Buenas practicas de manufactura para la preparación de alimentos inocuos en servicios de comidas

1. Salud Pública
Carrera de Bioquímica
Buenas prácticas de manufactura (BPM)
para el manejo higiénico de los alimentos
en servicios de comidas
Bioquímica María Susana Fortunato
2015

2. 1
El objetivo de esta guía es brindarles conocimientos
básicos y herramientas referentes a la implementación
de BPM para el manejo higiénico de los alimentos en
establecimientos elaboradores, tales como
restaurantes, comedores industriales , escolares y
lugares de expendio de comidas para lograr un
aseguramiento de la calidad e inocuidad de los
mismos.
Necesitarán remontarse a los seminarios anteriores
para refrescar los temas referentes a enfermedades
hídricas, enfermedades transmitidas por alimentos y
métodos de desinfección y aplicación de
desinfectantes

3. 2
Índice
1.Concepto de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) 3
2.Origen de los contaminantes en los alimentos 4
3.Concepto de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 4
4.Puntos a tener en cuenta en la aplicación de BPM 5
4.1. Establecimientos elaboradores 6
4.2. Materias primas 7
4.3. Equipos, utensilios y superficies 8
4.4.Manipuladores 8
4.5.Procedimientos empleados en la elaboración 10
4.5.1. Preparación y servicio de comidas 10
4.5.2. Higiene Ambiental y de instalaciones 10
4.6. Manejo de residuos y control de plagas 12
5. Consideraciones generales 13
6. Bibliografía 18

4. 3
Introducción
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), pueden ser causadas por
contaminantes físicos (elementos extraños como restos de metales, vidrios, etc),
químicos (sustancias químicas como desinfectantes, plaguicidas, etc) o
biológicos (microorganismos patógenos).
Las enfermedades infecciosas transmitidas por alimentos han sido reconocidas
por la Organización Mundial de la Salud (OMS), como el problema de la salud
pública más extendido del mundo actual.
Los brotes de ETA frecuentemente se producen por malas prácticas de
manufactura en establecimientos elaboradores de alimentos como, restaurantes,
comedores empresariales o escolares y lugares de expendio de comidas, ya que
en la industria alimentaria existen programas de aseguramiento de la calidad para
la implementación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control.
Este sistema asegura la producción de alimentos inocuos, basándose en la
identificación y control de los peligros que pueden presentarse a lo largo de todos
el proceso de producción de los alimentos.
La capacitación en higiene de los alimentos es la forma más eficaz de prevenir las
ETA , comprende un conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad
y tiene como objetivo prevenir la contaminación de los alimentos en todas las
fases de su elaboración.

5. 4
Origen de los contaminantes: cómo pueden llegar los
contaminantes al alimento elaborado?
Pero ahora bien, qué relación existe entre las ETA y las
BPM?
Comencemos por definir qué son las BPM
Las BPM son un conjunto de procedimientos, principios y recomendaciones
técnicas que se aplican al procesamiento de los alimentos para garantizar la
inocuidad de los mismos, ya que tienen como objetivo reducir o minimizar los
riesgos por contaminación física, química o biológica dentro del establecimiento
elaborador. El elaborador es responsable de aplicar prácticas higiénicas
adecuadas en el manejo de los alimentos, ya que existe una relación directa entre
una inadecuada manipulación y la producción de enfermedades.

6. 5
Cuáles pueden ser las causas de las ETA?
Estas condiciones pueden presentarse aisladas o en conjunto y determinar el
riesgo de contaminación del alimento.
Las BPM deben aplicarse a lo largo de todo el proceso de elaboración de un
alimento, teniendo en cuenta varios puntos que son claves para la obtención de
alimentos inocuos.
Cuáles son los puntos a tener en cuenta en la aplicación
de las BPM en los servicios de preparación de alimentos?
1. Los establecimientos elaboradores (condiciones edilicias, distribución de
ambientes, áreas de trabajo)
2. Materia prima (características, almacenamiento)
3. Equipos , superficies, utensilios utilizados en la elaboración
4. Manipuladores de los alimentos que intervienen en la elaboración
5. Procedimientos empleados en la elaboración de los alimentos

7. 6. Manejo de residuos y control de plagas
1. Establecimientos elaboradores
 El lugar donde se elaboran los alimentos debe estar ubicado separado de
cualquier vivienda o sitio no destinado a tal fin, el sitio no debe ser
inundable y la zona debe estar alejada de lugares donde se genera
abundante polvo y partículas.
 En el diseño de un establecimiento elaborador debe tenerse en cuenta las
áreas de trabajo y la distribución de ambientes, el espacio debe ser
adecuado al número de personas que intervienen en la elaboración de los
alimentos como para permitir un trabajo ordenado. La distribución de
ambientes debe contar con espacios para :
o Almacenamiento de materia prima
o Destinados al procesamiento y elaboración de los alimentos
o Sanitarios alejados de las áreas de elaboración
o Disposición de residuos
 Los pisos , paredes y techos deben ser de colores claros, de materiales
lisos e impermeables para permitir una adecuada limpieza y desinfección.
Los materiales rugosos dan lugar a la acumulación de materia orgánica, lo
cual puede favorecer el desarrollo de microorganismos.
 Los pisos deben tener una inclinación hacia los desagües para evitar la
acumulación de agua.
 Las ventanas y puertas deben ser de fácil limpieza, de colores claros,
impedir la entrada de agua, polvo, insectos y plagas. No deben ser de
madera.
 La Iluminación debe ser adecuada para permitir la realización de las
tareas, puede ser natural o artificial. Las luminarias deben estar protegidas
y recubiertas para evitar roturas.
La falta de iluminación puede dar lugar a confusión de colores o de
productos.
 La ventilación debe ser adecuada para evitar el calor excesivo. Deben
evitarse los ventiladores, debido a que pueden remover polvo, y las

8. 1
ventanas deben permanecer cerradas. Se recomiendan los extractores de
aire.
 El calor excesivo puede dar lugar a la transpiración del personal y esto
podría ser una fuente contaminación del alimento.
 Suministro de agua. el agua se utiliza para múltiples operaciones como la
higiene del establecimiento, maquinarias, equipos y utensilios, lavado de
verduras y en algunas ocasiones como materia prima. Por lo tanto el
establecimiento debe contar con suministro de agua potable.
 El agua no potable puede ser vehículo de transmisión de enfermedades
hídricas, causadas por parásitos, virus o bacterias.
 La fuente de abastecimiento de agua debe ser confiable y los tanques de
almacenamiento de deben tener un mantenimiento adecuado (limpieza y
desinfección semestral).
 Los sanitarios son de gran importancia en el establecimiento elaborador,
ya que la higiene del personal es uno de los principales factores a tener en
cuenta para prevenir la contaminación de los alimentos. Los sanitarios
deben cumplir con las siguientes características:
o Estar ubicados lejos del área de elaboración de los alimentos
o Presentar buenas condiciones edilicias
o Contar con inodoros y lavamanos en buenas condiciones
o Estar provistos con papel higiénico, jabón líquido, toallas
descartables de papel o dispositivos para el secado de manos.
2. Materias primas
 Las materias primas pueden alterar la calidad del producto terminado si se
las utiliza estando contaminadas, por lo tanto debe considerarse su calidad
al momento de su adquisición. Si se sospecha que son inadecuadas para
el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas.
 Es importante registrar la fecha de vencimiento de las materias primas, las
mismas deben descartarse cuando superen dicha fecha.

9. 2
 Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas
que aseguren la protección contra contaminantes. El lugar donde se
guardan debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la
contaminación cruzada.
 Las no perecederas (harinas, azúcar, sal, bicarbonato de sodio), pueden
almacenarse a temperatura ambiente lejos de sótanos, tuberías de agua y
desagües. En ningún caso podrán depositarse en el piso.
 Las perecederas como productos cárnicos, lácteos, huevos, algunas frutas
y algunas verduras y hortalizas, deberán almacenarse a temperaturas de
refrigeración no mayores a 4⁰C.
3. Equipos, utensilios y superficies de trabajo
Los equipos y utensilios utilizados en la elaboración de alimentos pueden
constituirse en fuentes de contaminación si sus materiales no son los adecuados y
si no se higienizan correctamente.
 Deben estar hechos con materiales que no transmitan sustancias tóxicas,
olores y sabores, deberán ser de acero inoxidable o plásticos permitidos,
los materiales de aluminio o hierro pueden corroerse en presencia de
alimentos ácidos o durante el calentamiento o cocción.
 Se recomienda evitar el uso de madera para utensilios y superficies,
debido a que este material puede presentar grietas en las que puede
acumularse la materia orgánica.
 En todos los casos estos materiales deben limpiarse muy bien con agua y
jabón y desinfectarse periódicamente con desinfectantes apropiados.
4. Los manipuladores
En muchos casos las personas que recogen, manipulan, transportan o preparan
alimentos son responsables de la contaminación de los mismos, los
microorganismos pueden llegar a los alimentos a través de sus manos sucias con
polvo, materia fecal o secreciones nasales, heridas o granos infectados,
salivación, tos, estornudo, transpiración.

10. 3
Qué medidas debe adoptar un manipulador de alimentos?
La persona que manipula alimentos debe ser consciente de que es siempre el
principal responsable de las intoxicaciones alimentarias y generalmente por no
seguir buenas prácticas higiénicas, por lo que es su obligación prevenir cualquier
alteración del alimento que se deba a un descuido en su higiene personal.
Deberá prestarse especial atención en:
 Cuidados higiénicos de las manos: lavarlas frecuentemente con agua
caliente y jabón líquido durante la manipulación y mantener las uñas cortas
Deben secarse con papel de un solo uso. En caso de heridas, rasguños,
granos, abscesos: cubrir la zona inmediatamente con apósito coloreado e
impermeable al agua. El lavado de las manos debe realizarse cada vez que
se cambie de actividad
 Ropa de trabajo. Debe ser de color claro, mantenerse limpia y usarse
dentro de la cocina exclusivamente.
 Costumbres: el manipulador No debe fumar, hablar o estornudar mientras
esté preparando los alimentos. No debe llevar pulseras, relojes, anillos,
collares largos.

11. 4
 Estado de salud: cualquier síntoma de infección o alteración de la salud
debe ser comunicado al responsable y dejar de trabajar cerca de los
alimentos hasta que se haya obtenido la total remisión de la enfermedad.
 Capacitación: es fundamental que el manipulador reciba una capacitación
referente a cuidados higiénicos para la manipulación de los alimentos y
sea concientizado de la importancia del cumplimiento de las mismas.
5. Procedimientos empleados en la elaboración de los
alimentos
Preparación y servicio de comidas
 La preparación de las comidas debe hacerse lo más cerca posible del
momento de su consumo, si es necesario conservarlas cierto tiempo antes
del servirlas, deben ser refrigeradas y luego regeneradas (calentadas) en el
momento del consumo.
 El proceso de regeneración no debe efectuarse más de una vez. En general
es conveniente cocinar en trozos no demasiado grandes (por ejemplo
carnes) para asegurarse que en el interior se logró temperatura segura.
 Debe prestarse especial cuidado en no utilizar los utensilios que se
usaron con alimentos crudos para alimentos cocidos, como también en no
tocar las comidas directamente con las manos. Una manera generalmente
segura para destruir bacterias, como así también sus formas de resistencia
(esporos), es emplear ollas a presión para cocinar.
 Con respecto a los congelados, los trozos pequeños de carnes y aves, los
pescados, las verduras y las comidas preparadas, se cocinan congeladas,
mientras que los pollos enteros y trozos grandes de carnes deben
descongelarse previamente, para asegurar la penetración del calor.
Higiene Ambiental y de las instalaciones
 Las zonas que pueden desencadenar contaminaciones cruzadas y las
correspondientes a las instalaciones de servicio, donde se depositan
artículos de desinfección y limpieza, deben encontrarse perfectamente
separadas de la cocina o ámbito donde se manipulan alimentos.

12. 5
 El área de la cocina debe estar provista de agua potable, fría y caliente.
 Deberá prestarse especial cuidado en la limpieza de todas las superficies
de la cocina, como así también de los utensilios.
 En primer lugar debe realizarse una limpieza con detergentes,
posteriormente se procederá a la desinfección. Los desinfectantes
utilizados deben ser apropiados para no conferir toxicidad a los alimentos,
podrán usarse productos domisanitarios a base de amonios cuaternarios o
soluciones diluidas de lavandina. Este procedimiento debe realizarse
frecuentemente de acuerdo al trabajo realizado.
 Si los utensilios se lavan manualmente, se eliminarán los restos de comida
mediante cepillado u otro procedimiento adecuado. Preferentemente debe
realizarse un el prelavado con agua caliente, seguido de un lavado con
detergente y agua caliente. Los detergentes nunca deben entrar en
contacto con los alimentos. Los productos empleados en la limpieza y
desinfección deben ser siempre los permitidos por las autoridades
sanitarias.
 Cuando se requiera secar, se usarán paños adecuados y limpios, o
servilletas descartables. Si la limpieza se efectúa automáticamente se
debe proceder siguiendo estrictamente las indicaciones del fabricante de
los equipos. Debido a que los detergentes poseen escaso poder
desinfectante, deben utilizarse otras sustancias que cumplan esa función.
Evitar el polvo durante el barridoLa ventilación se hará de
modo que no se produzcan
corrientes de aire

13. 6
 Un agente muy adecuado es la lavandina, no solo es eficaz sino también
económica y sus residuos se eliminan fácilmente por el lavado. Cuando se
emplee lavandina debe tenerse la precaución de NO MEZCLARLA CON
DETERGENTE pues produce sustancias tóxicas e irritantes al respirarlas.
Debe usarse con agua fría, y es apta para desinfectar ropa y mantenerla
blanca, paredes, piso, instalaciones, etc., empleándola diluida, excepto para
inodoros en que se utilizará concentrada. Debe conservarse bien cerrada,
en sitios frescos al abrigo de la luz, en lugares separados de los sitios de
manipulación de alimentos.
6. Manejo de residuos y control de plagas
 Un aspecto primordial de la higiene ambiental y de las instalaciones es la
eliminación de residuos, para evitar la proliferación de insectos y roedores
constituyan una fuente de contaminación. La basura se debe disponer en
recipientes que permitan un buen cierre, con tapa accionada a pedal, y el
conjunto se ubicará lejos de los alimentos pero en sitios con fácil acceso.
 Los residuos no deben acumularse por mucho tiempo, es recomendable
que exista una recolección diaria.
 Todas las puertas y ventanas estarán provistas de mosquiteros y deberá
controlarse que no ingresen mascotas, perros; gatos, ni cualquier otro
animal.

14. 7
Los plaguicidas utilizados deben almacenarse fuera de las
áreas de elaboración y deben aplicarse tomando las
precauciones necesarias para que no contaminen los alimentos


15. 8
7. Consideraciones generales
Qué cuidados debemos tener con las comidas que se cocinan y
se sirven en corto tiempo?
El descuido o negligencia en el control adecuado de la temperatura del producto
alimenticio es una de las causas más frecuentes de enfermedad de transmisión
alimentaria.
 En este proceso la comida se prepara y se sirve o consume en el mismo
día. Generalmente pasa por temperaturas en la zona de peligro solo una
vez antes de servirla al consumidor, lo que disminuye el riesgo de
crecimiento y reproducción de las bacterias.
 El procedimiento de preparación puede incluir varios pasos, como
descongelación de comidas o alimentos congelados, mezcla con otros
Durante la cocción, la comida se somete a
altas temperaturas que eliminan o
destruyen la mayor parte de las bacterias
peligrosas, parásitos y virus que podrían
haberse introducido antes de la cocción. El
hecho de poder controlar el riesgo en este
paso, determina que el mismo sea
considerado un “punto crítico de control”.
En este paso del proceso de cocción los
alimentos animales crudos se vuelven
seguros para el consumidor, por lo tanto el
control del tiempo y temperatura de
calentamiento es sumamente importante.

16. 9
ingredientes, cortado o picado. Es importante recordar que los ingredientes
agregados pueden introducir contaminantes adicionales.
 El cortado o picado debe efectuarse cuidadosamente por la posibilidad de
contaminación cruzada a partir de la tabla de picar, utensilios, vestimenta,
manos, etc. El riesgo en este paso se puede controlar con la correcta
higiene general y lavado de manos.
Qué cuidados debemos tener con los alimentos que se preparan
en gran cantidad y con mucha anticipación?
Para la elaboración de comidas que
requieran muchos pasos se necesita
disponer del equipamiento y calidad de
personal adecuados. Para cualquiera
de los casos, el servido se efectuará lo
más cerca posible del momento de la
preparación.
Los platos se deben trasladar tapados
desde la cocina hasta el sitio en que se
consumen. Cuando se trata de platos
que se consuman fríos, deben
mantenerse entre 3ºC y 7ºC, mientras
que los que lo hacen calientes, a no
menos de 70ºC.
Estos alimentos generalmente tienen
un proceso de elaboración extenso,
probablemente pasan reiteradamente
por temperaturas comprendidas en la
zona de riesgo (entre 4 ºC y 60 ºC).
La clave para hacer un manejo
seguro de los mismos es minimizar el
tiempo que el alimento está en la
zona peligrosa de temperaturas.

17. 10
Algunas recomendaciones para platos fríos y calientes
Comidas calientes
Regeneración térmica 75 ºC
Mantener a más de 65 ºC
Velocidad de enfriado
De 50ºC a 21ºC Máximo 2 hs
De 21ºC a 3ºC Máximo 4 hs
Comidas frías
Cámara de platos elaborados Inferior a 2ºC
Cámara de materias primas Inferior a 5ºC
Temperatura en el centro de la
comida
Igual o menor
de 3ºC
Mantener a más de
65 ºC
Mantener a menos
de 2ºC

18. Qué cuidados debemos tener con las comidas que se consumen
crudas (no incluyen cocción)?
Cómo podemos desinfectar los vegetales?
En el caso de las comidas crudas se
deben extremar las precauciones
tomando otras medidas, como
extremar las condiciones de higiene,
pelar las frutas bajo chorro de agua
corriente potable, lavar
cuidadosamente las verduras;
desinfectarlas y dejarlas escurrir
tapadas.
 Limpiar y quitar la sociedad, descartar
los vegetales con hongos o con sus
cáscaras rotas
 Mezclar 3 a 5 gotas de lavandina
concentrada por litro de agua potable.
 Sumergir los vegetales (evitar incluir
gran cantidad) durante 15 minutos.
 Descartar el agua de lavado y
enjuagar bien con agua potable.
 Escurrir y dejar tapados.
 Renovar el agua con lavandina para
desinfectar otra porción.

19. Consejos para evitar la contaminación cruzada
Evitar cruces
entre vegetales,
alimentos crudos
y envases con los
alimentos listos
para el consumo.
Evitar cruces
entre vegetales,
alimentos crudos
y envases con los
alimentos listos
para el consumo.
No ubicar
envases sobre
las superficies
donde se
preparan los
alimentos
No cortar o
colocar alimentos
cocidos o listos
para el consumo
sobre las
superficies que
estuvieron en
contacto con los
alimentos crudos

20. 1
Consejos para guardar los alimentos en la heladera
 Controlar la temperatura de la heladera (debe ser igual o menor de 4ºC).
 Revisar el estado de los burletes ( deben estar limpios y enteros para que la
heladera no pierda frío).
 No sobrecargarla.
 No guardar latas con restos de conservas.
 Descongelarla una vez al mes.
 Guardar los alimentos en porciones chicas y en recipientes tapados.
 Colocar los alimentos crudos en la parte inferior de manera que sus jugos
no goteen sobre los alimentos preparados.
 No poner en contacto alimentos crudos y cocidos para evitar contaminación
cruzada.

21. 2
Bibliografía
Reglas higiénicas para el manipulador de alimentos. Disponible en youtube.
https://www.youtube.com/watch?v=lGXU2bcRsvU
Riesgos en el manejo de los alimentos. Disponible en youtube.
https://www.youtube.com/watch?v=wxdXDmtI1-s
Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de los locales. Disponible
en youtube.
https://www.youtube.com/watch?v=0BP2d7S1VYA
Manual para comedores comunitarios. Presidencia de la Nación. Consejo Nacional
de Coordinación de Políticas Sociales. Diciembre 2002.
file:///C:/Users/sufortunato/Downloads/Manual%20comedores%20comunitarios%2
04.pdf
Manual para manipuladores de alimentos. Publicación del Ministerio de Salud de
la Provincia de Buenos Aires. Marzo 2011.
file:///C:/Users/sufortunato/Downloads/manipulacion-
alimentos%20PROV%20BS%20AS.pdf
Promoción de la salud e inocuidad de los alimentos: Información, Educación y
Comunicación como componente clave de un programa de gestión de higiene de
los alimentos. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología
Médica. El Boletín del Inspector Bromatológico Nº 14. Diciembre de 2008.
http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap3.pdf
Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para servicios de comidas. Publicación
de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Diciembre 2011.
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM
_ServicioComida_2011.pdf
Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos para restaurantes y
servicios afines. Plan nNacional de Calidad Turística del Perú. 2008.
http://es.slideshare.net/marinac88/21658943-
manualdebuenaspracticasdemanipulaciondealimentospararestaurantesyservic?rel
ated=1