Biopolimeros parte 2

1. BIOPOLIMEROS-Hidrocoloides
Irma Fabiola Bautista Figueiras

2. La goma xantan es un polisacárido natural
de alto peso molecular producido por
fermentación de la glucosa por el
microorganismo Xanthomonas campestris.
• monómeros de D-glucosa
• Soluble en agua fría o caliente
• Estable en medios ácidos
• Resistente congelación y descongelación
• Alta viscosidad
Salsa ketchup, aderezos de ensalada,
mayonesas, helados, postres lácteos,
productos bajos en calorías, entre otro

3. La goma Tara es un polisacárido natural de alto peso molecular que se
obtiene de la semilla de la planta Caesalpinia spinosa.
Su aspecto corresponde a un polvo color de blanco a amarillo ligero.
• monómeros de manosa y galactosa
• Se hidrata totalmente sin necesidad de calentar
simplemente por agitación a velocidad alta.
• Alta estabilidad en soluciones pH ácido
• Aumenta la fuerza de gel y reduciendo la sinéresis. Helados, queso procesado,
panficación, emulsiones cárnicas,
carne enlatada, estabilización de
jugos y bebidas de fruta, salsas y
aderezos.

4. La goma guar, un polisacárido natural de alto peso molecular que se obtiene
del endospermo de la semilla del Cyamopsis tetragonolobus, planta que
pertenece a la familia de las leguminosas.
Su aspecto es un polvo de color blanco a beige.
• monómeros de manosa y galactosa
• Se dispersa y solubiliza en agua fría y caliente
siendo insoluble en solventes orgánicos.
• hidrata fácilmente, aportando alta viscosidad a
muy bajas concentraciones.
• Tiene una alta estabilidad al pH ácido
-Productos lácteos, quesos procesados.
-En panadería, aportando mayor rendimiento y
elasticidad a las masas.
-Productos cárnicos, actúa como aglutinante en
salchichas.
-Estabilizante y espesante en jugos de fruta.
-Aderezos y salsas.

5. La goma arábiga es un polisacárido de origen natural. Se extrae de la resina de ciertas
variedades de la Acacia. Formado por monómeros de D-galactosa
Propiedades anfifilicas, lo que le permite absorber superficies lipofilicas
Usado como coloide protector formador de capsulas y películas.
Emulsificante efectivo que tiene las características de baja viscosidad, buena
actividad de superficie y habilidad para formar una película protectora en una
emulsión; ésta produce películas con las propiedades de un hidrocoloide y puede
formar emulsiones estables con la mayoría de aceites.
Aplicación: espesante (para aportar una baja viscosidad), aglutinante de
alimentos, y estabilizante. También estabiliza espumas. Ampliamente utilizado en
la pastelería oriental. Se disuelve muy bien en agua.

6. Carragenina es un polisacárido proveniente de algas rojas marinas,
sirve como emulsionante, estabilizante o espesante de alimentos
Según el Codex Alimentarius de la FAO, documento que agrupa las
normas internacionales de los alimentos, la carragenina está
permitida en ciertas dosis y en ciertos productos lácteos –no en
productos o formulas pediátricas
La carragenina es aquella sustancia que le va a dar la consistencia espesa a las leches que
encontramos en los supermercados. Pero es controversial porque algunos estudios
muestran que es la causa de problemas digestivos. Otros estudios apuntan a que este
componente causa inflamación.
Ester sulfato, D-galactosa -Embutidos
-sustitución de gelatina

7. Mejora de la sensación en
boca y permite la suspensión
de proteínas y partículas
Rápida hidratación, libre de
gelatina y gran variedad de
texturas
Mejora de la sensación en
boca, control de
cristalización y control del
deshelado
Elasticidad, firmeza y
reducción de pérdidas en
pescado procesado.
CARRAGENINA

8. Las dextranas son polisacáridos compuestos por mayor cantidad de unidades D-
Glucosa, son sintetizadas a partir de la sacarosa.
El biopolímero tipo dextrana se obtiene a partir de fermentación por la
bifidobacteria Leuconostoc mesenteroides .
produce una llamada dextransacarasa
Los dextranos también son conocidos por
favorecer tanto a la estabilidad estructural
de productos que han sido congelados en
seco como a la estabilidad proteica; al igual
que a la recuperación de la actividad
enzimática tras una congelación en seco.

9. Los alginatos son polímeros naturales generados de algas marinas pardas, se encuentra
en las paredes celulares en forma de ácido algínico que al combinarse con Na, Ca, Mg,K
forman sales de diferentes grados de solubilidad en agua y viscosidad.
En la industria alimentaria el más utilizado es el Alginato de sodio.
Los alginatos con mayor cantidad de ácido algínico forman geles más rígidos con mayor
porosidad, al contrario de los que contienen mayor cantidad de ácido manurónico.
Laminarea hyperborea, Ascophyllum nodosum, Macrocystis pyrifera.
Modelo de gelificación “caja de huevo”

10. Monómeros de D-manuronico y L-galurónico
Más usado de los biopolimeros para la
formación de matrices por su biocompatibilidad,
seguridad y bajo costo.
Rigidez, elasticidad, flexibilidad, capacidad de enlazar agua.
-Estabilizador
-Aglutinante
-Espesante
-Gelificante
-Formador de películas
delgadas
Los alginatos de sodio, potasio, calcio y amonio, acido algínico y alginato de propilenglicol,
son aditivos alimenticios reconocidos como inocuos y seguros según (FDA) y (FAO)
Los limites de ingesta diaria de acido alginico y de sus sales derivadas para los humanos, es
de 50mg/kg de peso corporal y de alginato de propilenglicol es de 25mg/kg

11. USOS DE LOS ALGINATOS EN ALIMENTOS
Estabilización de la espuma
Estabilidad: Helado, crema y queso etc.
Espesamiento: jugo de tomate,
Hidratación: Pastas, pan, confitería,
Gelating: Cubierta protectora para las frutas, carne, aves de corral, el producto final
no se pegará al paquete