< 300
0,2-2
Fibra > 30
Relación calcio/fósforo 1/1-1/2
Tabla 37.5.
Las recomendaciones siempre se van a centrar en evitar pro-
ducir toxicidades sobre todo a largo plazo, especialmente de
aquellos electrolitos que las pueden generar como son el sodio,
el potasio y el cloro.
Hay que tener en cuenta que estas recomendaciones se rea-
lizan para población sana, no fumadora, que no consuma fár-
macos ni grandes cantidades de alcohol de manera habitual.
Cuando tratemos de recomendar que se cubran los requeri-
mientos nutricionales, siempre será tomando como base una
alimentación saludable y no en función de alimentos enrique-
cidos o fortificados.
37.4. DOCUMENTOS
DE CONSENSO
Y GUÍAS ALIMENTARIAS
La necesidad de elaborar estas guías surgió de la falta de infor-
mación de los consumidores, de los malos hábitos nutricionales
de la población y de la falta de consenso por parte de las Admi-
nistraciones para establecer las pautas nutricionales adecuadas
para cada grupo de población. Por ello se han elaborado una
serie de documentos con el objetivo de guiar en los hábitos
alimenticios a los individuos de una misma población para evi-
tar carencias y el resto de consecuencias que se han expuesto
anteriormente. Es importante saber que a partir de estos docu-
mentos se podrán elaborar las dietas de todos los grupos y en
todas las situaciones de las personas además de evitar y paliar
situaciones carenciales, en el caso de que existieran.
A la hora de plantear las recomendaciones, se debe estudiar
alguna característica general de las personas, que se repita
en la mayoría de los grupos y que pueda ser solventada con
recomendaciones generales, no específicas por grupos.
Estos documentos recogen recomendaciones de manera gene-
ral para toda la población y luego las específicas por grupos. En
el caso de la población española, siempre se ha caracterizado
por llevar una dieta de tipo mediterránea, aunque se encuen-
tran situaciones negativas, lejos de esa óptima dieta que se
apoya y que puede generar estados carenciales graves, algunos
ejemplos son los siguientes:
• Alto consumo de grasa y de proteínas en detrimento de los
hidratos de carbono.
• Deficiencias en vitaminas y minerales, entre otras cosas de-
bido a la falta de consumo de leguminosas.
• Bajo consumo de fibra.

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Una vez recogidas las características de la población a la que se
desea aconsejar para que modifique sus hábitos, es importante
que se utilicen herramientas de fácil uso y accesibles. En Esta-
dos Unidos se comenzó a utilizar la pirámide de los alimentos,
muy extendida, tanto en los medios de comunicación, como
incluso en el etiquetado de los alimentos.
En España, se propusieron nuevas formas geométricas, tales
como el rombo de la alimentación, ya que cada porción (de di-
ferente tamaño) representaba la ración, del grupo de alimentos
que se precisa ingerir al día o a la semana. Lo mismo ocurre con
la rueda de los alimentos.
En resumen, en la Tabla 37.6 se muestra las raciones diarias
aconsejadas para los diferentes grupos de alimentos.
GRUPO DE ALIMENTOS RACIONES
Cereales y derivados 4-6/día
Frutas ≥ 3/día
Verduras y hortalizas ≥ 2/día
Leche y productos lácteos 2-4/día
Grasas y aceites 3-5/día
Carnes, pescados, huevos y legumbres 2-3/día
Azúcar, dulces y golosinas Ocasional
Tabla 37.6. Raciones diarias recomendadas de alimentos
Para realizar estas recomendaciones han de tenerse en cuenta
muchas características de la población y al final se llega a las
siguientes conclusiones para elaborarlas y posteriormente lle-
varlas a la práctica:
• La pauta que se marque debe cubrir los límites tanto caló-
ricos como energéticos de la población y no inducir a corto
ni a largo plazo deficiencias ni toxicidades secundarias a
esta ingesta, incluyendo el total de la dieta.
• No debe tratar específicamente una patología o situación
puntual sino mantener el estado nutricional y mejorar la
salud del individuo.
• Ha de centrarse en la persona, hacer recomendaciones sen-
satas, no cantidades que la población no pueda conseguir
y que las familias o grupos poblacionales sean incapaces de
alcanzar. En general no deben ser estrictas. Además tienen
que utilizar alimentos de fácil acceso para la población y
con elaboraciones sencillas.
• Es importante que con un solo esfuerzo se consiga mante-
ner el estado nutricional o mejorarlo.
• Estas informaciones deben estar contrastadas con estudios
científicos e ir actualizándose con las novedades que se va-
yan estudiando.
37.4.1. Pautas nutricionales
Las pautas para la población siempre se han realizado tomando
como base estudios epidemiológicos, en los que se recoge la
información necesaria para conocer el peligro de un individuo
de tener riesgo o no de padecer una enfermedad siguiendo
una dieta u otra. Desde la aparición de estas pautas se han ido
estableciendo diferentes objetivos, en función de las necesida-
des poblacionales, obesidad infantil, obesidad juvenil... y cada
vez se ha ido trabajando en una dirección. Por ejemplo, la labor
de implementar el desayuno en el ámbito doméstico en edad
escolar trabajándolo desde el colegio fue una idea que surgió
alrededor del año 2000.
Por ello en general se deben recomendar pautas de buena
praxis en la alimentación, que son las siguientes:
• Guardar buenos horarios.
• Comer al menos cinco o seis veces diarias, moderando las
cantidades.
• Incluir variedad de alimentos, de todos los grupos de ali-
mentos.
• Tomar cinco raciones de frutas y verduras al día.
• Realizar un ejercicio físico moderado.
• Practicar una vida activa.
• Consumir alrededor de 2 l de agua al día.
Estas pautas de modo muy generalizado resumen las recomen-
daciones de la población general.
37.4.2. Herramientas
A. Nueva rueda de los alimentos
La rueda de los alimentos fue un recurso didáctico muy utili-
zado en las décadas de los años 70-80 (Figura 37.1). Fue pro-
movida en España por el programa EDALNU del Ministerio de
Sanidad e implicó a profesionales de la salud y de la educación.
Los cambios surgidos en la alimentación de los españoles hace
necesaria la actualización de los contenidos de la rueda.
El uso de elementos gráficos que provienen de otros contextos
culturales, como es el caso de la “pirámide de la alimentación”,
pese a haberse utilizado con profusión en los últimos años,
tampoco ha cubierto el papel de la rueda de los alimentos en
situaciones donde era muy útil:
• Como herramienta didáctica para docentes.
• Como recurso para el personal de hostelería (especialmen-
te de colectividades) que les ayuda a confeccionar menús
equilibrados en comedores para personas con diferentes si-
tuaciones vitales (escolares, ancianos, hospitalizados, etc.).

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Manual CTO
• Como elemento favorecedor de la comprensión de los con-
ceptos básicos de la dieta saludable, incluyendo el papel de
los distintos grupos de alimentos y de los elementos plás-
ticos, energéticos y catalizadores presentes en los mismos.
El concepto de la rueda tiene como ventaja añadida el que aún
es una herramienta muy conocida, especialmente en el medio
educativo (se editaron en su momento miles de ejemplares
de carteles, manuales, libros...). La rueda de los alimentos es,
además, un recurso didáctico imprescindible en determinadas
situaciones tales como las siguientes:
• Cuando es necesario hacer comprender la importancia del
conjunto de la dieta para una alimentación saludable.
• Si se quiere enseñar“visualmente”que hay diferentes tipos
de alimentos según sus funciones en nuestro organismo.
• Cuando se precisa un recurso sencillo para enseñar a ela-
borar menús sanos válidos para las diferentes edades y cir-
cunstancias.
Cada uno de los grupos tiene una representación (ha pasado
de siete grupos a seis) y además se trata específicamente el
tema del ejercicio físico y el consumo del agua.
Los grupos son los que se enumeran a continuación:
• IEnergético: composición predominante en hidratos de car-
bono: productos derivados de los cereales, patatas, azúcar.
• II Energético: composición predominante en lípidos: man-
tequilla, aceites y grasas en general.
• III Plásticos: composición predominante en proteínas: pro-
ductos de origen lácteo.
• IV Plásticos: composición predominante en proteínas: cár-
nicos, huevos y pescados, legumbres y frutos secos.
• V Reguladores: hortalizas y verduras.
• VI Reguladores: frutas.
A estas conclusiones se ha llegado gracias a los diferentes mé-
todos de calibración de las dietas que están a nuestro alcance,
de los que a continuación se nombran algunos de ellos, que
son de gran utilidad a la hora de realizar estudios y para el se-
guimiento de la dieta del paciente ya que recogen con exac-
titud, siempre que sean bien realizados, tanto por el paciente
como por el encuestador, cómo es la alimentación de un indi-
viduo. De ahí es posible extraer si existen carencias, si se exclu-
yen alimentos o si esas carencias es posible paliarlas mediante
la inclusión de otro grupo de alimentos. No existe un método
perfecto, depende del colectivo al que nos dirijamos, así si se
trata de un grupo de personas o si es un solo individuo, habrá
que decidirse por uno u otro.
En caso de tratarse de los colectivos, existen algunos ejemplos
como las encuestas familiares; anualmente, la FAO realiza este
tipo de encuestas y envía datos referentes a 150 países en los
que recoge sus hábitos de consumo.
Figura 37.1. Rueda de los alimentos
En el caso más específico de España, anualmente se hacen en-
cuestas en dos direcciones, en aquéllas que hemos llamado de
tipo familiar:
• Encuestas de presupuesto familiar: en las que se analiza
la cesta de la compra, el consumo mensual en comida y de
ahí se extrapola el tipo de alimentos que se consumen en
la familia.
• Estimación de las cantidades de alimentos: van dirigidas
a comedores colectivos para valorar las raciones servidas, si
cumplen las cantidades estimadas, según el Ministerio de
Sanidad y según las objetivadas al inicio del curso o del año.
Las ventajas de estas encuestas es que la población a la que
llegan es muy amplia, por lo que se detectan carencias y dé-
ficit de manera general en una población o en un colectivo.
Pueden ayudar a iniciar una campaña de prevención o de ac-
tuación en los países carentes de algún nutriente o en aqué-
llos con problemas de sobrepeso u obesidad en la población,
como puede ser el caso de España, sólo sabiendo si las racio-
nes que se sirven en los comedores colectivos son superiores
a las recomendadas.
Por otro lado, las desventajas que presentan es que no son in-
dividuales y son anónimas por lo que no es posible estratificar
por sexo o por edad, o en función del caso en el que se haga, no
se recogen datos epidemiológicos de otro tipo como presencia
de enfermedades, por ejemplo. Además muchas veces, aunque
existen instrucciones a la hora de realizar estas encuestas, se
hacen por parte de la misma familia, no por un encuestador
preparado, por lo que pueden existir sesgos, principalmente
si no se tiene cuidado en las medidas caseras o no se estipula
cuáles deben ser las medidas estándar.

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