Este documento proporciona información sobre la estructura, composición y características de los tejidos vegetales. Explica que los vegetales están formados por raíz, tallo y hojas, y contienen diferentes tipos de tejidos como meristemático, parenquimático, de soporte y de protección. También describe los cambios en la composición química de las frutas durante la maduración y almacenamiento, incluyendo modificaciones en carbohidratos, ácidos orgánicos, pigmentos y otros componentes. Finalmente,

1. REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD DEL ZULIA
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y
ALIMENTACION
CATEDRA: BROMATOLOGIA
TEJIDOS VEGETALES
ELABORADO POR:
MSc. Erika Arévalo
C.I: 15.016.186

2. Vegetales
Se designa con el término de vegetal a
aquel alimento que procede de seres vivos
que crecen pero que no pueden moverse
del lugar en el cual crecen por el propio
impulso voluntario.
Organismos multicelulares
Son capaces de sintetizar y obtener su propio
alimento a través del proceso de fotosíntesis
Las células vegetales tienen pared celular rígida

3. Vegetales
El cuerpo vegetativo esta formado por 3 órganos :
HOJA
TALL
O
RAIZ
Fotosíntesis
Anclaje y
absorción de
agua y
minerales
Soporte

4. Vegetales
Legumbres Tallo Raíces Hojas Flor Frutos Hongos
Absorción de
nutrientes
Acumulan
sustancias de
reserva
Tubérculos
Bulbos
Rizomas
Parte terminal
del órgano de
respiración
Órganos de
reproductores
P. fanerógamas
Ovarios de
las flores
fecundas y
maduros
Pericarpio Semillas
Mesocarpio
Epicarpio
Endocarpio
Tegumentos
Almendras
Carecen de
pigmentos

5. Vegetales
Lechuga
Hoja Lanceolada
Tallo
Fruta
Yema floral
Fruto
Inflorescencia
hinchada
Yema del
tallo
Yema principal
Yema axilar
Base hinchada de
la hoja
Peciolo
Tubérculo
Raíz principal
hinchada
Bulbo (yema
subterránea)
Hipocolito
hinchado
Espinacas
Cebollas
Remolacha Zanahoria
Papa
Apio
Alcachofa
EspárragosColiflor
Repollitos de brúcela

6. Vegetales
Tipo de Sistemas de tejidos vegetales
Meristemático
Responsables del
crecimiento
Apicales o primarios
Ubicados en el ápice de
la raíz y el tallo.
Laterales o secundarios
Ubicados en el interior de la
raíz y en el tallo.
Crecimiento longitudinal de
la planta
Función
Crecimiento del diámetro y
grosor de la planta
Función
En este forma la
yema terminal.
Cambium vascularCambiun suberogeno
Peridermis Xilema y floema
secundario
Mitosi
s

7. Vegetales
Tipo de Sistemas de tejidos vegetales
Tejido Parenquimatoso
• Fundamental
Realizan la fotosíntesis,
almacenan agua o aire
El grado de
contacto
Textura
Clorofiliano
Se hallan en
hojas y partes
verdes del tallo
De reserva
Ubicado en
plantas como
raíces,
tubérculos,
bulbos y frutos
Acuifero
Almacena agua
por largos
periodos de
sequia (cactus)
Aerifero
Almacena aire
Act.
Metabólica

8. Vegetales
Tipo de Sistemas de tejidos vegetales
Tejido de soporte
Fundamental
ColénquimaEsclerénquima
Proporcionan
consistencia y rigidez
Dar resistencia y
flexibilidad
Se ubican por debajo de la
epidermis del tallo y el
peciolo de las hojas
Resistente a la
cocción y
masticación
Posee una membrana
lignificada gruesa
Sirve de sostén y da resistencia
contra las fuerzas de compresión
-flexión
Sostén

9. Vegetales
Tipo de Sistemas de tejidos vegetales
• Fundamental
• Tejido secretor
Fabrican sustancias
de desecho

10. Vegetales
Tipo de Sistemas de tejidos vegetales
• De protección
• Epidermis• Dermis
Rico en cutina, cera
y suberina
• Tricoma
Protege a las hojas y partes
delicadas de la planta.
Su pared contiene celulosa
con cutina que la hace
impermeable
Contiene los estomas que participan en el
intercambio de gases en la fotosíntesis
Suber
Impermeabilidad
Estoma

11. Vegetales
Tipo de Sistemas de tejidos vegetales
• Inclusiones celulares
• Vasculares
Xilema
Floema
Transportan sustancias nutritivas
Plástidos
Vacuolas
Acumulación de productos
del Met. Celular
Cloroplastos
Pigmentos
Acumulación de sales y
metabolitos orgánicos
Conducción de agua y nutrientes de la
raíz hasta las hojas
Transporte de productos fotosintéticos

12. Vegetales
•
RAIZ
Fijar la planta al suelo e incorporación de
agua y minerales esenciales

13. Vegetales
• TALLO Permiten el transporte de sustancias desde
las raíces hasta las hojas

14. Vegetales
• HOJA Se realizan los procesos de fotosíntesis

15. Vegetales

16. Vegetales

17. Vegetales
Estructura anatómica y morfología
Contenido de
carbohidratos
Velocidad de
desarrollo
fisiológico
Color y
Pigmentos
Origen
botánico
EstadoNaturaleza
Frescas Desecadas Deshidratadas
Verdes
Rojos
Blancos
Amarillo-
anaranjados
No Climatéricos
Climatéricos
5
%10%
15%
20%

18. Vegetales
• Carnosas
↑ 50% de agua
• Oleaginosas Ricas en grasas
• Secas
↓ 50% de agua
Sencillos o
Simples
Semilla Única
Muchas semillas
Compuestos
Múltiples
Drupas
Pomo
Baya
Hesperidio
Conjunto de drupas
Pepónide
Conjunto de frutos secos
de una sola semilla
Conjunto de bayas en un
solo receptáculo
Sorosis
Cálices carnosos
Siconio
Semilla
Única
Muchas
semillas
Frutos con
pericarpio duro
Cariópside
Legumbres

19. Vegetales
DRUPAS
Pericarpio carnoso que
rodea a un asemilla con
cascara leñoza
Albaricoque, ciruela,
melocotón, aguacate,
mango, cerezas, etc.
Piña
Uva, arándano,
parchita, chirimoya,
patilla, melón, kiwi
POMOS
Parte de la flor es el receptáculo
floral (pedunculo )
Manzanas, peras,
membrillos
BAYAS
Frutas carnosas con semillas
menudas dispuestas
libremente en la pulpa
Receptáculo redondeado,
hueco en su interior y con
abertura apical
SOROSI
S
SICONO Higo
Fruto compuesto carnoso,
derivado de una
inflorescencia

20. Vegetales
CUCURBITACEAS
•Rastreras o trepadoras
•Semillas anchas y planas
Cucurbita
Citrillus
Cucumis
LEGUMINOSAS
• Fabáceas
• Polisperma
Papilionoideas
ROSACEAS
•Frutos variados secos y
carnosos
•Las semillas no tienen
endospermo
Rosoideas
Prunoideas
Maloideas
Drupas
Frutales de pepitas
Frutales con hueso

21. Vegetales
ACTIVIDAD METABOLICA POST COSECHA
Letargo
Condiciones optimas
de germinación y
desarrollo
Madurez Senescencia

22. Vegetales
ACTIVIDAD METABOLICA
↓ T. R
Almacenamiento
prolongado Almacenamiento
corto
RESPIRACION
↑ T. R
Oxidación de CHO
Agua
CO2
▲
O2

23. Vegetales
RESPIRACION
CO2
Pico climatérico
Madurez Senescencia
Desarrollo
en el árbol
Post
cosecha
Glucosa + O2 ↔ CO2 + agua

24. Ciclo Climatérico
Pre- Climaterio Climaterio Post- Climaterio
Formación total
del fruto
Madurez del fruto Envejecimiento
del fruto
Comercial De consumo
Recolectadas antes
de su madurez
Desarrollo
fisiológico de las
características
sensoriales
propias del fruto
Vegetales
Fisiológica
Máximo estado de
crecimiento y
desarrollo, aptas para
su reproducción

25. FRUTOS
Climatéricos No Climatéricos
Recolectadas antes de su
madurez
Maduran en la
planta madre
Etileno • ↑ Permeabilidad de la membrana
• Activa enzimas oxidasas e hidrolasas
Climatéricos
Vegetales
CLIMATERICOS NO CLIMATERICOS
Aguacate , Lechosa Cerezas, Frambuesa
Ciruela , Pera Fresas, Limón
Mango, Plátano Melón , Naranja
Manzana , Patilla Piña , Pomelo
Melocotón Uva

26. Vegetales
Internos
Externos
• Estado de desarrollo
• Composición química del tejido
• Tamaño del producto
• Cubiertas naturales
• Tipo de tejido
• Temperatura
• Acción y concentración de etileno
• Concentración de oxigeno disponible
• Concentración de CO2
• Reguladores de crecimiento
• Lesiones en las frutas.

27. Vegetales
Después de la cosecha
Clima
Antes de la cosecha
Especie o variedad
Habitad o suelo de cultivo
Etapa de maduración
Técnicas de procesamiento
Condiciones de almacenamiento
Procedimiento de preparación

28. VegetalesCAMBIOS ASOCIADOS A LA MADURACION

29. Carbohidratos Almidón
Sacarosa
Azucares reductores
Hidrólisis
Almidón Azucares
reductores
Sacarosa
Altera el gusto y
la textura
VegetalesMODIFICACIÓN EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA
DURANTE EL CLIMATERIO Y MADURACIÓN

30. VegetalesMODIFICACIÓN EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA
DURANTE EL CLIMATERIO Y MADURACIÓN
Fibra
Protopectinas
Pectina solubles
MaduraciónEsterasas
Acido galaturónico
Poligalacturasas Senescencia
Debilitamiento de la
pared celular y las
fuerzas de cohesión
que mantienen unas
células unidas a otras.
Ablandamiento
del fruto

31. VegetalesMODIFICACIÓN EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA
DURANTE EL CLIMATERIO Y MADURACIÓN
Las microfibrillas de celulosa,
hemicelulosas, xilonos y ligninas
Agua retenida por osmosis
en las células
Se modifica con la maduración, el
almacenamiento o el procesado
Textura de las frutas depende :
Rigidez
Turgencia
Permeabilidad

32. Ácidos
Orgánicos
Ac. Alifáticos
Ac fenólicos
Málico y cítrico
Decrece
Responsable de
la astringencia
Cumarico, cafeico,
ferulico, etc
↓ astringencia
Maduración
Aparición de sabor dulce
↓ sabor agrio
VegetalesMODIFICACIÓN DE OTROS COMPONENTES
DURANTE LA MADURACIÓN

33. Verde
Clorofila
Maduración
•Luz,
•Temp.
•Humedad
•Etileno
Estimulado
Catabolismo
Enzima
Clorofitasa
Otros
pigmentos
Carotenoides
Terpenos
Amarillo/naranja
Ac. Mevalonico
Acetil CoA
•Luz,
•↑ Temp.
•Etileno
O2
Rojos/azulados Flavonoides
Antocianinas
↓ Temp.
Acido
hidroxinámico
Oxidación
Púrpura
10º C
•Luz
VegetalesMODIFICACIÓN DE LOS PIGMENTOS DURANTE
LA MADURACIÓN

34. Carbohidratos
Simples
Glucosa- fructosa
Fructosa - Glucosa
Sacarosa
Polisacáridos
Almidón
0,5 -2 %
Frutas verdes
Pectinas
• Celulosa
• Hemicelulosas
• Ligninas
FIRMEZA
TEXTURA
• Saciedad
• Regula la motilidad intestinal
• Elimina colesterol y sales biliares
VegetalesCOMPOSICION QUIMICA DE LAS FRUTAS
HUESO
PEPITAS
Polialcoholes
Drupas Sorbitol

35. VegetalesCOMPOSICION NUTRICIONAL
PECTINAS

36. 1% proteínas
Compuestos
nitrogenados Enzimas
Lípidos SemillasÁcidos grasos saturados
Vitaminas
Acido Ascórbico
β- Carotenos
VegetalesCOMPOSICION QUIMICA DE LAS FRUTAS
Aminoácidos libres
Papaína Bromelina
Drupas (50-37%)
Pomos (20 %)
Minerales
Fosforo
Potasio, sodio

37. VegetalesCOMPOSICION NUTRICIONAL
Glucosa Fructosa Sacarosa
Bayas
Fresas
Uva
Plátano
2.6
8.2
5.8
2.3
2.4
3.8
1.3
0.0
6.6
Drupas
Cerezas
Melocotón
Ciruelas
5.5
1.5
3.5
6.1
0.9
1.3
0.0
6.7
1.5
Hesperidios
Naranja
Limón
Pomelo
2.4
0.5
2.0
2.4
0.9
1.2
4.7
0.2
2.1
Pomas
Manzana
Pera
1.8
2.2
5.0
6.0
2.4
1.1

38. VegetalesCOMPOSICION NUTRICIONAL

39. VegetalesCOMPOSICION NUTRICIONAL

40. VegetalesCOMPOSICION NUTRICIONAL

41. VegetalesCOMPOSICION DE ACIDOS ORGANICOS
Hidroxi ácidos no
fenólicos
Ácidos fenólicos
Hidroxi cinámicos
Pardeamiento
Hidroxi benzoicos
Ac. Cafeico, cumarico, ferúlico
Astringencia
Acidez de la
fruta verde
Polifenoles
Quinonas
Melanoides
Polimerización
Uva
Frutas con hueso Ac. Málico, cítrico, quínico
Ac. Tartarico
Frutas tropicales y bayas Ac. Citrico
Conjugados
Ac. Clorogénico
Coloraciones
pardas

42. VegetalesCOMPOSICION DE PIGMENTOS Y FLAVONOIDES
Carotenoides Amarillo/naranja
Actividad antioxidante
licopeno, lzeoxantina, luteina, etc.
Actividad vitamínica
β-caroteno, γ-caroteno, criptoxantina,
etc
Liposolubles Mas abundantes
en la piel de las
frutas

43. VegetalesCOMPOSICION DE PIGMENTOS Y FLAVONOIDES
Rojos/azulados
Flavonoides Antocianinas
Pardo – rojizo
Inestables
Leucoantocianos
Rosados y rojizos
Astringente y
pardeamiento
Catequinas
Catequinas
Epicatequina
Incoloras
Resp.
Pardeamineto
Taninos
astringentes
Oxidasas y
polimerización
Hidrosolubles
Dependen
del pH
pH acido = rojo
pH alcalino = azul
pH, O2 y SO2
Hesperidina
Naranjas,
mandarinas,
limones
Antocianos Narinjina Pomelo
Flavononas

44. VegetalesCOMPOSICION DE SUSTANCIAS AROMATICAS
SUSTANCIAS
AROMATICAS
Plátano: isopentilacetato
Pera : trans-2-cis-4-decadienoato
Uva: metilantranilato
Limón: citral
Grupo 1:
Concentración en el alimento
superior al umbral olfativo o gustativo
El aroma es debido, de modo decisivo a un solo compuesto
Manzana: etli-2-metilbutirato, hexanal, trans-2-hexenal
Mandarina: metil-N-metilantranilato, timol, γ-terpino, α-pipeno
Arándanos: etil-2-metilbutirato, etil-3-metilbutirato, trans-2-hexenal
Grupo 2: Varios compuestos, de los cuales uno es el principal

45. VegetalesCOMPOSICION DE SUSTANCIAS AROMATICAS
SUSTANCIAS
AROMATICAS
Albaricoque: mirceno, liminero, p-cimeno, terpinoleno, trans-2-hexenal, α-
terpineol, geranial, geraniol, linaliol, acido 2-metilbutirico, acido capronico, γ-
lactona, δ-lactona
Melocoton: γ-lactona, diferentes esteres, alcoholes y ácidos, benzaldehidos
Grupo 3:
Concentración en el alimento
superior al umbral olfativo o gustativo
El aroma solo puede reproducirse con gran fidelidad gracias a un
gran numero de compuestos normalmente no hay compuesto
impacto
Fresa: la lista de compuestos suman mas de 200
Grupo 4: El aroma del alimento no se puede reproducir fielmente, aun
utilizando gran numero de sustancias volátiles.

46. VegetalesFRUTAS CITRICAS
Flavedo
Carotenoides
Aceites esenciales
Albedo
Celulosa , hemicelulosa
Pectina (18-30%)
Flavonoides y Vit C
Carotenoides,
pectina, ácidos
orgánicos,
flavonoides
Endocarpio
Parte comestible
Carpelos o gajos
Membranas
intercapelares
Semilla
Lignocelulonica
Grasa 35-40%

47. VegetalesFRUTAS Y SU EFECTO EN LA SALUD
EFECTO LAXANTE
↓ glucosa
e insulina
OBESIDAD
CARDIOPATIAS
Antioxidantes vitaminas,
flavonoides, y otros fitoquímicas
Ciruela
Alto contenido
de fibra
Polifenoles
Fibra soluble e insoluble
Sorbitol
Compuestos fenólicos
Alto contenido de agua, baja
densidad calórica, alto contenido
de fibra
METABOLISMO
DE GLUCOSA
CANCER

48. VegetalesCOMPOSICION QUIMICA DE VEGETALES
Carbohidratos
Simples
Polisacáridos Celulosa
Hemicelulosa
Glucosa, fructosa (0.3- 4 %)
Alcachofa,
achicoria,
cebolla,
esparrago
Rigidez tisular
Consistencia
firme
Fructooligosacaridos
Inulina
Probiótico
Almidón
Pectinas Rigidez tisular
Grado de
esterificación

49. VegetalesCOMPOSICION QUIMICA DE VEGETALES
Compuestos nitrogenados
Oxidoreductasas= lipooxigenasas, polifeniloxidasas y peroxidasas
Hidrolasas= glucosidasas, Oxidasas, Peroxidasas, Hidrolasas
Transferasas= transaminasas
Liasas = acidos glutamico descarboxilasa, alinasa
Ligasas= glutamina sintetasa
• Carácter enzimático
• Formación de aromas típicos
• Inhibidores enzimáticos
Papa = inhibidores de la serina proteinasas
Pepino y judías verdes = inhibidores de la enzima proteolitica
Histaminas, N-acetilhistaminas y N-N-dimetilhistamina en las espinacas
triptamina, serotoninas y tiramina en el tomate y berengenas
• Aminas

50. VegetalesCOMPOSICION QUIMICA DE VEGETALES
Vitaminas
Complejo B
Vitamina C
Soluble
en agua
Solubles en agua,
termoestables.
Vitamina A
Susceptible a
oxidación
Vitamina K y E
Calor, luz,
hierro, cobre
Altamente
oxidable
Liposoluble, estable al
calor, altamente
oxidable
Resistente al
calor

51. VegetalesCOMPOSICION QUIMICA DE VEGETALES
PectinasCa
Fe
Oxalatos
No hemo
Minerales
Fe ++
Vit C
↓ Absorción
Fe +++
Mg , Na
+ Pectatos de calcio
Firmeza al
producto
Iones
Fosfatos
Cloruro
Carbonato

52. VegetalesCOMPOSICION DE ACIDOS ORGANICOS
Hidroxi ácidos no fenólicos
Málico
Cítrico
Están en forma de sales
pH= 5,5 -7
Oxalatos Formación de cálculos renales
60 - 80%
10 - 40%
Menos de 2 mg 2-10 mg Mas de 10 mg
Cebollas, coliflor,
guisantes, rábanos y
repollo
Coles de Bruselas,
espárragos, lechuga,
nabos, tomates y
zanahorias
Acelgas, apio,
berenjenas, berros,
calabaza, escarola,
espinaca, judías verdes,
pepinos, perejil, puerros,
remolacha

53. VegetalesCOMPOSICION DE OTROS COMPUESTOS
Ácidos fenólicos Pardeamiento Melanoides
Oxidación
Color pardo
Sustancia aromáticas Esteres, cetonas, alcoholes y aldehídos
Terpenos, sulfuros y sulfoxidos complejos
Olor picante
Coles y coliflor Compuestos azufrados Isotiocianato
▲ Desdoblamiento
Cebollas, ajos Derivado de cisterna Inodora en el tejido
Efecto enzimáticoRuptura del tejido
Efecto lacrimógeno
Alquiltiosulfonatos

54. VegetalesCOMPOSICION DE PIGMENTOS Y FLAVONOIDES
Carotenoides Amarillo/naranja
Actividad no vitamínica
Solubles y altamente
oxidables
Flavonoides Antocianinas
Licopeno
Actividad vitamínica
γ-caroteno, criptoxantina,
Cianidina
Betanidina
Feofitina
Mg
Rojos/azulados
Clorofila
Soluble en alcohol,
éter, benceno o
acetona
Marrón
A= Verde azulada
β-caroteno
Capxantina
B= Verde amarillento
Medio acido

55. VegetalesCOMPOSICION DE PIGMENTOS Y FLAVONOIDES
Carotenoides Amarillo/naranja
Actividad no vitamínica
Solubles y altamente
oxidables
Flavonoides Antocianinas
Licopeno
Actividad vitamínica
γ-caroteno, criptoxantina,
Cianidina
Betanidina
Feofitina
Mg
Rojos/azulados
Clorofila
Soluble en alcohol,
éter, benceno o
acetona
Marrón
A= Verde azulada
β-caroteno
Capxantina
B= Verde amarillento
Medio acido

56. VegetalesCOMPUESTOS NO DESEADOS EN LOS
VEGETALES
Inactivados con
el calor
Histaminas
Derivados acetilados o alquilados
Tritamina, tiramina, serotonina
Aminas biogénicas
Nitratos Nitrito Nitrosaminas
Nitrosohemoglobina
Tiocianatos Compuesto antitiroideo
↓ Captación del yodo
Bloquea la yodación