1. Gránulo de Almidón
Si disolvemos en H2O En H2O fría
60-70°C
Insoluble y el grano
Cambios únicos e irreversibles permanece estable
que culminan en la
GELATINIZACION
se producen en
varias etapas
Ruptura enlaces H entre
Tipo de almidón y contenido de
polím de la cadena por T. amilopectina y amilosa.
que dependen de
Absorción de agua, Ej. almidónwaxy con 100% de
hidratación e hinchamiento amilopectina tiene alta viscosidad
inicial y forma pasta viscoelástica.
Aumento de viscosidad
Formación de pasta
si se enfría se produce
GELIFICACIÓN
GELATINIZACIÓN Las cadenas de amilosa se acercan,
se forman nuevos puentes H y una
red tridimensional capaz de retener
agua en su interior

2. Estos cambios le confieren
al almidón propiedades de
Viscosidad en
mayonesa, a
para
Espesantes mermelada,
para aumentar la yogures
batidos,
helados,
mousse
Levemente la
Estabilizantes viscosidad y
Para aumentar
mantener
partículas en
suspensión
(leche
chocolatada)
Gelificantes Consistencia
Firme a flan,
Para dar yogures
firmes y en
menor
concent
actúan como
estabiliz.