1. ALUMNO: LIVIER RIVERA ARIAS
-FACTORES DE DESCOMPOSICION:
Breve introducción:
Se dice que el tejido del pescado es mas perecedero que el de otros animales, aun
si este está en condiciones de refrigeración.Un pescado recién capturado, si se
encuentra en buen estado; puede conservarse durante un sólo día o menos a una
temperatura moderada de 15°c un solo día y en hielo durante 14 días a 0°C, pero
esto no significa que todas las especies son iguales.
Existen tres factores de descomposición primarios: factor microbiológico, factor
fisiológico, factor químico.
1 - factor microbiológico :
el factor microbiológico se puede expresar cuando el animal( en este caso el
pescado) muere y los microorganismos junto con las enzimas y la
temperatura,ayudan a apresurar el proceso de descomposición.
2- factor fisiológico:
se aplica cuando los peces luchan en el momento de la captura; el glucógeno que
tienen almacenado en sus músculos se acaba, el cual es una de las sustancias que
ayuda a su conservación, por eso que los pescadores al momento deatrapar el pez,
se le debe dar un descanso a ellos antes del sacrificio.
3- factor químico:
se puede decir de la siguiente manera; debido a que los peces contienen grasas
insaturadas con fosfolípidos que generan reacciones de descomposición
rápidamente y causan mas olores y sabores rancios y oxidados.
-METODOS DE CONSERVACION:
El pescado es tan susceptible a descomponerse, que era de esperarse que se le
dedique atención a su conservación. Los conservadores químicos como el
Benzoato de Sodio, Ácidos benignos y Gas fumigante son algunos de los
ejemplos de conservadores que pueden prolongar la vida de su almacenamiento o
anaquel.
-OPERACIONES A BORDO DEL BARCO:
las operaciones a bordo del barco que deben cumplirse son el destripado en el
pescado y el congelado dentro de las dos horas que prosiguen a su captura , este
se debe congelar hasta alcanzar una temperatura de 29°C o mas abajo.