Costo de receta en Gastronomía

1. COSTO DE RECETA ESTÁNDAR
Lcdo. Daniel Moreno
IV GASTRONOMÍA

3. Tipos de Recetas
Receta Estándar:
Se trata de la receta Completa con todas sus especificaciones
(ingredientes, cantidades, etc.) para la elaboración de algún platillo o bebida, y esta
puede hacer uso de recetas complementarias.
Receta Complementaria
Llamada a veces Sub receta, es una receta complementaria que emplean diferentes
recetas, se trata de Salsas, Fondos, Cremas, etc., y permiten completar algunas recetas
estándar. En el caso de restaurantes o establecimientos cada uno puede tener sus
propias recetas complementarias. Ejemplo: Fondo de ave, Roux, Bechamel, etc.

4. Costeo de Receta estándar
El coste de la receta estándar se refiere al proceso de determinar el costo asociado con la
preparación de una receta específica utilizando estándares predefinidos para los
ingredientes y los costos de producción. Este enfoque ayuda a las empresas,
especialmente en la industria alimentaria, a calcular de manera más precisa los costos
involucrados en la producción de alimentos y bebidas.
El costo de la receta estandarizada implica la identificación y cuantificación de todos los
ingredientes necesarios para la receta, así como los costos asociados con su preparación,
manipulación y almacenamiento. Estos costos pueden incluir el costo de los ingredientes,
el tiempo de mano de obra, la energía utilizada, el desgaste de equipos, entre otros.

5. Al establecer estándares para los costos de los ingredientes y los procesos de
producción, las empresas pueden evaluar de manera más precisa la rentabilidad
de sus productos, ajustar los precios, tomar decisiones informadas sobre la
gestión de inventarios y optimizar los procesos de producción para mejorar la
eficiencia.
Es importante tener en cuenta que el coste de la receta estandarizada se basa en
suposiciones y estimaciones, y los costos reales pueden variar según las
condiciones del mercado, cambios en los precios de los ingredientes y otros
factores. Sin embargo, proporciona una guía valiosa para la toma de decisiones
financieras y estratégicas en la producción de alimentos y bebidas.

6. Como calcular la receta
El costo de la receta estándar es un proceso que implica determinar el
costo total de producir una unidad de un producto específico de acuerdo
con una receta estándar.
Pasos generales para llevar a cabo el costeo de una receta estándar:

7. 1) ORIGEN: Se trata de especificar el lugar de origen de nuestra receta y el orden
puede ser – País/Ciudad/Municipio/Estado/-.
2) N° DE PORCIONES: Sera el número de veces que rinde la receta (una porción
debería satisfacer a una persona).
3) TEMPERATURA DEL SERVICIO: Aquí determinaremos si nuestro platillo
llegara a la mesa-congelado, frio, caliente, hirviendo, o a temperatura ambiente.
4) INGREDIENTES: Aquí llenaremos la lista de todos los ingredientes que se
usaran.

8. 1. CANTIDAD: Es la cantidad a utilizar de cada ingrediente. Es importante que a la
hora de escribir cantidades tengamos en cuenta que (“aquí”) partiremos del Litro
o Kilo – según sea el caso- para expresar gramos o mililitros. Expresando los
Kilos/ Litros con el punto a la derecha y los gramos/mililitros con el punto a la
izquierda esto es:
Cantidad Que representa…
50.000 Cincuenta Litros/Kilos
1.000 Un Litro/Kilo
0.500 Quinientos gramos/mililitros
0.010 Diez gramos/mililitros
0.001 Un gramo/mililitro

9. Listar los Ingredientes:
Enumera todos los ingredientes que se utilizan en la receta estándar. Esto
incluye no solo los ingredientes principales, sino también los condimentos y
otros elementos que contribuyen al producto final.

10. Determinar las Cantidades Necesarias:
Especifica las cantidades exactas de cada ingrediente requerido para
producir una unidad de la receta estándar. Utiliza medidas estándar,
como gramos o litros, para garantizar precisión.

11. Obtener los Costos de los Ingredientes:
Recopila los costos de cada ingrediente. Estos costos pueden incluir el
precio de compra de los ingredientes, los costos de almacenamiento y
cualquier otro costo asociado con su adquisición.

12. Calcular el Costo por Unidad:
Multiplica la cantidad de cada ingrediente por su respectivo costo y suma
estos costos para obtener el costo total de los ingredientes por unidad de la
receta estándar.

13. Incluir Costos Indirectos:
Además de los costos directos de los ingredientes, considera los costos
indirectos asociados con la producción de la receta. Esto puede incluir
costos de mano de obra, energía, depreciación de equipos y otros gastos
generales de fabricación.

14. Calcular el Costo Total de Producción:
Suma los costos de los ingredientes y los costos indirectos para obtener
el costo total de producción por unidad de la receta estándar.

15. Establecer el Precio de Venta:
Una vez que conoces el costo total de producción, puedes establecer el
precio de venta del producto. Considera factores como la demanda del
mercado, la competencia y los objetivos de ganancia al fijar el precio.

16. Revisar y Actualizar Regularmente:
Los costos y las condiciones pueden cambiar con el tiempo. Es importante
revisar y actualizar regularmente los costos asociados con la receta
estándar para garantizar que la información sea precisa.
Recuerda que el costeo de una receta estándar es una herramienta esencial
para la gestión eficiente de los costos en la industria alimentaria y en otras
áreas de producción.

17. Ganancia receta estándar
El cálculo de la ganancia de una receta estándar generalmente implica
determinar la diferencia entre el precio de venta de un plato o producto y el costo
total de los ingredientes y otros gastos asociados con la preparación del mismo.
Fórmula básica para calcular la ganancia:
Ganancia = Precio de Venta − Costo Total

18. Donde:
Precio de Venta
Precio de Venta es el precio al que vendes el plato o producto.
Costo Total
Costo Total es la suma de todos los costos asociados con la preparación del
plato, incluyendo ingredientes, mano de obra, gastos generales y otros costos
indirectos.
Para calcular el Costo Total, puedes considerar los siguientes elementos:

19. Costo de Ingredientes:
La suma de los costos de todos los ingredientes utilizados en la receta.
Costos de Mano de Obra:
Incluye el costo de la mano de obra directa involucrada en la preparación del
plato. Puedes calcular esto multiplicando el número de horas de trabajo por la
tarifa horaria promedio.

20. Gastos Generales:
Esto puede incluir los costos indirectos asociados con la operación de la cocina, como
alquiler, servicios públicos, seguros, etc. Divide estos costos entre el número de
platos que se sirven para obtener una estimación del costo por plato.
Otros Costos Indirectos:
Pueden incluir depreciación de equipos, costos de marketing, etc.
Es importante tener en cuenta que la ganancia no solo se refiere al beneficio
financiero, sino también a la viabilidad y sostenibilidad del negocio. Debes considerar
factores como la competencia en el mercado, la percepción del valor por parte de los
clientes y la rentabilidad general del menú.
Recuerda ajustar los precios y costos periódicamente para adaptarte a cambios en el
mercado y asegurarte de que tu negocio sea rentable.