Presentación BPM para aguas envasadas

1. PLANTAS ENVASADORAS
DE AGUA

2. EL AGUA POTABLE
• El agua es un mineral
irremplazable, indispensable para
la vida, y también fuente de
muchas sustancias,
microorganismos causantes de
enfermedad para el hombre
• Según datos recientes de la
Organización Mundial de la Salud
(OMS), 1,8 millones de personas
fallecen cada año a causa de
enfermedades diarreicas. Un 90%
de ellas son niños menores de
cinco años, procedentes
principalmente de países en
desarrollo. Buena parte de estas
muertes son atribuibles a la falta
de acceso a agua potable

3. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DEL
AGUA
• Agentes patógenos. Bacterias, virus,
parásitos, protozoarios, que entran
al agua, provenientes de desechos
orgánicos (basuras, excretas, etc.)
• Sustancias químicas inorgánicas.-
ácidos, compuestos de metales
tóxicos (Mercurio, Plomo),
provenientes de la minería e
industria.
• Los nutrientes vegetales
(fertilizantes) y los plaguicidas
utilizados en la agricultura quedan
en el suelo y son arrastrados por la
lluvia y aguas subterráneas hacia las
fuentes de donde tomamos el agua
para consumo.

4. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DEL
AGUA
• Sustancias químicas orgánicas.-
petróleo, plásticos, detergentes,
grasas, disolventes de uso diario.
• Sedimentos o materia suspendida.-
Partículas insolubles de suelo que
enturbian el agua, y que son la mayor
fuente de contaminación.
• Sustancias radiactivas que pueden
causar defectos congénitos y cáncer.

5. NORMAS NACIONALES QUE RIGEN EN
LA PRODUCCIÓN DE AGUA ENVASADA
Resolución 12186 de 1991: Por la cual se fijan las
condiciones para los procesos de obtención, envasado y
comercialización de agua potable tratada con destino al
consumo humano, considerando el agua envasada como
ALIMENTO DE ALTO RIESGO EPIDEMIOLÓGICO.
a. Condiciones físicas, químicas y microbiológicas
b. Tratamientos permitidos de potabilización
c. Condiciones, materiales y tipos de envase
autorizados
d. Áreas de la planta (decreto 2333/82, derogado
por decreto 3075/97)
e. Rotulado del agua envasada (Res. 5109/05)
f. Control oficial (decreto 2333/82, derogado por
decreto 3075/97)

6. NORMAS NACIONALES QUE RIGEN EN LA
PRODUCCIÓN DE AGUA ENVASADA
DECRETO 3075/97
1. Edificación e instalaciones
2. Equipos y utensilios
3. Personal manipulador de alimentos
4. Requisitos higiénicos de fabricación
5. Aseguramiento y control de la calidad
6. Saneamiento
7. Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización

7. Son los principios básicos y
prácticas generales de higiene
en la manipulación,
preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de
alimentos para consumo
humano, con el fin de garantizar
las condiciones sanitarias de los
productos, disminuir riesgos de
alteración, contaminación o
deterioro
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
- B P M -

8. I. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos,
ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y
roedores
Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de
fácil drenaje.
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de
acumulación de basuras, formación de charcos o
estancamientos de agua
 LOCALIZACION Y ACCESOS.

9. La edificación
debe estar
diseñada y
construida de
manera que
proteja los
ambientes de
elaboración, y evite
la presencia de
insectos y roedores.
 DISEÑO Y CONSTRUCCION

10. Se debe disponer de suficiente abastecimiento
de AGUA POTABLE
 ABASTECIMIENTO DE AGUA
Los tanques de almacenamiento tendrán la capacidad para
atender como mínimo las necesidades de un día de labores.
Su construcción y mantenimiento se realizará según las
normas sanitarias vigentes y se deben lavar y desinfectar
periódicamente.

11. Contarán con servicios sanitarios para el personal
separados por sexo, limpios, dotados de elementos
de aseo, separados del área de fabricación y con
sistemas adecuados, para la disposición de aguas
servidas y excretas
 INSTALACIONES SANITARIAS

12.  PISOS Y DRENAJES
Los pisos deben estar
construidos con materiales
que no generen sustancias
o contaminantes tóxicos,
resistentes, no porosos,
impermeables, no
absorbentes, no deslizantes y
con acabados libres de grietas
o defectos que dificulten la
limpieza, desinfección y
mantenimiento sanitario.

13. Las paredes debes ser de materiales
resistentes, impermeables, no
absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección, acabado liso y sin
grietas, pueden recubrirse con
material cerámico o similar o con
pinturas plásticas de colores claros
que reúnan los requisitos antes
indicados
 PAREDES

14. Los techos deben estar diseñados y
construidos de manera que se evite
la acumulación de suciedad, la
condensación, la formación de
mohos, el desprendimiento
superficial y además facilitar la
limpieza y el mantenimiento.
 TECHOS

15. Los residuos sólidos deben ser
removidos frecuentemente del área de
fabricación y disponerse en recipientes, locales
o instalaciones de manera que se elimine la
generación de malos olores, el refugio y
alimento de animales y plagas y que no
contribuya de otra forma al deterioro
ambiental.
Los recipientes y locales de basura, deben
lavarse y desinfectarse cada vez que se
desocupen.
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

16. Se prohíbe el acceso de animales domésticos y
la presencia de personas diferentes a los
manipuladores de alimentos, amenos que cumplan
con las normas de protección e higiene

17. Todos deben estar diseñados,
construidos, instalados y mantenidos
de manera que se evite la
contaminación del alimento, con
materiales resistentes al uso y a la
corrosión, así como a la utilización
frecuente de los agentes de limpieza y
desinfección de sus superficies y
permitan desempeñar adecuadamente
el uso previsto.
Todas las superficies en contacto con
el alimento deben ser fácilmente
accesibles o desmontables para la
limpieza e inspección.
CONDICIONES GENERALES
II. EQUIPOS Y UTENSILIOS

18. Las mesas y mesones
empleados en el manejo de
alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes sin
aristas y estar construidas con
materiales resistentes,
impermeables y lavables.
Las superficies exteriores
de los equipos deben estar
diseñadas y construidas de
manera que faciliten su
limpieza y eviten la
acumulación de suciedades,
microorganismos, plagas u
otros agentes
contaminantes del alimento.

19. El personal manipulador deberá efectuarse
un reconocimiento médico mínimo una vez al
año o cada vez que se considere necesario
por las razones clínicas y epidemiológicas,
especialmente después de una ausencia
del trabajo motivada por una infección que
pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminación de los alimentos
que se manipulen.
ESTADO DE SALUD
III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

20. Todos los manipuladores de alimentos deben tener
formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos, en forma continuada
desde su contratación, como responsabilidad de la
empresa
 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

21. El manipulador de alimentos debe ser
enterado para comprender y manejar el
control de puntos críticos que están bajo
su responsabilidad y la importancia de su
vigilancia y monitoreo; además, debe
conocer los límites críticos y las acciones
correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos límites.

22. Mantener una esmerada limpieza e higiene
personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en
sus labores, de manera que se evite la
contaminación del alimento y de las superficies de
contacto con éste.
 PRACTICAS HIGIENICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN

23. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su
trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y
después de manipular cualquier material u objeto que
pudiese representar un riesgo de contaminación para el
alimento.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente
mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar
protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o
patillas anchas se debe usar cubiertas para éstas.
 PRACTICAS
HIGIENICAS

24. Usar ropa de trabajo de color claro con
cierres o cremalleras y/o broches en lugar de
botones u otros accesorios que puedan caer
al alimento; sin bolsillos ubicados por encima
de la cintura; cuando se utiliza delantal, este
debe permanecer atado al cuerpo en forma
segura para evitar la contaminación del
alimento y accidentes de trabajo. La empresa
será responsable de una dotación de
vestimenta de trabajo en número suficiente
para el personal manipulador.
 ELEMENTOS DEPROTECCIÓN

25. No se permite comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,
fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminación del alimento.
Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de
preparación deberán cumplir con las medidas de protección y
sanitarias.
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa
de manipulación de alimentos.
 PRACTICAS HIGIENICAS

26. Para reforzar el cumplimiento de las
prácticas higiénicas, se han de colocar en
sitios estratégicos avisos alusivos a la
obligatoriedad y necesidad de sus
observancia durante la manipulación de
alimentos.

27. IV. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN
La recepción de insumos e
ingredientes se hará en un lugar
limpio y protegido de la
contaminación ambiental y se
almacenarán en recipientes
adecuados
Las materias primas y envases
deben inspeccionarse antes de su
uso, limpiarse o descontaminarse
si es neesario. (LAVADO DE
BOTELLONES)

28. Los envases deben estar fabricados en
materiales grado alimenticio, conferir adecuada
protección contra la contaminación, no haber
sido utilizados para ningún fin diferente y
mantenerse almacenados en condiciones de
sanidad y limpieza, aislados y protegidos.

29.  OPERACIONES DE FABRICACION
Las operaciones se deben
realizarse en forma lógica y
secuencial para evitar
retrasos, accidentes de
trabajo o contaminación
cruzada.
Cuando exista riesgo de
contaminación en las
operaciones de fabricación se
deben tomar las medidas
preventivas antes de entrar
en contacto con el producto

30. Todo el proceso de
fabricación, incluyendo el
envasado y
almacenamiento, debe
realizarse en óptimas
condiciones sanitarias de
limpieza y conservación,
efectuando controles
para reducir las
posibilidades de
contaminación o
crecimiento bacteriano

31.  OPERACIONES DE ENVASADO
Se realizará en
condiciones que excluyan
la posibilidad de
contaminación del
alimento, identificando
cada lote y elaborando
registros de producción
que se deben conservar
por un máximo de dos
años

32. V. ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE LA CALIDAD
Todas las fábricas de alimentos deben contar con un
sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual
debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las
etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención
de materias primas e insumos, hasta la distribución de
productos terminados.

33. Especificaciones sobre las materias primas y
productos terminados incluir criterios claros para su
aceptación y liberación o retención y rechazo.
Documentación sobre planta, equipos y proceso.
(manuales e instrucciones, guías y regulaciones
donde se describen los detalles esenciales de
equipos, procesos y procedimientos requeridos
para fabricar productos, almacenamiento,
procedimientos de LABORATORIO, etc.
 ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL SISTEMA DE
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

34. Todo establecimiento destinado a la fabricación,
procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos
debe implantar y desarrollar un PLAN de
SANEAMIENTO con objetivos claramente definidos y con
los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos. Este plan es
responsabilidad directa de la dirección de la
Empresa, debe estar escrito y a disposición de la autoridad
sanitaria competente e incluirá como mínimo cuatro
programas:
VI. SANEAMIENTO

35.  PROGRAMA 1 LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN
Los procedimientos de limpieza y desinfección
deben satisfacer las necesidades particulares
del proceso y del producto de que se trate.
Cada establecimiento de tener por escrito
todos los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas así como las
concentraciones o formas de uso y los equipos
e implementos requeridos para efectuar
las operaciones y periodicidad
de limpieza y desinfección.

36. PROGRAMA 2. MANEJO DE DESECHOS
SÓLIDOS
En cuanto a los desechos sólidos (basuras)
debe contarse con las instalaciones,
elementos, áreas,recursos y procedimientos
que garanticen una eficiente labor de
recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación,
transporte y disposición, lo cual tendrá que
hacerse observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el
propósito de evitar la contaminación de los
alimentos, áreas, dependencias y equipos o
el deterioro del medio ambiente.

37. PROGRAMA 3. CONTROL DE PLAGAS
Las plagas entendidas como artrópodos y roedores
deberán ser objeto de un programa de control
específico, el cual debe involucrar un concepto de
control integral, esto apelando a la aplicación
armónica de las diferentes medidas de control
conocidas, con especial énfasis en las radicales y de
orden preventivo.

38. PROGRAMA 4. MANEJO Y POTABILIZACIÓN
DE AGUA
La empresa debe garantizar que el abastecimiento de agua
potable es suficiente para todas las operaciones y actividades
de la fábrica, no solo para la elaboración del productos sino
para todas las actividades de limpieza y desinfección, de igual
forma se deben llevar por escrito todos los procedimientos de
potabilización y los registros de los controles realizados en los
puntos críticos para garantizar la potabilidad del agua.

39. En las operaciones y condiciones de almacenamiento,
distribución, transporte y comercialización de alimentos se debe
evitar:
VII. ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
La proliferación de
microorganismos
indeseables en el alimento
La contaminación y
alteración del alimento.
.El deterioro de envases y embalajes

40.  ALMACENAMIENTO
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras en
salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos. Es
necesario que la empresa periódicamente dé salida a productos
y materiales inútiles..
Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas
condiciones higiénicas, además, se llevará a cabo un
control de temperatura y humedad que asegure la
conservación del producto.

41. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se
realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten
aquellas condiciones que puedan afectar la higiene,
funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deberán
identificar claramente para conocer su procedencia,
calidad y tiempo de vida.

42. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de
materias primas, envases y productos terminados no podrán
realizarse actividades diferentes a éstas.
El almacenamiento de los
insumos o productos terminados se
realizará ordenadamente en
pilas o estibas con separación de
60 centímetros con respecto
a las paredes perimetrales, y
disponerse sobre paletas o
tarimas elevadas del piso por lo
menos 15 centímetros de manera
que se permita la inspección,
limpieza y fumigación, si es el
caso. No se deben utilizar
estibas sucias o deterioradas.

43. El almacenamiento de los alimentos
devueltos a la empresa por fecha
de vencimiento caducada deberá
realizarse en un área o depósito
exclusivo para tal fin; este
depósito deberá identificarse,
se llevará un libro de registro
en el cual se consigne la fecha y
la cantidad de producto devuelto,
las salidas parciales y su
deterioro y su destino final. Estos
registros estarán a disposición
de la autoridad sanitaria

44. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias
peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de
la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en
que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos
deben almacenarse en áreas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla
el personal idóneo, evitando la contaminación de otros
productos.

45. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza
requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser
transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren
y garanticen su refrigeración o congelación hasta su
destino final.
 TRANSPORTE
Se realizará en condiciones tales que excluyan la
contaminación y/o la proliferación de microorganismos y
protejan contra la alteración del alimento o los daños del
envase.
Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido
y fabricados con materiales tales que permita una limpieza
fácil y completa.

46. Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de
los vehículos. Para este fin se utilizarán los recipientes,
canastillas, o implementos de material adecuado, de manera
que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y
que permanezcan en condiciones higiénicas.
Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo
alimentos y materias primas con sustancias peligrosas y otras
que por su naturaleza representen riego de contaminación del
alimento o la materia prima.

47. Deberá garantizarse el mantenimiento de las condiciones
sanitarias de éstos. Toda persona natural o jurídica que se
dedique a la distribución o comercialización de alimentos y
materias primas será responsable solidario con los
fabricantes en el mantenimiento de las condiciones
sanitarias de los mismos.
 DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN