Introducción a la tecnología y su funcionamiento Problemática y solución Aplicaciones

1. Casos prácticos de la industria alimentaria:
Aplicación de luz pulsada para la
conservación de alimentos
Fatene Bessal
Universidad Politécnica de Cataluña (Esab)
2016/2017

2. Contenido.
1. Introducción.
2. Problemática.
3. Solución propuesta.
3.1. Descripción de la tecnología utilizada.
3.2. Objetivos.
3.3. Mecanismos de la inactivación microbiana.
4. Aplicaciones industriales.
5. Conclusiones.

3. 1. Introducción
 La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los
productos alimenticios con el fin de alargar su vida útil.
 Existen diferentes métodos de conservación de alimentos: tradicionales y aplicando nuevas tecnologías.
 Estos los podemos clasificar de la siguiente manera:
Métodos
físicos/químicos:
Métodos
tradicionales:
nuevas tecnologías
 C.Frío: refrigeración, congelación
y ultracongelación.
 C.Calor: pasteurización, esterilización.
 C.Liofilización: deshidratación.
 C.Radioaciones: Irradiación Gamma.
 C. Adicción de conservantes químicos.
 C. Desecación.
 C.Salazón.
 Ahumado.
 C.Encurtido.
 C.Escabechado.
 C.Adobo,azúcares y por marinada.
 C.Aplicación de vació.
 C.Aplicación de Luz
pulsada.

4. 2. Problemática
¿Cómo optimizar el procesado y
reducir la carga microbiana
presente en la cáscara de los
huevos?

5.  La utilización de la tecnología de pulsos de luz.
Solución propuesta por la empresa AZTI-Tecnalia
(Proyecto investigación)
3. Solución propuesta.

6. 3.1. Descripción de la tecnología de luz pulsada
 La luz pulsada es una tecnología de conservación de gran potencial para su utilización en el sector
alimentario. Se encuentra dentro del grupo de las nuevas tecnologías no térmicas.
 Consiste en la aplicación de flashes o pulsos sucesivos de luz intensa sobre el producto a tratar.
 El proceso se da dentro de una cámara de tratamiento, se utiliza una lámpara de xenón, que libera muy
rápidamente la energía eléctrica en forma de luz a la superficie del producto.

7. 3.1. Descripción de la tecnología de luz pulsada.

8. 3.2. Objetivos de aplicación
 Reducir la carga microbiana presente en el producto (cáscara de huevo), permitiendo su
conservación de forma segura y alargando su vida útil.
 Obtención de un producto acorde con las exigencias actuales del consumidor, que demanda
alimentos menos procesados o más similares a los frescos pero de mayor calidad y seguridad.

9. 3.3. Mecanismos de inactivación microbiana
 Mediante el tratamiento de pulsos de luz se pueden inactivar un amplio rango de microorganismos
(formas vegetativas y esporuladas), así como sistemas enzimáticos implicados en el deterioro de los
alimentos.
La inactivación microbiana se produce principalmente como consecuencia de los daños que la luz pulsada
induce en el ADN y ARN y, aunque en menor medida, en otras estructuras celulares.

10. 3.3 Mecanismos de inactivación microbiana

11. 4. Aplicaciones industriales
La eficacia de esta tecnología dependerá de las características del producto que vayamos a tratar, influyendo
factores como su color, transparencia, tipo de superficie o composición nutricional.
Usos:
 Tratamiento superficial de alimentos sólidos: vegetales, huevos etc.
 Alimentos líquidos: agua, leche.
 Alimentos sólidos envasados: quesos.
 Envases: botellas plástico, vidrio.

12. 5. Conclusiones
Mediante el uso de la tecnología de pulsos de luz se ha podido concluir que tiene:
 Mayor eficacia: reduce considerablemente la carga microbiana  Mayor vida comercial.
 Tiempo de procesado: entre 100-350 microsegundos por pulso.
 Proceso no térmico: no incrementa la temperatura del producto tratado por la cual cosa no altera a
las propiedades nutricionales y sensoriales del productos.
 Amplio espectro de emisión: desde los 190 nm (ultravioleta) hasta los 1000 nm (infrarrojo próximo).
Alto contenido en UV.
 Costes bajos en comparación con los métodos de desecación tradicionales .

13. Gracias…

14. http://aproal-alimentos.blogspot.com.es/2011/04/tecnologia-de-luz-pulsada-para-la.html
http://www.azti.es/es/ficha/descontaminacion-de-cascara-de-huevos-mediante-pulsos-de-
luz/#.WBZwG_nhDIV