Este documento describe diferentes tipos de toxinas que pueden encontrarse en los alimentos, incluyendo toxinas endógenas producidas naturalmente por plantas y animales, toxinas microbianas causadas por la infección o ingestión de microorganismos, residuos tóxicos como plaguicidas y antibióticos, residuos contaminantes generados durante el procesamiento de alimentos, y la toxicidad que pueden causar los nutrimentos cuando se consumen en exceso.

1. 27/10/2014
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Tipos de Toxinas
Toxinas endógenas en vegetales y animales
Toxinas microbianas
Residuos tóxicos
Residuos contaminantes
Toxicidad de nutrimentos

2. 27/10/2014
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Toxinas endógenas en vegetales y animales
Alimento natural Seguro? Falso
Gran número de especies vegetales tóxicas
Solanina en
papas
Toxinas endógenas en vegetales y animales
Vegetales
Metabolismo
primario
Metabolismo
secundario
o Energía para crecimiento
o Macronutrientes
o Micronutrientes
Sustancias específicas
o Pigmentos
o Sabores
o Inhibidores del crecimiento
o Neurotoxinas
o Mutágenos, carcinógenos
o y teratógenos

3. 27/10/2014
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Animales
Toxinas endógenas en vegetales y animales
Más comunes en productos
marinos
Mejillones, barbechos,
almejas
Diferentes toxinas
Toxinas microbianas
Infección
Ingestión de
microorganismos que
producen toxina
Intoxicación
Ingestión de toxina

4. 27/10/2014
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Residuos tóxicos
Eliminación de plagas
en la agricultura
Uso de plaguicidas
Sustancias
tóxicas
para el
organismo
Eliminación de
enfermedades ganado
Uso de antibióticos Generar
resistencia
Favorecer el
crecimiento
Uso de hormonas
Afectar al
sistema
reproductivo
Residuos contaminantes
Tratamientos
de alimentos
- Conservación
- Fermentación
- Ahumado
- Fritura
- Pasteurización
Cambios
químicos en
la
composición
Reducción del
valor nutritivo.
Producción
sustancias
tóxicas.
H.A.P.
Nitrosaminas
Toxicidad de nutrimentos
Alimentos
Macronutrientes
(carbohidratos, proteínas,
lípidos).
Micronutrientes
(vitaminas y
minerales)
Antinutrientes
Exceso produce
toxicidad
No tóxicos
Interfiere absorción de
compuestos