Características nutricionales de los embutidos en base a carne de alpaca

1. Proyecto de Cooperación Técnica de la FAO
para el Apoyo a la Crianza y aprovechamiento
de los Camélidos Sudamericanos
en la Región Andina,
DESARROLLO DE PRODUCTOS
CON CARNE DE ALPACA
Proyecto de Cooperación Técnica
TCP/RLA/2914
Noviembre, 2005.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Oficina Regional para América Latina y el Caribe

3. 1
Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que
aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación,
juicio alguno sobre la condición jurídica de países, territorios, ciudades o
zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras y
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(c) FAO 2005

4. 2
ÍNDICE:
PROLOGO ....................................................................................................................................................... 3
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................................ 4
FÓRMULAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS CON CARNE DE ALPACA.............................................. 6
Producto: Mortadella ..................................................................................................................................... 6
Producto: Embutido de alpaca con pimientos morrones................................................................................ 7
Producto: Bologna con aceitunas................................................................................................................... 8
Producto: Frankfurter con almidón de maíz.................................................................................................. 9
Producto: Frankfurter con proteína de soya. ................................................................................................10
Producto: Chorizo.........................................................................................................................................11
Producto: Salami...........................................................................................................................................12
Fórmula: Jamón cocido con almidón de papa...............................................................................................13
ANEXO N°1.....................................................................................................................................................14
Fotografías de productos cárnicos elaborados con carne de alpaca..............................................................14

5. 3
PROLOGO
Los Camélidos Sudamericanos (CSA) son una riqueza pecuaria y genética de las poblaciones
andinas. Bajo el término CSA se incluyen dos especies domésticas, la alpaca (Lama pacos) y la
llama (Lama glama), y a dos silvestres, la vicuña (Lama vicugna) y el guanaco (Lama guanicoe).
Los CSA son fuente de fibra, carne, de trabajo y de muchos productos que son indispensables para
la subsistencia de un amplio sector de la población alto andina, destacándose su eficiencia en el uso
de la tierra en un ambiente adverso como lo son las frágiles praderas de los páramos andinos de los
cinco países donde se concentra la mayor población natural de estas especies; Argentina, Bolivia,
Chile, Ecuador y Perú.
El rol de los CSA en la seguridad alimentaria es de gran importancia en las poblaciones asentadas
en las zonas alto-andinas, por ser un medio de carga y transporte, por su fibra para vestimenta, la
carne como fuente de proteína, los excrementos como combustible y fertilizante. Se estima que el
90 por ciento de las alpacas y la totalidad de las llamas se encuentra en manos de pequeños
productores de subsistencia de estos asentamientos.
La crianza de alpacas y llamas es una actividad económica relevante para las regiones andinas,
destacando la producción de fibra fundamentalmente la de alpaca que posee una alta valoración en
los mercados internacionales por su fina textura.
La carne en forma contraria, tanto de llama como de alpaca, posee un consumo bajísimo en los
medios urbanos, pese a sus extraordinarias cualidades nutritivas, como lo son el bajo porcentaje de
grasa y un nivel de proteína más alto en relación a otras especies, características adecuadas para los
perfiles nutricionales de las sociedades modernas.
El mayor problema que limita la aceptación de la carne de camélidos para el consumo humano, es el
de la sarcocistiosis, enfermedad parasitaria que no afecta al hombre pero altera su aceptabilidad al
generar un aspecto desagradable al producto, y ser confundida con otra parasitosis de alto potencial
zoonótico. Se suma a ello que se considera a la carne de camélidos como alimento único de
campesinos y no para las poblaciones urbanas debido a la idiosincrasia entre las personas del burgo.
Debido a lo manifestado y a que la producción y aprovechamiento de los camélidos constituyen
grandes posibilidades para el desarrollo socioeconómico del sector peculio de las comunidades
altoandinas en diferentes aspectos de seguridad alimentaria, alivio de la pobreza, y calidad higiénica
nutritiva, la FAO, a solicitud de los países andinos aprobó el proyecto de cooperación técnica
“Apoyo a la crianza y aprovechamiento de los camélidos sudamericanos en la Región Andina”
(TCP/RLA/2914).
La FAO desea agradecer a la Sra. María Aloida Guerra autora de este documento, por la dedicación
empleada para su elaboración, el que recopila información actualizada sobre diferentes procesos de
industrialización de la carne de CSA, en forma de productos cárnicos emulsificados con tratamiento
térmico, ya que pueden jugar un papel preponderante en la seguridad alimentaria de Argentina,
Bolivia, Ecuador y Chile.
M. Vargas-Terán
Oficial de Salud Animal FAO/RLC

6. 4
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, y a raíz de la creciente demanda de fibras naturales, ha aumentado el interés en la
explotación de los Camélidos Sudamericanos. Si a esto sumamos la concreta necesidad mundial de
incrementar la producción de proteínas rojas para cubrir los requerimientos nutritivos de gran parte
de la población, entendemos que ha llegado la hora de revalorizar a éstas especies autóctonas que
por tanto tiempo han estado relegadas. Hay numerosas publicaciones que se refieren a la fibra de los
Camélidos Sudamericanos pero muy pocas que estudien su carne.
La explotación de los Camélidos Sudamericanos constituye una actividad socioeconómica de gran
importancia para las poblaciones de la región andina del Perú, ya que ellos producen no sólo fibra
de gran valor comercial, especialmente en el caso de las alpacas y vicuñas, y carne con alto
contenido proteico y bajo colesterol, sino también son usados como transporte y sus heces sirven
como fertilizantes y combustible.
La mayoría de los camélidos sudamericanos se encuentran en Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y
Perú. Las especies silvestres se encuentran principalmente en Argentina (Guanacos) y en Perú
(Vicuñas) y en menor número en Bolivia y Chile, mientras que las especies domésticas se
encuentran fundamentalmente en Bolivia (Llamas) y Perú (Alpacas) con poblaciones más pequeñas
en Argentina, Chile y Ecuador.
De los productos derivados de estos animales, la fibra es la que goza de mayor preferencia,
especialmente la de alpaca. En cambio la carne, tanto de llama como de alpaca, es objeto de
discriminación sobre todo en los medios urbanos, pese a que sus características organolépticas y
valor nutritivo son similares a las de otras especies y, en algunos aspectos superiores. La carne es
rica en proteínas, conteniendo la de Alpaca 21.274% y la de llama 24.821%, poca grasa y bajo
contenido de colesterol (0,5%).
Un problema importante que limita la aceptación de la carne de camélidos para el consumo
humano, además de los prejuicios existentes contra este tipo de carne, es el de la sarcocistiosis. Se
trata de pequeños quistes localizados en los músculos esqueléticos. Existen macroquistes y
microquistes producidos por los parásitos Sarcocystis lamacanis y S. aucheniae respectivamente.
Los microquistes no se pueden detectar visualmente y se encuentran mayormente en el corazón y el
diafragma pero también en los músculos esqueléticos. Los macroquistes, que son del tamaño de un
grano de arroz, se pueden detectar a simple vista y se encuentran mayormente en el esófago y la
nuca y en menor cuantía en cualquier músculo esquelético. La prevalencia alcanza niveles cercanos
al 100 por ciento en animales adultos (mayor a cuatro años). La presencia de estos quistes da una
apariencia desagradable a la carne y hace que sea decomisada durante la inspección veterinaria,
cuando ésta tiene lugar, por no ser considerada apta para el consumo humano.
El mayor problema es la percepción que tiene el público de esta enfermedad. La sarcocistiosis no es
infecciosa para el hombre y el peligro ligado a la presencia de los quistes en la carne de camélidos
se puede eliminar mediante la aplicación del calor, frío o secando la carne. Si bien la cocción mata a
los Bradizoytos, el aspecto que dan estos quistes a la carne afecta su aceptación. Esta enfermedad es
generalmente confundida con la cisticercosis, la cual constituye un peligro real para el hombre y
presenta signos clínicos similares (quistes). Debido a la similitud de síntomas clínicos de las dos
enfermedades, parece que el consumidor también confunde los peligros que presentan ambas

7. 5
parasitosis. Mientras no se resuelva este problema será difícil que las acciones encaminadas a
promocionar el consumo de la carne de los camélidos tengan el éxito deseado.
El rol de los camélidos en la seguridad alimentaria es de gran importancia en la zona. En Perú y
Bolivia es fundamental puesto que los habitantes de las zonas por encima de los 4 000 metros de
altitud no cuentan con otra fuente de proteína que no sea la carne de camélidos. La situación es
similar en las zonas alto-andinas de Chile. En países como Argentina y Ecuador, su importancia
actual es probablemente menor, pero ofrecen un potencial muy importante como proveedores de
carne magra.
La industrialización de la carne de camélidos en forma de productos cárnicos emulsificados con
tratamiento térmico, brinda una posibilidad de aprovechar la carne de alpaca positiva a quistes
(sarcocistosis), sin que sea un riesgo para el consumo humano. La divulgación o capacitación en
este tema es de gran interés no sólo en el Perú sino en toda la región andina donde se crían
camélidos sudamericanos, dado al papel que estos productos cárnicos pueden jugar en el
reforzamiento de la seguridad alimentaria en esos países, si se tiene en cuenta que la crianza de
alpacas y llamas constituye la base de la economía de un vasto sector de la población andina y que
esta parasitosis afecta el 100 % de los animales mayores de 4 años, con el consecuente impacto
económico que va desde el 25 al 35 % de decomisos de las carnes infestadas.

8. 6
FÓRMULAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS CON CARNE DE ALPACA
Producto: Mortadella
Ingredientes %
Carne de alpaca 34,00
Carne de cerdo 21,00
Tocino de lomo 20,00
Sal común 2,00
Sal de curar1
0,25
Almidón (de papa o maíz) 3,50
Tripolifosfato de sodio 0,40
Ascorbato de sodio 0,04
Pimienta blanca molida 0,40
Nuez moscada 0,02
Clavo de olor molido 0,02
Cilantro 0,10
Hielo 18,27
Total 100,00
1
Mezcla: 91 % de sal común, 8,5 % de nitrito de sodio
y 0,5 % de gel de sílice
Breve descripción tecnológica:
Se añaden en la “cutter” las carnes: alpaca (previamente congelada a una temperatura de – 10 °C y
mantenida así por un período de 12 días) y cerdo y las sales, con la tercera parte del hielo y se
tritura a baja velocidad hasta lograr una buena extracción de proteínas miofibrilares. Se añaden
entonces la grasa, especias, y la mitad del hielo restante, y se tritura a alta velocidad hasta mezclar
bien todo. A continuación se añaden el almidón de maíz y el resto del hielo, y se procesa a la
velocidad máxima, se da por terminada la masa cuando está finamente triturada (cortada) con un
aspecto homogéneo y posee brillo.
Posteriormente se mezcla la pasta obtenida en la “cutter” con un 10% de grasa en cubos de
aproximadamente 10-15 mm de lado hasta lograr una buena distribución de los cubos de grasa en la
masa. La masa se embute en tripa impermeable de 100-105 mm de diámetro interior y se cuece en
agua a 80°C hasta alcanzar 72°C en el centro (aproximadamente 4 horas). También se puede
cocinar en hornos con vapor.

9. 7
Producto: Embutido de alpaca con pimientos morrones
Ingredientes %
Carne de alpaca 43,00
Carne de cerdo 23,00
Tocino de lomo 13,00
Sal común 2,00
Sal de curar1
0,25
Tripolifosfato de sodio 0,40
Ascorbato de sodio 0,04
Almidón (de maíz o papa) 3,50
Nuez moscada 0,05
Pimentón papikra 0,35
Pimienta blanca molida 0,50
Pimientos morrones (verdes y rojos) 2,55
Hielo 11,36
Total 100,00
1
Mezcla: 91 % de sal común, 8,5 % de nitrito de sodio
y 0,5 % de gel de sílice
Breve descripción tecnológica:
Se añaden en la “cutter” las carnes: alpaca (previamente congelada a una temperatura de – 10 °C y
mantenida así por un período de 12 días) y cerdo y las sales, con la tercera parte del hielo y se
tritura a baja velocidad hasta lograr una buena extracción de proteínas miofibrilares. Se añaden
entonces la grasa, especias, y la mitad del hielo restante, y se tritura a alta velocidad hasta mezclar
bien todo. A continuación se añaden el almidón de maíz y el resto del hielo, y se procesa a la
velocidad máxima, se da por terminada la masa cuando está finamente triturada (cortada) con un
aspecto homogéneo y posee brillo. Posteriormente se mezcla la pasta obtenida en la “cutter” con los
pimientos morrones hasta lograr una buena distribución de los pimientos en la masa. Se embute en
tripa impermeable de 100-105 mm de diámetro interior y se cuece en agua a 80°C hasta alcanzar 72
°C en el centro del producto. También se puede cocinar en hornos con vapor.

10. 8
Producto: Bologna con aceitunas
Ingredientes %
Carne de alpaca 41,00
Carne de cerdo 22,00
Tocino de lomo 13,00
Sal común 2,00
Sal de curar1
0,25
Tripolifosfato de sodio 0,40
Ascorbato de sodio 0,04
Almidón (de papa o maíz) 3,50
Pimentón papikra 0,20
Pimienta blanca molida 0,50
Aceitunas rellenas con pimientos 4,00
Hielo 13,11
Total 100,00
1
Mezcla: 91 % de sal común, 8,5 % de nitrito de sodio
y 0,5 % de gel de sílice
Breve descripción tecnológica:
Se añaden en la “cutter” las carnes: alpaca (previamente congelada a una temperatura de – 10 °C y
mantenida así por un período de 12 días) y cerdo y las sales, con la tercera parte del hielo y se
tritura a baja velocidad hasta lograr una buena extracción de proteínas miofibrilares. Se añaden
entonces la grasa, especias, y la mitad del hielo restante, y se tritura a alta velocidad hasta mezclar
bien todo. A continuación se añaden el almidón de maíz y el resto del hielo, y se procesa a la
velocidad máxima, se da por terminada la masa cuando está finamente triturada (cortada) con un
aspecto homogéneo y posee brillo. Posteriormente se mezcla la pasta obtenida en la “cutter” con las
aceitunas hasta lograr una buena distribución de las aceitunas en la masa. Se embute en tripa
impermeable de 100-105 mm de diámetro interior y se cuece en agua a 80°C hasta alcanzar 72 °C
en el centro del producto. También se puede cocinar en hornos con vapor.

11. 9
Producto: Frankfurter con almidón de maíz.
Ingredientes %
Carne de alpaca 43,00
Carne de cerdo 22,00
Tocino de lomo 13,00
Sal común 2,00
Sal de curar1
0,25
Tripolifosfato de sodio 0,40
Ascorbato de sodio 0,04
Almidón (papa o de maíz) 3,50
Pimienta blanca molida 0,40
Ajo en polvo 0,35
Pimentón dulce 0,45
Glutamato monosódico 0,01
Hielo 14,60
Total 100,00
1
Mezcla: 91 % de sal común, 8,5 % de nitrito de sodio
y 0,5 % de gel de sílice
Breve descripción tecnológica:
Se añaden en la “cutter” la carne: alpaca (previamente congelada a una temperatura de – 10 °C y
mantenida así por un período de 12 días) y cerdo, las sales con la tercera parte del hielo, y se tritura
a baja velocidad hasta lograr una buena extracción de proteínas miofibrilares. Se añaden entonces,
grasa, especias y la mitad del hielo restante, y se tritura a alta velocidad hasta mezclar bien todo. A
continuación se añaden el almidón de maíz y el resto del hielo, y se procesa a la velocidad máxima,
se da por terminada la masa cuando está finamente triturada (cortada) con un aspecto homogéneo y
posee brillo. La masa se embute en tripa de celulosa o colágeno para frankfurters (22–24 mm) y se
hornea con un programa adecuado, hasta alcanzar 72 °C en el centro del producto. Se puede cocinar
en agua a 80 °C, hasta que la temperatura interna del producto alcance 72 °C .

12. 10
Producto: Frankfurter con proteína de soya.
Ingredientes %
Carne de alpaca 20,00
Carne de cerdo 30,00
Tocino de lomo 10,00
Proteína concentrado de soya 2,00
Almidón (de maíz o papa) 6,00
Sal común 2,00
Sal de curar1
0,25
Tripolifosfato de sodio 0,40
Ascorbato de sodio 0,04
Ajo en polvo 0,15
Pimienta blanca molida 0,12
Comino molido 0,15
Nuez moscada molida 0,10
Glutamato monosódico 0,25
Color carmín 0,10
Hielo 28,44
Total 100,00
1
Mezcla: 91 % de sal común, 8,5 % de nitrito de sodio
y 0,5 % de gel de sílice
Breve descripción tecnológica:
Se añaden en la “cutter” la carne: alpaca (previamente congelada a una temperatura de – 10 °C y
mantenida así por un período de 12 días) y cerdo, las sales con la tercera parte del hielo, y se tritura
a baja velocidad hasta lograr una buena extracción de proteínas miofibrilares. Se añaden entonces,
grasa, especias y la mitad del hielo restante, y se tritura a alta velocidad hasta mezclar bien todo. A
continuación se añaden la proteína concentrada de soya y el resto del hielo, y se procesa a la
velocidad máxima, se da por terminada la masa cuando está finamente triturada (cortada) con un
aspecto homogéneo y posee brillo. La masa se embute en tripa de celulosa o colágeno para
frankfurters (22–24 mm) y se hornea con un programa adecuado, hasta alcanzar 72 °C en el centro
del producto. Se puede cocinar en agua a 80 °C, hasta que la temperatura interna del producto
alcance 72 °C .

13. 11
Producto: Chorizo
Ingredientes %
Carne de alpaca 39,00
Carne de cerdo 25,00
Tocino de lomo 20,00
Sal común 1,80
Sal de curar1
0,25
Ajo en polvo 0,25
Sazonador de chorizo (pimentón páprika) 5,00
Pimentón picante 0,17
Orégano molido 0,10
Comino molido 0,10
Agua 8,33
Total 100,00
1
Mezcla: 91 % de sal común, 8,5 % de nitrito de sodio
y 0,5 % de gel de sílice
Breve descripción tecnológica:
La carne de alpaca (previamente congelada a una temperatura de – 10 °C y mantenida así por un
período de 12 días), la carne de cerdo y el tocino se muelen por un disco de 8 mm. Se mezclan
conjuntamente con las sales y los condimentos hasta lograr una masa homogénea. La masa se
embute en tripa fina de cerdo 35-36 mm de diámetro, se amarran o tuercen formando piezas de 15
cm de largo. Se hornean con el siguiente régimen: secado a 60 °C durante 15 min., ahumado a 70-
80 °C por 120 min. y finalmente se cocinan con calor seco a 85-90 °C hasta alcanzar 71 °C en su
centro. Se atemperan y refrigeran a 2-4 °C. Se empacan en bolsas al vacío hasta su consumo

14. 12
Producto: Salami
Ingredientes %
Carne de alpaca 60,00
Carne de cerdo 10,00
Tocino de lomo 10,00
Sal común 2,00
Sal de curar1
0,25
Tripolifosfato de sodio 0,40
Ascorbato de sodio 0,04
Almidón (de maíz o papa) 3,00
Ajo en polvo 0,40
Nuez moscada 0,05
Pimienta blanca en polvo 0,22
Humo líquido 0,20
Vino seco 1,50
Agua-hielo 11,94
Total 100,00
1
Mezcla: 91 % de sal común, 8,5 % de nitrito de sodio
y 0,5 % de gel de sílice
Breve descripción tecnológica:
La carne de alpaca (previamente congelada a una temperatura de – 10 °C y mantenida así por un
período de 12 días) la carne de cerdo y el tocino se muelen por un disco de 13 mm. Se mezclan
conjuntamente con las sales y los condimentos hasta lograr una masa homogénea
(aproximadamente 5 min.). La masa se embute en tripa fina de cerdo 35-36 mm de diámetro, se
amarran o tuercen formando piezas de 15 cm de largo. Se hornean con el siguiente régimen: secado
a 60 °C durante 15 min., ahumado a 70-80 °C por 120 min. y finalmente se cocinan con calor seco a
85-90 °C hasta alcanzar 72 °C en su centro. Se atemperan y refrigeran a 2-4 °C. Se empacan en
bolsas al vacío hasta su consumo.
También se pueden embutir en tripa impermeable de 60 mm de diámetro y cocerlo en agua a 80°C
hasta 72 °C en el centro.

15. 13
Fórmula: Jamón cocido con almidón de papa
Ingredientes %
Carne de Alpaca de pierna 70,00
Almidón de papa 4,00
Sal común 1,80
Sal de cura1
0,25
Tripolifosfato de sodio 0,50
Ascorbato de sodio 0,14
Carragenato 0,30
Humo líquido 0,25
Agua 22,76
Total materias primas 100,00
1
Mezcla: 91 % de sal común, 8,5 % de nitrito de sodio
y 0,5 % de gel de sílice
Breve descripción tecnológica:
La carne de alpaca (previamente congelada a una temperatura de – 10 °C y mantenida así por un
período de 12 días) puede estar cortada manualmente en trozos no mayores de 4 a 6 cm, o haberse
pasado por la picadora con sólo el disco precortador y una cuchilla, ésta, de ser posible, de dos
brazos, para no reducir demasiado el tamaño de los trozos precortados.
Para la preparación de la salmuera con agitación mecánica, se añaden los solutos en el siguiente
orden: tripolifosfato de sodio, sal común, sal de curar, ascorbato de sodio, carragenato y el almidón
de papa o maíz. El humo líquido puede añadirse al final. Si la preparación es con agitación manual,
se debe dividir el agua en tres porciones: una para disolver el tripolifosfato de sodio, otra para
dispersar, primero el almidón de papa o de maíz y a continuación el resto de los ingredientes,
excepto el carragenato, y la tercera para dispersar el carragenato. Las tres porciones pueden
mezclarse para incorporarse al masaje como una única salmuera, o pueden añadirse, una a
continuación de la otra, en el mismo orden antes descrito.
Después de mezclado todo, se aplica un masaje de 1 hora, se deja en reposo durante 24 horas y se
somete a un segundo masaje de una hora antes de embutirlo en tripa impermeable de 120 mm y
cocerlo en agua a 80 °C hasta 72 °C en el centro.

16. 14
ANEXO N°1
Fotografías de productos cárnicos elaborados con carne de alpaca.
Chorizo con carne de Alpaca Mortadela con carne de Alpaca
Bologna con carne de Alpaca y
pimientos morrones