1. En la transformación del músculo estriado de los animales de abasto en alimento
comestible ocurre un sinnúmero de cambios químicos. Estos se inician al
momento de la matanza, en el que ocurre un paro masivo respiratorio y cardiaco
en el animal, originando cambios en el cambio de actividad metabólica del
músculo, iniciándose la actividad enzimática posmortem y las reacciones de
descomposición.
ENZIMOLOGÍA DE LA MADURACIÓN DE LA CARNE
Estructuras responsables de las características mecánicas de la carne
Estructuralmente existen dos componentes principales en la carne, las fibras
musculares y el tejido conectivo, ambos son responsables de las características
mecánicas de este alimento. La influencia del tejido conectivo en la dureza en la
carne está en función de la edad del animal y de la región anatómica de que se
trate; ésta se conoce como dureza secundaria y no está influenciada por el
tratamiento de la carne desde el punto de vista de la matanza o el procesamiento
posterior. La contribución de las fibras musculares a la dureza constituye la dureza
miofibrilar y puede ser afectada por el manejo de la canal, desde la matanza en
adelante.
Contracción muscular
La contracción muscular es un fenómeno que inicia con estímulos eléctricos
enviado por el cerebro que viaja por el nervio motor y se recoge en el extremo de
la membrana muscular lo que produce una onda de despolarización a lo largo de
la fibra muscular. Esta acción permite que se libere calcio del retículo
sarcoplásmico, en el cual ingresa al sarcoplasma, uniéndose a la troponina-
tropomiosina, proteínas asociadas con la actina, constituyente de los filamentos
delgados.
Inmediatamente después de la muerte del animal, los músculos aun contienen
ATP a u nivel de 10 micromoles/g, creatin fosfato y un valor de pH de 6.7 a 7.2.
Antes de que se inicie la rigidez cadavérica, después de la matanza, el musculo es
aun extensible durante algún tiempo. Sin embargo, al establecerse un ambiente de
anaerobiosis, el ATP se va agotando, ya que no se puede regenerar por
fosforilación oxidativa. La perdida de ATP también inicia el descenso de pH debido
a la transformación anaeróbica de glucógeno.

2. PROTEASAS EN EL MÚSCULO
PROTEASAS INTERVALO DE VALORES Ph
No lisosomas
Proteasas neutras actividades
por el 6,5 - 8,0
calcio (calpaínas)
Proteasas similares a tripsina
(serina) 6,5 - 8,0
Proteasas neutras (tiol) 6,5 - 8,0
Proteasas alcalinas (serina) 7,5 - 10,5
Lisosomas
Catepsina B 3,0 - 6,0
Catepsina D 2,5 - 4,5
Catepsina H 5,0 - 7,0
Catepsina L 3,0 - 6,0
Catepsina N 3,0 - 6,0
Uso de ablandadores
El uso de ablandadores en carne, mayormente compuesto de proteasas, inicia la
ruptura de la integridad de los filamentos musculares contraídos debido a la rigidez
cadavérica, así como de las triples hélices de colágeno. La suavidad del tejido
conectivo varía de acuerdo con el contenido de colágeno, al diámetro de las fibras
perimisiales y al entrecruzamiento de las fibras de colágeno (20). La colágena
empieza a acordarse a temperatura de 60 a 70° C ye convierte en gelatina a los
80° C, este proceso a la vez influye en el ablandamiento de la estructura del tejido
conectivo, por lo que el ablandamiento de cortes con altos contenidos de colágena
depende del método de cocción y de la temperatura final.
El mecanismo preciso de acción de las proteasas en la carne no ésta bien
dilucidado, pero se sabe que lo afectan el pH, la concentración de la enzima y la
temperatura. De hecho, las proteasas vegetales adicionadas actúan en la carne
durante la cocción.
La aplicación de las enzimas en la carne que se lleva a cabo por aspersión de la
enzima en polvo o en solución por inyección o por inmersión de la carne en una
solución. Se practicó durante un tiempo un método por el cual se inyecta una

3. solución de la enzima en el sistema circulatorio del animal poco antes del
sacrificio.