Este documento resume un proyecto de educación en alimentación y nutrición implementado en escuelas chilenas con el objetivo de promover hábitos alimenticios saludables. Explica por qué es importante realizar este tipo de intervenciones en escuelas, describe el diseño e implementación del proyecto, incluyendo actividades educativas, capacitación de profesores y evaluaciones. También analiza factores facilitadores y obstaculizadores, y concluye resaltando la importancia de trabajar de manera interinstitucional para provocar cambios en las conductas al

1. Educación en Alimentación y Nutrición
en Escuelas para promover una
Alimentación Saludable
Nutr MSc Carmen Gloria González
Diciembre 2015

2. Temas
• Antecedentes
• Diseño intervención
• Facilitadores
• Obstaculizadores
• Material Educativo
• Proyectos
• Conclusiones

3. ¿Por qué EAN en escuelas?
• Ofrecen la forma más eficiente para llegar a grandes
sectores de la población, niños, personal de la escuela,
familias y comunidad (OMS 1998)
• Permiten incorporar la EAN en el curriculum y fuera de él
• Es una población cautiva, que en términos generales
debe ser protegida por este espacio

4. Fundamentos
• La nutrición en los niños es fundamental
para el desarrollo y crecimiento
• Desde edades tempranas se acumulan
factores de riesgo y protectores para el
desarrollo de enfermedades
• Los niños están en la etapa más
influenciable de la vida, cuando se forman
los hábitos
• Alta exposición a publicidad y oferta de
alimentos poco saludables
• Consumidores de gran influencia en la
compra de los hogares

5. Intervención Educativa
• Elaboración del proyecto
• Definición de población objetivo (niños, padres,
educadores)
• Componentes a abordar (Alimentación y Nutrición /
Actividad física)
• Diseño de la intervención
• Coordinación con entidades participantes

6. Diseño de la Intervención
Estado Nutricional, actitudes, conocimientos y
prácticas alimentarias1. Diagnóstico
Objetivos, metas y plan de acción2. Formulación
Coordinación, producción de materiales
educativos, capacitación3. Organización
Según plan de acción4. Desarrollo de
la intervención
Estado Nutricional, actitudes, conocimientos y
prácticas alimentarias. Encuestas de opinión y
satisfacción. Indicadores de proceso e impacto
(evaluación formativa, consumo, asistencia, otros)
5. Evaluación

7. Sustento teórico
• Aprendizaje social:
• Influencia del entorno
• Observación y reproducción de la conducta
• Motivación y autoeficacia
• Organización Comunitaria:
• Participación
• Sentido de pertenencia

8. Implementación actividades
¿Profesor o Nutricionista?
Profesor
• Especialista en
pedagogía
• Resistencia o
compromiso
• Carga horaria
• Facilidades para
capacitación y
ejecución
• Falta de formación en
nutrición
Nutricionista
• Especialista en
Alimentación y
nutrición
• Identificar
profesionales con
formación en EAN
• Tiempo exclusivo
dedicado al proyecto

9. Capacitación profesores de
enseñanza básica
• Para lograr una capacitación exitosa es necesario
considerar:
• Costumbres, preferencias y significado de los alimentos
para los profesores
• Profesores están expuestos a publicidad y oferta, que
también dificulta la adopción de hábitos saludables
• No centrar la intervención solamente en los niños,
también entregar contenidos significativos para el
profesor, esto aumenta su compromiso
Olivares S. Educación en Alimentación y Nutrición en las Escuelas. 2015

10. Consideraciones en la
planificación
• Feriados, clima, contingencias
• Celebraciones escolares y compromisos institucionales
• Coordinar y planificar en conjunto con profesores,
directores, jefes de unidad
• Coordinar con otras instancias, evitar superposición de
actividades, municipalidad, ministerios, etc.
• Establecer los responsables y coordinadores junto a la
comunidad educativa
• Identificar con cada comunidad las instancias de
interacción con padres y apoderados, p.e. reuniones de
apoderados, día de la madre, otros

11. Recomendaciones generales
• Investigación formativa es fundamental para
el desarrollo de las estrategias
• Utilizar lenguaje adecuado a cada edad e
identificar canales de comunicación
• Formar equipos multidisciplinarios
• Establecer objetivos y metas razonables
• Buscar estrategias para empoderar y
comprometer a profesores

12. Barreras para realizar EAN en Escuelas
• Que EAN no esté incluida en planes y programas de estudios de
enseñanza básica y media, tampoco en la formación de los profesores
• Prioridades del Ministerio de Educación centradas en los contenidos
evaluados anualmente con pruebas de carácter nacional, cuyos
resultados se asocian a beneficios para las escuelas
• Contar con autorización para trabajar en las escuelas (Alcalde,
Director), no es suficiente para asegurar la participación de los
profesores
• Las estrategias de marketing comercial de alimentos procesados de
alta densidad energética y bebidas azucaradas, impactan con mayor
fuerza a los niños de menos recursos y la EAN orientada a la
prevención de Obesidad no puede competir (recursos, cobertura, etc.)
Olivares S. Educación en Alimentación y Nutrición en las Escuelas. 2015

13. Oportunidades para realizar
EAN en Escuelas
• Leyes y normativas que regulan el etiquetado nutricional,
publicidad y venta de alimentos al interior de las Escuelas
• Incorporación curricular de la EAN y Educación Física
• Uso de teorías y modelos para lograr cambios de conducta y
nuevas estrategias como el Marketing Social en Salud Pública
Olivares S. Educación en Alimentación y Nutrición en las Escuelas. 2015

14. Proyectos EAN Escuelas
2001-2003
Proyecto FAO, INTA y MINEDUC
EAN para la Enseñanza Básica
Objetivos :
1. Promover la incorporación de la EAN en el currículum de 3º a 8º básico,
considerando la situación alimentaria y nutricional de los escolares y los Planes y
Programas de Estudios del MINEDUC
2. Diseñar y probar un conjunto de materiales didácticos para profesores y
estudiantes
3. Desarrollar y validar un programa de capacitación para profesores posible de
replicar en todo el país
Olivares S, Zacarías I, Andrade M. Educación en alimentación y nutrición para la enseñanza básica. Morón C, ed. Santiago:
FAO/MINEDUC/INTA; 2003.

15. Educación en Alimentación y Nutrición
en la Enseñanza Básica
• 10 escuelas, norte, centro y sur del país
• Diagnóstico EN, conocimientos, actitudes y hábitos
alimentarios 1.701 niños
• Diagnóstico conocimientos alimentarios de 930 madres
• Encuesta de necesidades de capacitación en educación en
nutrición a 75 profesores de enseñanza básica
• MINEDUC: imposible incorporar una asignatura sobre el tema
• Revisaron los programas de estudios y textos escolares de 3º
a 8º básico
• Identificaron objetivos y contenidos relacionados con
alimentación y nutrición en el Sector Ciencia
• Se elaboró un Texto General de apoyo para el profesor y de
consulta para alumnos, contenidos esenciales, Guías por
nivel y Formularios de registro
Olivares S, Zacarías I, Andrade M. Educación en alimentación y nutrición para la enseñanza básica. Morón C, ed. Santiago:
FAO/MINEDUC/INTA; 2003.

16. Educación en Alimentación y Nutrición
en la Enseñanza Básica
• Evaluación Final: cambios significativos en conocimientos de
los niños y algunos cambios positivos en hábitos de consumo
de alimentos
• EAN no fue incorporada en Planes y Programas de Estudios
del MINEDUC
• JUNAEB solicitó colaboración a los investigadores para
capacitar a profesores en todo el país: intervenciones en 57
escuelas, materiales impresos y CD entregados en escuelas
de todo el país
• Principal factor de éxito: motivación de directores y profesores
• Factores limitantes: venta de alimentos de alta densidad
energética en los kioscos y la escasa participación de los
padres, por la falta de tiempo y de mayor financiamiento
Olivares S, Zacarías I, Andrade M. Educación en alimentación y nutrición para la enseñanza básica. Morón C, ed. Santiago:
FAO/MINEDUC/INTA; 2003.

17. Proyecto Colación BKN
• Objetivo: Aumentar el consumo de F&V en
escolares, a través de la distribución de
frutas con educación en alimentación y
nutrición y evaluación
• 12 Escuelas rurales de María Pinto y
Curacaví
• Interinstitucional:
• 5 al día Chile
• INTA Universidad de Chile
• Ministerio de Agricultura
• JUNAEB Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas
• Municipalidades de María Pinto y Curacaví
• Central mayorista Lo Valledor

18. Muestra Proyecto Colación BKN
• 2013: 847 niños, 5 escuelas María Pinto (10 meses)
• 2014: 3130 niños reciben fruta y 1600 fruta +
intervención. 6 escuelas María Pinto y 5 escuelas
Curacaví (3 meses)
• 2015: 3400 niños reciben fruta y 1700 fruta +
intervención. 6 escuelas María Pinto y 6 escuelas
Curacaví (10 meses)

19. Programa educativo en sala
• Actividad mensual
• Temas: Guías
Alimentarias
• Desarrollado por
Nutricionista con
participación activa
del profesor

20. Capacitación y motivación
Apoderados y Profesores

21. Consumo de fruta 3 veces por semana
antes del recreo

22. Actividad Física
Profesores de Ed. Física
Actívate con Colación
BKN, previo al consumo
de fruta
Recreos activos
Acompañamiento y optimización de
clases de educación física

23. Kioscos
• Diagnóstico de oferta
• Capacitación concesionarios
• Concurso Yo gano si elijo sano

24. Otras Actividades

25. Materiales Educativos

26. Resultados 2013
• 85% pre-kinder a 2º básico y 68,2% de 3º a 8º básico reportaron
consumir fruta de colación 3 días a la semana
• En niños de 3º a 8º básico el consumo diario de 2 o más frutas
aumentó de 57,6 a 76,2% y de 2 o más porciones de verduras de
26,8 a 34,9%.
• Aumento significativo en los conocimientos sobre alimentación
saludable en los niños de pre-kinder a 2º básico (p<0,0001)
• No se observaron cambios significativos en el estado nutricional
• Exitoso al aumentar los conocimientos y el consumo de frutas
como factor protector de la salud
• Para lograr un impacto en el estado nutricional, el programa
requeriría estabilidad en el tiempo
González CG. y cols Rev Chil Nutr 2014; 47(3): 228-235

27. Comparación 2013 - 2014

28. Conclusiones Colación BKN
• Se logró detener la tendencia al aumento de la obesidad en los
escolares
• Consumo sobre el 90% de la fruta en todos los cursos
• Aumento en los conocimientos sobre alimentación saludable
• Aumento en el consumo de algunos alimentos saludables
• Actividades en sala bien recibidas y desarrolladas
• La evaluación general del programa mostró que más del 90%
de los entrevistados lo califican con nota entre 6 y 7, siendo el
máximo un 7

29. Lecciones aprendidas
• La EAN en las escuelas es una gran oportunidad para
provocar cambios en las conductas alimentarias de los
niños
• Es indispensable trabajar con todas las partes
involucradas
• En general no logran impactar en el estado nutricional
• Se requieren cambios estructurales en el ambiente,
oferta de alimentos, publicidad, para lograr mejores
efectos

30. Referencias
• Salinas J. González CG. Fretes G. Montenegro E. Vio F. Bases teóricas y metodológicas
para un programa de educación en alimentación saludable en escuelas. Rev Chil Nutr
2014; 41(4): 343-350.
• Olivares S, Zacarías I, Andrade M, Kain J, Lera L, Vio F, Morón C. Nutrition education in
Chilean primary schools. Food and Nutrition Bulletin 2005; 26 (Suppl 2): S179-S185.
• Olivares S, Lera L, Mardones MA, Araneda J, Olivares MA, Colque ME. Promoción de
alimentos y preferencias alimentarias en escolares chilenos de diferente nivel
socioeconómico. Arch Latinoamer Nutr 2011; 61(2): 163-171.
• World Health Organization. Healthy nutrition: an essential element of a health promoting
school. WHO Information Series on School Health. Geneva; WHO: 1998.
• Vio F, Zacarías I, Lera L, Benavides C, Gutiérrez AM. Prevención de la obesidad en
escuelas básicas de Peñalolén: Componente Alimentación y Nutrición. Rev Chil Nutr
2011; 38(2): 268-276.
• Kain J, Leyton B, Concha F, Weisstaub G, Lobos L, Bustos N, Vio F. Evaluación de una
intervención en educación alimentaria y actividad física para prevenir obesidad infantil en
escuelas públicas de Chile. Arch Latinoamer Nutr 2012; 62: 60-67.
• González CG, Zacarías I, Domper A, Fonseca L, Lera L, Vio F. Evaluación de un
programa de entrega de frutas con educación nutricional en escuelas públicas rurales de
la Región Metropolitana. Chile. Rev Chil Nutr 2014; 47(3): 228-235.
• Kain, J., Concha, F., Moreno, L., & Leyton, B. (2014). School-Based Obesity Prevention
Intervention in Chilean Children: Effective in Controlling, but not Reducing Obesity. Journal
of Obesity, 2014, 618293. doi:10.1155/2014/618293

31. Aporte de la Educación en Alimentación y
Nutrición (EAN) en escuelas a una
alimentación sustentable
Gabriela Fretes
Nutricionista, MScDiciembre 2015

32. Agenda
• EAN en la escuela
• Alimentación sustentable. ¿A qué se refiere?
• EAN en la escuela y alimentación sustentable.
¿Es posible?
• Desafíos

33. EAN en la escuela
Alimentación escolar como herramienta pedagógica y
de promoción de hábitos alimentarios saludables
La alimentación escolar no se limita solamente al
suministro de alimentos a los estudiantes…

34. EAN en la escuela
El fenómeno de la alimentación como un fenómeno
biopsicosocial se ha venido instalando en los
Programas de Alimentación Escolar (PAE),
generando una visión amplia de la contribución de
estos programas, en donde el valor de la nutrición
es parte del desarrollo biológico, adquiriendo
importancia los aspectos del desarrollo humano, de
la convivencia y participación social.
FAO

35. EAN en la escuela
Salud oral
Desparasitación
Vacunación
Vigilancia
nutricional
Educación
alimentaria y
nutricional
Alimentación
escolar
Formación de
hábitos de
vida

36. Alimentación escolar como acción educativa
para la promoción de hábitos alimentarios
saludables
EAN en la escuela
Los hábitos alimentarios son
formados desde los primeros años
de vida y son el resultado de
múltiples factores que interactúan
con el individuo durante todo su
desarrollo y crecimiento.

37. Antropológica
Dimensiones de la Promoción de hábitos
alimentarios saludables
Sociológica
Psicológica
Pedagógica
Nutricional

38. La alimentación en la escuela, por el simbolismo
del acto de comer, imprime una instrumentalidad
pedagógica capaz de promover la socialización, la
interacción de los individuos con sus compañeros y
la articulación de los diversos saberes presentes
en la vida social.
EAN en la escuela

39. Más que alimentación = SISTEMAS
Por definición, los sistemas alimentarios sustentables
proporcionan dietas nutritivas para toda la población
actual a la vez que protegen la capacidad de las
generaciones futuras de satisfacer sus necesidades
alimentarias. Los sistemas alimentarios sostenibles
utilizan los recursos de forma eficiente en todas las
etapas, desde el campo hasta la mesa.
Alimentación sustentable

40. “Nosotros apoyamos a los sistemas alimentarios social,
económica y ecológicamente sustentables que promueven la
salud – la salud actual y futura - de los individuos, las
comunidades y el medio ambiente.”
Principios de un sistema alimentario sustentable
Academy of Nutrition and Dietetics, 2010

41. • Promotor de la salud
• Sustentable
• Resiliente
• Diverso en:
-Tamaño y escala.
-Geografía.
-Cultura.
-Elección.
Principios de un sistema alimentario sustentable
• Justo
• Equilibrado
económicamente
• Transparente

42. • Promotor de la salud
-Apoya la salud física y mental de todos los
agricultores, trabajadores y consumidores.
-Tiene en cuenta los impactos para la salud
pública a través de todo el ciclo de vida del
alimento, cómo es producido, procesado,
envasado, etiquetado, distribuido,
comercializado, consumido y desechado.

43. • Sustentable
-Conserva, protege y regenera los recursos
naturales, los paisajes y la biodiversidad.
-Satisface nuestras necesidades alimentarias y
nutricionales actuales sin comprometer la
capacidad del sistema para satisfacer las
necesidades de las generaciones futuras.

44. • Resiliente
- Prospera en vista de los desafíos, como el
clima impredecible, el aumento de resistencia
a las plagas, y el suministro de energía y agua
cada vez más caros.

45. • Diverso en:
-Tamaño y escala-incluye un rango diverso de
producción de alimentos, transformación, distribución,
marketing, consumo y prácticas de eliminación de
residuos, a diversas escalas, desde la local y regional, a
la nacional y global.
-Geografía-considera las diferencias geográficas en los
recursos naturales, el clima, las costumbres y el
patrimonio.
-Cultura-aprecia y respalda la diversidad de culturas,
características sociodemográficas y estilos de vida.
-Elección-ofrece una variedad de opciones de
alimentos que promueven la salud de todos.

46. • Justo
-Apoya comunidades y condiciones justas y
equitativas para todos los agricultores,
trabajadores y consumidores.
-Proporciona acceso físico equitativo a
alimentos asequibles que son promueven la
salud y son culturalmente apropiados.

47. • Equilibrado económicamente
-Proporciona oportunidades
económicas equilibradas entre
las distintas regiones
geográficas del país y en
diferentes escalas de actividad,
desde lo local a lo global, para
una amplia gama de actores
del sistema de alimentación.
-Permite un salario digno a los
agricultores y trabajadores de
todos los sectores del sistema.

48. • Transparente
-Proporciona oportunidades a los agricultores,
trabajadores y consumidores para adquirir los
conocimientos necesarios para entender cómo se
producen los alimentos, cómo se transforman,
distribuyen, comercializan, consumen y
desechan.
-Empodera a los agricultores, trabajadores y
consumidores para que participen activamente
en la toma de decisiones en todos los sectores
del sistema.

49. Un sistema alimentario saludable, sustentable, enfatiza,
fortalece, y hace visibles las relaciones interdependientes e
inseparables entre los distintos sectores (desde la producción
hasta la eliminación de residuos) y las características
(promoción de la salud, sustentable, resiliente, diverso, justo,
económicamente equilibrado y transparente) del sistema.

50. FAO
EAN en la escuela y alimentación sustentable.
Es posible?

51. Ejemplo

52. •Mayor desarrollo local y desconcentración de los
ingresos a nivel regional.
•Aumenta el acceso de los agricultores familiares a los
mercados.
•Fomenta mejores prácticas de producción.
•Aumenta la compra directa de los agricultores.
•Fomenta el consumo de alimentos orgánicos y
agroecológicos en la alimentación escolar.
Vincular a la agricultura familiar con la alimentación escolar
es bueno porque:

53. "Fortalecimiento de los Programas de Alimentación Escolar en América Latina y el
Caribe" (CGP/RLA/180/BRA).
Programa de Alimentación Escolar en Paraguay
(PAEP)

54. Proyecto de Fortalecimiento de los Programas de
Alimentación Escolar en ALC. Caso Paraguay

55. •Conformación del ETI > MEC, MAG, MSPyBS (INAN).
• Normativas promulgadas:
-Ley N°5210/14 de Alimentación Escolar y Control Sanitario.
-Decreto N°2366 por el cual se reglamenta la Ley N°5210/14.
• Elaboración del Programa de Alimentación Escolar de
Paraguay (PAEP)
• Definición de Directrices del Programa
•Institucionalidad creada > Dirección de Alimentación Escolar
(Res. N°9423/15)
Principales avances

56. • Decreto N°3000. Por el cual se establece la modalidad
complementaria de contratación denominada proceso
simplificado para la adquisición de productos agropecuarios de
la agricultura familiar y se fijan criterios para la realización de
los procesos de contratación y selección aplicadas para estas
adquisiciones.
• Reglamentado por la Resolución DNCP N°815/2015
Principales avances

57. Modelo de compras: directas de la AF.
Proyecto piloto de escuelas sostenibles.

58. Desafíos

59. Integrar todos los esfuerzos en la vinculación de la
alimentación escolar y el impulso a la AF.
Aprovechar las oportunidades que ofrece la alimentación
escolar como ejercicio de derecho, el mejoramiento de la
calidad de educación y como demanda de productos
alimenticios, para impulsar la productividad y el
mejoramiento de las condiciones socioeconómicas de los
agricultores familiares, que a su vez tienen la fortaleza de
una producción diversificada de alimentos, presente en la
mayoría de los lugares y coherente con los hábitos
culturalmente saludables.
Desafíos

60. El equilibrio entre el crecimiento económico, los
recursos naturales y la sociedad debe recuperarse
evitando comprometer más la calidad y posibilidad
de vida de la especie humana.

61. gabifretes@gmail.com
MUCHAS GRACIAS

62. •OMS - Organización Mundial de la Salud - Estrategia Mundial sobre
Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud. 2004.
•Rethinking School Lunch, A Visual Guide Linking Food, Culture, Health,
and the Environment. Center for Ecoliteracy.
http://www.ecoliteracy.org/sites/default/files/uploads/CEL-
VisualGuide.pdf
• Fortalecimiento de los Programas de Alimentación Escolar en el marco
de la Iniciativa América Latina y el Caribe sin Hambre 2025. FAO.
• Panorama de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en ALC. FAO 2013.
•Alimentación escolar y las posibilidades de compras de la agricultura
familiar. Estudio de caso en ocho países. FAO 2013.
Referencias bibliográficas