1. ARTÍCULOS ORIGINALES
Orientaciones para la
planificación de menús en el
comedor escolar
a educación nutricio- rentes necesidades y plantea- tido el comedor escolar debe
L nal tiene como fin últi- mientos de acuerdo con la eta- informar periódicamente de ASSUMPCIÓ ROSET I
mo la adopción de pa evolutiva en la que se en- la programación de menús, ELIAS1
conductas alimenta- cuentran, el sexo, la actividad (para que en casa se pueda GEMMA SALVADOR I
rias saludables, y pue- física que realizan, etc., necesi- completar la ingesta diaria) y CASTELL2
de definirse como un conjun- dades que deben tenerse en también de la evolución de
to de actuaciones que tienden cuenta en la planificación de los hábitos alimentarios de los 1
Departamento
a promover, instaurar o modi- estas comidas. comensales. de Enseñanza.
ficar, conocimientos, actitu- Generalitat de
des y comportamientos, en re- ¿Cuál es la función ¿Qué debe tenerse Catalunya.
lación a los alimentos y los del comedor escolar? en cuenta en la 2
Departamento
hábitos alimentarios. de Sanidad y
Sin duda este proceso se ini- — En primer lugar, debe pro-
programación de Seguridad Social.
cia en el núcleo y el entorno fa- porcionar a los comensales, menús del comedor Generalitat de
miliar no obstante puede verse una comida de calidad, tanto escolar? Catalunya.
influenciado a edades muy desde el punto de vista nutri- Existen preferencias y aver-
tempranas por el ámbito esco- cional (criterios de equilibrio y siones vinculadas a costumbres
lar. La escuela cuenta con espa- de variedad) como bajo crite- muy arraigadas o a condicio-
cios e instrumentos que pue- rios higiénicos y organolépti- nes culturales, que deben res-
den contribuir al conocimiento cos (aspecto, textura, color, petarse en la medida que no
de los alimentos y al estableci- olor, sabor). afecten a la salud del comensal
miento de comportamientos — Además, debería ser un y que sean viables en un come-
alimentarios que permitan un espacio de promoción de hábi- dor colectivo. La estructura y
estilo de vida saludable. Por un tos y comportamientos ade- planificación de los menús de-
lado el aula, espacio destinado cuados en relación a la ingesta be facilitar una ingesta saluda-
principalmente a la adquisi- de alimentos, dando la oportu- ble mediante una oferta equili-
ción de conocimientos y actitu- nidad de que el alumno apren- brada y variada en su conjunto
des. Por otro lado, el comedor da que el acto de comer, no só- al mismo tiempo que placente-
escolar, como un espacio idó- lo satisface la sensación de ra para el cliente (alumno). De-
neo de aplicación e implicación hambre sinó que es una mane- ben tenerse en cuenta:
en el proceso de educación nu- ra de comunicarse con el resto — El número de grupos de
tricional de niños y adolescen- de comensales, una forma de alimentos presentes en cada
tes, incluso de las familias de cuidar la salud, un momento menú.
estos comensales. de transmisión de cultura y de — Las cantidades de cada in-
En el comedor escolar recae, costumbres y una excelente grediente en relación a las ca-
cada vez más, la responsabili- ocasión para relajarse y diver- racterísticas del comensal.
dad de la comida de medio día tirse, facilitando la convivencia — Las técnicas culinarias em-
de muchos niños y adolescen- y el compañerismo . pleadas.
tes, y ésta debería reprensen- — Existe todavía otro aspec- — El aspecto, (variedad de
tar aproximadamente entre el to a considerar, la família, con colores, forma de presenta-
35 y el 40% de la ingesta total la que el comedor escolar, ha ción, texturas) y las tempera-
diaria. Los usuarios del come- de compartir la responsabili- turas.
dor, principalmente represen- dad, tanto de la alimentación — La estructura del menú y
tados por alumnas y alumnos como de la promoción de há- la combinación entre el primer
de las escuelas, presentan dife- bitos adecuados. En este sen- plato el segundo y los postres.
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2. ACTIVIDAD DIETÉTICA • Nº 10 " 2000
— La gastronomía y pecu- bién distintas entidades y aso- ¿Como funciona el
liaridades alimentarias de la ciaciones relacionadas con la programa de
zona. alimentación y el ámbito esco-
— Las celebraciones y festivi- lar. En ese momento se preten-
asesoramiento de
dades que puedan reflejarse a día analizar la situación de los menús escolares?
través de la alimentación. comedores escolares para po- Todas las escuelas de Cata-
— El tiempo de distribución der consensuar propuestas de lunya, tanto públicas como pri-
(comida realizada en el propio actuación. vadas, mandan sus programa-
centro o transportada desde Durente el curso 94-95 se lle- ciones de menús al Programa
una cocina central). vó a cabo un estudio de pro- de Educación para la Salut del
— Las apetencias y las aver- gramaciones de menús en una Departament d’Ensenyament
siones (tanto de alimentos co- muestra de escuelas públicas y/o al Programa de Alimenta-
mo de técnicas y preparacio- para evaluar cualitativamente ción y Nutrición del Departa-
nes) de distintos grupos de la oferta y normalizar el siste- ment de Sanitat, previa carta
edad. ma de información. Poco des- de solicitud firmada por el Pre-
En este sentido y para poder pués, un estudio con encuesta sidente del Consejo Escolar. En
valorar adecuadamente los di- de opinión al alumnado, moni- el caso de que la gestión del co-
ferentes factores que entran tores, personal de cocina y res- medor recaiga en el Consejo
en juego en la planificación ali- ponsables del servicio de ali- Comarcal o en asociaciones de
mentaria del comedor escolar, mentación, en el que se contó padres y madres (AMPAS), la
el Departament d’Ensenya- con la colaboración del CESNID carta será firmada por el Presi-
ment y el de Sanitat de la Ge- (Centre d’Ensenyament Supe- dente de dichas entidades. Las
neralitat de Catalunya conside- rior de Nutrició i Dietètica de la programaciones son evaluadas
ran necesaria una estructura Universidad de Barcelona), por ambos Programas y de-
de asesoramiento y revisión de permitió, dentro del análisis de vueltas al centro con las suge-
menús escolares. diversos aspectos organizati- rencias consideradas oportu-
vos y de hábitos, avanzar más nas en relación a la mejora del
Programa de en el conocimiento de la oferta equilibrio y la calidad global de
asesoramiento de de menús por parte de los cen- la propuesta.
tros.
menús En el DOGC (Diari Oficial de Cuader no para la
En 1995, y en el marco de un la Generalitat de Catalunya) planificación de
plan de mejora de los servicios Número 2208-20/05/1996, en el
de comedores escolares de Ca- Decreto 160/1996 del 14 de
menús en la escuela
taluña, el Departamento d’En- Mayo "Decreto de Comedores Paralelamente en 1997 se
senyament impulsó un grupo Escolares" se regularizó el ser- publicó un documento en for-
de trabajo con la participación vicio de comedores escolares y ma de pequeño cuaderno, diri-
de del Departament de Sanitat en sus artículos se estableció el gido a los responsables de la
y de la Secretaria General de marco legal en relación a me- planificación de menús de las
Juventut. Participaron tam- nús y recursos humanos. escuelas, con el fin de ofrecer
¿ QUÉ? ¿CUÁNTO? ¿POR QUÉ?
¿CÓMO?
Grupos de alimentos 4–6 Salud
Equilibrio y variedad
Variedad de colores 3–5 Satisfacción de los sentidos
Técnicas culinarias Básicas Crudo Digestibilidad
Hervido Palatabilidad
Frito
Primera materia >1 Salud
Producto elaborado Equilibrio y variedad
Textura y Temperatura Seco Satisfacción de los sentidos
Jugoso Digestibilidad
Tabla 1. Valoración
general de la Gelatinoso Palatabilidad
comida del
mediodía
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3. ARTÍCULOS ORIGINALES
PRIMEROS PLATOS TÉCNICAS CULINARIAS RECOMENDADAS
CEREALES
Arroz ........................................................................1-2
Pasta..........................................................................2-3
LEGUMBRES sopas ........................................................................1-3
Lentejas, judías. garbanzos , guisantes y
habas..........................................................................1-2 hervidos / horno ......................................................1-2
TUBÉRCULOS Y VERDURAS fritos / rebozados ....................................................0-2
Patatas ......................................................................1-2 guisos ........................................................................0-2
Verduras cocidas ......................................................1-2
Verduras crudas ......................................................0-1
SEGUNDOS PLATOS
PESCADO (blanco, azul) ........................................1-3 horno / hervido ........................................................1-3
HUEVOS (fritos, en tortilla o hervidos) ..................1-2 frito / rebozado ........................................................2-3
plancha ....................................................................0-1
CARNE (aves, cerdo, ternera, buey, cordero,
conejo) ....................................................................2-3 estofado / guisado y rústido ....................................1-2
GUARNICIONES
ENSALADA ..............................................................3-4 crudo ........................................................................2-4
PATATAS, CEREALES, LEGUMBRES ........................1-2 frito / rebozado ........................................................1-3
OTROS hervido ......................................................................1-3
(Verduras y hortalizas cocidas) ................................-1 al horno ....................................................................0-1
POSTRES
FRUTA
Manzana, plátano, naranja, mandarina,
albaricoque, cereza, melocotón, frutos secos ......4-5
OTROS Tabla 2. Frecuencia
Lácteos (yogur, flan, queso) , dulces, semanal
fruta en almíbar ........................................................}1 recomendada en el
comedor escolar
una herramienta ágil y con- Departament de Sanitat de Recuerde que…
creta en relación a la valora- la Generalitat de Catalunya.
ción tanto nutricional como Barcelona,1997). — Es conveniente introdu-
organoléptica de las progra- Por lo que se refiere a cir en los menús alimentos de
maciones de menús. Este ma- los grupos de alimentos, temporada, sobre todo frutas,
terial se distribuyó a todos debe darse prioridad a los verduras y hortalizas.
los centros escolares junto cereales, las legumbres, pa- — Las preparaciones o re-
con una pequeña libreta de tatas y hortalizas, que serán cetas de los menús es conve-
trabajo para los escolares de normalmente el componen- niente también adecuarlas a la
entre 10 a 12 años, sobre la te principal de los primeros época del año: platos más fríos
alimentación saludable, (que platos, de los platos únicos y en primavera y verano (ensala-
incluye un apartado de auto- en algunas ocasiones, tam- da de legumbres, cremas frías,
evaluación de la ingesta). bién de las guarniciones. gazpacho…) y preparaciones
A continuación se facilitan La carne, el pescado, los más calientes en otoño y invier-
algunos de los consensos y huevos… formarán parte no (guisos, sopas, cocidos…)
recomendaciones así como del segundo plato o, en pe- — A través de los menús,
dos propuestas de planifica- queñas cantidades, del pri- debe darse la oportunidad de
ciones de menús según tem- mer plato. conocer las tradiciones más
porada, incluidos en la últi- Las verduras crudas o arraigadas que relacionan de-
ma versión revisada del ma- cocidas, deberan ser el com- terminadas festividades con la
nual para responsables de ponente más frecuente de gastronomía:
comedores escolares "Cua- las guarniciones. • Todos los Santos: castañas,
derno para la planificación Las frutas frescas consti- moniatos…
de menús en la escuela", tuiran el postre habitual. • Navidad: escudella y carn
(Cuadern per a la planifica- El agua, el aceite y el d’olla (preparacion típicas de
ció de menús a l’escola. De- pan deben estar presen- la cocina catalana de Navidad),
partament d’Ensenyament i tes en todos los menús. turrones.
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4. ACTIVIDAD DIETÉTICA • Nº 10 " 2000
PROPUESTA DE PROGRAMACIÓN DE MENÚS PARA OTOÑO-INVIERNO
Lunes Lunes
Verdura tricolor con mayonesa Raviolis con bechamel y queso.
(zanahoria, judía verde, patata). Bastoncitos de merluza con lechuga y maíz.
Chuletas de cerdo con patatas al horno. Mandarinas.
Plátano.
Martes Martes
Sopa de pasta (lazos). Pastel de puré de patatas al gratén.
Escalopa de ternera con tomate aliñado. Butifarra con zanahoria rallada y aceitunas.
Ruedas de naranja con miel. Cuajada con miel
Miércoles Miércoles
Lentejas guisadas. Crema de calabacín con picatostes.
Filete de lenguado a la romana con lechuga y aceitunas. Tortilla de patatas y cebolla y pan con tomate .
Pera. Kiwi
Jueves Jueves
Arroz a la milanesa. Lentejas con arroz.
Pollo al horno con tomate aliñado. Calamares a la romana con tomate y lechuga.
Flan Macedonia
Viernes Viernes
Macarrones napolitana con queso rallado. Sopa de pescado con arroz.
Tortilla de calabacín. Pizza de atún con lechuga.
Manzana. Pera
Lunes Lunes
"Escudella" (potage). Arroz con tomate y huevo duro picado.
Libritos de lomo con chips y lechuga. Filete de lenguado con verduritas al horno.
Yogur. Ruedas de naranja con azúcar o miel.
Martes Martes
Garbanzos con espinacas. Macarrones boloñesa.
Croquetas de pollo con tomate cebolla y aceitunas. Sardinita frita con lechuga y maíz.
Mandarinas. Natillas.
Miércoles Miércoles
Fideos gratinados. Sopa de pasta (conchas).
Ternera guisada con setas. Hamburguesa con queso, tomate y cebolla.
Bol de kiwi y manzana. Pera.
Jueves Jueves
Arroz a la cazuela. Crema de garbanzos.
Buñuelos de bacalao con lechuga. Muslos de pollo gruisados con verduras.
Uva Plátano.
Viernes Viernes
Crema de verduras Patatas guisadas con sepia y guisantes.
Canelones. Tortilla de queso con tomate y aceitunas.
Macedonia variada. Láminas de manzana con caramelo líquido.
* Agua y pan en todas las comidas
• Cuaresma: buñuelos de con el objetivo de que los terios de una alimentación
viento. alumnos se habitúen a mas- saludable. Por este motivo
• San Juan: cocas. ticar. es conveniente que en las
— Es conveniente que, — Para conseguir un programaciones quede cla-
excepto en la etapa preesco- equilibrio alimentario, es ro el tipo de preparación,
lar, no haya un exceso de muy importante que la fa- así como especificar las
preparaciones trituradas en milia complemente la comi- guarniciones y los pos-
los menús (salchichas, ham- da del mediodía de la escue- tres.
burguesas, croquetas, al- la con el resto de las comi- — El comedor puede ser
bóndigas, empanadillas…), das, de acuerdo con los cri- también un instrumento de
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5. ARTÍCULOS ORIGINALES
PROPUESTA DE PROGRAMACIÓN DE MENÚS PARA PRIMAVERA-VERANO
Lunes Lunes
Arroz tres delicias. Fideos a la cazuela con guisantes.
Tortilla de queso con tomate y maíz aliñados. Salchichas con lechuga.
Plátano. Pera.
Martes Martes
Ensalada de patatas, tomate, atún y aceitunas. Ensalada de judías blancas.
Hamburguesa a la plancha con cebolla y lechuga. Croquetas de pollo con ensalada de tomate y cebolla.
Fresones con zumo de naranja. Macedonia.
Miércoles Miércoles
Macarrones boloñesa. Arroz con tomate y huevo duro.
Bastoncitos de merluza con zanahoria y aceitunas. Filete de mero con ensalada y aceitunas.
Peras de San Juan. Yogur.
Jueves Jueves
Menestra con mayonesa. Ensaladilla rusa.
Pollo al horno con ensalada y chips. Costillas de cordero con berenjena i pimientos.
Kiwi. Melón.
Viernes Viernes
Ensalada de garbanzos con vinagreta. Ensalada variada con huevo duro.
Empanadillas de atún con lechuga. Pizza mar y montaña.
Helado de vainilla. Plátano.
Lunes Lunes
Patatas gratinadas. Sopa fría de tomate.
Hamburguesas a la plancha con cebolla y tomate. Escalopa con patatas fritas y lechuga.
Pera. Rebanadas de plátano con caramelo líquido.
Martes Martes
Macarrones con atún. Fideos a la cazuela.
Anillas de calamar con lechuga y zanahoria. Sardinitas fritas con lechuga y maíz.
Plátano. Manzana.
Miércoles Miércoles
Entremeses. Ensalada alemana (patatas, tomates y frankfurt).
Paella. Croquetas de jamón con lechuga y aceitunas.
Kiwi. Cerezas.
Jueves Jueves
Ensalada de garbanzos. Arroz a la marinera.
Filete de lenguado a la romana con lechuga i maíz. Muslitos de pollo con cebolla y tomate al horno.
Albaricoques. Macedonia.
Viernes Viernes
Tortellini gratinados. Ensalada griega
Redondo de ternera con zanahoria. (tomate, queso fresco, aceitunas negras y anchoas).
Fresones Libritos de lomo con judías.
Helado de vainilla y chocolate.
* Agua y pan en todas las comidas
La demanda de revisión y asesoramiento de los menús escolares, desde la publicación del Decreto, ha sido más ele-
vada cada año y la experiencia adquirida durante este tiempo nos permite agilizar y sistematizar las respuestas me-
diante un nuevo formato de recomendaciones, a las cada vez más numerosas solicitudes.
interrelación entre diferen- mentación de escolares sa- — En el momento de
tes culturas alimentarias. nos. En situaciones especia- planificar los menús es
—Todas las considera- les de trastornos o patologí- conveniente establecer una
ciones mencionadas hasta as, habrá que asesorarse programación de 4 a 6 se-
ahora se refieren a la ali- convenientemente. manas. @
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