Este documento trata sobre el huevo entero líquido pasteurizado. Explica la formación y estructura del huevo, el proceso de pasteurización del huevo líquido, las características físicas y propiedades del huevo, y los procedimientos para asegurar la calidad del producto final.

1. Huevo Entero Liquido
Pasteurizado
• Antecedentes
• Que fue primero el huevo o la gallina?
• Producción de huevo en México
• Formación y Estructura del Huevo
• Proceso del huevo liquido
• Características físicas
• Propiedades emulsificantes
• Almacenamiento
• Aseguramiento de calidad
jueves 9 de julio de 2009

2. Antecedentes
• El consumo de huevo se ha difundido a nivel
mundial principalmente por su bajo costo por
unidad de proteína.
• En México se inicio el consumo del huevo a la
llegada de los españoles por haber traído las
primeras gallinas.
• Hoy México es el primer consumidor de huevo
fresco en el mundo.
• Producción en 2006 fue 2’334,000 tons.
• En 2006 el consumo per capita fue de 22.4 Kgs/
año ocupando el 1er lugar., Japón 18.8 Kgs.,
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3. Que fue primero
• Génesis Dios creó primero a las criaturas y no a
sus unidades reproductivas
• Interpretación actual de la genética se considera
a los organismos como el medio por el cual los
genes aseguran su sobrevivencia.
• Los huevos son millones de años mas antiguos
que las gallinas
• El huevo es el origen, pero no se sabe con
certeza cuando se domesticó la primer ave. En
India hacia 3200ac., registros Egipcios y Chinos
demuestran que las aves han estado poniendo
huevos para el hombre desde 1400 ac.
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4. Formación del Huevo
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5. Estructuras del Huevo
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6. Amor a la Gallina
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7. Producción Industrial de
Huevo
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8. Producción de Huevo en
México
• La industria avícola representa el 63.3%, y el
huevo el 30% de la producción pecuaria
• Principales productores en México, Jalisco 48%,
Puebla 19%, Sonora 7%, Nuevo León 5%, La
Laguna 7%, Yucatán 4%, Resto 10%
• La parvada nacional de gallinas ponedoras es
de 120 millones
• Huevo blanco representa el 90%, y el rojo 10%
• La comercialización es a granel 70%, empaque
cerrado 22%, Industrializado 8%
• Principales industrias que consumen huevo
Panificación, Pastas, mayonesa, complementos
alimenticios. etc
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9. Producción de huevo en México
TMCA 3.9%
2400000
Tons.
1800000
1200000
600000
0
1994995 1997998999000 2002003004005 2007
1 1996 1 1 2 2001 2 2 2 2006
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10. Consumo Per capita de huevo en México
en 2007 fue de 22.23 Kgs / año
23.0
17.3
11.5
5.8
0
19941995199619971998199920002001200220032004200520062007
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11. Formación y estructura del
huevo
• Las yemas se forman en el ovario de la gallina y caen dentro de la
boca del oviducto, en el camino se cubren de capas de clara
producidas por las células secretoras de albúmina, proteína, y
finalmente de calcio y otros minerales cerca del fondo del oviducto y
que forman el cascarón.
• Esto sucede sin importar que la gallina este fertilizada o no.
• Durante la fertilización el espermatozoide sube por el oviducto hasta
la yema, y la fertiliza antes de que se cubra de albúmina.
• El cascarón es poroso, lo cual permite el intercambio de gases vital
para el embrión que se desarrolle si es fertilizado
• Al salir el huevo por la cloaca, se recubre de una ligera capa
protectora la cual cuando se lavan los huevo la pierde y queda
expuesto el huevo a la penetración de bacterias.
• Por lo que no es recomendable lavar los huevos, sino hasta el
momento de usarlos.
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12. Composición del Huevo
• Los huevos contienen 2 partes de clara por 1 de yema
• El huevo entero contiene Humedad 74.6%, Proteína
12%, grasa 11%,y Carbohidratos 1.2 %
• Al separar la clara de la yema es importante no mezclar
ya que una pequeña cantidad de yema en la clara
reduce la capacidad de batido de la clara.
• Fuente nutritiva de grasa, proteínas Vitaminas A, D, E y
K. que son solubles en grasa y en fosofolipidos entre
ellos lecitina.
• El color de la yema depende de la alimentación
• En la industria es usado el huevo blanco ya que permite
observar mejor los defectos del huevo en el ovoscopio,
como manchas de sangre, excremento, fisuras, etc.
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13. Almacenamiento del Huevo
• Para evitar la perdida de humedad se deberán mantener
en refrigeración evitando la congelación, pueden
mantenerse hasta por 6 meses, pero es recomendable
usarlos a las 4 semanas de la fecha de postura.
• En atmósfera de dióxido de carbono se evita la perdida
de este gas por lo poroso del cascarón.
• Otra manera se sumergen en agua caliente por un
periodo corto para que se coagule una capa delgada de
albúmina por todo el interior del huevo, el calor
empleado también destruye algunas bacterias de la
superficie.
• Usar PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas)
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14. Proceso de Pasteurización
del Huevo Líquido
• Objetivo de la pasteurización es la destrucción de microorganismos
como la Salmonella.
• Lavado del huevo cascarón
• Revisión y selección en el ovoscopio
• Quebrado (Separación de yema y clara)
• Homogenización y pasteurización
• Temperatura suficiente para destruir la Salmonella que puede ser
entre 60° y 61,5°C y un periodo de retención de 3 a 4 min. De
inmediato reducir la temperatura a 2 °C para con este choque
térmico, se logre la destrucción de Salmonella y microorganismos
patógenos. Los procesos de pasteurización pueden variar, la
relación Temperatura - Tiempo pero es preciso que el huevo quede
libre de Salmonella, y que cumplan con las demás especificaciones
del producto.
• Envasado en cubetas de plástico con bolsa interior de polietileno
conteniendo 14 Kgs. Y en caso de los congelados es de 13 Kgs.
• Se almacena en cámara de refrigeración 0- 4°C y/o congelación
-10°C, y deberá enviarse a los clientes controlando PEPS.
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15. Características Físicas
% % % % %
Humedad Proteína Lípidos C. H. Minerales
Huevo 74 13 12 0.7 0.9
Entero
CLAR 88 10 0.03 0.8 0.5
A
YEMA 47 16 34 0.6 1.11
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16. Propiedades del huevo
• Batido formación de espuma (mousses, merengues,
soufflés)
• Emulsificante la lecitina por su carga bipolar mantiene
unidos agua y grasa en mayonesa aderezos y helados
• Colorante la yema aporta los pigmentos naturales para
dar brillo en repostería
• Espesante y coagulante al coagularse las proteínas por
acción del calor forman un gel para flanes y pudines
• Aglutinante al coagularse atrapan y retienen otros
componentes donde se utiliza el huevo albóndigas,
hamburguesa, pastas y empanizadores
• Clarificante, y evita la re-cristalización de azúcar en
repostería, caramelos y turrones, proporciona sabor y
aroma
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17. Nuestros productos
• Huevo Entero Liquido Pasterizado
• Huevo Entero Pasteurizado y Congelado
• Yema Liquida Pasteurizada y Congelada
• Yema Pasteurizada y Congelada Salada y/o
Azucarada
• Clara liquida pasteurizada
• Clara Pasteurizada y Congelada
• Huevo Entero Deshidratado
• Yema Deshidratada
• Albúmina en Polvo 100%, y Alta Espuma
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18. Aseguramiento de Calidad
• La Buenas Prácticas de Manufactura
• Cumplir con la NOM -120 y la NOM-159 especifica del Huevo y
sus productos
• Cumplir con los hábitos e higiene del personal
• Limpieza y sanitización
• Control de plagas
• Equipos en buen estado
• Como contribuir a las BPM’S
1. Limpio y aseado al área de trabajo
2. Usando adecuadamente cofia, cubrebocas y uniforme
3. Reportando al supervisor si estamos enfermos
4. No fumar, comer, beber mascar chicle, ni escupir en áreas de
proceso
5. Guardar Objetos personales dentro del locker
6. Lavarse las manos cada vez que ingresa a las áreas de proceso
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