Curso Manipulación Segura de Alimentos - SS.pptx

Curso Manipulación
Segura de Alimentos
Artículo 21 – Anexo I del Código Alimentario Argentino

 Código Alimentario Argentino (C.A.A.)
Incluye en el Capitulo II, Artículo 21 su obligación. Anexo I, contenidos obligatorios del curso.
RESOLUCIÓN GMC N° 080/96 Incorporada por Res MSyAS N° 587 del 1.09.97
REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y DE BUENAS
PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN PARA ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS
En Argentina y países del MECOSUR.
 Códex Alimentarius – FAO y OMS
Controlado por Salud Pública – Área de Bromatología.
MARCO LEGAL
CURSO MANIPULACION
SEGURA DE ALIMENTOS

CONCEPTOS GENERALES
 Alimento: Es cualquier sustancia consumida para proporcionar
apoyo nutricional a un ser vivo.
 Cadena Agroalimentaria: Es un conjunto de acciones y actores
que intervienen y se relacionan técnica y económicamente,
desde la producción primaria hasta el consumidor,
incorporando procesos de empaque, industrialización y
distribución.
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SEGURA DE ALIMENTOS

 Alimento Seguro: Es aquel que está libre de contaminación por
bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas o agentes físicos
externos. Un alimento seguro es llamado también inocuo.
CONCEPTOS GENERALES
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SEGURA DE ALIMENTOS

 Peligro: Es una condición ó característica intrínseca que
puede causar lesión o enfermedad, daño a la propiedad
y/o paralización de un proceso.
 Riesgo: Es la combinación de la probabilidad y la
consecuencia de no controlar el peligro.
CONCEPTOS GENERALES
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SEGURA DE ALIMENTOS

 Manipulador de alimentos: Es toda persona que participa de algún
modo en las etapas de cosecha, preparación, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución y venta.
Se reconoce que la responsabilidad de la aplicación y la
vigilancia de las técnicas de manipulación de los alimentos en un establecimiento
dado incumbe a todo el personal, desde la dirección hasta el
último empleado.
CONCEPTOS GENERALES
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SEGURA DE ALIMENTOS

 Alimento alterado: es aquel alimento que por causas
físicas, químicas o microbiológicas, ya sean naturales o
derivadas de tratamientos tecnológicos deficientes ha
sufrido un deterioro en sus características organolépticas,
en su composición intrínseca o en su valor nutritivo.
CONCEPTOS GENERALES
CURSO MANIPULACION
SEGURA DE ALIMENTOS

 Alimento contaminado: Es aquel alimento no apto para el
consumo, debido a la presencia en el mismo de elementos
extraños ya sean físicos, químicos, microbiológicos. La
contaminación es difícil de detectar porque generalmente
no se ve alterado en sus caracteres organolépticos.
 Contaminación cruzada: se da cuando microorganismos
y/o una sustancia dañina son transferidos a un alimento
sano, por medio de manos, utensilios, alimentos
alterados.
CONCEPTOS GENERALES
CURSO MANIPULACION
SEGURA DE ALIMENTOS

CURSO MANIPULACION
SEGURA DE ALIMENTOS
 Es importante conocer como son, como se reproducen
y que necesitan para vivir, para de esa manera saber
como defendernos de ellos.
 Son los causantes de la mayoría de las enfermedades
transmitidas por alimentos.
LOS MICROORGANISMOS

Los microorganismos presentes en los alimentos pueden ser
cuatro tipos:
 PATOGENOS
 ALTERATIVOS
 BENEFICIOSOS
 BANALES O SAPROFITOS
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LOS MICROORGANISMOS

BACTERIAS
Son microorganismos
unicelulares, es decir
están formados por una
sola célula.
Comparar con los seres
humanos, observar
semejanzas y diferencias
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SEGURA DE ALIMENTOS
LOS MICROORGANISMOS

Semejanzas:
Ambos son organismos vivos, pero además:
1-Necesitan alimento y agua
2-Eliminan productos de desechos
3-Reaccionan a la temperatura
4-Reaccionan con los productos químicos
5-Forman familias y comunidades
6-Hacen daño
7-Ayudan a la humanidad
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SEGURA DE ALIMENTOS
LOS MICROORGANISMOS

Diferencias:
1- Forma
2- Tamaño
3- Reproducción
4- Medio de locomoción
5- Necesidad de oxigeno
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LOS MICROORGANISMOS

2 - Tamaño
Seres Humanos:
Hay de tamaño reducido pero nunca hace falta un
microscopio para verlos.
Bacteria:
Son invisibles al ojo humano, miden micrones.
10.000 bacterias una al lado de otra ocupan un
espacio de 1cm
10.000 personas una al lado de otra ocupan en
espacio de 6,5 Km.
En un grano de azúcar entran 400 millones de
bacterias.
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LOS MICROORGANISMOS

3 - Reproducción
Seres Humanos:
Tienen sexos diferenciados.
Bacteria:
No hay sexo diferenciado. Se reproducen
dividiéndose por la mitad (división binaria). De una
se hacen dos cada 30 minutos aproximadamente en
condiciones ideales.
Este tiempo se denomina de generación bacteriana.
Si los seres humanos fuéramos como las bacterias
una pareja tendría al cabo de 3 ½ horas 128 bebes.
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LOS MICROORGANISMOS

¿Las bacterias tienen siempre la misma velocidad de reproducción?
No, esta varia de acuerdo a la fase de
desarrollo en que se encuentran.
Según las circunstancias, las bacteria
se pueden encontrar en:
. Fase de latencia.
. Fase de crecimiento.
. Fase de declinación.
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LOS MICROORGANISMOS

4 - Medio de locomoción
Seres Humanos:
Caminan a través de las piernas.
Bacterias:
Algunas tienen flagelos, que son pequeñas
prolongaciones, que le ayudan a desplazarse.
Otras utilizan una gran variedad de medios
de transporte, como son: el aire, el agua, el
polvo, los insectos, los roedores, los
animales domésticos, los utensilios de
cocina y los peligrosos trapos multiuso.
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LOS MICROORGANISMOS

4 - Medio de locomoción
Seres Humanos:
Caminan a través de las piernas.
Bacterias:
Además, las personas somos vehículos de
las bacteria en nuestras manos, cara,
cabello, ropa, zapatos o a través de un
estornudo o tos.
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LOS MICROORGANISMOS

5 - Necesidad de Oxigeno
Seres Humanos:
Necesitan oxigeno imperiosamente.
Bacteria:
. Aerobias: Para vivir necesitan obligadamente la presencia de
oxigeno, se desarrollan en alimentos frescos que estén en contactos
con el aire.
Ejemplo: Fiambres, quesos, embutidos, trozos de carne, pollo,
comidas preparadas, verduras, etc.
. Anaerobias: La presencia del oxigeno las inhibe, estas crecen en
productos donde no hay oxigeno, como son las conservas.
. Anaerobias Facultativas: Pueden vivir con o sin oxigeno.
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LOS MICROORGANISMOS

¿Que es la Espora?
Es una forma celular que solo algunas bacterias son
capaces de generar, logrando así resistencia contra la
desecación, escasez de nutrientes, frío, calor, radiación
(UV, X, γ), sal, oxidantes, desinfectantes, pH extremo,
etc., debido a su cubierta dura e impermeable.
Es un estado inactivo o latente en el que no crece y no
hay reproducción.
Su activación en condiciones favorables se denomina
germinación.
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LOS MICROORGANISMOS

FACTORES QUE INFLUYEN PARA EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS
A) Intrínsecos o propios de cada alimento:
Nutrientes, pH, actividad acuosa, estructuras biológicas, componentes
antimicrobianos.
B) Extrínsecos o dependientes del medio ambiente:
Humedad relativa ambiente y temperatura.
La combinación de todos estos factores es lo que
condiciona que las bacterias mueran, sobrevivan o se
reproduzcan en los alimentos.
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LOS MICROORGANISMOS

A) Factores intrínsecos o propios del alimento:
1- Nutrientes:
Es fundamental para el desarrollo de las bacterias, sin nutrientes las
mismas no vivirán. Los manjares favoritos son los alimentos húmedos y
ricos en proteínas. Ej. : pollo, carne, pescado, huevo etc.
También pueden utilizar otros nutrientes como carbohidratos, vitaminas,
minerales, etc.
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LOS MICROORGANISMOS

2- pH:
Es una medida de la acidez o la alcalinidad de una sustancia o un medio.
Para expresarlo se utiliza una escala que va del 0 al 14 como se muestra en
la figura.
0_______________ 7 ___________________14
muy ácido neutro muy alcalino
La mayoría de los alimentos tienen valores ligeramente ácidos cercanos
al neutro lo que coincide con el pH que les gusta a las bacterias
alterativas y patógenas.
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LOS MICROORGANISMOS

3- Actividad acuosa:
Se conoce también como aw (activity wather) este factor se refiere al
agua disponible dentro de los alimentos que pueden ser utilizados por
las bacterias para su desarrollo. La actividad acuosa no se refiere a la
cantidad total de agua que tiene el alimento sino solamente la parte que
esta disponible.
Por ello no debe confundirse el aw con la cantidad de agua que tenga el
alimento.
La actividad de agua se mide con valores que van del 0 al 1.
aw
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LOS MICROORGANISMOS

4- Estructuras Biológicas:
Son estructuras que tiene algunos alimentos para frenar el ingreso
de las bacterias, son como una barrera natural. Ej.: Cascaras de
nueces, almendras, huevo, escamas de los peses, tejido conectivo
que cubre algunos cortes de carnes.
5- Componentes antimicrobianos:
Son compuestos que naturalmente tienen algunos alimentos y
sirven para destruir las bacterias. Por ejemplo: la lisosima de la clara
del huevo o los aceites esenciales de las frutas.
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LOS MICROORGANISMOS

B) Extrínsecos o dependientes del medio ambiente:
1- Humedad relativa ambiente:
A medida que la humedad aumenta, el desarrollo de las
bacterias se ve favorecido, por ello es muy importante
después de limpiar un ambiente, no dejar agua acumulada.
Es importante regular la humedad con una buena ventilación.
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LOS MICROORGANISMOS

2- Temperatura:
Este es el factor más importante que debemos manejar en el
momento de preparar o almacenar los alimentos. Para ello
podemos usar el frío (refrigerador, freezer) o el calor (asado,
hervido, horneado). De lo bien que utilicemos estas
herramientas puede depender la salud de nuestros clientes.
La premisa es “ mantener los alimentos fríos bien fríos y los
calientes bien calientes “
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LOS MICROORGANISMOS

LOS VIRUS
Los virus son microorganismos
submicroscópicos, que
estructuralmente se caracterizan por
tener un material genético rodeado por
una envoltura protectora de material
proteico.
Los virus son parásitos intracelulares
obligados, lo cual quiere decir que
necesitan una célula hospedante
(organismo vivo) para multiplicarse.
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LOS MICROORGANISMOS

LOS MOHOS
Son hongos multicelulares. Su crecimiento en los alimentos se
detecta fácilmente por tener un aspecto algodonoso o
aterciopelado cuando se desarrollan en cantidad. Por ejemplo:
un frasco de dulce abierto, en la cáscara de una nuez, en un
pote de dulce de leche mal tapado.
Los mohos a diferencia de las bacterias necesitan menor aw,
crecen a pH ácidos (por eso se encuentran en los jugos
cítricos y vinagres), son menos exigentes en cuanto a
nutrientes y tiene como temperatura óptima de crecimiento 25
°C. (algunos se adaptan a temperaturas menores y crecen
dentro del refrigerador).
Algunos mohos son beneficiosos y se usan industrialmente
(producción de penicilina, queso roquefort). Otros
contaminantes habituales de origen vegetal producen unas
toxinas altamente patógenas.
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LOS MICROORGANISMOS

LAS LEVADURAS
Las mayoría de las levaduras son hongos
unicelulares microscópicos que no forman micelo y,
por lo tanto, se presentan como células sencillas.
Son más grandes que las bacterias. Su temperatura
óptima esta comprendida entre 25 y 30 °C. Pero al
igual que los hongos algunas se desarrollan a la
temperatura de la heladera y otras con calor
moderado (45°C). La mayoría son aeróbicas, pero
algunas pueden reproducirse en ausencia de
oxígeno.
Son mas conocidas por sus efectos positivos en
procesos de fermentación de bebidas o alimentos,
que por el daño que puedan producirnos a nosotros
o a los alimentos.
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LOS MICROORGANISMOS

CLAVE 1: Mantener la Higiene
Aunque la mayoría de los microorganismos no provoca
enfermedades, los microorganismos peligrosos están
presentes ampliamente en el suelo, el agua, los
animales y las personas. Estos microorganismos se
encuentran en las manos, los paños de limpieza y los
utensilios, especialmente las tablas de cortar, y el
menor contacto puede conllevar su transferencia a los
alimentos y provocar enfermedades de transmisión
alimentaria.
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CLAVES PARA LA INOCUIDAD

 Óptimo estado de salud
(sin enfermedades infectocontagiosas)
• Lavado de manos
• Antes de comenzar
• Durante el proceso
• Luego de manipular
residuos
• Luego de limpiar
• Luego de pausas en el
trabajo
• Luego de ir al baño
• Luego de fumar
• Higiene personal
• Prácticas anti-higiénicas
• Vestimenta
(color claro y lavable
A) Higiene personal y requisitos sanitarios

 Residuos líquidos
La sala debe contar con drenajes con rejillas
removibles para su limpieza.
Los efluentes líquidos (aguas servidas, aguas de
lavado) deben ser evacuados eficazmente
No instalar equipos sobre rejillas o desagües a los
fines de prevenir salpicaduras o malos olores en las
superficies en contacto con el alimento.
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 Residuos sólidos
 Los residuos que se generen en el establecimiento
se almacenan en recipientes de material
impermeable, de fácil limpieza y con tapa.
 Los recipientes se limpian y desinfectan
diariamente para evitar que atraigan insectos y
roedores e impedir la contaminación.
 Los residuos hasta que se retiren del
establecimiento son ubicados alejados de las zonas
de manipulación
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B) Programa de control de Plagas
Evite la proliferación de plagas se siguiendo estos puntos:
1. Asegurar que las condiciones estructurales de las instalaciones
(edificaciones, muebles, ventanas) están en óptimas condiciones.
1. Realizar constantemente la limpieza y desinfección del lugar de trabajo.
2. Almacenar correctamente los alimentos.
3. Eliminar correctamente los desechos en el lugar de trabajo.
4. Evitar que ingresen posibles plagas al lugar de trabajo, evitando dejar puertas y ventanas abiertas, utilizando
mallas para mosquitos, y rejillas en los desagües.
5. Impedir que los animales se alimenten de basura y restos de alimentos.
6. Impedir que las plagas aniden en el lugar de trabajos. Para ello, se debe mantener el orden y la limpieza en
todo momento, inclusive en los sitios que no se ven, como por ejemplo: detrás y debajo de los congeladores.
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Clave 2: Separar alimentos crudos de cocidos
Como mantener separados los alimentos:
• Al hacer la compra, mantenga separados la carne roja,
la carne de ave y el pescado crudos de los demás
alimentos.
• En el refrigerador, guarde la carne roja, la carne de ave
y el pescado crudos debajo de los alimentos cocinados o
listos para el consumo para evitar la contaminación
cruzada.
• Guarde los alimentos en recipientes con tapas para
evitar el contacto entre los crudos y los cocinados.
• Lave los platos que hayan estado en contacto con
alimentos crudos. Utilice un plato limpio para los
alimentos cocinados.
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Clave 3: Mantener los alimentos a temperaturas seguras
• No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más
de 2 horas.
• Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos
(preferiblemente por debajo de los 5°C).
• Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir.
• No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el
refrigerador.
• No descongele los alimentos a temperatura ambiente
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Clave 4: Cocinar completamente los alimentos
Se ha demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que
alcancen una temperatura de 70°C contribuye a garantizar su
inocuidad para el consumo.
• Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la
carne de ave, los huevos y el pescado.
• Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han
alcanzado los 70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de
que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de un
termómetro.
• Recaliente completamente los alimentos cocinados
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Clave 5: Utilizar agua y alimentos seguros
Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo,
pueden estar contaminadas con microorganismos y
productos químicos peligrosos. Se pueden formar
sustancias químicas tóxicas en alimentos dañados y
mohosos. El cuidado en la selección de las materias
primas y la adopción de medidas simples como el
lavado y el pelado pueden reducir el riesgo.
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 ¿Qué son las ETAs?
Las enfermedades de transmisión alimentaria
(ETA) son aquellas enfermedades de carácter
infeccioso o toxico, causadas por agentes
(biológicos, químicos o físicos) que penetran al
organismo usando como vehículo un alimento.
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

 Causas más comunes de ETAs.
1. Infección: Presente cuando se consume un alimento
contaminado con microorganismos que causan enfermedad.
2. Intoxicación: Presente cuando se consume alimentos
contaminados con productos químicos, toxinas producidas por
algunos microorganismos, o con toxinas que pueden estar
presentes en el alimento.
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 Síntomas más comunes.
Las enfermedades que se presentan a continuación no siempre se expresan de
la forma que se indica, ya que la sintomatología de una enfermedad varía al
incorporar distintas variables, como por ejemplo: cantidad de alimento
consumido, estado de salud de la persona, cantidad de bacterias o de toxina en
el alimento y otros.
Independientemente de la enfermedad que se presente y excluyendo las
variables antes mencionadas, las ETA tienden a tener en común los siguientes
síntomas:
• Dolor de estómago,
• Vómitos y
• Diarrea.
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 La Enfermedad Celíaca (EC) es una enfermedad sistémica
autoinmune producida por la intolerancia permanente al gluten
en individuos genéticamente predispuestos.
 El único tratamiento consiste en una alimentación exenta de
gluten de por vida, con lo que se consigue la desaparición de los
síntomas clínicos, de la alteración funcional y la normalización de
la mucosa intestinal. Además, se evitan las posibles
complicaciones tardías derivadas del consumo de gluten en un
paciente celíaco.
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ALIMENTOS LIBRE DE
GLUTEN (SIN TACC)

El gluten es un conjunto de proteínas que
se encuentra en algunos cereales como el
trigo, la avena, el centeno y la cebada.
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ALIMENTOS LIBRE DE GLUTEN
(SIN TACC)

 Alimentación libre de gluten.
Las personas celíacas pueden comer todo tipo de productos no industrializados como carnes,
verduras, frutas y legumbres, ya que no contienen gluten en su composición natural, pero
siempre que se seleccionen, manipulen y preparen cumpliendo con prácticas seguras.
LA CONTAMINACIÓN CRUZADA OCURRE CUANDO UN ALIMENTO ENTRA EN CONTACTO
CON GLUTEN, AUNQUE SEA EN PEQUEÑAS CANTIDADES.
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ALIMENTOS LIBRE DE
GLUTEN (SIN TACC)

 Recomendaciones para evitar contaminación cruzada con gluten
Infraestructura. Se recomienda realizar la elaboración del menú libre de gluten en un sector de la cocina
dedicado exclusivamente para tal fin. En caso de que la opción planteada no resulte factible dadas las
condiciones del establecimiento, se puede establecer una adecuada planificación y organización cronológica
de la elaboración.
En todos los casos, la elaboración del menú LG se realizará luego de una correcta limpieza y desinfección de
las instalaciones, equipos y utensilios, de forma de minimizar el riesgo de una posible contaminación con
gluten .
Almacenamiento. Se recomienda destinar una alacena exclusiva para el almacenamiento de todos los
ingredientes secos que se empleen en la preparación del menú LG. Para los ingredientes/menú LG que
requieren ser almacenados bajo condiciones de refrigeración/congelación, se recomienda destinar
heladeras y/o freezers exclusivos.
De no ser posible almacenamiento exclusivo, otra alternativa consiste en colocar los ALG dentro de
contenedores plásticos tapados herméticamente. En todos los casos, los sectores y/o contenedores
destinados para ALG se identificarán, de forma de evitar confusiones.
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ALIMENTOS LIBRE DE GLUTEN (SIN TACC)

Equipamiento. Los equipos que sean de un material poroso o que cuentan con codos y partes
inaccesibles resultan difíciles de limpiar, por lo que serán de uso exclusivo para la preparación del
menú LG.
En caso de equipos que se compartan, tales como hornos, microondas, hornos eléctricos, etc., una
adecuada limpieza resulta una medida eficaz para evitar la contaminación con gluten. Por otra
parte, la manipulación del menú LG se realizará con utensilios de uso exclusivo, estos se
identificarán de forma visible (etiquetas, color) y se cubrirán luego de su utilización y limpieza.
Clasificación de ingredientes. El esquema presentado a continuación, muestra los distintos tipos de
ingredientes y las recomendaciones para cada uno de ellos:
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ALIMENTOS LIBRE DE
GLUTEN (SIN TACC)

DEFINICIONES
 ALIMENTACION: proceso consciente y voluntario que consiste en el acto de
ingerir alimentos para satisfacer la necesidad de comer.
 NUTRICION: es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades
dietéticas del organismo.
 NUTRIENTES: sustancias químicas contenidas en los alimentos que se
necesitan para el funcionamiento normal del organismo. Los seis
principales tipos de nutrientes son: proteínas, hidratos de carbono, grasas,
minerales, vitaminas y agua.
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NUTRICION

CLASIFICACION DE NUTRIENTES
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NUTRICION

 Dependiendo de
cuáles sean los
nutrientes más
abundantes que
posean, los
alimentos se
clasifican en 7
grupos:

Las BPM es una herramienta básica con la que contamos para la
obtención de productos seguros para el consumo humano.
BPM son un conjunto de principios, normas y recomendaciones
técnicas, que nos permiten controlar los peligros minimizando los
riesgos de ocurrencia y garantizando que se adopten las medidas de
control y prevención aplicables a la producción, procesamiento y
transporte de alimentos.
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BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

 Principios Higiénicos de la materia prima.
Condiciones de transporte y recepción.
Condiciones de almacenamiento.
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BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

 Principios Higiénicos del establecimiento
 Exterior.
 Instalaciones físicas.
 Pisos, paredes y techos, Puertas/portones, Ventanas, Iluminación,
Ventilación.
 Residuos líquidos y sólidos.
 Instalaciones sanitarias.
 Equipos y utensilios.
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BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

 Limpieza y Desinfección
Aplican los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitización (POES).
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BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

 Control de plagas (MIP)
• Aplicación de plaguicidas aprobados.
• Listado de productos utilizados y sus certificaciones.
• Registro de las inspecciones, aplicaciones y hallazgos.
• Higiene personal y requisitos sanitarios
• Almacenamiento y Distribución
• Control de los alimentos
 Inspecciones de materias primas
 Control del proceso
 Inspecciones del producto durante su procesado, e inspecciones del producto terminado.
 Capacitaciones
 Documentación
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BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

LIMPIEZA + DESINFECCION = HIGIENE
LA LIMPIEZA Y DESINFECCION SON IMPRESCINDIBLES PARA “COMER
SIN RIESGOS”. LA PRESENCIA DE SUCIEDAD O DE MICROORGANISMOS
FAVORECE LA PROLIFERACION DE PLAGAS Y LA APRICION DE ETAs
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LIMPIEZA Y DESINFECCION

DEFINICIONES
 Limpiar: es quitar la suciedad, eliminar “lo que se ve”, como
por ejemplo grasa de un recipiente, leche derramada, tierra.
 Desinfectar: es la reducción del numero de microorganismos
existentes en las distintas superficies aun nivel que no de
lugar a la contaminación del alimento a elaborar, o sea
elimina “lo que no se ve”.
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SEGURA DE ALIMENTOS

¿Es conveniente aplicar conjuntamente la limpieza y desinfección?
No es aconsejable. Si no se elimina previamente la suciedad visible,
los microorganismos estarán protegidos, y la desinfección no tendrá
efecto. Además la suciedad limita el poder de la desinfección.
Siempre es conveniente primero eliminar “lo que se ve” y luego “lo
que no se ve”.
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SEGURA DE ALIMENTOS

¿Como actúa un detergente?
 Mediante lo que se denomina “acción detergente”, que se basa en dos
propiedades: HUMECTACIÓN Y EMULSIFICACIÓN, que también se
da en los jabones, pero mucho más moderada.
¿Qué es la HUMECTACIÓN?.
 Es la propiedad que tienen los detergentes para hacer que el agua
moje la superficie a limpiar. Si no usáramos estas sustancias el agua
no tomaría intimo contacto con el objeto a limpiar, formaría charcos, o
gotas sobre las superficies.
CURSO MANIPULACION
SEGURA DE ALIMENTOS

CURSO MANIPULACION
SEGURA DE ALIMENTOS
¿Qué es la EMULSIFICACIÓN?.
 Es la propiedad que permite eliminar la suciedad a la que se logro
humectar o mojar. La emulsificación logra unir el agua con la grasa por
la fuerte atracción que los detergentes tienen hacia las dos sustancias,
permitiendo así el arrastre de la suciedad, lo que no podría lograr el
agua sola.

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SEGURA DE ALIMENTOS
Alcalinos Para eliminar la grasa por su alto poder de emulsificación.
Ácidos
Útiles para desprender las incrustaciones calcáreas que
puede quedar en los equipos.
Neutros
Son menos efectivos que anteriores.
Se usan cuando hay poca suciedad.
Protegen la piel y pueden usarse en la limpieza manual.
Contienen lanolina o aloe vera.
En gastronomía son más adecuados los del tipo alcalino, ya que la grasa es la suciedad más común.

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Tipos de desinfectantes
La desinfección puede hacerse con productos químicos o también con
medios físicos, como la temperatura y las radiaciones ultravioletas.
Dentro de los desinfectantes tenemos:
. Clorógenos: Aptos para áreas alimentarias. El más conocido es la lavandina.
. Yodósforos: se usan en medicina y en áreas alimentarias.
. Los compuestos de amonios cuaternarios: aptos para áreas alimentarias.
. Los que tienen como base el ácido peracético: se utilizan en la industria
para diversos usos.

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SEGURA DE ALIMENTOS
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA DESINFECCIÓN
 La mala limpieza previa. Presencia de materia orgánica extraña.
 Debe respetarse el tiempo de acción necesario.
 La concentración: no debe sobredosificarse ya que pueden ser tóxicos. Si se usan en
menor dosificación no cumplen con su efecto correctamente.
 Se debe cuidar la temperatura en el caso de utilizar desinfectantes a base de
elementos gaseosos. (Ej. Lavandina, agua oxigenada).
 Usar procedimientos correctos de aplicación.

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SEGURA DE ALIMENTOS
 PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN POR ETAPAS
 1-Prelimpieza : Es la eliminación gruesa de la suciedad.
 2-Limpieza principal : Aplicación del detergente.
 3-Enjuague : Es el arrastre de la suciedad desprendida y la solución detergente.
 4-Desinfección : Reducción de microorganismos por medio de un desinfectante.
 5- Enjuague final : Eliminar los restos del desinfectante.
 6- Secado : Consiste en la eliminación de la humedad.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES)
 Sirven para asegurar procedimientos correctos de limpieza y desinfección. Los
POES son procedimientos escritos que explican y describen como realizar
correctamente las tareas de limpieza y desinfección, antes y durante la
elaboración de alimentos.
IMPORTANTE: TODO LO QUE SE HAGA EN UN POES QUEDA REGISTRADO
CURSO MANIPULACION
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