Fisiología del sentido del gusto

2.  El gusto constituye sobre todo una función de
las yemas gustativas de la boca, pero es
frecuente que el sentido del olfato
contribuya poderosamente en su percepción.
 La textura de los alimento es detectada por
la sensibilidad táctil de la boca.

3.  Boca: orificio presente en la mayoría de los animales, a
través del cual se ingiere el alimento y se emiten sonidos
para comunicarse.
 La boca está formada por dos cavidades:
1. la cavidad bucal: los labios ,mejillas y los dientes.
2. cavidad oral,: la parte interior de los dientes y la
faringe. Las glándulas salivares en la cavidad oral.
3. El paladar de la cavidad oral es de hueso, es duro en la
parte frontal y fibroso y más blando en la parte
posterior. El cielo de la boca termina por detrás, a la
altura de la faringe, en varios pliegues sueltos y
membranosos .

5. 13 receptores químicos:
• 2 para el sodio
• 2 para el potasio
• 1 para el cloruro
• 1 para adenosina
• 1 para inosina
• 2 para el sabor dulce
• 2 para el sabor amargo
• 1 para glutamato
• 1 para Ion de hidrogeno
Las Capacidades señaladas de los
receptores también se han reunido
en 5 categorías generales llamadas
sensaciones Gustativas Primarias:
*Agrio
*Salado
*Dulce
*Amargo
*Umami

6. El Sabor agrio está causado por los ácidos, es
decir, por la concentración de ion de hidrogeno
y la intensidad de esta sensación gustativa es
aproximadamente proporcional al Logaritmo
de esta concentración de ion de hidrogeno.
Esto es cuanto mas acido sea un alimento, mas
potente se vuelve dicha sensación.

7.  Se despierta por las sales ionizadas,
especialmente por la concentración de ion
sodio. Los cationes de las sales, sobretodo
los cationes de sodio, son los principales
responsables del gusto salado, pero los
aniones contribuyen en menor medida.

8. Este no esta ocasionado por una sola clase de sustancias
químicas. Entre los tipos figuran los
*Azucares
*Glicoles
*Alcoholes
*Aldehídos
*Cuerpos cétonicos
*Amidas
*ésteres
*Ciertos aminoácidos
*Algunas proteínas pequeñas
*Ácidos sulfúricos
*ácidos halogenados
*Sales inorgánicas de plomo y berilio.

9. NO esta originado por un único tipo de agente químico.
1) Sustancias orgánicas de cadena larga que contienen
nitrógeno.
2) Los alcaloides. Estos últimos comprenden muchos de
los fármacos empleados en medicamentos como la
quinina, la cafeína, la estricnina y la nicotina.

10. Umami: Palabra Japonesa que significa Delicioso,
utilizada para designar una sensación gustativa
agradable que resulta diferente desde el punto de
vista cualitativo de los sabores agrio, salado, dulce
o amargo.
Umami es el sabor dominante de los alimentos que
contienen L- glutamato, como los extractos
cárnicos y el queso curado.

14.  Algunas personas están ciegas para el gusto
de ciertas sustancias, sobre todo los diversos
compuestos de la tiourea. Un producto
empleado a menudo por parte de psicólogos
para poner en manifiesto la ceguera
gustativa es la feniltocarbamida.

16. Potencial de receptor
• La membrana de la célula gustativa es mas negativa en su
interior.
• Una sustancia de sabor sobre los cilios despolariza la célula
gustativa.
• El descenso del potencial es proporcional al logaritmo de la
concentración de la sustancia.
Generación de impulsos nerviosos por la yema
gustativa
• Las fibras nerviosas de las células gustativas ascienden
hasta un máximo en una pequeña fracción de sg, pero luego
durante los sgs siguientes se adapta hasta regresar a un
nivel estable mas bajo.
• El nervio gustativo trasmite una señal potente inmediata y
una continua mas débil mientras la yema este expuesta al
estimulo correspondiente.

17. Las vías gustativas son paralelas a las
somato-sensitivas procedentes de la
lengua.
2/3 de lengua
Nervio lingual
Atraviesan la Cuerda
del tímpano
Nervio facial(VII par
craneal)
Las sensaciones
gustativas de las papilas
caliciformes.
A través del nervio
glosofaríngeo(IX par
craneal) y el vago(X par
craneal)
Núcleos del Tracto
solitario
Núcleo ventral
posteromedial del
tálamo
Corteza cerebral
parietal

19. Vía de la sensibilidad gustativa
Receptor Células Neuroepiteliales
Ubicación
Corpúsculos
ubicados delante
de la V lingual
Corpúsculos ubicados
atrás de la V lingual
Corpúsculos de
pliegues
glosoepiglóticos
1ª Sinapsis
N. Geniculado del
Facial
N. Inferior del
Glosofaríngeo
N. Inferior Del Vago
2º Sinapsis Núcleo el Tracto Solitario
Vía
Tracto solitario talámico
3ª Sinapsis N. Ventral Posteromedial
Vía de
proyección
cortical
Corteza Gustativa
Área 43 de Brodman

20. Elegir ciertas comidas por encima de otras y recurrir a este medio para
controlar el tipo de alimentación consumida.
 Controladas por el sistema nervioso central mas que los propios receptores
gustativos
 Radica en que las experiencias acumuladas con sabores agradables y
desagradables cumplen su función.
Ej. : Aversión Gustativa: desagrado, preferencia gustativa negativa.
Experimento en la
capacidad de
animales, escogencia
de acuerdo a las
necesidades
Hiponatremia =
elevada concentración
de cloruro de sodio
Inyecciones con
excesiva insulina
provoca pérdida de
azúcar en sangre
En la perdida de calcio
se inclina por beber
agua con elevada
concentración de
cloruro cálcico

22.  Cáncer de lengua: junto con el de los labios, es la forma
cancerígena más frecuente de la cavidad bucal. La evolución de
esta enfermedad es similar a la de la úlcera cancerosa, precedida
a veces de un engrosamiento moduloso.
 Ageustia :es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es
consecuencia de trastornos ocurridos en la lengua, como
quemaduras, o ciertas parálisis faciales (por ejemplo, la parálisis
de Bell).
 Disgeusia: este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y
bebidas ingeridas. La distorsión de gusto representa un síntoma
de depresión (patología psiquiátrica).
 Hipopepsia: se refiere a la escasa capacidad de degustar y
diferenciar los sabores básicos.