Las claves del éxito de "Ten con Ten", el local de moda de Madrid.

1. N0
467
24 DE MAYO
DE 2014
EL SECRETO
DEL LOCAL
DE MODA
LA FÓRMULA
FAMILIAR
DEL RESTAURANTE
MADRILEÑO
TEN CON TEN
EL MATRIMONIO
DE RESTAU-
RADORES
ASTURIANO
MARTA SECO
Y SANDRO
SILVA.
ESPECIAL
GOURMET

2. erparacreer.Enmediodeuna
crisiseconómicaquehagolpea-
doconespecialdurezaalsector
de la restauración (entre 2008
y2013echaronelcierre72.000
bares, cafeterías y restaurantes
en España, según Hosteltur),
hay un establecimiento madri-
leñoquebrillacomounfaroenmediodelatempestad.
Se llama Ten con Ten y es la envidia de la competen-
cia. Situado en el número 6 de la calle Ayala, en pleno
barrio de Salamanca, desde su apertura en mayo de
2011 mantiene su cetro como el restaurante de moda
de la capital. En estos tres años de vida ha demostrado
que su éxito no era flor de un día.
Cada semana, 90 empleados fijos atienden en dos
turnos a unos 7.000 clientes –más de 500.000 desde su
apertura– que aprecian una cocina y un servicio de
calidadenunambienteeleganteydivertido.Alegre,bu-
llicioso y cosmopolita, con una conseguida mezcla de
barraysala,estáconsideradounodeloslocalesmáscool:
elglamurosolugardeencuentrodelagenteguapa.Fre-
cuentadoporaristócratas,empresarios,políticos,futbo-
listas y algún famoso de la prensa rosa, atrae a perso-
najestanvariopintoscomolaprincesaLetizia,Cristiano
Ronaldo, Isabel Preysler, Paolo Vasile o Paris Hilton.
¿Cuálessonlasclavesdesuéxito?¿Porquévacomo
un tiro en plena crisis, hasta el punto de que se le com-
para con el fenómeno Mercadona y es objeto de estu-
dioenescuelasdenegocio?Paracontestaraestosyotros
interrogantes, quedamos en Ten con Ten con sus pro-
pietarios, Sandro Silva y Marta Seco, un joven matri-
moniode40y37añosdeedad,padresdedoshijosyem-
barazados de un tercero. Ellos son la cara y el alma del
local. Su particular forma de llevar el negocio y de
atenderalcliente–conunestilocercano,humildeypro-
fesional– sirve de inspiración a todo su equipo.
Procedentes de Asturias (aunque la madre de San-
droesbrasileñayélsecrióenBrasiliahastalos12años),
en 2004 abrieron su primer restaurante en Madrid, El
Paraguas, referente de la cocina astur de calidad. Con
unalargatrayectoriacomococinero,Sandroestáalfren-
te de los fogones y es el creador de la carta. De crío
quería ser futbolista (llegó a jugar en el Sporting de
GijónB),peroera“unpocopaquete”yalos15añosem-
pezó a trabajar de pinche junto a su tío Fernando Mar-
tín,elprimerchefasturianoenobtenerunaestrellaMi-
chelin. Junto a él se curtió en Trascorrales, El Raitán,
BocamaryLaMardelMedio,hastaquealos30añosde-
cidió montar su propio restaurante con el respaldo de
su novia, una economista que por entonces trabajaba
en el Centro de Cálculo de la Politécnica de Madrid
comoconsultorainformática.“Apoyésusueñoylohice
mío. Desde el principio, este ha sido un proyecto fa-
miliarbasadoenlailusión”,aseguraMarta,directorade
TenconTen,queempezóencargándosedelagestióny
hoy es su relaciones públicas.
ElParaguasnotardóenconquistarlospaladaresdel
barriodeSalamanca.NisiquieralosReyesdeEspañase
resistieronaprobarsusverdinasconperdiz.“Sinembar-
go, algunos de nuestros clientes más jóvenes, afecta-
dos por la crisis, empezaron a decirnos que ya no se lo
podían permitir. Entonces decidimos crear un espa-
cio más casual, dinámico y divertido, con precios más
asequibles,perosinrenunciaralacalidad.Corríaelaño
2011, todos los negocios estaban cerrando, pero de-
cidimos arriesgar”, recuerda Sandro.
TenconTenpartiódeunaclientelaconsolidadatras
siete años de trabajo. “Quisimos crear un espacio don-
delagentesesintieraespecial,yesoimplica,ademásde
una materia prima de calidad y un servicio profesio-
nal, un interiorismo acogedor, una música apetecible,
una copa bien servida, una cubertería elegante… Tra-
tamos de hacer un cóctel equilibrado”, explica Marta.
¿Qué importancia tiene la ubicación en el éxito del
negocio? “Aquí había antes otro restaurante [El Caffé
Romano] que acabó cerrando…”, contesta Sandro
mientrasMartaapostilla:“Másquedeunabuenaubica-
ción, yo partiría de un buen concepto y un buen equi-
po. Los negocios los hacen las personas. Cuando los
jefes y los empleados creen en el proyecto, lo pelean a
diario y tienen la personalidad para defenderlo, las
posibilidades de éxito son brutales”.
Lejos de manejar el negocio con el mando a dis-
tancia, ellos dirigen con pulso firme su afinada orques-
ta. “El secreto del éxito es que todos estamos al cien
porcienconlospropietarios.Hemosformadouna
granfamilia”,afirmaGuillermoHerrezuelo,jefede
V
Creado por un joven matrimonio asturiano, el exfutbolista Sandro Silva y la economista
Marta Seco, es el sitio de moda de la capital, un restaurante inmune a la crisis refugio
de la jet. ¿Su secreto? Buena cocina, un equipo que forma una familia y un ambiente
“donde la gente se ve y se siente guapa”. Por JUAN CARLOS RODRÍGUEZ Fotografía de CHEMA CONESA
Fe n ó m e n oR E S TAU R A N T E
POR QUÉ
TRIUNFATEN CON TEN
R E S TAU R
G
O
U
R
M
E
T
16

3. 7
AL FRENTE
Marta Seco y
Sandro Silva,
37 y 40 años,
fotografiados
en uno de los
rincones de su
restaurante
Ten con Ten,
situado en la
madrileña
calle de Ayala.
17

4. saladeTenconTenyantiguosumillerdeElParaguas.
Encargado de coordinar al resto de maîtres y camare-
ros (Alí, Paula, Pepín, May, Xavi…), considera que
trabajar aquí requiere “actitud, constancia, exigencia,
humildad y cercanía en el trato”. Una cercanía que se
aprecia desde que Mariela, la voz amable que hace en-
caje de bolillos para encontrar un hueco, descuelga el
teléfonoenlarecepción.Noesfácilreservar.“Lalistade
espera oscila entre tres semanas y un mes”, dice.
Son las 22 horas de un martes. El local está a
rebosar, y eso que hay partido de Champions. La
clientela varía en función de la hora. “Por la ma-
ñana, ejecutivos, empresarios, grupos de amigas; por
la noche, políticos, faranduleo, mucho extranjero.
Los fines de semana hay de 800 a 1.000 personas es-
perandomesa.Elbocaabocafunciona”,enfatizaSan-
dro, vestido con un delantal en el que se lee la frase
“La vida es un ten con ten” en letras doradas. Con ra-
zón dice el padre de Marta que el Ten con Ten pa-
rece la plaza del pueblo en verbena.
Si por algo destaca el recinto –de 600 m2
y capaci-
dad para 200 comensales–, es por su variedad de es-
pacios. Justo a la entrada, a mano izquierda, Leandro
corta jamón de bellota con destreza. “Unas 1.000 pie-
zas al año”, calcula mientras suena una agradable bos-
sanovadefondo.Elbullicioprocedentedelabarrarec-
tangular se extiende hasta la zona contigua de mesas
altasyllegaalcomedorque,ruidosoaconcienciaycon
mesasapretujadas“parapropiciarelcuerpoacuerpo”,
alberga una zona más ín-
tima de bancadas circu-
lares. Más tranquilo y fa-
miliar es el salón de la
parte trasera, provisto de
ventanales y decorado
con un olivo central.
Otros rincones curiosos
son El Invernadero, en el
patio, La Biblioteca y El
Altillo, junto a la bodega,
perfectos para reuniones
de amigos.
–Dicen que la Prince-
sa Letizia fue a comer a
Ten con Ten con unas
amigas íntimas y comen-
tó: “No puedo con tanto
pijerío, me voy...”.
–Habladurías.Ennin-
gún caso nos dio esa sen-
sación. Ese día estaba
todo el mundo: Jaime de
Marichalar, Joaquín Cor-
tés, la mujer de Figo, Nie-
ves Álvarez, Carmen Lo-
mana… Se vio obligada
asaludaraunmontónde
gente, pero estuvo muy
cariñosacontodos.Probó
unas alcachofas brasea-
das, un steak tartar… Y se
quedó un buen rato.
La cocina de Ten con
Ten es “más viajera que la
de El Paraguas, pero sin
perderesepuntitoasturia-
no: cuscús, musaca, pica-
ña, verdinas...”, enumera
Sandro,PremioNacional
alMejorEmpresariodela
Restauración 2012. Sus
cuatro mosqueteros –Giovanni, Calderón, Einsen y
Rod– cocinan a la carta para 400 personas en un solo
servicio, el equivalente a una boda diaria. Los precios
rondan los 50 euros y la bodega tiene más de 500 refe-
rencias.Entrelosplatosmássolicitados,elRisottodesé-
mola, el Ceviche calderón y la Hamburguesa de toro.
Los conoce de sobra Arda Turan, el futbolista del
AtléticodeMadrid,quienestácenandoestanochecon
un grupo de amigos turcos. ¿Por
quérepite?“Todalacomidatiene
sabor, los empleados se vuelcan y
eselúnicorestaurantedeMadrid
con ambiente después de cenar.
Además, los dueños son increí-
bles”,explica.Dosmesasmásallá,
Germán Uscategui, responsable
delaestrategiadedesarrollointer-
nacional de Starbucks, remata su
Mouse de chocolate. Vasco resi-
denteenSeattle(EEUU),haveni-
do a conocer Ten con Ten por re-
comendacióndePlácidoArango,
propietario de la cadena VIPS. “Estoy gratamente sor-
prendido por la calidad de la cocina. Además, me en-
canta estar rodeado de gente cool, y aquí abunda. Esto
es un oasis”, afirma.
La diversidad de espacios, una iluminación cálida
y una buena convivencia de estilos conforman un in-
teriorismorefinadoyacogedor.“Sandronosrepitióuna
consigna: ‘Quiero un sitio único donde la gente se vea
ysesientaguapa’;algoqueconseguimosconunailumi-
nacióncuidada”,comentanAlbaHurléyAliciaMartín,
responsablesdeCousiInteriorismo,quemezclaronele-
mentosopuestos:terciopelosconmaderasdepino;lám-
paras de diseño de Tom Dixon con otras rescatadas
del rastro… “Los objetos antiguos, como un farolillo o
unaventanadeunamansardaparisina,estratégicamen-
te colocados, aportan elegancia y calidez”.
EN FAMILIA. Es medianoche. La bossa nova ha dado
paso al hip hop. Esa atmósfera especial de Ten con Ten
sedebeengranmedidaalamúsica.Desdehacetresme-
ses, Paulo Wilson es el dj residente. Pincha de jueves a
sábado, de 10 a 2 de la mañana. “Me dirijo a un clien-
te sofisticado que sabe lo que busca y aprecia algo me-
nos convencional: Gone, gone, gone, de Phillip Phillps;
Rather be, de Clean Bandit; Safe and sound, de Capital
Cities...Quierocreerqueestoyaportandomigranitode
arena”, explica el marido de Sonsoles Suárez, que
antes de incorporarse era cliente asiduo del local y
amigo de los propietarios. El trato y la relación de los
dueñosconsusclientesesunapiezaesencialdeestepuz-
le de éxito. “Aquí no existe la palabra no”, dice.
Lo corrobora Juan Fábregas, presidente de Credit
Agricole, 63 años: “Ofrece cocina imaginativa a un
precioajustado,telopasasbienyencimaellossonunos
excelentes anfitriones. Sandro no es el típico chef
peñazoyMartaesadorable”.ParalaempresariaAmelia
López,queasus33añosescopropietariadelgrupoLúa
de restauración, “no es fácil hacerles la competencia.
Aquí todo fluye, pero su éxito no ha venido de golpe,
formapartedeunproceso...Sonunafamilia”.Ejemplo
de negocio que crece incluso en plena crisis (de ahí la
comparaciónconMercadona),hastaaquíseacercanes-
tudiantes de escuelas de negocio interesados en la fór-
muladeléxito.“NosquierenllevaraMiami,México,Co-
lombia, Brasil, Dubai… ¡Un jeque árabe se empeñó
en que lo montáramos en Qatar!”, comenta la direc-
tora,elegidaporelBancoSabadellparaprotagonizarel
anuncio Creer junto a otros emprendedores.
–¿Qué les ha quitado el éxito de sus locales?
–Mogollóndetiempoconmishijos[SandroyMau-
ro,de4y5años].Laverdadesquehansido10añosfre-
néticos –confiesa Sandro.
–Elbarmanbautizóadoscóctelessinalcoholconsus
diminutivos:SandrínyMaurín…Yoahorapriorizoalgo
másmipartedemadre.Losdejodormidosyluegoven-
go para acá –añade Marta.
Ilusionados con el nacimiento de su tercer hijo,
cuentan los días para inaugurar
sunuevocapricho:“Seráunamez-
cla de tienda de ultramarinos y lu-
gar de encuentro, con capacidad
para60personas.Charcutería,fru-
tería, heladería… Queremos dar
protagonismoalossaboresyalaco-
midaparallevar.SellamaráVayvén
yabrimosenjunio!”.Además,aca-
ban de entregar su oferta para la
concesióndelFloridaPark,templo
de la noche madrileña que cerró
en 2013. “Nuestra propuesta está
enlalíneadeLío,elrestaurante-ca-
baret de Ibiza. Sería un referente internacional para
la ciudad de Madrid”. El jeque puede esperar… W
Restaurante Ten con Ten. Ayala, 6. Madrid.
Tel.: 915 75 92 54. www.restaurantetenconten.com.
El vídeo de este reportaje en Orbyt y fueradeserie.com
PRÓXIMAMENTE... Boceto de Vayvén,
nuevo proyecto que inaugurarán en
Madrid los propietarios de Ten con Ten.
ESPACIOS. Arriba, salón del Árbol, situado en la parte trasera del restaurante y con capacidad
para 50 personas. Sobre estas líneas, el Altillo, donde pueden comer hasta 26 personas.
Fe n ó m e n oR E S TAU R A N T E
G
O
U
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