Mermelada de frutilla con distintas concentraciones de agar agar

1. Trabajo Práctico Voluntario Polisacáridos
Materia: Bromatología y Tecnología de Alimentos
Carrera: Licenciatura en Nutrición (gestionado con modalidad a distancia)
Integrantes
- Raimondo Diana
- Repetto Maria Paula

2. PODER GELIFICANTE DEL AGAR-AGAR EN MERMELADA DE
FRUTILLA Y ANALISIS DE LA TEXTURA SEGÚN LA
CONCENTRACION UTILIZADA
Objetivos
Se desea comprobar el poder gelificante del agar-agar y su concentración optima
para la realización de mermelada de frutilla, comparando 3 muestras (0 gr, 3 gr, 9
gr de agar-agar)
Introducción
En el listado de aditivos alimentarios de la
Unión Europea, el agar es el E-406.
El Agar-agar se utiliza para hacer jaleas,
mermeladas, flanes, postres, mousses
compactos, natillas, etc; representando una
alternativa vegetariana como gelificante para
sustituir la gelatina animal, proveniente de la
carne de cerdo o carne de res en general. Su
poder gelificante es 8 veces superior a la de
gelatina animal, conformándose como el
gelificante natural más poderoso, es por esto que el Agar-Agar es uno de los
mejores agentes formadores de geles. Para que ocurra la gelificación de una
solución de Agar-Agar se requiere de concentraciones tan bajas, como 0,04%.Esta
propiedad lo hace considerablemente útil para su uso en la industria alimentaria, aunque
comparado con otros polisacáridos usados como gelificantes resulta relativamente caro.
En mermeladas la dosificación usada es de 0,2 a 1,5 g por 100g de líquido a
gelificar. Otra de las diferencias que tiene con otras gelatinas, es que elagar-agar
permite ser calentado, conservando su textura y consistencia al contrario que las
primeras que pierden sus propiedades a más de 30ºC.
Debido a esta propiedad, se utiliza en cocina para espesar y gelificar alimentos, ya
sean dulces o salados, sin añadir ningún tipo de sabor, color u olor a las
preparaciones.
La fuerza de gel del agar-agar es influenciada por los factores concentración,
tiempo, pH y contenido de azúcar. El pH afecta notablemente la fuerza de gel del
agar-agar: la disminución del pH disminuye la fuerza de gel. El contenido de
azúcar también tiene un efecto considerable sobre el gel de agar-agar, pues su
aumento resulta en un gel con mayor dureza pero con menor cohesión.
La textura de los alimentos es uno de los atributos primarios que conforman su calidad
sensorial. De acuerdo a la norma ISO 5492 (1992), se define como el "conjunto de
propiedades reológicas y de estructura (geométricas y de superficie) de un producto,
perceptible por los mecano receptores, los receptores táctiles y en ciertos casos los

3. visuales y auditivos". Por lo tanto la textura es un atributo muy importante desde el
punto comercial para la aceptabilidad de los productos por parte de los
consumidores.
Experiencia
Materiales y Método
Se elaboraron 3 mermeladas de frutillas:
1. Mermelada de frutillas sin agar agar
2. Mermelada de frutillas con 3 g de agar agar
3. Mermelada de frutillas con 9 g de agar agar
La receta utilizada fue la siguiente:
Ingredientes (para 1 frasco grande de mermelada):
· 500 g de frutillas
· 200 g de azúcar
· 1cucharadita de esencia de vainilla
· El jugode un limón (para evitar la cristalización del dulce)
· 3 g de agar-agar (en polvo) para la mermelada 1 / 9 g de
agaragar para la mermelada 2
Procedimiento:
1. Lavar las frutillas, quitarles el tallo y después partirlas en trozos pequeños
2. Colocar las frutillas en un recipientejunto con el azúcar, la esencia de
vainilla y el jugo de limón. Dejar macerar durante 12 hs.
3. Mezclar bien y hervir a fuego medio unos 15 minutos, removiendo de vez
en cuando. Después añadir el agar-agar a la mermelada, dejando que
hierva durante 2 minutos más.
4. Repartir la mermelada en el frasco (previamente esterilizado). Cerrar bien el frasco y ponerlo a
enfriar totalmente boca abajo (sobre la tapa).
5. Conservar en la heladera.

4. Resultados
Mermelada 1 (sin agregado de agar agar)
Como se puede observar se obtuvo una mermelada con una textura suave, de
poca consistencia (a excepción de los trozos no deshechos de frutilla) y poco
firme, con un color rojo intenso y brillante propio de las frutillas maduras utilizadas
en esta experiencia. El producto obtenido no tiene la textura y consistencia ideales
ya que se observa una separación entre las frutas deshechas y los trozos que
quedaron más enteros. Aún as ípuede usarse como untable o si se lo procesara
podría usárselo como salsa en postres, tortas etc.
Mermelada 2 (con 3 g de agar agar)

5. Como podemos observar obtuvimos una mermelada de color brillante y atractivo,
propio de las frutillas. Con esta proporción de agar-agar el producto adquirió una
consistencia semisólida, blanda, viscosa, sin demasiada rigidez y untuosa, o sea
que puede extenderse perfectamente. No se observa líquido en la superficie.
Mermelada 3 (con 9 g de agar agar)
En este caso, con 9 grs de agar-agar la gelificación fue completa y gelificó en
caliente antes de que el producto enfriara totalmente. Obtuvimos una mermelada
muy compacta, homogénea, de consistencia dura, muy similar al dulce de
membrillo en panes. Este producto es adecuado para elaborar pastelitos, pasta
frolas, o como postre (queso y dulce).

6. Conclusiones
Comparando las 3 experiencias pudimos comprobar el poder gelificante del agar-
agar en caliente. En la primera experiencia podemos observar una mermelada
con apariencia de puré o papilla ya que la misma no contiene agar-agar, en la
segunda una consistencia similar a las mermeladas industriales, y en la terecera
un dulce sólido, lo cual no es útil para la textura y consistencia del producto que se
deseaba lograr.
Por lo expuesto concluimos que la proporción más adecuada del gelificante es de
3gr de agar-agar por cada 500 gr de peso neto de frutillas.
Además podemos añadir que es una alternativa excelente para remplazar la
gelatina de origen animal para los veganos estrictos y para personas con
fenilcetonuria u otros trastornos metabólicos que deben seguir una alimentación
muy restringida en proteínas. Además su alto contenido en fibra insoluble lo
convierte en un alimento saciante e ideal para las personas con estreñimiento.
Bibliografía
AgarGel : Agar-Agar : Propiedades y Especificaciones
www.agargel.com.br/agar-tec-es.htm
Cast Agar Agar
es.scribd.com/doc/67909544/Cast-Agar-Agar
Receta de la mermelada obtenida de :botánica-online.com/recetas
Bromatología
es.scribd.com/doc/97900534/Bromatologia
Este trabajo se realizó como corolario del informe sobre Agar-Agar que realizamos en el
módulo de Polisacaridos I y II (grupo 8).
Puede acceder al informe en este link:
http://www.slideshare.net/dianaraimondo9/practico-agar-agar-2-carillas-ultimo