Este documento describe la importancia de realizar escandallos en la hostelería para determinar los costes y precios de venta de los platos. Los escandallos permiten calcular el rendimiento de los ingredientes, teniendo en cuenta las mermas y desperdicios, para conocer el coste real de cada elaboración. Además, los escandallos ayudan a estandarizar los procesos, controlar costes y prever necesidades de aprovisionamiento. Se incluye un ejemplo detallado de cómo realizar un escandallo para un roast beef.

1. Valoración de las elaboraciones culinarias: Rendimientos, costes y escandallos
La restauración en hostelería es un negocio, y como tal uno de los principales objetivos es la obtención de
beneficios económicos.
En la cocina, se emplean géneros procedentes de distintas gamas, lo que indica que requerirán mayor o menor
procesado. También puede implicar mayor o menor cantidad de mano de obra, y todo eso repercutirá en el
precio final del producto.
Para ello, debemos ser capaces de saber obtener el rendimiento de los productos que utilizamos en nuestras
elaboraciones, la cantidad de productos que necesitamos para la elaboración de un plato y saber calcular el
coste del mismo. Estos datos nos permitirán calcular el precio final que podemos cobrarle al cliente, además
de poder elegir aquellos productos que se ajusten más a nuestro sistema de producción, determinando
nuestros estándares de calidad.
Para calcular el rendimiento de la materia prima utilizamos los escandallos. Los escandallos son una
herramienta que nos permite calcular el rendimiento estándar de un producto o de una elaboración para
determinar el coste de la misma.
La realización del escandallo se aplica a todo producto que no se comercializa bajo su forma original de
compra. El producto, al ser sometido a transformaciones, puede tener una serie de desperdicios y mermas
que deben ser tenidas en cuenta; puesto que repercuten en el coste real de la materia prima empleada para
la obtención de una elaboración culinaria.
Los escandallos de los productos debemos realizarlos en función de la presentación comercial que vamos a
utilizar y el racionado o porcionado que apliquemos para las distintas elaboraciones. No es lo mismo adquirir
hortalizas, como por ejemplo las acelgas, en bruto, que, en 4ª Gama, en donde ya vienen limpias y el
rendimiento es del 100%. Cuando tenemos determinados los rendimientos de los distintos productos que
vamos a adquirir, podemos elaborar con ellos las recetas tipo y, de ahí, realizar su escandallo para obtener el
coste por ración.
Así pues, no se trata de escandallar en la hostelería, sino en la necesidad de la inclusión de las mermas en la
confección del escandallo.
Aunque el escandallo no es más que una relación valorada de ingredientes de un determinado plato, forma
parte de la ficha técnica del artículo de venta en hostelería, instrumento fundamental para:
◾Determinar el precio de venta de un artículo. Cuando se fija el PVP de un artículo hay que tener en cuenta
además de los productos utilizados la cantidad y calidad del trabajo de cocina, sala, etc., la inversión
realizada, el nivel de costes indirectos, …
◾Conocer la manera en que se realiza en ese centro un determinado plato de manera que se le dé al cliente
un producto con unas características estables independientemente del cocinero que lo realice.
◾Estandarizar el tiempo de trabajo, así como los factores utilizados.
◾Realizar una previsión de los costes totales de restauración.
◾Controlar los costes a través de un inventario permanente.

2. ◾Controlar el subsistema de aprovisionamiento de la empresa, ya que conocida la previsión de ventas se
puede determinar la previsión de compras.
Por tanto, un control de la gestión eficiente de los consumos de comida y bebida del departamento de
restauración deberá incorporar, además del correspondiente escandallo de cada plato o bebida de la carta, los
mecanismos adecuados para comprobar el cumplimiento de los estándares fijados.
Veamos algún ejemplo:
Compramos un trozo de lomo alto para realizar un roast-beef que pesa 7kg, que pagamos a 12 euros/kg. Al
limpiarlo se produce una merma del 12% que utilizamos para carne picada, que en este caso valoraremos a 6´01
euros/kg. Durante la cocción al horno pierde un 23%. Con estos datos:
1. Calcular cuánto nos cuesta el kg de roast-beef asado.
2. Coste de cada ración, sabiendo que su peso una vez asado es de 200g.
3. Nº raciones que salen del mismo.
PLANTEAMIENTO
7kg lomo
12,00e el kg
carne picada valorada en 6,01 €
merma de un 12% carne picada
merma de un 23% al cocer al horno
Calcular cuánto nos cuesta el kilo de roastbeef asado, coste de cada ración sabiendo que su peso una vez
asado es de 200 g.
Coste por kilo de elaboración
Multiplicamos el peso del lomo alto por el precio por kilo:
7 x 12 = 84 €
Ahora, hacemos lo mismo con la carne picada de la merma del corte:
0,84 x 6,01 = 5,05 €
Si restamos el precio de la merma que nos ha sobrado del corte, al total de la pieza
(lomo alto), tenemos que:
84 - 5,05 = 78,95 €
Luego, si lo dividimos entre los kilos de elaboración (roastbeef) que nos ha quedado al
final, tras las mermas por cocción, tenemos el precio de 1 kilo (€/kg):
78,95 / 4,74 = 16,64 € / Kilo
Coste por ración de elaboración (roastbeef) = Coste total de la elaboración = 78,95 = 3,33 €
Nº de raciones 23,7
Coste por ración 3,33
COEFICIENTE MULTIPLICADOR = = = 0,277 = 0,28
Precio por kilo inicial 12

3. Numero de raciones que sale del mismo = 4,74 / 0,200 = 23,7 RACIONES.
Rellenar un test de rendimiento
Test de rendimiento.
Muchas empresas de restauración compran las materias primas en bruto a un precio; dichas materias primas
serán transformadas posteriormente en los procesos de cocina. Se las limpia de cargas superfluas (mermas) y
se realizan diversos aprovechamientos que son valorados, generalmente, a precios de mercado, para obtener
finalmente la parte limpia y dispuesta para su porcionado y cocinado. El precio de compra de la pieza ya
limpia ha cambiado, y resulta algo más caro que el precio de compra. Se trata de establecer cual es éste
mediante sencillos cálculos, como muestra el ejemplo siguiente:
Si el establecimiento utiliza materias primas ya porcionadas por el proveedor y a un precio unitario de coste
(compra 150 raciones de filete de 150 gr. cada uno y a 2 euros la pieza), no será necesaria la realización de
dicho escandallo.
El escandallo se realiza para obtener la merma del producto inicial y poder ver su repercusión sobre el precio
del resto del producto.
TEST DE RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO Nº. Test...
Nombre del producto:
Número de piezas:
Peso:
Precio por kilo:
Precio compra total:
Nombre de proveedor:
Dirección:
Teléfono:
Fechas:
Código proveedor:
Nºtest:
Descripción de
la pieza y el
despiece
Peso del
despiece
(Kg)
% Coste (en euros)
Por kilo (€) Total (€)
PREELABORACION
Lomo alto. Peso inicial 7 100 12 84
Merma (carne picada) 0,84 12 6,01 5,05
Pieza Limpia 6,16 88 12,82 78,95
Merma. Pérdidas por
cocción
1,42 23
Totales 4,74 67,7 16,64 78,95
COSTE RACION
Nombre de la
Preparación
Peso de la ración
(gr)
Número de Raciones Coste de la ración Coeficiente
multiplicador
Roastbeef 200 23,7 3,33 0,28
Tipo de producto
Carne
Pescado
Verdura
Conserva
Varios
Observaciones:

4. Para realizar un escandallo necesitamos saber:
• ¿Cuánto pesa la pieza adquirida?
• ¿Cuál es el precio por kg?, l. o unidad de la pieza?
• ¿Cuánto desperdicio tiene la pieza?
Con estos datos podremos saber:
• ¿Cuánto nos cuesta la pieza adquirida?
• ¿Qué porcentaje de aprovechamiento y desperdicio tiene?
• ¿Cuánto nos cuesta el desperdicio?
• ¿Cuál es el precio que realmente estamos pagando por lo aprovechable?
Calculamos el coste por Kg de desperdicio: 0,30 • Coste por kg = 3,90;
luego Coste por kg = 3,90 / 0,30 = 13 €
• Ahora, calculamos la diferencia entre:
Coste total del desperdicio 3,90
= 1,56 €
Peso Neto utilizable (solomillo limpio) 2,50
• Ahora, calculamos el precio real por Kg: 1,66 +13 = 14,56
Vamos a rellenar una ficha de escandallos con los siguientes datos:
SOLOMILLO:
Peso inicial: 3,1 kg.
Desperdicio: 0,4 kg.
Precio / kilo: 18,6 kg.
TEST DE RENDIMIENTO (kg.)
Artículo: Peso (kg.) Precio compra / kg. Importe total Precio real /kg.
solomillo ternera 2,80 13,00 36,40 14,56
Peso (kg.) Porcentaje Coste total Coste por kg.
Peso en bruto 2,80 100% 36,40 13,00
Desperdicio 0,30 10,71% 3,90 13
Neto utilizable 2,50 89,29% 32,50 14,56

5. Ahora, restamos en la columna del Coste total, el Peso en bruto menos el Coste total del
Desperdicio:
57,66 – 7,4 = 50,26
• Ahora, dividimos el Coste total del desperdicio entre el PESO (en kg – cuidado con esto si está en gramos)
NETO UTILIZABLE (la pieza ya limpia que vamos a utilizar en la cocina):
Coste total del desperdicio 7,4
2,74 €
Peso neto utilizable 2,7
Este resultado se lo sumamos al Coste por Kg en bruto de desperdicio (18,6) para obtener el Coste por Kg del
neto utilizable:
18,6 + 2,74 = 21,34 €
El resultado obtenido es también el Precio real/Kg.
MERLUZA
Peso inicial: 2,6 Kg.
Peso final: 1,8 Kg.
Precio/Kg.:12,6 Kg.
Test de rendimiento de un producto (kg.)
Artículo: Peso (kg.) Precio compra / kg. Importe total Precio real /kg.
Solomillo 3,1 18,6 57,66 21,34
Peso (kg.) Porcentaje Coste total Coste por kg.
Peso en bruto 3,1 100 % 57,66 18,6
Desperdicio 0,4 12,90 %
7,4 18,6
+
2,74
Neto utilizable 2,7 87,10 % 50,26 21,34
FICHA DE ESCANDALLO PRODUCTOS (kg.)
Artículo: Peso (kg.) Precio compra / kg. Importe total Precio real /kg.
Merluza 2,6 12,6 32,76 18, 2
Peso (kg.) Porcentaje Coste total Coste por kg.
Peso en bruto 2,6 100 % 32,76 12,6
Desperdicio 0,8 30,77 % 10,08 12,6
Neto utilizable 1,8 69,23 % 22,68 18,2

6. Hoja de coste o escandallo del plato.
Es muy similar a la ficha técnica de fabricación ya que deben figurar en ambas y para el mismo plato, los
mimos ingredientes codificados y en la misma cantidad. En esta ficha se harán diferentes valoraciones,
siempre que se produzcan variaciones importantes en el precio de los ingredientes principales. La realizara el
jefe de cocina.
Mediante esta ficha, puede garantizarse que siempre se emplearán las mismas cantidades de materias
primas. Su coste, mientras no haya variaciones de precio, será también el mismo y garantizará el mismo
beneficio bruto o MBE. Cuando se produzcan variaciones importantes en los precios de compra, volveremos a
valorar la hoja y modificaremos el precio de venta con el fin de mantener el mismo MBE, siempre y cuando
nos movamos en un régimen abierto de precios.
La hoja de coste o escandallo nos mostrará los siguientes datos:
• Evolución y comparación de los precios de compra en las diferentes fechas de valoración.
• Coste total de los alimentos y coste unitario en valor absoluto y porcentaje.
• Número de raciones a elaborar.
• MBE o rendimiento por ración en euros y porcentaje.
• Precio de venta teórico y precio de venta por ración a cobrar al cliente, incluyendo o no el
IVA que corresponda con la categoría del establecimiento.
Si tuviéramos que mantener el mismo precio de venta, aunque nuestros costes de materias primas hayan
aumentado, el rendimiento general del establecimiento y el MBE unitario se resentirían, disminuyendo
proporcionalmente tanto en euros como en porcentaje.
Las hojas de coste se realizan para saber cuánto cuesta la materia prima de una ración de un determinado
plato o elaboración.
Para realizar una hoja de coste necesitamos saber:
• ¿Qué ingredientes vamos a utilizar?
• ¿Qué cantidad de cada uno?
• ¿Cuál es el precio por kg?, l. o unidad?
• ¿Cuántas raciones nos salen de la elaboración realizada?
HOJA DE COSTES PLATO: Pisto Manchego Raciones: 5 Ref. 17
Código Productos Unid. Cantidad Val.:01.06.02 Val.: Val.:
Articulo utilizados Precio Coste Precio Coste Precio Coste
1011 Cebolla kg 0,5 0,3 0,15 0,36 0,18 0,00
1105 Pimiento rojo natural kg 0,25 1,14 0,29 1,38 0,35 0,00
1106 Pimiento verde kg 0,25 0,96 0,24 1,14 0,29 0,00
1108 Calabacín kg 0,5 1,32 0,66 1,5 0,75 0,00
1109 Berenjena kg 0,5 1,44 0,72 1,44 0,72 0,00
1102 Tomate maduro kg 1 0,9 0,90 0,9 0,90 0,00
2015 Bonito en escabeche kg 0,75 9,62 7,22 10,52 7,89 0,00
3110 Aceite oliva virgen 0,8º L 0,4 3,61 1,44 3,46 1,38 0,00
Condimentos varios V 1 0,24 0,24 0,3 0,30 0,00

7. Coste total 11,86 12,76 0,00
Coste por ración 2,37 2,55 0,00
Margen bruto de explotación 4,41 4,74 #####
Precio de venta teórico 6,78 7,29 #####
Precio de venta real 6,61 7,21
Food cost 35 % 35 %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 278,67 282,52 #####