1. PIGMENTOS
INTEGRANTES.
Cabrera Nara Raquel
de Souza Fedra Noelia
Pérez Gabriela
Bromatología y Tecnología en Alimentos.
PROFESORES:
Dra. Susana Carnevali de Falke
Dra. Maria Claudia Degrossi
Cabrera Nara Raquel
de Souza Fedra Noelia
Pérez Gabriela

2. Experimento:
- Limpie y corte en juliana un repollo colorado. Separe 4 porciones de 100g cada una.
a- Control: Hervir en agua 100g del repollo en juliana en 1 litro de agua, tapando el recipiente
hasta que esté tierno. Separe el repollo del líquido. Guarde ambas fracciones. Deberá tomar el
tiempo de cocción.
La cocción fue de 26 minutos. Color azul, en el líquido azul más intenso. Sabor suave.
b- Tratamiento 1: Hervir 100 g del repollo en juliana en 1 litro de agua adicionada de 2 cucharadas
soperas de vinagre blanco. Repita el mismo procedimiento del control respetando
especialmente el tiempo de cocción. Separe el repollo del líquido. Guarde ambas fracciones.
c- Tratamiento 2: Hervir 100 g del repollo en juliana en 1 litro de agua adicionada de 1 cucharada
de sal. Repita el mismo procedimiento del control respetando especialmente el tiempo de
cocción. Separe el repollo del líquido. Guarde ambas fracciones.
Tiempo de cocción de 29 minutos. Color lila, violeta en el líquido. Aroma y sabor más intenso que
en control.

3. Tiempo de cocción de 21 minutos. Color azul muy intenso, sobre todo en el líquido. Sabor y aroma
menos intenso que en variante 1.
d- Tratamiento 3: Hervir 100 g del repollo en juliana en 1 litro de agua adicionada de 1 cucharadita
de bicarbonato de sodio. Repita el mismo procedimiento del control respetando especialmente
el tiempo de cocción. Separe el repollo del líquido. Guarde ambas fracciones.
Tiempo de cocción de 20 minutos. Color verde intenso, más oscuro en el líquido. Sabor un poco
amargo, aroma intenso.
ANTOCIANINAS
Las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) se consideran una subclase de los
flavonoides; también se conocen como flavonoides azules. Son compuestos vegetales no nitrogenados
pertenecientes a la familia de los flavonoides. A pesar de contener pocos grupos cromóforos, se han
identificado 300 de estos compuestos, que son responsables de una gama muy amplia de colores,
desde el incoloro hasta el púrpura. Producen colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de las uvas,
manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen vegetal, principalmente frutas y flores.
 Estructura
Está formado por un esqueleto consistente en dos anillos bencénicos y uno heterocíclico con oxígeno.
El núcleo central flavilo constituye la antocianidina,
que unida a la fracción azúcar, forma las antocianinas.
Se conocen aproximadamente 20 antocianidinas, las
más importantes son pelargonidina, delfinidina,
cianidina, petunidina, peonidina y malvidina, nombres
que derivan de la fuente vegetal de donde se aislaron
por primera vez; la combinación de éstas con los
diferentes azúcares generan aproximadamente las
300 antocianinas que se mencionaron antes. Es muy
común que una misma antocianidina interaccione con
más de un carbohidrato para formar diferentes
antocianinas.
 Factores que afectan a estos pigmentos
 Efecto del pH
El núcleo de flavilo es deficiente en electrones y por lo tanto muy reactivo, lo que lo hace muy sensible
a cambos de pH. Por otra parte, al madurar las frutas, el pH cambia, y con ello el color.

4. Estos cambios de las antocianinas se deben a modificaciones en su estructura, que en muchos casos
son reversibles.
Las diferentes coloraciones de las antocianinas también se deben a la conversión del catión flavilo a
formas secundarias de las antocianinas en medios acuosos así como a interacciones moleculares.
Debido a una deficiencia del núcleo de flavilo, estos pigmentos funcionan como verdaderos indicadores
de pH. A pH ácidos adquieren una estructura oxonio estable de catión flavilo colorido.
Al aumentar el pH se promueve la desprotonación del catión flavilo; a pH 7.0 y superiores debido a la
desprotonación continuada predominan las formas quinoidales, en estos casos el efecto batocrómico
es considerable y afecta el color en tal forma que se presenta una coloración azul. Por tanto, una
limitante del uso de colorantes basados en antocianinas es que se reduce su intensidad y aumenta la
tonalidad azul al pH de la mayoría de los alimentos procesados, además de producirse las formas
hemicetal y quinoidal azules o incoloras, menos estables y más fáciles de degradarse.
 Efecto de enzimas
Cuando la integridad del tejido se daña, las enzimas como polifenoloxidasas, peroxidasas, glicolasas y
estearasas degradan a los compuestos fenólicos, transformando a los substratos incoloros en
pigmentos amarillos a través de oscurecimiento enzimático.
 Efecto de ácidos
El ácido ascórbico decolora a las antocianinas en presencia de iones cobre o fierro por formación de
peróxido de hidrógeno, produciéndose la degradación de ambos compuestos cuando se almacenan
por tiempos prolongados.
 Presencia de oxígeno
El oxígeno disuelto tiene un efecto negativo en la estabilidad de las antocianinas, sobre todo en las
del vino; puede eliminarse por varios métodos como la reacción con glucosa oxidasa, ya que
consume oxígeno durante la transformación de la glucosa en ácido glucorónico.
Conclusiones del experiencia con el repollo.
Como vimos unos de los fundamentos de cambio de pigmento de las antocianinas presentes en el
repollo es el cambio de pH, pues modifican su estructura.
Debido a una deficiencia del núcleo de flavilo, estos pigmentos funcionan como verdaderos
indicadores de pH.
 A pH ácidos adquieren una estructura oxonio estable de catión flavilo colorido.
 Al aumentar el pH se promueve la desprotonación del catión flavilo; a pH 7.0
 A pH superiores la desprotonación continuada predominan las formas quinoidales, en
estos casos el efecto batocrómico es considerable y afecta el color en tal forma que se
presenta una coloración azul.
Fuentes:
- Libro: Química de los alimentos, BADUI DERGAL, SALVADOR, Cuarta edición, PEARSON
EDUCACIÓN, México, 2006