Breve resumen de las operaciones que suelen llevarse a cabo durante el proceso de elaboración de queso.

1. ELABORACIÓN DE QUESO

2. Ordeño
Los animales son ordeñados mediante un sistema mecánico que envía la leche
desde la ubre hasta un depósito a través de conductos cerrados. A pesar de que la
leche se ordeña en condiciones higiénicas, puede contener una cantidad
significativa de microorganismos desde el mismo momento en el que sale de la
ubre del animal o incluso antes.

3. Higienización de la leche
La posible presencia de microorganismos en la leche puede poner en riesgo la
salud de los consumidores o alterar los alimentos derivados a partir de ella. Por eso
la legislación establece restricciones para su comercialización. Los productores
suelen optar aplicar un tratamiento de pasteurización, que acaba con las formas
vegetativas de los microorganismos que pudieran estar presentes en la leche.

4. Acidificación de la leche
Una vez que la leche está lista se calienta ligeramente y se añaden cultivos
iniciadores constituidos básicamente por bacterias ácido-lácticas (BAL) capaces de
transformar la lactosa en ácido láctico, lo que provoca un descenso del pH. Esta
acidificación de la leche favorece el cuajado. En algunos quesos también suelen
añadirse otros microorganismos que participan en la maduración, como por
ejemplo diferentes especies de mohos.

5. Cuajado
El cuajado consiste en la coagulación de las proteínas de la leche (concretamente
de las micelas de caseína), que puede lograrse mediante acidificación (por
ejemplo añadiendo bacterias ácido-lácticas, zumo de limón, etc.) o por adición de
cuajo, un complejo enzimático que puede ser de origen animal, vegetal o
microbiano.

6. Corte de la cuajada y desuerado
Una vez que se forma la cuajada, lo que se suele hacer es cortarla en gránulos de
determinado tamaño (según el tipo de queso) y posteriormente retirar el suero.

7. Prensado
Los gránulos de cuajada son introducidos en moldes y prensados para dar forma y
consistencia al queso.

8. Salado
La adición de sal favorece la salida de suero, potencia el sabor del queso y
prolonga su vida útil, al dificultar el desarrollo de microorganismos y reducir la
actividad enzimática.

9. Maduración
La cuajada obtenida a partir de las operaciones anteriores es almacenada en
cámaras de maduración bajo condiciones controladas de humedad y temperatura
durante un determinado periodo de tiempo en el que los compuestos que la
conforman sufren una serie de transformaciones que caracterizarán el producto
final.