Este documento describe los factores genéticos, estructurales, composicionales y fisiológicos que determinan la capacidad de conservación postcosecha de frutas y hortalizas. Explica que los factores genéticos como la especie y variedad influyen en el tiempo de conservación, así como las estructuras morfológicas, composición química y metabolismo de cada producto. Finalmente, provee ejemplos detallados de cómo estos factores varían entre diferentes frutas y hortalizas y sus implicancias en la vida útil

1. UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE
HUAMANGA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
Escuela Profesional de Agronomía
Manejo Postcosecha de Productos Agrícolas
CAPÍTULO III: FACTORES DEL PRODUCTO RELACIONADOS
CON LA POSTCOSECHA
Por: Francisco Condeña Almora
Email:francisco.condena@unsch.edu.pe

2. CAPÍTULO III. FACTORES DEL PRODUCTO RELACIONADOS CON LA POSTCOSECHA
3.1. GENERALIDADES
 La capacidad de conservación de productos están determinados por factores internos y externos, y sus
características influyen en el potencial de vida útil post cosecha de productos.
 La relación que existe entre factores genéticos de especies y variedades, estructuras morfológicas, contenido
composicional y características fisiológicas, determinan el tiempo de conservación post cosecha de frutas y hortalizas.
3.2. FACTORES GENÉTICOS
 La capacidad de conservación de frutas y hortalizas está determinada por
características genéticas de la especie y variedad.
 Existen menores diferencias en la vida útil post cosecha de hortalizas cuyos
órganos utilizados son similares, siendo cosechadas en similar estado fisiológico y
almacenadas en las mismas condiciones ambientales.
Ejemplo: brócoli = 14 días, coliflor = 28 días; tomates antiguos =15 días, tomates larga
vida = 60 días.
 Existen mayores diferencias en la vida útil post cosecha de frutas por su
comportamiento fisiológico, cosecha en diferentes estados de madurez, procedencia de
diferentes climas, origen de otras latitudes, etc.
Ejemplo: manzana = 6 meses, naranja = 8-12 semanas, fresa = 4-8 días.

3. Cuadro 3.1. Tiempo de conservación de frutas y hortalizas
Frutas
Tiempo de
conservación
Hortalizas
Tiempo de
conservación
Manzana 6 - 12 meses Cebolla 4 - 8 meses
Melocotón 2 - 4 meses Cebolla verde 3 - 4 semanas
Pera 2 - 5 meses Ajo 6 - 7 meses
Uva Italia para mesa 2 - 8 semanas Papa temprana, pelona 10 - 14 días
Uva para vino 1 - 6 meses Papa tardía 4 - 6 meses
Mango Haden 2 - 3 semanas Apio 2 - 3 semanas
Palta Fuerte 2 - 4 semanas Lechuga 2 - 3 semanas
Palta Hass 2 - 5 semanas Alcachofa 3 - 4 semanas
Papaya 1 - 3 semanas Brócoli 14 días
Piña 2 - 4 semanas Espárrago verde 5 - 10 días
Higo 7 - 10 días Tomate antiguo 14 -16 días
Plátano verde maduro 12 - 15 días Tomate larga vida 60 días
Plátano maduro 3 - 4 días Tomate verde maduro 1 - 3 semanas
Cítricos - naranja 60 - 90 días Tomate rojo maduro 4 - 7 días
Cítricos - mandarina 3 - 5 semanas Arveja verde 5 - 10 días
Tuna fruta 24 - 30 días Coliflor 28 días
Chirimoya 15 - 30 días Maíz choclo 5 - 10 días
Lúcuma 15 - 20 días Col china 3 - 4 semanas
Melón reticulado 15 días Perejil 2 - 3 semanas
Sandía 2 - 4 semanas Oca 2 - 4 meses
Fresa 4 - 8 días Acelga 10 - 14 días

4. 3.3. FACTORES ESTRUCTURALES Y FÍSICOS
Las frutas presentan estructuras morfológicas similares y uniformes
por el origen de algunas estructuras anatómicas.
 Receptáculo: manzana, pera, membrillo.
 Pedúnculo: piña, higo.
 Flor con ovario supero: durazno, ciruela, nectarina, albaricoque.
 Flor con ovario ínfero: cítricos, tuna.
Las hortalizas presentan estructuras morfológicas diferenciadas a nivel
de órganos anatómicos que constituyen la parte comestible, siendo su
origen también diferente.
 Raíz: zanahoria, camote, yuca, betarraga.
 Raíz tuberosa: papa, olluco, oca, mashua
 Bulbo: ajo, cebolla
 Tallo: espárrago, apio
 Hoja: lechuga, acelga
 Yema: col, repollo
 Flor: brócoli, coliflor, alcachofa
 Fruto: tomate, berenjena, zapallo, cayhua.

5. 3.3. FACTORES ESTRUCTURALES Y FÍSICOS
 A nivel de tejidos, la epidermis es la estructura protectora en relación a la post cosecha de un producto,
constituyendo la barrera que regula el intercambio de CO2 y O2 con el ambiente atmosférico.
 En la epidermis de frutas y hortalizas existen estructuras especiales y pequeñas que regulan la respiración y
transpiración como cutículas, estomas, lenticelas, hidatodes, tricomas.
 La cantidad de células meristemáticas determinan la alta actividad metabólica, siendo menor la vida útil post
cosecha en relación a las células parenquimatosas de reserva de otros productos.
 El desarrollo del peridermo mediante la práctica del “curado” es importante en hortalizas de raíz.

6. 3.4. FACTORES COMPOSICIONALES
 Las frutas y hortalizas poseen alto contenido de agua (80 - 90%) en su composición, además de carbohidratos, ácidos
orgánicos, lípidos y proteínas en cantidades pequeñas.
Ejemplo: tuna con más de 80% de agua, alto contenido de azúcares y baja acidez.
 Muchos productos contienen cantidades de vitaminas y minerales que intervienen en el metabolismo humano; otros
productos presentan altos niveles de carbohidratos, ácidos orgánicos, sustancias volátiles, grasas.
Ejemplo: camu-camu 4,000 mg de vitamina C, palta más de 15% de ácido oleico (aceite), sanky más de 5,000 mg de K.

7. 3.5. FACTORES FISIOLÓGICOS
 El comportamiento fisiológico y metabólico de un producto cosechado determina la vida útil post cosecha y su
conservación por mayor tiempo.
 El factor fisiológico interviene en la respiración que consume reservas y genera calor, deteriorando el producto;
asimismo, la transpiración genera pérdidas de agua y peso, bajando la apariencia y calidad del producto.
 La actividad hormonal (etileno) regula la maduración y senescencia en frutas por la interacción con otros reguladores
de maduración.
Ejemplo de frutas con mayor producción de etileno: chirimoya, plátano, palta, mango, etc.
GRACIAS