El documento describe un estudio de pasantías sobre antropometría y transformación de alimentos. El estudio incluye 13 secciones que cubren temas como la relación entre la antropometría y la nutrición, el deporte, la alimentación humana, las herramientas de investigación, la bio-geo historia de la alimentación, la tecnología de los alimentos y la alimentación en comunidades. El objetivo general es dar a conocer la importancia de la seguridad alimentaria y la cultura nutricional para mejorar el estado nutricional de las personas

1. Pasantías 2021
Estudio Antropométrico y
Transformación de Alimentos

2. Pasantes y Diseñadores: Hernández Jhonathan, Manriquez Jessica.
 Preámbulo.
 Reseña.
 Propósito de la Seguridad Alimentaria y Cultura
Nutricional (SANC).
 1. Antropometría y su relación en la nutrición.
 2. La antropometría y su relación con el deporte.
 3. Antropometría y su estructura en la alimentación
humana.
 4. Antropometría y las Herramientas de investigación.
 5. Antropometría y la Bio-Geo historia de la
alimentación.
 6. Antropometría y la Tecnología de los alimentos.
 7. Antropometría y la alimentación en las
comunidades.
 7. Antropometría y la alimentación en las
comunidades.
 8. Transformación de alimentos y la Cultura.
 9. Transformación de alimentos y las Estructuras
fisiológicas y biológicas para la alimentación
humana.
 10. Transformación de alimentos y las Herramientas
de investigación acción participativa.
 11. Transformación de alimentos y la Geo-Historia
De la Alimentación.
 12. Transformación de alimentos y la Tecnología de
los alimentos.
 13. Transformación de alimentos y la Alimentación
en las comunidades.

3. Preámbulo.
Debido a la pandemia Covid-19 que se presenta en la mayor
parte del mundo, el Ministerio de Educación opto por aplicar
en las instituciones y universidades la modalidad de clases
virtuales, es por ello que la presente revista digital se enfoca
en el desarrollo de los temas generadores de pasantías.
El diseño del Estudio Antropométrico y Transformación de
Alimentos, es un tema que abarca la importancia de impartir
conocimientos y programas de aprendizaje para dar a conocer
e incentivar los conocimientos de la Seguridad Alimentaria y
Cultura Nutricional como un acto de soberanía saludable,
buscando mejorar el estado nutricional de las personas junto
con la importancia de la transformación de alimentos en las
comunidades como practica colectiva. Ya que dichos actos
generan múltiples beneficios en el área de consumo,
producción de alimentos, venta y distribución del mismo.

4. La Universidad Politécnica Territorial José Antonio Anzoátegui, más conocida por sus siglas UPTJAA, es una
universidad pública con carácter de politécnica ubicada en la ciudad de El Tigre, estado Anzoátegui, en el suroriente
de Venezuela. Fue fundada 9 de junio de 1978 en el marco de un programa para el desarrollo regional. Cuya misión
es la de formar profesionales, enmarcados en los Programas Nacionales de Formación.
Antes llamada Instituto Universitario de Tecnología José Antonio Anzoátegui (IUTJAA) fue creada por el
presidente Carlos Andrés Pérez bajo decreto de fecha 6 de mayo de 1977, y número 2483, mediante gestiones de la
comisión organizadora para la creación del Instituto Universitario Politécnico de El Tigre, encabezadas por el
profesor Juan Medina Lugo, cristalizándose así con este decreto las aspiraciones de los habitantes de la zona
suroriente del estado Anzoátegui de tener una casa de estudios universitarios de un alcance educativo de
incalculables proporciones, no sólo para los habitantes de esta ciudad como sede, sino que le abría los brazos a
toda la zona del estado Anzoátegui.

5. El Licenciado o Licenciada del PNF en Seguridad y Cultura Alimentaria es una profesional de principios y ética social,
(integral, responsable, honesta, cooperativa y solidaria) comprometida con la preservación del hábitat y la vida;
participativa, justa, resolutiva, con capacidades, destrezas y habilidades en el análisis y gestión de la seguridad
alimentaria, el estado nutricional y en hábitos de consumo saludable y soberano; proyecta, diseña y evalúa políticas
(estrategias, planes y programas) para garantizar el acceso a los alimentos, respondiendo a las particularidades del
territorio y la cultura alimentaria; rescata y promueve la preservación del acervo cultural alimentario; orienta la
práctica de la alimentación saludable para el fortalecimiento de la seguridad alimentaria y cultura nutricional;
conoce y aplica tecnologías para el manejo y el procesamiento de los alimentos; ejecuta con responsabilidad el
trabajo en las comunidades para la gestión popular en alimentación y nutrición.
La comprensión política, económica, social, cultural y científica de la alimentación y la nutrición es el pilar central de
este programa, y debe orientarse por sus principios en teoría y práctica, como una unidad dialéctica indisoluble, en
la espiral acción-reflexión-acción y mediante las lógicas de investigación, acción participativa y transformadora.

6. La antropometría es la disciplina encargada de tomar y calcular las medidas
exactas del cuerpo humano, en este caso para una evaluación del Índice de
Masa Corporal (IMC), a través de él se puede determinar el estado nutricional
ligado a la desnutrición, retraso del crecimiento, sobrepeso, obesidad, y las
enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación.
El origen de esta ciencia data del Siglo XVIII, cuando antropólogos
comenzaron a desarrollarla y no fue plenamente instituida hasta
1871, cuando Quételet un astrónomo belga, también matemático,
sociólogo estadístico, publicó su obra Anthropométrie. El estudio
consiste en calcular el peso, talla, e índice de masa corporal (IMC), su
complexión ósea (la circunferencia de muñeca, cintura, cadera y
brazo); el análisis de la impedancia bioeléctrica (prueba que permite
conocer el resultado de masa corporal total para estimar la masa
grasa y el porcentaje corporal graso).

7. Se conoce que (La nutrición es una ciencia encarga de estudiar los nutrientes
(sustancias nutricias/alimenticias o nutrimentos) que constituyen los alimentos,
la función de estos, las reacciones del organismo a la ingestión de los alimentos,
como interaccionan respecto a la salud y enfermedades (la relación entre
nutrición, salud y enfermedad). Edgar Lopategui (2000).
Cabe señalar, que el estado nutricional obtenido a través del Índice de Masa
Corporal (IMC), se considera como un indicador importante debido a que dichos
resultados resumen el estado en que se encuentra una persona.
Es por ello que los monitoreos deben estar encabezados por profesionales en el
área, el nutricionista experto podrá adecuar el modo de alimentación uniendo
todos los factores de la persona desde el peso, talla, edad, sexo, enfermedades
patológicas, desórdenes alimenticios entre otros. Por lo tanto es indispensable
seguir las recomendaciones, para garantizar una adecuada medición
antropométrica, un diagnóstico adecuado que permita trabajar bajo indicadores
reales certificando la eficacia y eficiencia de la intervención.

8. El cuerpo está en un continuo devenir de cambios fisiológicos, madurativos y morfológicos
(incluyendo dimensiones, proporcionalidad y composición corporal) presentes a lo largo de
nuestra vida, que van desde el crecimiento musculo-esquelético durante las primeras edades,
pasando por la adultez y finalizando por los rasgos propios de la vejez, como la pérdida masa
muscular (sarcopenia) u osteoporosis.
Para entender al cuerpo humano, se debe comenzar
por el estudio de su composición que, (Rodríguez lo
definió en 1982, como el estudio de las partes de un
todo).
El estudio antropométrico hace relación con el deporte debido a que este último es necesario para el
ser humano en todas las edades, practicar algún ejercicio en la niñez u adolescencia o hacer actividad
física acorde a las necesidades en conjunto con una dieta equilibrada según el requerimiento de cada
individuo de cualquier edad, permite obtener buenos resultados a la hora de someterse a un estudio
antropométrico.
Este hecho aplica para cada situación si el resultado es desfavorable, debido a que el paciente es
sedentario y mantiene una alimentación poco apropiada para el mantenimiento de su salud, el
experto que realiza las pruebas se ve en la obligación de recomendarle tanto un cambio en la dieta,
como el dar inicio a prácticas deportivas para que el estado del individuo pueda dar un giro en
cambios favorables a su salud.

9. Si se realizara el proceso de comparar a dos personas que tengan el mismo peso
al subir a una báscula, lo más seguro es que la composición corporal de ambas
sea muy diferente.
Puede darse el caso en que una tendrá mayor masa grasa, y la otra mayor
cantidad de masa muscular, sin embargo esto no puede determinarlo la báscula.
La antropometría, es una herramienta de diagnóstico y evaluación que permite saber
cómo está constituido el cuerpo, lo más importante no es cuanto pesamos, sino cómo
está repartido ese peso en los diferentes componentes.
Con esa técnica, se mide el peso, altura, longitudes, perímetros, diámetros y pliegues
cutáneos, en el caso de deportistas al obtener resultados de la antropometría, se
podría modificar la alimentación para mejorar el rendimiento,
La antropometría nos permite saber cómo está constituido el cuerpo, lo más importante es saber de
qué manera se puede lograr repartir ese peso en los diferentes componentes, e ir periódicamente
evaluando el cambio o evolución corporal del individuo, con medidas para poder ajustar la
alimentación según los objetivos personales del paciente y poder obtener así mejores resultados.

10. Investigar es averiguar, indagar, analizar para conocer algo que
desconocemos sea cual sea la técnica de investigación que se
utilice quien quiera investigar debe trabajar en su capacidad
para observar, seleccionar, razonar y sacar conclusiones.
Técnicas para dar a conocer a los individuos, colectivos,
símbolos, significados, objetos, entornos, hechos, fenómenos,
sus relaciones y dependencias.
Hay muchas formas para agrupar las técnicas de investigación:
por sus resultados, costo, el lugar en que se desarrollan sus
procesos, los pasos más comunes a seguir son: observación,
investigación documental, entrevistas, grupos de enfoque y
estudios de caso.
Según Ander -EGG (1992).
La investigación es un procedimiento
reflexivo, sistemático, controlado y
crítico que tiene por finalidad
descubrir o interpretar los hechos,
fenómenos, relaciones, leyes de un
determinado ámbito de la realidad
La antropometría se relaciona en forma directa con técnicas de
investigación para desarrollar sus acciones, esta debe a ver realizado en
el mayoría de los casos una investigación previa ya sea, que se ejecute en
comunidades o zonas rurales se debe implementar una investigación de
campo que les permita a los expertos conocer, más a fondo el lugar
donde se trabajara, así mismo una exploración cuantitativa para obtener
resultado del porcentaje ejemplo de la cantidad de niños, adolescentes y
adultos mayores que se evaluaran.

11. El significado de (Bio es vida y Geo es geografía), por lo que el titulo inicial seria la implicación de la vida
y geografía en evolución de los alimentos, y antes de relacionar de forma directa a la antropometría con
ese hecho, se debe hacer una breve explicación que en este caso sería la siguiente:
En la prehistoria, primates arbóreos se alimentaban principalmente de frutas, flores, hojas, semillas,
frutos secos, huevos, insectos, pequeños vertebrados e invertebrados, ocasionalmente cazaban algún
animal de tamaño mediano. A través del estudio de los homínidos se puede aceptar que, su
alimentación era básicamente vegetariana.
Con el paso del tiempo las personas que un día fueron los
primeros pobladores de la tierra, en su evolución se fueron
convirtiendo en grupos más grandes y a su paso se asentaron, en
distintos lugares y se crearon los pueblos con distintas lenguas y
formas diferentes de alimentación, allí que cada ciudad y país
sean distintos en todos los sentidos desde el lenguaje, físico,
color, alimentación, costumbres y rasgos morfológicos

12. La tecnología de los alimentos en su mayor parte consiste
en la aplicación de ciencia física, biológica y química,
destinadas a conservar el desarrollo de los productos
alimentarios. Se ocupa del tratamiento, composición,
comportamiento, propiedades de los alimentos en su
producción y consumo, asimismo de garantizar la
seguridad y calidad en los alimentos, tomando en cuenta
distintas propiedades químicas, biológicas y físicas.
Las técnicas empleadas consisten en: Elaboración y preservación de alimentos,
almacenamiento, análisis, gestión de calidad, comercialización, investigación y desarrollos
productivos.
Científicos y técnicos de los alimentos son responsables que estos se produzcan nutritivos,
sanos de buena calidad para el consumidor
La forma de relacionar esta área con antropometría por mas imposible que parezca es
posible, los alimentos siempre deben estar presentes en la vida diaria, de lo contrario
sería imposible el poder mantenerse y realizar actividades, la tecnología de los alimentos
promete productos saludables y factibles, la antropometría monitorea que estos
alimentos cumplan con su función en el organismo, esta es capaz de determinar si hay un
exceso de consumo alimenticio por el peso arrojado, o si a la inversa se necesita que la
persona aumente el peso para mejora de su organismo.

13. La alimentación en comunidades en su mayoría está por debajo del nivel óptimo necesario
para poder mantener un estado de salud física excelente, debido a que solo una minoría
cuenta con la posibilidad de suplir todos los requerimientos nutricionales.
La mejora del estado nutricional de todos los individuos en todos los países es uno de los
objetivos acordados unánimemente en muchas conferencias y cumbres internacionales
celebradas durante los últimos 25 años. Cuando se establecieron acuerdos como parte del
Plan de Acción de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación en 1996.
Los indicadores antropométricos que más se utilizan para las evaluaciones son de niños y
adultos. Todos ellos implican medición directa, altura y peso de la persona, seguida por
una comparación normal o aceptable para el sexo y edad de la misma.

14. Es una ciencia maravillosa que compagina con casi todas las áreas de
la alimentación y sus semejantes, (Nutrición, Deporte, Alimentación
Humana, Herramientas de la Investigación, Geo-Historia de la
Alimentación, Tecnología de los Alimentos y La Alimentación en las
Comunidades).
Comprometida con todas ellas por una misma causa la cual es
obtener los resultados de la condición en la que se encuentra una o
varias personas, aunque los sistemas de vigilancia nutricional varían
mucho, algunos son reconocidos por utilizar datos recogidos por
trabajadores profesionales de la salud en clínicas, otros emplean
información obtenida por residentes en la comunidad,
especialmente capacitados para esta finalidad.

15. Cultura alimentaria es la formación de hábitos alimentarios necesarios para mejorar la
calidad de vida, que sirve como base y permite al individuo o población, adoptar
actitudes y prácticas alimentarias adecuadas y saludables.
Una cultura alimentaria se refiere a hábitos que adopta bien sea un lugar, hogar o
persona, es la forma en que un individuo decide qué y cómo degustar un alimento,
debido a la escasa información transmitida la gran mayoría de hábitos alimenticios están
basados más en el placer del paladar que en lo saludable, sumado a ello está el avance
que los alimentos han tenido para su transformación convirtiendo el marketing, la
incorporación de múltiples químicos y aditivos para la durabilidad, en la prioridad de los
comerciantes dejando de lado la importancia de preservar los nutrientes, vitaminas y
minerales de los mismos.
Es importante fomentar una preservación en las
propiedades de los alimentos junto con la transformación
consiente de los mismos, para que estos duren más
tiempo sin eliminar gran parte de sus componentes,
motivando y enseñando al mismo tiempo a la población
una manera de alimentarse no solo por el placer y
saciedad, sino para preservar la salud física, emocional y
mental

16. Los organismos vivientes se caracterizan por su capacidad para llevar a cabo una serie
de funciones de diverso tipo y complejidad que representan trabajo biológico, cuya
realización exige energía. El trabajo biológico nunca se detiene, la necesidad de energía es
continua por tanto, sus fuentes inmediatas presentes en el interior del organismo tienden
a agotarse por lo que es preciso restituirlas en fuentes externas
En el concepto anterior se afirma que la vida depende del suministro ambiental de
sustancias con función estructural, de elementos que forman parte de catalizadores y que
al oxidarse aportan energía, de manera directa, electromagnética (luz).
La nutrición se conoce como conjunto de procesos fisiológicos mediante el cual un
organismo ingiere, absorbe y utiliza los alimentos, así como también lleva implicado todos
los procesos metabólicos asociados.

17. Según Creswell (2014), la investigación acción “se
asemeja a los métodos de investigación mixtos, dado
que utiliza una colección de datos de tipo cuantitativo,
cualitativo o de ambos, sólo que difiere de éstos al
centrarse en la solución de un problema específico y
práctico”
Esta metodología se encarga del estudio de una problemática social específica que requiere
solución, que afecta a un determinado grupo de personas, sea una comunidad, asociación,
escuela o empresa.
Es apropiada para investigaciones en pequeña escala y constituye un método idóneo para
emprender cambios en las organizaciones, es utilizada por investigadores que han
identificado un problema en un área determinada y desean estudiarlo para contribuir a la
mejora de lugar.
El proceso de la investigación acción está estructurado por ciclos y se caracteriza por su
flexibilidad, puesto que es válido e incluso necesario realizar ajustes conforme se avanza en
el estudio, hasta que se alcanza un cambio o la solución al problema. De acuerdo con
Hernández, Fernández y Baptista (2014).

18. Durante miles de años el ser humano debía procurarse su alimentación, incluso poniendo
en riesgo su vida, los alimentos más antiguos que consumía el hombre fueron frutas
naturales, carne, esta no era congelada o enlatada, si no cruda apenas la pieza había sido
cazada. Con el paso del tiempo durante la conquista del fuego, mismo que supuso un
grave avance en evolución de la alimentación humana, ofreciendo la posibilidad de cocer
los alimentos.
De algunas plantas se obtenían granos de harina nutritiva como los cereales: el mijo,
cebada, trigo, avena o el centeno, en los tiempos más remotos no servían para hacer pan.
Cabe destacar que en el tiempo la alimentación es importante conocerla, debido a que a
través de ella observamos la evolución tanto del hombre como de alimentos; cada técnica
desarrollada y aplicada, proporciona un manejo diferente en la transformación y avance
de los mismos

19. Transformación de alimentos y la
Tecnología de los alimentos
La tecnología de los alimentos
consiste en la aplicación de ciencia
física, biológica y química, destinadas
a la conservación y desarrollo de los
productos alimentarios. También se
ocupa del tratamiento, composición,
comportamiento, propiedades de los
alimentos en su producción y
consumo.
Por consiguiente mediante
los avances tecnológicos, la
producción de alimentos ha
evolucionado en cuanto a:
elaboración de materia prima,
mejoras en las líneas de producción,
asegurar la calidad en los alimentos.
A lo largo de la historia transformaciones e innovaciones tecnológicas
en los alimentos siempre han repercutido de una forma positiva en la
sociedad. Actualmente nuevas tecnologías juegan un papel
importante en el ámbito de alimentación, ya que permiten producir
alimentos y bebidas que se adaptan a demandas de la sociedad de
manera segura.

20. Transformación de alimentos y la Alimentación en las
comunidades
Mantener una dieta equilibrada
no es meramente un tema de
calorías, sino una instauración de
distintos hábitos, que contemplan
horarios adecuados, una buena
hidratación y la ingesta de
variados alimentos en las
porciones correctas.
Una dieta saludable es aquella
que satisface necesidades
nutricionales y energéticas de
cada persona, para mantener un
estado óptimo de salud
Por lo cual para llevar a cabo una
alimentación sana, la dieta debe
ser personalizada y ajustarse a los
requerimientos propios de cada
individuo.
Debido que cada localidad, zona o
municipio cuenta con culturas
alimenticias propias de cada una. Por
lo tanto cada individuo que
pertenece a una comunidad, es
responsable de su propia
alimentación estando al alcance de
diferentes alimentos encontrados en
su localidad.
Por otro lado es necesario saber
cuáles son los macronutrientes
esenciales para tener una
alimentación comunitaria sana y
eficaz.
Dando como resultado mediante las
técnicas de preparación de cada
alimento, una relación armoniosa
entre hábitos comunitarios y sus
métodos de transformación.

21. Es un área que no deja de crecer e innovar ,cada día estrechamente
se relaciona con cada parte que involucre de cerca a las persona, sus
costumbres y comunidades debido a que cada parte del mundo
trabaja para modificar sus alimentos según la práctica de sus raíces,
es admirable ver como nuestros ante pasados iniciaron con estas
técnicas poco elaboradas.
Pero acertadas a medida que evolucionaba a aun mejor que sean
esos descubrimientos la raíz de los productos que ahora vemos y
consumimos a diario, centrando la importancia en la sociedad, para
que esta pueda disfrutar de buenos productos en todo tiempo,
aunque cabe destacar que el consumo de estos debe ser cuidadoso e
incluirse moderadamente en la dieta para cada persona puesto que
un descontrol excesivo o poco frecuente de alimentos podría acarrear
consecuencias en la salud de la persona.
Así mismo es importante siempre optar por los alimentos fresco s que
se pueda estudiar esta área de la transformación y así como los
antepasados pueda ser puesta en práctica en los hogares para que
cada familia sea protagonista de la transformación de sus propios
alimentos

22. Link de acceso a videos del perfil profesional de la
Seguridad Alimentaria y cultura Nutricional.

23. http://insteractua.ins.gob.pe/2016/12/importancia-de-la-antropometria-en-la.html
http://altorendimiento.com/antropometria-deporte-importancia/
http://cibusalimentaria.es/2018/05/31/para-que-sirve-la-antropometria/
https://identidadydesarrollo.com/herramientas-de-investigacion-de-identidad-y-desarrollo/
https://www.uo.edu.mx/vida-estudiantil/noticias/la-alimentaci%C3%B3n-en-la-evoluci%C3%B3n-del-
hombre
https://www.euroinnovaformacion.com.ve/en-que-consiste-la-tecnologia-de-los-alimentos
http://imgbiblio.vaneduc.edu.ar/fulltext/files/tc111523.pdf
https://identidadydesarrollo.com/herramientas-de-investigacion-de-identidad-y-desarrollo/
https://www.uo.edu.mx/vida-estudiantil/noticias/la-alimentaci%C3%B3n-en-la-evoluci%C3%B3n-del-
hombre
https://www.euroinnovaformacion.com.ve/en-que-consiste-la-tecnologia-de-los-alimentos
http://imgbiblio.vaneduc.edu.ar/fulltext/files/tc111523.pdf
https://www.ecured.cu/Cultura_alimentaria
https://curiosfera-historia.com/evolucion-de-la-alimentacion-humana/
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2310-340X2020000300466
https://www.efdeportes.com/efd176/una-integracion-comunitaria.htm
https://protecciondatos-lopd.com/empresas/plan-de-accion/
https://www.banmedica.cl/habitos-alimentacion-saludable/
https://www.eufic.org/es/vida-sana/articulo/los-factores-determinantes-de-la-eleccion-de-alimentos/