trabajo de investigación sobre los hábitos alimenticios y surgimiento de la gastronomía durante la época pre hispánica y virreinal de la República Argentina.

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HISTORIA Y CULTURA
GASTRONÓMICA
ARGENTINA PREHISPÁNICA Y
VIRREINATO
AUTORA: SANDRA CARDOZO

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TEMA: HISTORIA Y CULTURA GASTRONOMICA ARGENTINA DESDE LOS PUEBLOS
ORIGINARIOS PRECOLOMBINOS HASTA EL INICIO DEL PERIODO DE
ORGANIZACIÓN NACIONAL
TÍTULO DEL TRABAJO: “ALGO HABRÁN HECHO POR LA GASTRONOMIA”
PLANTEAMIENTTO
Búsqueda del origen de los hábitos culinarios Argentinos y los rituales que los acompañan, a
través de la revisión histórica y el análisis del contexto que le dio origen. Para ello se analizara:
como era la vida en américa antes de la conquista europea, qué ocurrió durante la conquista; la
vida colonial, y como se llegó al inicio de la organización nacional de nuestro territorio.
El trabajo está dividido en su tratamiento por subregiones con identidades gastronómicas
similares y luego un análisis más profundo de las características de la Buenos Aires virreinal.
Así recorreremos nuestra historia hasta alcanzar una conclusión que ayude a explicar
nuestra identidad gastronómica como una consecuencia de nuestro pasado, nuestra geografía y
nuestra idiosincrasia social, religiosa, étnica y cultural.
Muchas veces hemos escuchado la expresión:” la realidad se refleja en un plato de
comida” ¿qué significa esto? La forma en que una sociedad se alimenta está condicionada por
diferentes factores como la capacidad de compra, el ingreso de los comensales, el precio de los
alimentos y su nivel de disponibilidad. Hoy podríamos decir que el mercado es un eje que
condiciona la alimentación de los individuos y además podríamos agregar otros factores no
exclusivamente económicos tales como; la dimensión religiosa, sociocultural y étnica
transformando así la acción de alimentarse en un sentido del comer donde es considerada
productora de vínculos y relaciones sociales, donde intervienen costumbres tácitas o escritas y
una estructura simbólica de herencia histórica.
Desde que nacemos es la alimentación la primera productora de nuestros vínculos
dentro de una sociedad que nos antecede y nos enseña qué es comida, qué comer y por lo tanto

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ciertas condiciones sociales y simbólicas que deben cumplirse para que algo sea considerado
comida. Y esto tiene un significado diferente para cada sociedad.
“las historias que hemos contado nos recuerdan que cada cultura, cada tradición y cada
identidad son un producto de la historia, dinámico e inestable, generado por fenómenos
complejos de intercambio, cruces y contaminaciones. Los modelos y las prácticas alimenticias
son el producto del encuentro entre culturas diferentes fruto de la circulación de hombres
mercancías; técnicas y gustos de una parte a otra del mundo. Es más, la culturas alimenticias son
más ricas e interesantes cuanto más vivaces y frecuentes sean los encuentros e intercambios […]
en este intrincado sistema de aportes y relaciones, el punto fijo no son las raíces y sino nosotros
mismos: la identidad no existe en el origen sino al final del recorrido” (Massimo Montanari. La
Comida Como Cultura. Trea. 2004)

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A n t e c e d e n t e s
SITUACIÓN EN EUROPA
El aumento de la población europea que surgió sobrepasadas las grandes pestes de
los siglos XIV y XV y el proceso de transformación que estaba sufriendo la sociedad
(aparición de ejércitos permanentes, crecimiento de los núcleos urbanos, crisis del sistema
feudal...), propició la necesidad de generar más manufacturas y dar respuesta a las nuevas
necesidades.
Ello conllevó el desarrollo de la economía: ahora, tanto monarcas como la burguesía
necesitaban más medios de pago (monedas), pero la gran escasez de plata y oro, y por tanto
su elevado precio, hizo necesaria la apertura de nuevas rutas hacia Sudán y las Indias
Orientales para obtener estos metales preciosos. Además, tras la primera cruzada en Europa
Occidental contra los musulmanes la nobleza y las clases pudientes se habían acostumbrado
a utilizar productos frecuentes en la cultura árabe (especias); aunque estas no eran
imprescindibles para la vida, se habían convertido en algo muy codiciado, favoreciendo su
demanda el continuo comercio con Oriente (de las citadas especias, de ropas teñidas de
colores y tintes necesarios para el desarrollo de las manufacturas artesanales de las
ciudades de Europa, porcelana, piedras preciosas y perfumes.
Esta nueva situación económica favoreció la aparición de una nueva clase social: la
burguesía comercial, propietaria de los medios de producción y amante de riquezas. Su
aportación económica a los viajes de ultramar, a cambio de territorios de los conquistados
en las expediciones, fue decisiva para la aventura americana.
La hegemonía del imperio turco en el mediterráneo tras la conquista de
Constantinopla (1453) acabó con el intercambio comercial entre Europa y Oriente, por lo que
se hizo necesaria la búsqueda de nuevas rutas comerciales. Este intercambio comercial se
había llevado a cabo siguiendo rutas tanto terrestres como marítimas: cruzando Europa en
caravanas o el Mediterráneo en naves. El peligro de robo era constante en las rutas
comerciales y numerosas las dificultades en el transporte de las mercancías debido a la
precariedad de vías terrestres de comunicación.
Pero fue la hegemonía turca en enormes territorios tanto de África, Asia, Anatolia y
Europa y su hostilidad hacia los reinos cristianos la que puso fin a este comercio, obligando a
los europeos a buscar rutas nuevas.
Esta búsqueda de nuevas rutas comerciales se vio facilitada por los inventos que
aparecieron durante la Edad Moderna, entre ellos el astrolabio, con el que se podía
determinar la latitud; la brújula, atribuida a los chinos, que permitía a los navegantes
conocer el rumbo con certeza; o la existencia de cartas estelares, que determinaban la
posición de los buques.

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Los adelantos en la arquitectura naval, con la construcción de embarcaciones más
ligeras como la carabela (1440), más ligera, alta y larga que la nao, con mayor capacidad de
carga, borda alta y timón de codaste, que se maniobraba además con más facilidad y con
cualquier tipo de viento, junto a los inventos antes citados permitían a los navegantes
alejarse cada vez más de las costas.
La posición geográfica privilegiada de Castilla, junto a los progresos en la navegación
le concedía una ventaja considerable respecto al resto de potencias europeas para la
aventura de ultramar. Esta posición privilegiada era compartida con Portugal y ambos reinos
ya habían ampliado sus fronteras más allá de sus costas: Castilla había ocupado Ceuta
(1415) y Portugal, las Azores y Madeira.
Los Reyes Católicos habían enviado expediciones a las islas Canarias, siendo la
ocupación de dichas islas (Gran Canaria, 1482; La Palma 1492; Tenerife, 1493) un
antecedente para las colonizaciones americanas.
Finalizada la Reconquista (toma de Granada, 1492), los Reyes Católicos aceptaron el
proyecto de Cristóbal Colón de llegar a las indias por el oeste, apoyados por el espíritu
aventurero de los ciudadanos tras la victoria ante los musulmanes (espíritu de cruzada), y
por la ayuda económica de la burguesía comercial (a cambio de la concesión de territorios
de los conquistados en las expediciones).
Además, los Reyes Católicos contaban con un ejército profesional permanente,
característica típica de los reinos de la época moderna. Este ejército era indispensable para
las exploraciones y conquista de los nuevos territorios. A diferencia de las mesnadas
señoriales de la Edad Media, la posesión por parte de los monarcas de un ejército les
permitía conseguir los servicios del mismo sin la intermediación de los nobles.
La competencia entre España y Portugal, país este también con una situación
geográfica favorable, pudo ser un factor determinante para que España llevase a cabo el
proyecto de Colón, que fue previamente rechazado por el país vecino.

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INTRODUCCIÓN
LA COLONIZACIÓN, LOS ALIMENTOS Y EL HÁBITO DE COMER
Es un hecho bien conocido que la colonización europea de los pueblos indígenas
se realizó con violencia. Con efectos devastadores sobre las sociedades y culturas
indígenas, y sobre su tasa de mortalidad. Analizando la conquista centrado en los
cambios sociales, políticos y económicos a los que se sometió a las poblaciones
indígenas, tomamos en relevancia el aspecto de la alimentación; la base misma de la
supervivencia.
Los alimentos fueron el principal instrumento que permitió la colonización. La
colonización no se puede entender adecuadamente sin considerar el tema de los
alimentos y el hábito de comer.
A la llegada de los conquistadores a estas tierras lejanas su supervivencia
dependía especialmente de dos cosas: la seguridad y la alimentación. En el caso de la
seguridad llegaron debidamente abastecidos; caballo y armas desconocidas en el
continente. Al igual que enfermedades que más tarde casi llevarían al exterminio de los
pueblos originarios americanos.
En lo que respecta a la alimentación, sin embargo, las cosas fueron distintas. Los
españoles llegaron a Mesoamérica, encontraron allí a los mayas, a los aztecas y a otros
pueblos importantes que cultivaban la tierra y se alimentaban de maíz, papas, batatas,
porotos, calabazas, pimientos, paltas, frutas tropicales, tomates, cacao, y también
tenían cultivos de algodón y tabaco.
Sin embargo los europeos consideraban que tales alimentos eran de menor
calidad e inadecuados para sustentarlos (al momento de la conquista, la dieta europea
consistía principalmente de pan, aceite de oliva, aceitunas, carne y vino) pero como
durante su viaje habían agotado las provisiones de los alimentos que consideraban
necesarios para su supervivencia, comenzaron a dirigir su atención hacia estos recursos.
Así como comenzó el discurso colonial de los “buenos alimentos” (alimentos europeos de
calidad superior) en contraposición a los “malos alimentos” (los alimentos originarios de
menor calidad). Los españoles pensaban que si no consumían los “buenos alimentos”,
iban a perecer, o peor aún, imaginaban que se volverían como los indígenas.
Los “buenos alimentos” versus los “malos alimentos”

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Según la mentalidad europea, la función de los alimentos no era únicamente la de
mantener su superioridad física sino que también desempeñaban un papel en la
formación de la identidad social. Así, por ejemplo, en España las élites por lo general
consumían pan, carne y vino. Los pobres, sin embargo, no podían permitirse tales lujos y
se limitaban a consumir cereales como la cebada, la avena y el centeno y potajes de
verduras. Incluso los vegetales se clasificaban según una escala social. Los tubérculos,
por ejemplo, a veces no se consideraban como un alimento apropiado para las clases
altas por crecer bajo tierra. Las élites preferían consumir alimentos provenientes de los
árboles, cosechados lejos de la suciedad del mundo común. Por lo tanto, los alimentos
servían como indicadores de la posición social.
Cuando los españoles llegaron al nuevo mundo y comenzaron la colonización
europea de las américas, trajeron con ellos la noción de la distinción entre culturas y
clases sociales a partir del tipo de alimentos que la gente consumía. Así, por ejemplo,
tras su llegada, los españoles decretaron que la carne de los conejillos de indias (cui,
cobayo) era esencialmente un alimento de indios, por lo tanto, se consideraba a
cualquiera que la consumiera como un “indio”. Lo mismo se aplicaba a otros alimentos
indígenas básicos, como el maíz y los frijoles. Los españoles consideraban que tales
alimentos indígenas eran “comidas de hambruna” que solo debían consumirse cuando
los “buenos alimentos” se hubieran agotado totalmente.
La naturaleza simbólica de los alimentos podía también observarse en la
imposición de la religión; otro de los aspectos destructivos de la conquista. Para la
eucaristía, el rito más sagrado entre los católicos, se emplean una hostia, hecha de trigo,
y vino, que representan el cuerpo y la sangre de cristo. Antes de que se introdujera el
cultivo del trigo en las américas, este cereal era difícil de importar ya que gran parte de
los cargamentos se dañaba durante el viaje. Las hostias, indispensables para este rito, se
pudieron haber hecho fácilmente del maíz nativo, pero los españoles creían que la
inferioridad de dicho cereal lo hacía inepto para transformarse en el cuerpo literal de
cristo, como sí sucedía con el trigo europeo. De forma similar, se pensaba que solo el
vino hecho con uvas era aceptable para este sacramento. Cualquier otro sustituto se
consideraba como una blasfemia.
Para que los españoles y su cultura pudieran sobrevivir en estas tierras extrañas,
era necesario que pudieran abastecerse fácilmente con los “buenos alimentos”. Ante la
frustración por lo que el nuevo mundo tenía para ofrecer, pronto se llegó a la decisión
de que lo mejor era que los colonos cultivaran sus propios alimentos, y no pasó mucho
tiempo para que los españoles comenzaran a reorganizar la agricultura en procura de
satisfacer sus necesidades. A pesar de que el trigo, el vino y los olivos solo podían
producirse en ciertas regiones. Para los españoles tal cosa representó un éxito que sus
alimentos podían cultivarse adecuadamente en tierras extranjeras. No obstante el éxito
más significativo lo representó la introducción de los animales de cría; una actividad que
floreció sin paralelo.
La llegada de las vacas, los cerdos, las cabras y las ovejas

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En el territorio de lo que hoy en día se conoce como Latinoamérica existían ya
varios animales domésticos a la llegada de los europeos. Entre ellos había guanacos,
llamas y alpacas, conejillos de indias, pavos, patos y pollo americanos. Cuya la carne y
cuero se consumían habitualmente y provenían de la caza. Para los europeos resultaba
inaceptable esta falta de animales adecuados para el trabajo y el consumo. Fue así como
llegaron los primeros caballos, perros, cerdos, vacas, ovejas y cabras durante el segundo
viaje de colón en 1493. La llegada de estos primeros animales de pezuña cambiaría
profunda y permanentemente la forma de vida de los originarios.
Para empezar, al compararlos con los animales domésticos que ya existían en
américa antes de la conquista, los animales introducidos de Europa tenían pocos o
ningún predador y tenían a su disposición vastas fuentes de alimentos, lo que le permitió
reproducirse a un ritmo muy rápido; y ya para el siglo xvii, los rebaños de vacas, cerdos,
ovejas y cabras se contaban por cientos de miles de animales que deambulaban por todo
el continente. Una consecuencia de esto fue que el consumo de carne que representaba
un lujo en España, en el “nuevo mundo” estuviese al alcance de todos. Este hecho
convirtió a los animales en una mercancía y por lo tanto en una industria en constante
expansión.
El consumo de carne se consideraba como un beneficio económico de la cría de
animales, sin embargo no el único. Las crónicas también revelan que hubo un aumento
en el consumo de productos lácteos, y que la grasa animal pasó a sustituir el uso
tradicional del aceite de oliva en la cocina colonial. Por otro lado, la demanda de cuero y
cebo (utilizado a menudo para la fabricación de velas) era aún mayor que la de carne.
La consecuencia más devastadora de esta nueva industria de la carne fue que su
extraordinaria expansión vino acompañada por un declive igualmente extraordinario de
las poblaciones aborígenes. En su afán por producir los “buenos alimentos” para
garantizar su supervivencia, los españoles destinaron grandes áreas de tierras para el
pastoreo con menosprecio de los usos que dichas tierras tenían antes de su llegada. Los
enormes rebaños a menudo invadían sus tierras de cultivo, destruyendo así la principal
fuente de subsistencia.
En un principio, muchos de los pueblos originarios de esta región comenzaron a
sufrir de desnutrición, lo cual, a la postre, debilitó sus defensas ante las enfermedades
introducidas por los europeos. Otros sencillamente perecieron de hambre tras ser sus
cultivos pisoteados o consumidos por los animales, o usurpados para dedicarlos a la
siembra de cultivos españoles. Con el paso del tiempo y ante la escasez de opciones,
muchos aborígenes comenzaron a consumir alimentos europeos. De igual forma que los
colonos incorporaron alimentos indígenas en sus comidas diarias.
La aculturación alimentaria en el “nuevo mundo”
La aculturación alimentaria que se dio en el “nuevo mundo” tanto entre los
pueblos indígenas como entre los europeos, estuvo influida por numerosos factores.

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En primer lugar, durante el proceso de colonización se recompensaba a quienes
adoptaran las costumbres europeas. En un principio, la conversión al catolicismo y la
adopción de la cultura, costumbres y creencias españolas se impusieron por la fuerza.
Con el tiempo, los españoles intentaron otros métodos para que los pueblos originarios
adoptaran su forma de vida. Puesto que los alimentos se identificaban con el estatus
social y los pueblos americanos podían mejorar su propia condición social entre los
conquistadores si adoptaban sus costumbres, muchos así lo hicieron y llegaron a
incorporar en sus vidas incluso los hábitos culinarios europeos. Esta era una forma de
asegurarse una mejor posición social en la sociedad colonial.
Otro elemento importante que influyó en la decisión de los pueblos indígenas de
incorporar en su dieta los alimentos europeos fue el papel de la mujer en la sociedad
colonial. Las mujeres ibéricas llegaron poco después de que sus esposos y familiares
varones se habían establecido en el “nuevo mundo”, y desempeñaron un papel esencial
en el proceso de la colonización. Ya que se decía que los hombres españoles se estaban
arraigando conductas licenciosas consecuencia lógica de la soledad, y serían sus esposas
las que ayudarían a mantener la cohesión social y la civilidad.
Con la llegada de estas mujeres, los hogares españoles se reunificaron. Las
esposas de los conquistadores comenzaron a consolidar el papel de la familia española
en la colonia. La reunificación de la familia española conllevó la simultánea destrucción
del hogar indígena, ya que muchas mujeres indígenas fueron obligadas a trabajar en
labores domésticas en los hogares españoles como cocineras, niñeras y nodrizas. Uno de
los deberes de estas mujeres indígenas era el de aprender a cocinar los alimentos
europeos y mantener las prácticas coloniales en el hogar. Ellas estaban allí para
garantizar que esto se hiciera adecuadamente. Su presencia tuvo como objetivo dar
ejemplo de cómo debía lucir y comportarse una mujer “civilizada”, y gran parte de tal
labor de “civilización” se llevó a cabo en la cocina. Para que las mujeres indígenas
pudieran aprender la cocina española debía enseñárseles a preparar los alimentos
“civilizados”. Fue así como su nuevo papel en el hogar europeo hizo que muchas mujeres
indígenas comenzaran a practicar la cocina española. Sin embargo, también existe
documentación sobre la adopción de alimentos indígenas y prácticas culinarias en la
dieta europea. Lo anterior no solo fue una consecuencia de que las mujeres indígenas
sirvieran en los hogares españoles sino también del hecho de que mujeres mestizas se
casaron con españoles y comenzaron a integrar distintos aspectos de su herencia cultural
mestiza en estos hogares mixtos. Los cambios en la dieta de los españoles ocurrían más
comúnmente en tiempos de hambruna cuando escaseaban los alimentos españoles.
Durante tales periodos, los cocineros indígenas preparaban sus alimentos tradicionales y
los españoles no tenían más remedio que consumirlos.
Las tierras que antes habían alimentado a las comunidades indígenas se
aprestaban ahora para satisfacer la demanda de materias primas para la exportación y
conforme aumentaban las demandas de los europeos, las tierras indígenas se destinaron
a producir para la satisfacción de los mercados europeos.

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SITUACIÓN EN ARGENTINA
Pueblos Originários

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Los pueblos que habitaban la Argentina antes de la conquista europea tenían diversas
formas de organización social, económica y política. Podemos clasificarlos entre:
 aquellos que practicaban una agricultura muy desarrollada (variaban los cultivos y
utilizaban técnicas de riego)
 aquellos que practicaban una agricultura muy simple o incipiente
 aquellos que eran nómadas y que vivían solamente de la caza y de la pesca de
animales y de la recolección de frutos.
 Los agricultores superiores habitaban el noroeste y el centro del país. Eran pueblos
sedentarios que perfeccionaron el sistema de cultivo mediante el riego. También
domesticaron la llama (utilizaron su leche, su carne y su cuero), y cazaron guanacos
y vicuñas. Entre los pueblos que practicaban una agricultura más compleja
podemos nombrar a: los diaguitas, los omaguacas, los atacamas, los
comechingones y los Huarpes.
 Los agricultores incipientes integraban distintas tribus que habitaban a orillas del
Río Paraná. Practican sencillos cultivos y también eran cazadores y pescadores.
Eran pueblos sedentarios. Entre los pueblos que practicaban una agricultura más
sencilla podemos nombrar a los guaraníes, los chanaes, timbúes y los charrúas.
 Los grupos dedicados a la caza, a la pesca y a la recolección de frutos
aprovechaban los recursos del medio. Eran nómadas: sus viviendas eran
transportables, pues debían desplazarse constantemente en busca de sus presas.
Estos grupos de cazadores recolectores habitaron en las planicies de la Argentina
(los querandíes), el Chaco (los guaycurúes) y en la Patagonia (los tehuelches, onas
y yámanas).
La base alimentaria de los pueblos originarios de América del Sur estaba centrada en el
consumo de PECES, HARINAS Y GRASA DE PECES, en el siglo XVI con la llegada de Juan Díaz de
Solís, Pedro de Mendoza y Juan de Garay y con ellos la introducción de bovinos y ovinos, se
comienza a modificar la vida del indígena, que es sometido a los intereses de los españoles,
quienes en afán de saciar su hambruna comenzaron a trasladarse por el territorio dejando en
cada lugar que ocupaban, los animales sueltos, que en un ambiente propicio con buenas
pasturas se reproducían abundante y libremente .
Los ejes económicos de la conquista estaban en el Litoral, Cuyo y El Noroeste, donde se
intensificaron los cultivos de trigo, algodón vides y frutales que fueron introducidos desde
Chile, y se comenzó a criar ganado. Doscientos años después Sudamérica era el proveedor de
Europa de azúcar, cacao, café, cueros y la ganadería en el Litoral alcanza una gran expansión
en el siglo XVIII, donde comienzan a organizarse las "vaquerías", el ganado comienza a
marcarse o sea a tener un dueño y a producirse materia prima de exportación: carnes saladas,
cueros, sebo, crines, astas etc.

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LA HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN EN LAS ECONOMÍAS REGIONALES
DE LA COLONIA
LA ALIMENTACIÓN EN LA
HISTORIA DE CUYO
Se hace difícil pensar en la historia
de esta región, ubicada en el centro oeste
de Argentina, sin relacionarla con el agua
(o la falta de ella) y las altas cumbres. Esta
zona, con destino desértico por la
rigurosidad de su clima, hoy se encuentra
repleta de oasis creados por la cuidadosa
mano del hombre que, desde tiempos
prehispánicos, viene construyendo canales
y represas para conducir el agua
proveniente de deshielos y de las escasas
lluvias que apenas alcanzan los 250
milímetros anuales en promedio. La región
de Cuyo está integrada por San Luis, San
Juan, Mendoza y desde 1988, con la firma
del Tratado del Nuevo Cuyo, también por
La Rioja, que hasta ese momento
pertenecía al noroeste argentino (NOA).
Hace aproximadamente unos
4.000 años la región se encontraba ocupada por grupos cazadores y recolectores que inician un
proceso de domesticación de animales y plantas que significó el inicio de la producción de
alimentos, transformando las estrategias de subsistencia. Estos pueblos son considerados agro
pastoriles y estaban asentados entre los 2.500 y 3.000 metros de altura, al reparo de los fuertes
fríos invernales y del desierto que crecía tierras abajo. La caza, la recolección, la incipiente
agricultura de quínoa, zapallos, calabazas, porotos y maíz, junto con el pastoreo de camélidos les
proporcionaron los recursos para la subsistencia que, además, mejoraron con sus técnicas del uso
de piedras, huesos, fibras, maderas y cerámicas; tecnologías adquiridas seguramente por la
influencia de las poblaciones del norte andino.
Con el paso del tiempo, estos pueblos fueron extendiendo prácticas ceremoniales y
religiosas, donde se requería del uso de alucinógenos, de hecho, se fueron consolidando notorias
diferencias sociales, sobre todo entre quienes llevaban adelante estas prácticas rituales y quienes
quedaban al margen. Hacia el año 1000 de nuestra era, los avances tecnológicos se mantuvieron,
logrando cada vez mayor especialización. La cultura Agualasto en La Rioja y San Juan junto con la
cultura Agrelo, en Mendoza, perduraron hasta los siglos próximos a la llegada de los incas primero
y de los españoles después. Se supone que las poblaciones de Agualasto fueron los antepasados
de los Capayanes y las poblaciones de Agrelo, los antecesores de los Huirles, quienes se
encontraban en la zona al inicio de la colonización europea. Por su lado, en las sierras centrales,
las poblaciones asentadas habían logrado un importante desarrollo en la cohesión social de los
grupos, proceso que quedó trunco con las primeras invasiones europeas. Estas poblaciones
poseían un gran manejo de los cursos de agua; desarrollaron técnicas para protegerse de las

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crecidas y, cuando el agua amainaba, hacían uso de los recursos que los ríos proveían. En los
suelos húmedos, sembraban maíz, zapallos y batatas, no obstante continuaron recolectando los
frutos del algarrobo, del chañar y del mistol y recogiendo miel y cera de abejas. Los primeros
exploradores españoles tuvieron contacto con los Huarpes, muy posibles descendientes de los
pueblos de la cultura Agrelo, antes mencionada. Los conquistadores pudieron observar diferentes
patrones alimentarios y culturales: los Huarpes del norte practicaban una agricultura influenciada
culturalmente por pueblos originarios del NOA. Los Huarpes del sur, eran cazadores-recolectores y
estaban más vinculados con los habitantes de las pampas y de la Patagonia. Por último, hacia el
noreste de Mendoza y San Luis, habitaban Huarpes “laguneros”, que pescaban, cazaban y
recolectaban los frutos del algarrobo; cultivaban, además, la papa y el maíz en forma
rudimentaria. Una particularidad de los “laguneros” es que realizaban cestas impermeables
gracias al entramado de las fibras, lo que les permitía transportar agua. Esta técnica, les
posibilitaba confeccionar pequeñas embarcaciones similares a las utilizadas en el lago Titicaca
(Perú y Bolivia). Las lagunas donde estos nativos se asentaron, fueron desapareciendo con los
años, por los cambios climáticos y por la obra de españoles y criollos que canalizaban el agua hacia
otras regiones de siembra, lo que produjo la desaparición de los modos de vivir tan particulares
generados por estos grupos.
La expansión inca hacia el sur Hacia el año 1500 los primeros en invadir estas tierras
fueron los incas. Impusieron el uso de la lengua quechua por sobre las lenguas locales como el
cacán o diaguita que se hablaba en el norte de San Juan, La Rioja y en algunas provincias del NOA;
también se impusieron por sobre las lenguas de los Huarpes. El imperio inca, que se había
extendido en su avance al sur durante unos cincuenta años, fue sucumbiendo ante el poder de los
españoles luego de que lograran conquistar el Cuzco (centro del poder inca), en Perú, en el año
1534. El camino recorrido por el ejército inca en la actual Argentina tuvo una extensión de 2.000
km; cruzaba el altiplano, los valles calchaquíes y atravesaba Catamarca, La Rioja, San Juan y
Mendoza, para insertarse en pleno territorio chileno. La conquista incaica modificó radicalmente
la organización social y política de los pueblos preexistentes. La aplicación de la mita (trabajo
forzado) fue clave en este proceso. Se popularizó el uso del quechua y se extendieron las redes de
caminos para el tránsito de personas, mensajeros, autoridades y ejércitos.
LA COLONIZACIÓN DE CUYO
Con el inicio de la colonización española, el territorio comenzó a organizarse de múltiples
formas: las actuales Mendoza, San Juan, San Luis y Neuquén (Patagonia) formaron parte del
Corregimiento de Cuyo desde 1564 hasta 1776, siendo su capital durante mucho tiempo, la ciudad
de Mendoza. Los españoles tenían como primer objetivo someter a los Huarpes para liberar el
camino que uniera a los puertos de Valparaíso y Santa María de los Buenos Aires, poder comerciar
en ambos lados del continente y aprovechar los recursos de esa zona. De esta manera se produce
la fundación de diversas villas o poblaciones y, en menos de cuarenta años, ya estaban erigidas las
ciudadelas que luego serían las capitales provinciales: Mendoza en 1561, San Juan en 1562, La
Rioja en 1591 y por último San Luis en 1596. Mediante este proceso el avance sobre el territorio se
produjo rápidamente, a pesar de la enardecida resistencia de las poblaciones originarias. El
Corregimiento de Cuyo pasó a ser parte de la Intendencia de Córdoba del Tucumán. La tutela que
se mantenía desde Chile seguía siendo muy influyente hasta que, en 1785, se establece la Real
Audiencia de Buenos Aires tomando el control de toda la región. El comercio se fue haciendo
común en esta región. Por un lado el ganado que se arriaba para ser comercializado del otro lado

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de la cordillera era un constante eje de disputa con los originarios que aún resistían. Por el otro,
muchos Huarpes capturados fueron trasladados hacia el otro lado de Los Andes para trabajar en
las explotaciones de cobre. En esos años, las poblaciones se fueron “acriollando” con españoles y
criollos chilenos y, entre resistencias y dominios, se fue asentando el poder de la Corona. Para la
mitad del siglo XVIII la población estaba compuesta básicamente por criollos, esclavos africanos,
originarios y en mucha menor medida, españoles.
EL CAMINO HACIA LA INDEPENDENCIA DE CUYO
Cuyo logra la separación de la jurisdicción de Córdoba recién en 1813 a partir de la
decisión de la Asamblea General Constituyente del mismo año. En un complejo proceso, los
patricios de estas provincias definen sumarse a las campañas independentistas. Un año después
José de San Martín es electo Gobernador de la intendencia de Cuyo aprestándose a organizar el
Ejercito de los Andes, que logró, en 1817 desequilibrar el poder español en Chile y, años más
tarde, el del Perú.
Hacia 1820, Mendoza, San Juan, y San Luis se constituyeron como provincias
independientes alcanzando su autonomía y participando, tiempo más tarde, de la fundación de la
Confederación Argentina.
Estos no fueron años pacíficos en la región, La Rioja es un ejemplo de ello. Durante el siglo
XIX en la escena política regional y nacional hicieron su entrada fuertes caudillos federales como
Facundo Quiroga apodado como “el Tigre de los Llanos”, Vicente “Chacho” Peñaloza, que junto al
catamarqueño Felipe Varela enfrentaron a los unitarios que pretendían centralizar el poder
político en Buenos Aires. Estos líderes regionales fueron asesinados poniendo fin a las
pretensiones federalistas regionales de esta época.
Cuando hablamos de Cuyo, no podemos dejar de hacer referencia a la vid, introducida en
1566 por los propios españoles desde Chile, encontrando excelentes condiciones ambientales para
su desarrollo. De esta manera la uva no tardó en destacarse entre otras producciones (cereales,
frutales y hortalizas también traídas por los europeos) y rápidamente, el vino, el arrope, el
aguardiente, el vinagre y las pasas, fueron incorporados al comercio regional. La vitivinicultura
promocionó otras actividades económicas como la fabricación de lagares, botijas y carretas. El
desarrollo vitivinícola, sobre todo en Mendoza, toma fuerza a fines del siglo XIX, reemplazando,
casi completamente, los cultivos de cereales como el trigo, y de leguminosas como la alfalfa,
utilizada en el engorde del ganado de Córdoba y Santa Fe. La migración de europeos cumplió un
papel central en este proceso. Gracias a ellos se extendió el cultivo de la vid con prácticas
novedosas. Se difundieron las bodegas modernas que requerían de tecnología importada junto al
empleo de herramientas y maquinaria adecuadas, iniciándose así el desarrollo de talleres de
servicios destinados a las nuevas bodegas y destilerías.

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CONSECUENCIAS DE LA COLONIZACIÓN EN LA DIETA REGIONAL
Desde la llegada de los conquistadores, los patrones alimentarios de Cuyo se fueron
modificando paulatinamente. Este proceso se aceleró con la llegada de la Gran Inmigración, desde
fines del siglo XIX. El puchero, los caldos, el locro, la cazuela de gallina, la humita, la carne a la
bolsa, los embutidos y fiambres, las tortillas y la carbonada, junto con las empanadas, son parte
del intercambio entre culturas que conforman la actual dieta criolla. Los quesos y quesillos, el
mate, diversos tipos de carne asada, hervida en puchero o seca hecha charque, y una cantidad
importante de frutas y verduras (cebolla, ajo, duraznos, sandías, melones, peras, higos, entre
otros) se fueron popularizando en su consumo, fundiéndose con la cocina tradicional. En todo el
territorio, la humita en chala, el locro, las semitas sanjuaninas (tortitas saladas con chicharrones),
dulces y arropes de frutas, caramelos llamados alfeñiques, huevos quimbos (yemas con azúcar),
alfajores, y mermeladas artesanales (de membrillo, frutas de carozo, alcayota, melón o uva) son
parte del rescoldo lugareño, al abrigo de las brasas protegidas por la ceniza, como los restos de
una pasión. Con el paso del tiempo, el trigo hizo su aparición en las recetas criollas. Funcionó
como base de la solapilla, el pan con grasa, las tortas y bizcochuelos. Además del maíz, que es
indispensable para uno de los postres más emblemáticos de la región, la mazamorra, hecha con el
grano molido y que se sirve sola, con leche, arrope o miel. También se sigue empleando la
algarroba para realizar refrescos como la aloja y el pan que se hace con su harina, el afamado
patay.
En Mendoza, se preparan sabrosos chivitos asados. En La Rioja, los dátiles en almíbar, las
empanadillas dulces y el zanco hecho con harina refregada, son exquisiteces para hacerse agua la
boca. Es amplia la literatura que nos habla de la vida campestre en Cuyo, de las actividades de
siembra y cosecha, de las huertas y quintas familiares plenas de durazneros, damascos, higueras,
naranjos, limoneros y parras. Las actividades domésticas eran muchas y requería la participación
de toda la familia pues había que cuidar de los rediles de cabras y los corrales de gallinas
ponedoras, ordeñar las vacas, desgranar y moler el maíz para la mazamorra, recoger y secar los
higos, pelar los duraznos y hacer dulces en verano, también arropes, algunos licores y conservas,
faenar cerdos, vacas y cabras y hacer charque. Las tareas colectivas culminaban con fiestas, donde
la música de guitarras invitaba al baile y donde reinaban cuecas, chayas y tonadas. Entre los platos
típicos de la zona la chanfaina de chivo, un guiso de origen español preparado con las entrañas y la
sangre del chivo o del cordero y que admite, como el locro, múltiples variaciones. Es en toda esta
amalgama y diversidad donde se denota la mixtura cultural gastronómica.
UNA ANÉCDOTA SOBRE LOS OLIVOS
El origen de los primeros olivos que se
plantaron en la zona del Pacífico comprendida entre
Chile, Argentina y Perú se le debe al talaverano, y
uno de los conquistadores de Chile, Francisco de
Aguirre de Meneses (1508-1581). En concreto la
actividad olivarera comenzó en Argentina el año
1562 cuando se plantaron esquejes traídos del Perú,
pero el origen del olivo actual en Argentina habría
que buscarlo en la leyenda popular porque este
desapareció por avatares históricos, envolviendo

16. 16
todo en un mito que ha llegado hasta nuestros días. Este mito cuenta que siendo Virrey del Perú,
Pedro Fernández de Castro, conde de Lemos, (1667-1672, duración de su virreinato) el cual
ordenó la tala de todos los olivares que estaban plantados en los terrenos de su jurisdicción como
consecuencia de otra orden, esta real, que se interesaba en el comercio con España y cuya
economía precisaba una reordenación y racionalización de las distintas producciones agrícolas
para evitar la inflación y mantener los precios.
Las fuerzas a su cargo fueron las encargadas de que la orden real y virreinal se llevara a
cabo y todos los olivos fueron talados o arrancado... bueno, todos no, y aquí entra la leyenda con
tintes entre bíblicos y mitológicos; en la villa de Aimogasta, departamento de Arauco, en la actual
provincia de La Rioja, una anciana, por razones que desconocemos, cubrió con su manto un
esqueje de olivo, por lo que pasó desapercibido a la vista de los probos funcionarios. Con el
tiempo la pequeña planta se convirtió en árbol y de él salieron todos los que hoy se conocen en
esa región y que, quizá siguiendo las leyes de Mendelson por los continuos cruces, origino una
nueva variedad que recibió el nombre de Arauco, original nombre que viene del lugar de origen.
Pese a todo lo contado lo cierto es que en Argentina no se tuvo una cultura olivarera
hasta finales del siglo XIX, que es cuando se producen las grandes migraciones desde Europa como
consecuencia del despoblamiento de los campos y principio de la era industrial. Es entonces, como
resultado de las costumbres alimenticias traídas de sus respectivos países, sobre todo de Italia,
cuando se crea la necesidad de abastecer el mercado de aceite de oliva, el cual es importado
desde España principalmente.
LA MESA DEL GENERAL SAN MARTÍN
Las memorias de aquellos hombres que construyeron nuestro país, son una valiosa fuente
de información y de ellas nos vamos a valer para escribir sobre la mesa del libertador, José de San
Martín. Momentos antes de la batalla de Maipú, el libertador recibió en su tienda de campaña a
un agente del gobierno norteamericano Mr. Worthington, quien remitió a su ministro un detallado
informe sobre la personalidad de San Martín: sobrio en el comer y beber, quizás esto último lo
considere necesario para conservar su salud, especialmente la sobriedad en el beber”. Días
después el diplomático asistió a la colocación de piedra fundamental de la iglesia que se iba a
levantar en los llano de Maipú, y compartió un almuerzo campestre con San Martin, O’Higgins y
otros oficiales: “los encontré comiendo sin platos, y casi todos con una pierna de pavo en una
mano y con un trozo de pan en la otra. Enseguida me invitaron a participar de la comida. San
Martín, levantándose me ofreció un trozo de pan y otro de pavo, que tenía ante él. Brinde con el
director, bebiendo hasta la última gota de un vaso de vino carlón, a la usanza soldadesca.
Manuel Alejandro Pueyrredón , joven oficial que estuvo con San Martin, recuerda que este
en Mendoza, comía solo en su cuarto, a las doce del día, un puchero sencillo, un asado, con vino
de burdeos y un poco de dulce. Lo hacía en una pequeña mesa sentado en un silla baja y “no
usaba sino un solo cubierto”. Después del frugal almuerzo dormía unas dos horas de siesta. A las
tres de la tarde asistía a la mesa de los oficiales, que presidia, pero solo a conversar. Según Tomas
Guido muchas veces el general entraba a la cocina y le pedía al cocinero lo que le parecía más
apetitoso. A pesar de su sencillez en la comida, la mesa de sus oficiales era preparada “por
reposteros de primera clase, dirigidos por el famoso Truche de gastronómica memoria”. Todos los

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contemporáneos opinan que el libertador era en extremo frugal a causa de sus problemas
digestivos.
Volviendo al testimonio de Pueyrredón, San Martín “era gran conocedor de vinos y se
complacía en hacer comparaciones entre los diferentes vinos de Europa, pero particularmente de
los de España, que nombra uno por uno describiendo sus diferencias, los lugares en que se
producían y la calidad de terrenos en que se cultivaban las viñas. Estas conversaciones, las
promovía especialmente cuando había algún vecino de Mendoza o san juan, y sospecho que lo
hacía como por una lección a la industria vinatera a la que por lo general se dedican esos pueblos.”
Cuando San Martín pasó a Chile dejo en su chacra cincuenta botellas de vino moscatel
que le había regalado el vecino don José Godoy. Corría el año 1823 y en su última visita a
Mendoza, ya había olvidado aquella reserva, pero su administrador Pedro Moyano, hombre
horado al fin, le trajo unas cuantas botellas. Inmediatamente le dijo que esa noche iba a recibir a
unos amigos “y Ud. Vera lo que somos los americanos, que en todo damos preferencia al
extranjero”. Cambio entonces las etiquetas al de Málaga le puso Mendoza y viceversa. Primero
sirvió el Málaga con el rotulo de Mendoza. Los convidados dijeron que era un rico vino pero que le
faltaba fragancia. Enseguida se llenaron nuevas copas con el falso Málaga, al momento los
invitados prorrumpieron en exclamaciones. “hay una inmensa diferencia, esto es exquisito, no hay
punto de comparación”. San Martín con una gran risa, les dijo “Uds. Son unos pillos que se alucian
con el timbre”.
El hombre estaba empeñado en darles una lección a sus amigos europeístas. Y segundos
después les revelo la trampa que le había tendido. El Libertador fue un gran conocedor de vinos y
esta afición por la cultura vitivinícola lo llevo a plantar sus propias cepas. Cultivando él m ismo
vides en su chacra mendocina.

18. 18
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DEL NORESTE ARGENTINO.
Diversos pueblos prehispánicos recorrieron el norte de la Mesopotamia en busca de los
alimentos que esta zona otorgaba.
Algunos de estos pueblos terminaron
por asentarse allí, como los guaraníes
que poseían una importante tradición
agrícola. Cultivaron mandioca, batata,
poroto, maní, maíz y yerba mate,
además de obtener alimento de la caza,
la pesca y la recolección. Algunos
guaraníes que migraron hacia el
noroeste chaqueño practicaron una
agricultura de roza, técnica agrícola que
consiste en despojar el matorral de la
floresta, devastar los arbustos y
quemarlos para luego proceder a
plantar y sembrar en el terreno ya
despejado. Fueron además excelentes
canoeros que supieron aprovechar los
ríos como vía de comunicación y fuente
de obtención de recursos costeros.
Vivían en aldeas independientes
y autosuficientes. Estaban regidos por
Jefaturas lideradas por caciques y un
Consejo de Ancianos. A su vez, los pueblos de la región chaqueña se asentaron, cerca de las
márgenes de los grandes ríos, como el Pilcomayo y el Bermejo. Pertenecían a dos grupos
lingüísticos: el guaycurú y el mataco-mataguayo. Los recursos disponibles de cada estación les
marcaban un ciclo de movilidad anual, puesto que el hecho de permanecer en un único lugar
implicaba la imposibilidad de acceder a los productos de la caza y la recolección. Sus hábitos
alimenticios fueron: frutos del algarrobo y del mistol (empleados en forma natural o molida para
fabricar pan).
También recolectaban frutas silvestres, hongos y miel de abeja (lechiguana). Cazaban
venados, chanchos del monte, patos, corzuelas, tortugas, carpinchos, yacarés y nutrias.
Con la llegada de los europeos se complejiza el sistema social con la conformación de las
misiones, que crearon los sacerdotes de la Compañía de Jesús. Los jesuitas, partir de 1610, se
establecieron en esta zona y desarrollaron una intensa y peculiar labor evangelizadora e
influenciaron notoriamente la vida social de la población guaraní en la región, ya que los protegía
de las presiones de hacendados, interesados en ser encomenderos y de las acciones de esclavistas
brasileños que los capturaban y los vendían como esclavos.
En las misiones, los jesuitas incentivaron la agricultura del maíz, la mandioca, la yerba
mate, hortalizas, frutales y la cría de ganado vacuno, alimentos que se producían para el
autoconsumo y el intercambio entre pueblos de las reducciones. Los excedentes se
comercializaban fuera de la misión y con los dividendos se compraban insumos que escaseaban o
que no podían producir, como herramientas, libros y sedas.

19. 19
La expansión y predominio de las misiones jesuíticas fueron amplias, alcanzando una
importante estructura social con un fuerte desarrollo económico y político y es a partir de esto
que se evalúa como negativa su influencia y se procede a su expulsión durante la segunda mitad
del siglo XVIII dejando a su suerte a las poblaciones guaraníes que antes protegían.
Después de la Independencia proclamada en 1816, la frontera occidental del Chaco se
convirtió en el centro de la industria azucarera, que demandaba una importante cantidad de mano
de obra. A partir de ese momento, el gobierno nacional cambia su política de contención de los
pueblos indígenas por otra de desalojo de sus dominios a través de campañas militares.
Y se promueve desde el estado la migración proveniente de muchas naciones del mundo,
hecho que irá conformando una gastronomía por heterogénea, con aromas y sabores muy
disímiles entre sí y con marcadas diferencias regionales. Algunas comidas y bebidas que se pueden
encontrar en toda la región son claramente representativas de estos acontecimientos.
En la llanura chaqueña y mesopotámica una bebida se constituye en el desayuno casi
exclusivo de la gente de campo que se levanta con los primeros rayos de luz, el mate. Esta infusión
lograra expandirse al resto del país. En los obrajes también era común por la mañana el reviro o
revirado (alimento en base a harina, huevos, agua y sal) que acompañaba al mate, en los primeros
momentos del día.
Y la mandioca se convertirá también en uno de los productos más representativos de la
región, pudiéndoselas encontrar en la mayoría de las chacras campesinas (sobre todo en Misiones
y Formosa) por las múltiples funciones que tiene en la alimentación humana y animal. Su consumo
trasciende los diversos sectores sociales. Reemplaza al maíz y se elabora como pan y también
como ingrediente central de guisos y sopas. Con su almidón se prepara popularmente chipá, que
es un panecillo que lleva además queso, huevos, manteca, leche y sal y que se hornea o fríe en
pequeños bollos.
El consumo de mandioca, el poroto, el arroz, y el preparado de ciertos guisos denotan un
puente cultural entre la gastronomía del NEA y la de Paraguay y la del sur de Brasil.
En la actualidad, ambos países son los que ejercen una mayor influencia en la comida
popular de la región, sobre todo en las provincias de frontera.
Tanto la cocina correntina como la misionera se parecen en la influencia guaraní con
recetas tradicionales como el yopará (un cocido a base de porotos, maíz y zapallo) o el quibebe
(con calabaza o zapallo).
El consumo de los frutos que ofrece el río es otra de las claves de la cocina regional: el
dorado y el surubí.
Se podría decir, en síntesis, que la yerba mate, la mandioca, el poroto, los peces de río y la
carne vacuna son productos que tienen un consumo difundido en el NEA, sobre todo en los
sectores populares y logran identificarse como base de la cocina regional hasta poco antes de
nuestra conformación como país. Sin embargo llegadas continuas de inmigrantes que continuaron
en el tiempo sumaron sus tradiciones y cultura gastronómica a esta región.
UN POCO SOBRE EL MATE
Ulrico Schmiedl de Straubing, fue un soldado mercenario
de la infantería alemana (lansquenete) que junto a flamencos y
sajones armados como arcabuceros, acompañó a don Pedro de
Mendoza en su expedición al Río de la Plata en 1535, pero fue
también el primer cronista que relató los avatares de los
conquistadores en aquellas latitudes.

20. 20
En 1536 formó parte de la expedición de Juan de Ayolas, sucesor de Mendoza, y de
Domingo Martínez de Irala, para explorar parte del territorio paraguayo remontando el río Paraná
y Paraguay en busca de las riquezas del Perú.
Ulrico Schmiedl describe en su libro Viaje al Río de La Plata, los pormenores de esta
odisea, el carácter y aspecto de los indios carios o guaraníes, su comportamiento, sus costumbres
y detalla además, los productos con los cuales se alimentaban. Cita en su texto que consistían
en trigo turco (maíz), miel, batatas, mandioca, habas, pescado, “unas ovejas muy grandes como
mulas de esta tierra (Alemania); más tienen chanchos del monte, avestruces y otras
salvajinas, más gallinas y gansos en gran abundancia”.
Otra costumbre de los carios, era comerse de vez en cuando, algún enemigo que tomaban
prisionero al cual cebaban como a un pato y luego lo cocinaban con batatas y otros agregados.
Del algarrobo obtenían harina, que moliendo el fruto de este árbol y mezclada con agua,
hacían un empaste al que luego de darle forma, dejaban secar por la noche a la intemperie. Con la
misma harina de algarrobo desleída en agua o leche, producían una bebida fermentada y
refrescante que llamaban, Añapa. Pero extrañamente lo que no menciona a lo largo de todo su
relato Ulrico Schmiedl, es acerca de la yerba mate.
Algunos historiadores lo mencionan a Irala como descubridor de esta bebida entre los
indígenas en 1537 pero en 1544, Hernando Arias de Saavedra, Hernandarias, primer criollo que
ejerció un cargo público en América como gobernador de Asunción, observó que los indios
llevaban un pequeño saco de cuero alrededor de su cuello llamado guayaca, que contenía hojas de
yerba mate triturada a la que llamaban ka’a. En las guayacas los indígenas solían llevar además,
plumas de caburé y otros amuletos recomendados por el Paye, personaje altamente respetado
por los indígenas, especie de brujo y médico de la tribu. Estas hojas las mascaban o la tomaban en
forma de infusión que preparaban en una pequeña calabaza llamada matí, que da origen a la
expresión, mate y la bebían con una bombilla hecha con un canuto de tacuara.
El efecto de la yerba mate es básicamente estimulante cuya droga base es un alcaloide
similar a la cafeína, llamado mateina, que reduce notablemente la fatiga.
LLEGAN LOS JESUITAS
En 1565 la Compañía de Jesús, institución religiosa creada por el Guipuzcuano Ignacio de
Loyola, en su proceso de evangelización, establece en América las primeras reducciones indígenas,
cuya máxima expresión deja huellas en las regiones del Tapé y el Guayrá en los actuales territorios
del sur de Brasil y Paraguay y las provincias de Misiones y Corrientes, en Argentina. En 1609, fecha
oficial del primer asentamiento jesuita en el norte de Iguazú, se pone en práctica un sistema de
organización social y política denominada, reducciones, de características muy similares al que en
la actualidad tienen los kibutz en Israel.
Los jesuitas se familiarizaron con las particularidades de la yerba mate y si bien en un
principio la prohibieron bajo pena de excomunión por considerarla un vicio, prefirieron que los
indios siguieran haciendo uso de ella en reemplazo de las bebidas alcohólicas a las cuales eran
afectos.
En las primeras décadas del siglo XVII, perfeccionaron la técnica de cultivo a punto tal, que
fue el primer producto exportable al resto de las provincias coloniales, obteniendo importantes
beneficios económicos.
España, para competir con el té que comercializaban los ingleses, puso a la venta la yerba
mate picada para hacer una infusión que se popularizó en Europa como el Té de los jesuitas.
Solo ellos conocían el secreto de la obtención de las semillas y sus características de cultivo
que les permitió desarrollar plantaciones de yerba mate de alta calidad.

21. 21
Cuando se determina su expulsión de América en 1767 por orden de Carlos III de
España; se pierde la tradición del cultivo sistemático y racional de la yerba mate con el
consiguiente abandono de los yerbatales, que solo crecerán
aleatoriamente en distintas zonas del Paraguay, algunas
áreas en la provincia de Misiones y sur de Brasil. Y demás
como consecuencia, el indio es abandonado a su suerte, y
debe buscar su destino en los campos sureños donde tiene
que convivir con criollos perseguidos por la justicia y
españoles desertores de las fuerzas realistas. Se constituye
así la figura del gaucho, seres que en esa libertad, sin la
tutela a la que estaba habituado deberá pasar de la
mansedumbre a la bravura, tratando de encontrar un lugar
en su nuevo hábitat y llevando consigo, la tradición del mate
que lo acompañará en la soledad del desierto verde.
EL MATE EN LA ÉPOCA COLONIAL
José Antonio Wilde describe en su libro “Buenos Aires desde setenta años atrás” la
sociedad imperante desde 1810 a 1830. “Era costumbre muy generalizada, y especialmente
entre las familias más notables y acomodadas, dar tertulias, por lo menos una vez por semana; a
las que, con mayor facilidad podía concurrir toda persona decente, por medio de una simple
presentación de la dueña de casa, por uno de sus tertulianos. Se bailaba, generalmente hasta
las doce de la noche, o algo más, principiando temprano; en tal caso, solo se servía mate;
cuando duraba el baile hasta el día, se agregaba chocolate.”
El mate en sus dos maneras de servirlo, sea con bombilla o como infusión en el caso del
mate cocido, era la bebida popular que abarcaba a todas las capas sociales. La clase media
desayunaba mate cocido con leche y si se trataba de varias personas, se utilizaba el mate con
bombilla siempre acompañado de pan, galleta o algún dulce. A media mañana el mate formaba
parte del protocolo social que reunía a las señoras para el cotilleo diario y los comerciantes que
atendían sus negocios, también alternaban su actividad tomando unos mates. Lo mismo ocurría
con la merienda que se tomaba después de las cinco de la tarde.
La mayoría de estas familias tenían a su servicio esclavos negros – cuya historia merece un
capítulo aparte - y casi siempre había una muchacha que se especializaba en prepararlo; era la
cebadora de mate. Generalmente tanto la yerba como el azúcar, se guardan en dos recipientes
con tapa, unidos entre sí, llamado yerbera y que en aquella época tenía el agregado de dos
cucharas de plata y en ocasiones, una especie de pañuelo de hilo para limpiar la bombilla antes de
cebar. Mucha gente rechaza el ofrecimiento de beberlo porque encuentran antihigiénico pasar de
boca en boca, la misma bombilla.
LOS INVESTIGADORES
Entre los años 1779 y 1804, el cirujano de la marina francesa Aimé Bompland, participa de
la expedición que organiza el eminente naturalista alemán Alexander von Humboldt, quien a la
sazón, había solicitado permiso para recorrer el continente americano todavía en manos de la
corona española. Juntos, hacen un relevamiento de más de 60.000 especies vegetales y registran
además, aves e insectos de Sudamérica, México, Cuba y Estados Unidos.

22. 22
En 1810 el general argentino Manuel Belgrano en su expedición al Paraguay, dicta un
bando prohibiendo la tala de árboles de yerba mate bajo pena de severas multas y sirve este dato,
como punto de referencia para tener en cuenta de la importancia que había adquirido esta bebida
arraigada en la sociedad argentina a punto tal, de convertirse además, en el alimento principal de
los ejércitos patriotas.
Bompland regresa a América en 1816 para explorar el Paraná tomando muestras de yerba
mate e instalando en 1821, una pequeña colonia agrícola en Santa Ana, en lo que sería el actual
territorio de Misiones en Argentina. Como complemento a sus investigaciones, solicita permiso al
gobierno paraguayo para recorrer los yerbatales, pero acontece un hecho curioso y dramático a
la vez: Bompland es apresado por el auto proclamado dictador perpetuo Rodríguez de Francia
ante el temor de que las investigaciones del naturalista, pusieran en peligro el monopolio que
ejercía el Paraguay sobre la yerba mate y a pesar de interceder Simón Bolívar para su liberación,
esto no ocurre hasta pasado nada menos que diez años y fue a instancias de su amigo Alexander
Von Humboldt y del gobierno francés.
CONCLUYENDO…
Aquel Té de los Jesuitas, del siglo XVII, se convirtió en el mate cocido, la infusión más
popular que por el bajo costo de la yerba mate comparado con el té y el café, ha sido desde
principios del siglo XX, el alimento básico en cuarteles, colegios, prisiones y hospitales, además de
ser el único sustento en las clases más indigentes de la sociedad argentina. Mientras que el mate
es el compañero que más se aproxima al alma y a la reflexión en la soledad del hombre; es un
buen anfitrión en las tertulias y un bálsamo para el cuerpo y el espíritu de pobres y desposeídos.
Fue la bebida emblemática del gaucho que ante una vida cargada de injusticias y amarguras,
emigró a la ciudad llevando en su bagaje las penas y sinsabores.

23. 23
LA ALIMENTACIÓN EN LA HISTORIA DEL NOROESTE ARGENTINO
ANTES DE LA LLEGADA DE LOS ESPAÑOLES
El Noroeste Argentino
(NOA) ha sido, desde épocas muy
remotas, una importantísima ruta
de intercambios tanto económicos
como culturales. A través de su
historia, esta región ha albergado a
cazadores recolectores, a refinados
agricultores. Esta región formó
parte de administraciones tan
importantes como el Tawantinsuyu
(nombre otorgado al Imperio Inca)
o el Virreinato del Río de la Plata
(creado en 1776)
PODEMOS DISTINGUIR
EN EL NOA DISTINTOS
AMBIENTES
DIFERENCIADOS COMO
SUBREGIONES.
Cada una de estas, se
diferencia por su geografía, su
clima y la variedad de alimentos
que ofrece. Los pobladores prehispánicos habían adquiridos en los siglos anteriores a la llegada de
los españoles un amplio dominio de las técnicas agrícolas, lo cual hizo posible una economía
basada en el cultivo intensivo del suelo con riego artificial (con obras hidráulicas complementarias)
y gran número de especies cultivadas. Este tipo de producción agropecuaria le permitió alcanzar
la mayor densidad de población entre los grupos originarios que habitan el actual territorio
argentino.
Un ejemplo del aprovechamiento de las características climáticas en la puna para
conservar los recursos alimentarios es la elaboración del chuño. Se trata de la papa deshidratada
por la acción alternada de radiación solar y heladas nocturnas, aprovechando la marcada amplitud
térmica. Esta técnica de conservación tiene vigencia hasta el día hoy en las tierras altas del
noroeste.
Cambios profundos se producen hacia 1480 con la llegada de los incas a la zona. La mayor
parte del territorio de lo que es hoy el NOA se suma al Tawantinsuyu y, en Consecuencia, se
produce un importante flujo de productos, bienes y ejércitos hacia El Cuzco, la capital del Estado.
Se construye, para tal fin, un complejo sistema de caminos que enlazaba todos los sectores del
imperio. Los incas sustituyeron sistemas de creencias y de culto de cada grupo étnico por una
religión centralizada de Estado que equiparaba a la casta Inca con el sol. Esta imposición les
permitió racionalizar el control de los recursos económicos regionales a través de sistemas como
el de la mita, que exigía que toda persona adulta debiera dedicar varias jornadas de labor a lo
largo de cada año para beneficio del Estado. A pesar de la impresionante expansión Inca, la parte
oriental de las actuales provincias de Salta, Tucumán y casi todo el territorio de Santiago del Estero
se mantuvieron independientes a este proceso.

24. 24
EL NOA A TRAVÉS DE SU HISTORIA COLONIAL E INDEPENDIENTE
El primer ingreso de los ejércitos españoles al territorio de la actual Argentina se produce
en 1535 para explorar las actuales regiones de la Quebrada de Humahuaca y los Valles
Calchaquíes. Los españoles se apropiaron de algunas técnicas y producciones agrícolas
aborígenes, restringieron y prohibieron otras al tiempo que realizaron aportes complementarios al
sistema de producción de alimentos. A la dieta basada en maíz, porotos, papa y zapallos se
sumaron el trigo, las uvas, los higos y diversos frutales. De la misma manera, al consumo de
guanacos, llamas, liebres, peces y aves, se agregaron vacas, cabras y cerdos.
Al imponerse nuevas leyes para que los indios fueran instruidos y catequizados se los
reunía en encomiendas. De esta manera, los encomenderos lograban disponer y controlar la mano
de obra concentrada, imponiéndoles la religión católica.
LOS CIRCUITOS DE LAS CARAVANAS.
Los primeros pastores y agricultores domesticaron a las llamas para emplearlas como
animales de carga. Pero durante la colonia, se prefirieron como animales de carga a las mulas para
el comercio con el Alto Perú y a los burros para los viajes de intercambio de productos entre el
altiplano y los valles locales.
Además de fomentar la cría de ovejas y cabras, será la cría de animales de carga y de
hacienda (sobre todo en Salta, Tucumán y Jujuy) la actividad principal durante siglos, para
abastecer las demandas de los centros mineros del Alto Perú. Este sistema económico implicó la
introducción del cultivo de algodón y la producción de vinos, aguardientes y olivos en tierras más
altas.
Las tierras bajas chaqueñas de Salta y Tucumán fueron exploradas por los europeos recién
a fines del siglo XVIII. Las crónicas documentan que sus pobladores eran hábiles en la caza de
todo tipo de especies, en la recolección y la pesca, además de cultivar maíz, calabazas, quínoa,
habas, pimentones, sandías y melones. Entre todos estos productos, uno de los más
sobresalientes fue la miel silvestre.
Los grupos nativos crearon tecnologías que optimizaban su extracción hasta el punto en
que se convirtieron en proveedores de miel para diversas regiones antes y después de la llegada
de los españoles, honrando incluso al Inca con recipientes repletos de este dorado producto.
Entonces es posible pensar que el contacto de la población nativa con españoles,
portugueses y esclavos traídos del continente africano produjera, paulatinamente, una
modificación recíproca de las dietas de cada grupo social. Siendo algunas de estas las tradiciones
culinarias: comidas crudas, fritas , hervidas, horneadas y asadas, preparaciones donde se
mezclan el maíz, la papa y la quínoa con el trigo, la zanahoria y la cebolla llegadas del otro lado
del océano. Asimismo con los cárnicos de cerdo y vaca que se amalgaman con la carne de llama,
los ajíes, quesos, empanadas y vinos , que irán construyendo la identidad alimentaria del
noroeste, que supervive hasta nuestros días.

25. 25
LA ALIMENTACIÓN EN LA HISTORIA DE LA PATAGONIA
Un largo proceso de contactos e
intercambios entre los distintos grupos
regionales dio pie a la circulación de
conocimientos, lo que permitió ciertas
características comunes entre los
pobladores de esta vasta región que fueron
descriptas por los primeros viajeros
europeos que visitaron la zona en el año de
1520. Fueron ellos quienes dieron a los
cazadores-recolectores el nombre de
“patagones”, calificándolos de “gigantes de
pies enormes”, dando lugar a una leyenda
que perduró por mucho tiempo sobre los
tehuelches. Los pueblos originarios de la
Patagonia y la Tierra de Fuego Se reconoce
la existencia de, al menos, dos grandes
grupos de tehuelches: al norte del río
Chubut se encontraban los guénaken. A los
tehuelches situados más al sur se los
conoció como chonecas o aóniken y fueron
con los que se encontraron los primeros
europeos. Los tehuelches del norte fueron fundamentalmente cazadores terrestres, en tanto los
del sur combinaron la caza con la pesca en la costa atlántica. Para ambos, el guanaco fue un
recurso alimentario fundamental, además de usar sus cueros para mantos y viviendas que
permitían hacer frente al intenso frío. Las formas de expresión de estos cazadores-recolectores
fueron también diferentes, especialmente en el arte rupestre. A través de las pinturas que
realizaban sobre paredes y techos de cuevas, que se remontan a la época de las primeras
ocupaciones humanas, se puede conocer más sobre su forma de entender el mundo y sus
actividades diarias: son comunes las manos en negativo, las escenas de caza del guanaco y los
motivos geométricos. Más allá del estrecho de Magallanes, en el interior de Tierra del Fuego, los
selk’nam (también denominados onas), emparentados con los chonecas, desarrollaron formas
culturales similares, sustentadas en la caza de guanacos, zorros y nutrias y la recolección de
huevos, hongos y raíces. En los canales e islas vecinos, yámanas y alakalufes, diestros canoeros, se
valían de los recursos del mar, como los mariscos, sin desdeñar los recursos terrestres que podían
obtener en las costas. Hacia la cordillera en el sur mendocino y en Neuquén, los pehuenches
basaron su economía en la recolección del fruto de la araucaria o pehuén, del que tomaron su
nombre, actividad que junto con la caza y la explotación de las minas de sal constituía su
economía. Hacia el 1500 la región centro-sur del Chile actual se encontraba densamente poblada y
presentaba una fuerte resistencia a los ejércitos del Inca. Los incas los llamaron aucas,
denominativo que usaban para los pueblos rebeldes y belicosos. Los españoles prefirieron
denominarlos araucanos. Los pueblos originarios actuales prefieren la denominación mapuche,
que significa “gente de la tierra”, ya documentada en el siglo XVIII. Anteriormente, en el siglo XVI,
el denominativo más usado, al parecer, fue reche, es decir, “gente verdadera”, demostrando que
el uso extendido del término mapuche es más reciente. Los reche eran probablemente los
descendientes de antiguos pueblos agricultores y alfareros que habían incorporado a su cultura
elementos de origen andino (algunos de ellos del posible contacto con los incas), y otros

26. 26
provenientes de las llanuras orientales. No constituían una unidad sociopolítica pero hablaban una
lengua común con variantes dialectales, el mapudungun o “lengua de la tierra”, y compartían
rasgos culturales básicos. Explotaban recursos diversificados y desarrollaban sus prácticas
hortícolas estacionales mediante el sistema de roza, también llamado de tala y quema. La papa fue
para ellos un alimento fundamental, junto con otros como el maíz, las calabazas y zapallos, los
ajíes, los porotos y la quínoa. A estos cultivos se añadían los recursos del litoral marítimo y los
provenientes de la caza. El bosque de robles y araucarias en la zona cordillerana permitía la
recolección de frutos y semillas. La sociedad reche se transformó profundamente con la llegada de
los españoles. Primeramente debido a la adopción del caballo, documentada ya a fines del siglo
XVI. Luego por las guerras, particularmente violentas en la primera mitad del siglo XVII. Por último,
por el contacto con el mundo hispano-criollo cuando, a lo largo del siglo XVIII, la guerra dio paso a
un sistema de relaciones fronterizas complejas y relativamente pacíficas que intensificaron el
comercio y modificaron hábitos culturales y alimenticios, como la incorporación de la harina de
trigo, el pan y las carnes de animales traídos por los españoles.
En el siglo XIX se produce un proceso de “mapuchización” o “araucanización” de toda la
pampa y parte de la Patagonia y su influencia cultural llega hasta el río Santa Cruz. Los grupos
indígenas se convertirán en domesticadores y cazadores de caballos. Los principales componentes
de la dieta patagónica serán la carne de yeguarizo, guanaco y ñandú y los piñones. La carne de
potranca pasa a ser el alimento preferido, beben su grasa, que consideran un manjar, y con su
sangre hacen morcilla. Los mapuches son gente de linajes y cada linaje tiene un canto sagrado, un
tayül, que es interpretado exclusivamente por las mujeres. Cada apellido está asociado a
elementos de la naturaleza (animales como el águila, el zorro, o el tigre, además de plantas o
minerales como el oro.
Además de los caballos, cuya presencia se remonta a la década de 1540 y que los nativos
ya habían aprendido a emplear para la guerra contra los españoles, se incorporaron las harinas
obtenidas de cereales europeos y, por tanto, nuevas técnicas agro pastoriles. La yerba mate,
originaria de las misiones jesuíticas del Paraguay, fue otro producto fomentado en su consumo por
los europeos, cuyo consumo se difundió localmente. Los mapuches, ya denominados así desde el
siglo XVIII, aprendieron a obtener de los españoles bienes como pan, licores, azúcar, tabaco,
adornos, hierro, y prendas de vestir europeas. Estas mercaderías eran trocadas por ganado
caballar y vacuno en gran escala, que se había constituido en la principal actividad mercantil
indígena y en el sostén fundamental de su economía. Muchos viajeros y exploradores
suministraron información abundante sobre la alimentación indígena en la Patagonia, sobre todo
en el transcurso del siglo XIX. Por sus anotaciones podemos saber, por ejemplo, que el ñandú era
una clave de la comida patagónica: se comía su carne, sus entrañas y los ojos pues se consideraba
que tal ingesta contribuía a afinar la vista, sentido muy sensible para poblaciones cazadoras como
los tehuelches. Existía un consumo importante de grasa animal entre los tehuelches y los pueblos
de la tierra de fuego. La importancia calórica del consumo de grasa probablemente se haya dado
por la necesidad de combatir al frío y la falta de harinas en la dieta. La morcilla era una comida de
importancia, como también lo eran los huesos de caracú y las entrañas de diversos animales como
yeguas y guanacos. Hacia mediados del siglo XIX el mundo rioplatense había sufrido, como el resto
de la América española, profundos cambios. Con el quiebre del orden colonial, las elites criollas
iniciaron la edificación de un nuevo orden social, político y económico que culminó en la
construcción de los Estados nacionales modernos y la imposición de políticas económicas liberales
acordes a sus intereses. La relativa paz reinante a principios del siglo XIX en la frontera patagónica
y las pampas, se vio afectada con este nuevo orden. Los pueblos originarios debieron ensayar

27. 27
respuestas y encarar políticas orientadas a defender su autonomía y a asegurar su subsistencia.
Hacia fines del siglo XIX, La acciones emprendidas por el incipiente estado argentino son hoy a la
luz de la historia considerada un como un genocidio. Sin embargo, aunque marginadas económica
y socialmente e invisibilizadas por la política del Estado, las comunidades aborígenes de la
Patagonia no desaparecieron. Los tehuelches se han mestizado con criollos. Por su parte, los
mapuches viven en Río Negro, Chubut y Neuquén.
CONSECUENCIAS EN LA ALIMENTACIÓN
Los descendientes mapuches y tehuelches sumarian a sus dietas las carnes de cabra,
chancho, vaca y de aves de corral, asadas o en guiso, a sus platos tradicionales de carne de
yeguariza, guanaco y choique o ñandú. En la Patagonia sur, la carne ovina, que se cocina a la
cacerola y al asador, es un componente casi exclusivo de la dieta diaria en las zonas rurales. La
técnica de convertir en charque la carne de potro es una práctica cotidiana. Otro procedimiento
de larga data, es el de la producción de morcilla. La recolección de los piñones, fruto del árbol
sagrado de la araucaria o pehuén, componente imprescindible de la dieta neuquina. Los piñones,
de alto valor proteico, se tuestan sobre el fuego o se hierven, se guardan bajo tierra donde se
conservan durante todo el verano frescos y dulces. Con estos frutos se hace pan y se prepara una
bebida alcohólica llamada chahui. Con las papas se realizan varias comidas, como el anquentu,
para lo cual se guardan las papas debajo de fogones, que de esta manera se ahúman y toman un
sabor dulce al cabo de unos meses. También se realiza el couquepoñi, pan hecho con papas
cocidas al abrigo de las brasas. Por último el chuañe es un guisado que se hace de papas ralladas y
exprimidas mezcladas con harina para formar una pasta que luego se envuelve en hojas de pangue
con las que luego se cuecen. Para las comidas de gustos dulces, las estrategias de los mapuches se
basan en la utilización de frutas. Con ciruelas, cerezas, manzanas e higos se hacen orejones, que se
consumen como caramelos; con la manzana también se prepara chicha. Una de las comidas más
complejas de la cultura mapuche es el curanto. Se trata de una forma tradicional de preparación
de la carne entre los mapuches chilenos, y que del lado argentino se prepara especialmente
durante las ceremonias. Consiste en una combinación de carnes y hortalizas cocinadas en un
hueco de piedras calientes, tapado con hojas y tierra. En la costa atlántica se cocinan pescados,
mariscos y crustáceos de formas diversas, mientras en la región de Los Andes, se cocinan ciervos,
jabalíes y guanacos, aunque la caza de estas especies está rigurosamente reglamentada a fin de
evitar su extinción. Entre las aves, además de la secular importancia del ñandú en la alimentación
patagónica, son importantes las martinetas y las perdices y el cordero.
MUSTERS Y LOS PATAGONES
“habían partido casi al atardecer y después de cazar algunas liebres en el camino,
logrearon bolear a un choique que batiendo sus alas desesperadamente, intentaba de forma inútil
eludirlos, sabiendo que sería la cena para esa treintena de perro y sus dueños, que lo acosaban sin
descanso. El zumbido de las boleadoras, que sirve tanto para inmovilizar a la presa como para
matarla, cortaba el aire como latigazos.
Este eficaz instrumento de caza, consiste en la unión de tres cabos trenzados con tendones
de pata de ñandú a modo de cordel que terminan agarrados a unas piedras redondas, muchas
veces recubiertas con cuero y de un metro de largo cada cabo. El cazador asiendo una de las bolas,
hacía girar al resto sobre su cabeza y las arrojaba hacia el animal que caía inmovilizado con sus
patas maniatadas por ellas. Si fuera al cuello, lo más probable que luego de enrollarse, las bolas
terminarían dándole un tremendo golpe que podría atontarlo o matarlo.

28. 28
Ahora, en las primeras nevadas en lo alto de la cordillera, se reflejan con toque rojizos los
últimos rayos del sol. Cerca de un arroyo dejaron los caballos amaneados, encendieron un fuego
frotando dos trozos de madera de sauce verde, y mientras alguno de ellos desplumaba al ñandú,
otro se encargaba de recoger piedras para calentarlas e introducirlas en el interior para cocer sus
carnes, que junto con el fuego directo, fue el más primitivo método de cocción empleado por los
indios patagónicos.”
“se tiende luego de espaldas el ave y se la vacía; se desuella las patas cuidadosamente y se
le saca el hueso dejando la piel unida al cuerpo. Se divide luego la res en dos mitades; y una vez
extraído el espinazo de la mitad posterior, y cortada la carne de modo que las piedras calientes
puedan ser colocadas entre los cortes, se ata esa mitad como una bolsa con la piel de las patas
metiendo dentro un hueso pequeño
para que todo quede tirante. Se la
coloca así sobre tizones vivos, y m
cuando esta tostada, se enciende un
leve fuego de llama para asar del todo
la carne exterior, mientras se cuece
hay que darle vueltas continuamente
para que todas sus partes queden
buen asadas” (George Chaworth
Musters, Vida entre los patagones,
1871.)

29. 29
LA ALIMENTACIÓN EN LA HISTORIA DE LA REGIÓN CENTRO
El centro, entre las sierras y
el litoral La Región llamada Centro
está conformada por las provincias
de Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos. Si
bien se trata de una región
mediterránea, tiene salida al mar
mediante el río Paraná que deriva
en el Río de la Plata. Cada una de
estas tres provincias posee
particularidades geográficas más
allá del vínculo existente entre ellas,
fundamentalmente relacionado a la
pampa húmeda. El territorio de
Santa Fe, para empezar, es una
vasta llanura cuya zona norte se
ubica dentro del relieve chaqueño y
su zona sur forma parte de la
llanura pampeana. Por su parte,
Entre Ríos integra, junto con
Misiones y Corrientes, la
Mesopotamia argentina. Esta provincia tiene un relieve surcado por cientos de cursos de agua, con
suaves ondulaciones denominadas cuchillas. Finalmente, la provincia de Córdoba presenta dos
áreas diferenciadas, la primera es la llanura pampeana, ubicada en el oriente; la segunda está
constituida por las sierras pampeanas, que se extienden hacia el occidente de la provincia. Al
noroeste se encuentra una gran cuenca desértica, las Salinas Grandes, antiguas lagunas que
sufrieron un largo proceso de desecación, que son compartidas con Catamarca, La Rioja y Santiago
del Estero.
Los pueblos de las sierras A la llegada de los conquistadores españoles en el siglo XVI, la
actual provincia de Córdoba se encontraba densamente poblada. Las sierras cordobesas estaban
habitadas por los comechingones, en el área pampeana se encontraban los antiguos pampas y en
el noreste los sanavirones. En el noroeste vivían los olongastas, que formaban parte del pueblo
diaguita, mientras que por las orillas del río Carcarañá se encontraban grupos sociales muy
influidos culturalmente por los guaraníes.
Los distintos grupos sociales que habitaban las sierras centrales de Córdoba y San Luis,
dependían de los cursos de los ríos y las selvas ribereñas; cazaban y recolectaban semillas de
algarrobo, chañar, mistol, así como también miel y cera de abejas. Para el año 700 habían
comenzado a incorporar a su vida cotidiana: la producción de cerámica y el cultivo de la tierra,
apareciendo las primeras aldeas estables. Probablemente esto haya ocurrido a partir de contactos
con poblaciones de las zonas andinas del norte. El cultivo de maíz, calabazas y porotos se

30. 30
incorporó como una actividad más, dentro de un modelo de subsistencia diversificado, en el cual
la caza y la recolección, continuaron desempeñando un papel fundamental para el
aprovechamiento de los recursos de los distintos ambientes, que permitían atenuar situaciones
adversas como heladas, sequías y plagas. Hacia el 1200, el éxito de este sistema económico,
iniciado cerca de un milenio antes, fue muy significativo: la población aumentó y las aldeas
crecieron convirtiéndose en sitios estables de residencia. Los comechingones, también conocidos
como “indios barbados”, representaban la culminación del proceso de consolidación de las
comunidades de agricultores aldeanos a fines del primer milenio de nuestra era. No se trataba de
un grupo homogéneo, sino de diversas comunidades que, aun compartiendo algunos rasgos
generales en su modo de vida, presentaban diferencias importantes. Se supone que su nombre fue
puesto por sus vecinos sanavirones, haciendo referencia a su costumbre de habitar en grutas o
cuevas, en la región serrana, o en casas semi-subterráneas. Sus aldeas tenían lugares de
almacenamiento de alimentos. Sus relaciones con otras comunidades fueron muy activas, muchos
restos materiales así lo indican: collares de valvas de moluscos provenientes del Atlántico han sido
encontrados en tumbas; también el fruto molido del cebil, que era empleado como alucinógeno
en los rituales, provenía de los bosques orientales del noroeste. Incluso existen referencias a
objetos de metal obtenidos en los intercambios con los pueblos andinos del norte.
Los pueblos ribereños En el curso medio del río Paraná, se trataban de poblaciones de
cazadores que se movían por la llanura central acercándose a veces a las costas del Paraná. Se
supone que venían del oeste, desde las grandes lagunas formadas por las aguas de deshielo, hoy
convertidas en salinas. Los querandíes, que se extendían desde el centro-sur de Santa Fe y el norte
de Buenos Aires hasta las primeras serranías de Córdoba, podrían representar la subsistencia de
este modo de vida hasta el momento de la invasión europea. Los relatos de los primeros
exploradores europeos nombran a varios grupos que poblaban la región del Paraná medio y el
Delta: timbúes, corondas, quiloazas, mocoretas, chanás y mbeguás. Probablemente hayan sido
descendientes de los antiguos pueblos ribereños, conocían la cerámica y muchos de ellos
cultivaban la tierra, aunque la base de su subsistencia seguía siendo la caza, la recolección y la
pesca. De hecho, la agricultura ya era practicada por ciertas poblaciones del litoral fluvial. Se
atribuye a los guaraníes la introducción de este saber.
CÓRDOBA, SANTA FE Y ENTRE RÍOS, LA HISTORIA COLONIAL.
Bajando del Tucumán, Jerónimo Luis de Cabrera fundó Córdoba en 1573, y continuó su
avance hasta las orillas del río Paraná, buscando una vía de comunicación más rápida con España a
través del litoral fluvial y del Río de la Plata. En el camino se encontró con Juan de Garay que venía
de fundar Santa Fe en la confluencia de los ríos Paraná y Salado, ese mismo año. Más al norte, los
primeros colonizadores de Entre Ríos se establecieron en el departamento de La Paz, también a
orillas del río Paraná. Cuando en 1783, los indígenas del territorio entrerriano fueron vencidos y
reducidos por el gobernador Hernando Arias (conocido como Hernandarias), se procedió a la

31. 31
organización colonial del territorio de Entre Ríos, fundando las villas de San Antonio de Gualeguay
Grande, Concepción del Uruguay y San José de Gualeguaychú.
En 1599 se instala la orden religiosa de los Jesuitas en Córdoba. La orden funda en 1608 el
Noviciado y en 1610 el Colegio Máximo, del cual resultó en 1613, la Universidad de Córdoba, la
cuarta más antigua de América. Ya en 1699 la ciudad se convierte en la sede del obispado del
Tucumán. De esta manera pasa a ser el centro administrativo, religioso y educativo de la región.
De aquella época se conserva el Camino Real, es decir, la ruta que seguía los habitantes de la
colonia para viajar hasta el Alto Perú. Según un acta del cabildo, la población ascendía en 1760, a
22.000 habitantes, de los cuales 1500 eran españoles y los restantes se dividían en mestizos,
mulatos y negros, dato que permite ver la inmensa población de origen indio y africano que
habitaba la Córdoba colonial.
DE LA REVOLUCIÓN DE MAYO A LA BATALLA DE CASEROS.
En 1810, Santa Fe y Entre Ríos adhirieron a la Revolución de Mayo, promoviendo el
proceso independentista. No obstante, la relación de Entre Ríos con Buenos Aires se fue
deteriorando después del armisticio firmado en 1811 con el Virrey establecido en Montevideo, lo
cual ocasionó la ocupación realista de varias villas entrerrianas a cambio del levantamiento del
bloqueo a su puerto. El bloqueo francés de 1838 a 1840 y el bloqueo anglo-francés de 1845 a 1850
permitieron a los buques mercantes navegar libremente los ríos Paraná y Uruguay, favoreciendo
comercialmente a Entre Ríos, ya que antes el comercio era monopolizado por el puerto de Buenos
Aires. Cuando los bloqueos fueron levantados, el resentimiento provocado por este hecho, junto
con la insistencia de Entre Ríos en un federalismo verdadero, constituyeron las razones de peso
que llevaron a Justo José de Urquiza, hacendado y saladerista entrerriano, a enfrentarse con el
Gobernador de Buenos Aires, Juan Manuel de Rosas con el fin de unir al país bajo una Constitución
Federal que garantizara la libre navegación de los ríos. La Batalla de Caseros, en 1852, marcó la
victoria decisiva de Urquiza. La derrota de Rosas, permitió la organización de un estado nacional,
proyecto largamente postergado. Un año más tarde, la proclamación de la Constitución Nacional
concretó tal proyecto, aunque la puesta en marcha del nuevo sistema político implicó una tarea
ardua. Se aprobó la constitución de 1853, que estableció una República Federal eligiendo a
Urquiza como presidente (1854-1860). No obstante, las viejas tensiones regionales se hicieron
explícitas cuando la provincia de Buenos Aires, temerosa de perder su posición y en fuerte
competencia con los intereses que representaba el presidente del nuevo estado, se negó a aceptar
la Constitución y se separó de la Confederación. La guerra entre Buenos Aires y la Confederación
terminó con el reingreso de Buenos Aires, reafirmando su posición de capital del estado argentino.
La República unificada comenzaría su expansión económica basada en las exportaciones
agropecuarias. La inmigración y el crecimiento económico El grupo social que más se benefició con
el crecimiento vertiginoso del país fue el de los dueños de la tierra. Muchos ya eran propietarios
de tierras desde hacía largo tiempo, otros comenzaron a serlo, pasando todos a formar parte de la
oligarquía terrateniente. Los terratenientes de la provincia de Buenos Aires, siguieron dedicándose

32. 32
a la cría de la oveja, sin embargo se produce un hecho importante en esta actividad: aparecen los
primeros buques frigoríficos, que permitieron transportar carne congelada hasta Europa, razón
por la cual muchos productores prefirieron criar ovejas Lincoln, en vez de Merino, que además de
lana daban buena carne. Los terratenientes de Santa Fe, en cambio, donde la tierra era más barata
y el ganado escaso, prefirieron arrendar sus tierras a colonos inmigrantes, que plantaban sus
chacras e iban “civilizando” la zona, haciendo que aumentase el valor de las propiedades. En esas
chacras se producía ce - real, y pronto fue tal el nivel de producción que paulatinamente se fue
convirtiendo en el producto de mayor importancia en las exportaciones del país. Al mismo tiempo
que se promovía la desaparición de las fronteras de los territorios controlados por los indígenas en
la Patagonia y en el Chaco, seis millones de
extranjeros llegaron entre 1880 y 1930,
aunque sólo poco más de la mitad se
quedó definitivamente. Con su trabajo
hicieron posible la transformación de
inmensas extensiones vírgenes en
sembrados y en chacras. Se presume que la
población era mayor, dadas las dificultades
para llevar a cabo tal censo. Es decir, que
poseía un Saladero, esto es, un establecimiento fabril destinado a producir carne salada y seca
conocida como charque, que se extendieron en los actuales territorios de Argentina y Uruguay
entre mediados del siglo XVIII e inicios del siglo XX.
Actualmente muchas otras comidas de Santa Fe y Entre Ríos están plenamente
relacionadas a la cultura gastronómica del NEA como el quibebe basado en el zapallo, el guiso
carrero que se hace con carne, zapallo, papa y batata, y la cazuela de mondongo, plato barato y
rendidor. En Santa Fe y Entre Ríos, al igual que el resto de las provincias del NEA, las poblaciones
que se encuentran al margen de los brazos del Paraná, consumen a menudo pescados (surubí,
pacú, boga, armado, amarillo, patí o sábalo son algunas de las variedades más importantes)
asados, fritos, en empanadas o en escabeche. Es muy común cocinar el sábalo a la parrilla. Una de
sus formas de preparación consiste en sacar las escamas, condimentarlo y rellenarlo de verduras.
Se envuelve el sábalo en papel madera y se asa muy lentamente, de esta manera, se cocina con
todo el jugo de la verdura. Otro de los platos característicos es el exquisito chupín, un guiso de
pescado con cebollas, papas y vino.
Al día de hoy, dentro de Córdoba la comida del noroeste provincial se ha constituido en un
baluarte de su cocina criolla, más próxima a la comida del NOA que a la del litoral. Podemos
mencionar al locro, la mazamorra con leche como importantes ejemplos de esta influencia
cultural. Esto hace que Córdoba pueda ser considerada también desde el punto de vista
alimentario, como una zona de transición entre la pampa húmeda y el NOA.

33. 33
LA ALIMENTACIÓN EN LA HISTORIA DE BUENOS AIRES BUENOS AIRES
Se trata de una vasta pradera que excede
en superficie a la provincia de Buenos Aires,
puesto que se extiende desde la región del Gran
Chaco en el norte, hasta el río Colorado que la
separa con la pampa de la Patagonia sur. De este
a oeste abarca los territorios que van desde el
Atlántico hasta la pre-cordillera de Los Andes.
Esta extensa región solo es interrumpida por
algunas depresiones o esteros y por dos grupos
de sierras, denominadas de la Ventana y de
Tandilia. Buenos Aires se fue convirtiendo en la
provincia más populosa y la más poderosa, tanto
política como económicamente, constituyéndose
en un eje de la construcción de la historia de la
Nación Argentina. Pero también fue foco de
fuertes controversias y pasó a ser altamente
resistida, fundamentalmente durante el siglo XIX, desde otros sectores de la Nación que alzaban
voces en contra de la concentración de poder económico que iba desarrollándose en esta
provincia. El centralismo que tiene Buenos Aires en la historia y en la actualidad del país, además
de su importancia en términos demográficos, son elementos contundentes para que esta
provincia sea analizada particularmente por fuera del resto de la región pampeana. Para entender
el presente de la región es necesario conocer el camino transitado por las diferentes poblaciones
que se asentaron en estas tierras. Por este motivo debemos remontarnos a un largo período
anterior a la llegada de los españoles.
LOS PRIMEROS POBLADORES
Una de las poblaciones más destacadas era la querandí. Habitaban una extensa zona que
abarcaba la actual Ciudad Autónoma de Buenos Aires, la Sierra Grande al oeste, el río Carcarañá al
norte y el río Salado al sur. Los querandíes, en algunos casos compartían y en otros disputaban, el
territorio con distintos pueblos de gran importancia como los araucanos, los tehuelches o los
pampas. A estos se sumaban también una serie de asentamientos guaraníes venidos del norte. A
través de los siglos se fue conformando un complejo poblacional que demuestra la impronta
aborigen de la región.
En general, la economía de estos grupos se basaba en la caza de guanacos, ñandúes,
armadillos, coipos, zorros y diversas aves, a la vez que recogían frutos y semillas silvestres.
También se ubicaron en las costas de ríos y lagunas de las que aprovechaban diversos moluscos y
cazaban aves como las gallaretas, patos y martinetas. Para el caso específico de los querandíes,
éstos basaban parte de su economía y alimentación en el pescado, al cual secaban y molían en
morteros de piedra para hacer harina. Esto era completado con la caza de venados hacia el

34. 34
interior de la región. Estos grupos producían cerámica que decoraban con motivos geométricos
simples. Además realizaban excelentes trabajos en cuero que utilizaban en su vida cotidiana y para
intercambiar por otros productos. Sus viviendas estaban conformadas por sólidos paravientos de
cuero, muy sencillos y desmontables, ya que, en su condición de poblaciones nómades, las
llevaban a cuestas al recorrer la zona. De la sociedad colonial a la republicana La llegada de los
españoles al Río de la plata se produce en 1516 por el explorador español Juan Díaz de Solís. Luego
vendrían las expediciones de Magallanes (1519), Loayza (1525), Caboto (1526), García (1527), pero
no se producirá un ingreso importante hasta el mes de febrero de 1536 cuando Pedro de Mendoza
llega a la desembocadura del Riachuelo donde instala un asentamiento que denominó Santa María
de Buenos Aires. Todo este período destinado al asentamiento de la ciudad no fue sencillo ya que
el mismo fue centro de innumerables ataques por parte de los querandíes que logran destruir a
esta primera pequeña ciudadela en junio de 1541. La segunda fundación de Buenos Aires se
produce 39 años después y es Juan de Garay quien, en 1580, realiza tal empresa. La reincidencia
sobre la fundación de Buenos Aires respondía a razones políticas y económicas. Esa zona era
estratégica para montar un puerto con vista sobre el Atlántico para recibir y enviar navíos
españoles. El nombre que recibió el nuevo asentamiento fue el de Ciudad de la Trinidad. Fueron
variadas las incursiones militares españolas sobre la región provocando innumerables vejámenes
sobre las poblaciones originarias. El mismo Garay, en noviembre de 1580, fue el responsable de la
batalla contra la tribu de Telomian Condié asentada sobre el arroyo Morales. Batalla en la que
encuentra su nombre el Río de la Matanza, por la crueldad sostenida sobre esta tribu. A las
diezmadas poblaciones originarias, se sumó en el año 1666, un grupo de diaguitas conocidos como
Quilmes, que fueron deportados y obligados a caminar desde Tucumán hasta Buenos Aires, en lo
que fue otra demostración del poderío español sobre las poblaciones nativas. Con el objetivo de
reducir pacíficamente a los originarios y evangelizarlos, para 1740 comenzaron a instalarse
reducciones a cargo de misioneros jesuitas, a las que se sumaron luego los franciscanos, del mismo
modo que en otras regiones del país.
Cabe decir, acerca de este proceso, que muchos de los capturados, fueron trasladados a la
provincia de Buenos Aires. Las mujeres fueron destinadas al servicio doméstico y los hombres al
trabajo en diversos obrajes. Muchos fallecieron luego de un largo período de reclusión, en lugares
aislados como la isla Martín García. Todo este proceso fue complejizándose con nuevos actores.
Poco a poco países como Inglaterra y Francia buscaban nuevos mercados para sus productos
industriales y poseían una fuerte necesidad de materias primas y alimentos a bajo costo. En el
transcurso de siglos de colonización, y posteriormente con la propia república, se va sellando un
pacto para estas tierras, ser proveedoras de innumerables productos primarios y recibir otros ya
manufacturados en otras partes del planeta. Buenos Aires ha recibido influencias de otros grupos
sociales como los gauchos, los esclavos traídos de África.

35. 35
LOS GAUCHOS
El origen del gaucho es materia de discusión,
no obstante, todas las corrientes explicativas enfatizan
su origen mestizo entre originarios y españoles. Los
primeros relatos sobre jinetes que montaban a pelo y
enlazaban caballos cerca de Buenos Aires datan del
año 1600. Los relatos del siglo XVIII consideraban que
el gaucho era un hombre que mataba reces para
utilizar el sebo y la carne, pero fundamentalmente el
cuero que comercializaba de un lado y otro de las incipientes fronteras, tanto con los aborígenes,
como con los españoles y portugueses. La dieta fundamental de este grupo era el asado y el mate.
La carne vacuna se asaba, con o sin cuero, rápidamente en fogatas abiertas junto a abundantes
rondas de mate. Pero también existían otros platos en la pampa que aparecían en algunas
celebraciones, como la mazamorra, el locro, la carbonada, el puchero y otros pocos guisos. La
hortaliza más común era el zapallo o calabaza. Aunque también llegaban a incluirse en los guisos
cebolla, arroz y algunas pocas verduras. Los relatos de época eran muy poco valorativos con la
dieta de los gauchos ya que casi no consumían pan, ni leche, ni hortalizas y raramente utilizaban
sal y quesos. El gran consumo de carne es explicado por la abundancia de ganado que se
encontraba en la zona. La carne no se comercializaba o era muy barata, por lo menos hasta que
comenzaron a funcionar los primeros saladeros que procesaban la carne para exportarla hacia
Europa (siglo XVII). Por su parte, el consumo del mate fue resistido tanto como fomentado. Por un
lado se decía que el gaucho o peón de estancia se pasaba “todo el día” tomando mate y no
realizaba sus tareas y, por el otro, se comentaba sobre el poder estimulante de la infusión que
permitía largas jornadas de trabajo duro sin consumo de alimentos sólidos. Lo cierto es que el
mate acompañaba los momentos de planificación o inicio de la jornada y el cierre de las duras
labores cotidianas. El gaucho tuvo un papel importante al actuar como soldado raso en las guerras
independentistas junto con otros soldados negros y blancos. Aunque muchos de ellos desertaron,
muchos otros, sobre todo los que tenían condenas penales, negociaron su libertad a cambio de
unos años al frente de la batalla.
LOS AFRO DESCENDIENTES EN BUENOS AIRES
Con respecto a los esclavos traídos del África, si bien está demostrada su llegada al río de
la Plata desde el siglo XVI, sólo fue a partir del siglo XVIII cuando su presencia creció, superando no
sólo a la población indígena, sino llegando a constituir un tercio de la población urbana de Buenos
Aires. Los esclavos eran capturados en sus lugares de origen (como Angola, Mozambique o el
Congo) y pertenecían principalmente al grupo étnico que habla la familia de lenguas bantú. Más
allá de los intentos de control comercial que llevaba a cabo la corona española en el “nuevo
mundo”, el contrabando de mercancías era moneda común por esos años (los esclavos africanos
eran considerados apenas una mercancía), y era fomentado por empresas holandesas, francesas,
portuguesas e inglesas y hasta por la misma corona española. De esta manera, los esclavos que no
se quedaban en Buenos Aires, eran contrabandeados hacia Potosí, Chile y otras regiones del país.