1. Jugos y Néctares Integrantes: Diana Coello Montoya DenisseLandirez Gaspar Katherine Macías Torres Grace Márquez Borbor Carlos Mera Suárez Fabiola Suárez Chóez Carolina Villavicencio Peralta

2. DESCRIPCIÓN DE LOS MÉTODOS ANALÍTICOS Determinación de pH Fundamento: Sebasa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH. Procedimiento: Cálculos: Se toma directamente la medición del peachímetro.

3. Medición de Grados Brix Fundamento: Prueba objetiva para determinar el contenido total de sólidos solubles en una fruta por medio del refractómetro. La determinación de los SS se basa en la capacidad de los azúcares para desviar la luz. Procedimiento: Cálculos: Se toma directamente la lectura del instrumento.

4. Medición de Acidez Fundamento: Proceso químico utilizado en la evaluación de la cantidad de sustancias constitutivas en una muestra, como ácidos, mediante la utilización de un reactivo de compensación estandarizado, como un álcali (NaOH). Procedimiento: Cálculos: % ácido cítrico = ml. NaOH x 0.1 x 0.0064 x 100 ml de jugo

5. Determinación del Porcentaje de Pulpa Fundamento: Productos tales como jugos, néctares, etc., están elaborados por dilución de la pulpa de fruta. La determinación de la fase estructural se basa en que los sólidos en suspensión, correspondientes a la fruta, se separan de la parte líquida por centrifugación. Este índice puede dar una idea del grado de dilución del producto. Procedimiento: Cálculos: V1 volumen inicial de la muestra V2 volumen del sobrenadante % pulpa = V2 * 100 V1 Reportar el resultado en porcentaje (v/v).

6. Determinación Enzimática de Etanol Fundamento: El etanol se puede oxidar a acetaldehido por el NAD en presencia de la enzima alcohol dehidrogenasa (ADH) para producir NADH. Es una reacción esteoquiométrica en condiciones experimentales adecuadas. El NADH producido se determina espectrofotométricamente a 334, 340 o 360 nm. La cantidad de NADH obtenido está en proporción de la cantidad de etanol presente en la muestra.

7. Recuento de mohos y levaduras Procedimiento: Cálculos: Se informa Recuento de Mohos por ml y Recuento de Levaduras por ml.

8. Recuento de coliformestotales Procedimiento: Cálculos: Empleando la tabla de Número Más Probable, se calcula la cantidad presente en la muestra y se reporta como NMP/g o NMP/ml.

9. CUADRO DE ACCIONES A TOMAR

10. Producto terminado

11. LAY OUT – VISTA SUPERIOR DEL LABORATORIO 1. Área de recepción de la muestra 2. Balanzas 3. Reactivos 4. Vidriería 5. Estufa 6. Peachímetro – Refractómetro 7. Titulación 8. Centrífuga 9. Nevera 10. Lavabo 11. Botiquín de primeros auxilios

12. MATRIZ DE COSTOS