1. MINISTERIO DE EDUCACION
CARRERA DE INGENIERIA DEL PETROLEO Y
GAS NATURAL
IMPLEMENTACION DE UNA PLANTA TRASFORMADORA
DE LICOR A PARTIR DEL CACAO EN LA COMUNIDAD DE
SAPECHO
COMUNIDAD: SAPECHO
PROYECTO: PARA OBTENER EL TITULO DE TECNICO SUPERIOR EN
PETROLEO Y GAS NATURAL
PRESENTADO POR: JESUS ELMER TICONA ALACA
ASESOR TÉCNICO: LIC. MAURO GUTIERRES
TERRITORIO GUARANÍ – BOLIVIA
2016
2. i
HOJA DE APROBACION
IMPLEMENTACION DE UNAPLANTATRANSFORMADORADE LICOR APARTIR DEL
CACAO EN LACOMUNIDAD DE SAPECHO
Presentado por: Jesus Elmer Ticona Alaca
Ing. Rodrigo Vásquez Rodríguez
DIRECTOR DE CARRERA
INGIENERIA DEL PETRÓLEO Y GAS
NATURAL I.P.G.N.
Lic. Rene Mauro Gutiérrez Prof. Santos Cuellar Lopez
Asesor Técnico Asesor Lingüista
Ing. Jose Miguel Aguilar Saucedo Ing. Ana Loreto Gilagachi Caumol
Tribunal Técnico Tribunal Técnico
Prof. Seferino Manuel
Tribunal Lingüista
3. ii
CONTENIDO GENERAL
HOJA DE APROBACION...............................................................................................................................................................I
CONTENIDO GENERAL ...............................................................................................................................................................II
INDICE DE GRAFICOS.....................................................................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
INDICE DE CUADROS ................................................................................................................................................................IV
I.- ANTECEDENTES ................................................................................................................................................................1
1.1.- UBICACIÓN DEL PROYECTO............................................................................................................................................2
II.- IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................................................................................3
III.- JUSTIFICACION.............................................................................................................................................................4
IV.- OBJETIVOS ....................................................................................................................................................................5
4.1.- OBJETIVO GENERAL......................................................................................................................................................5
4.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................................................................................5
V.- COMPONENTES DEL PROYECTO ..............................................................................................................................6
5.1.- CULTIVO DEL CACAO.....................................................................................................................................................6
5.1.1.- Cosecha y beneficio. .....................................................................................................................................7
5.2.- MATERIAPRIMA...........................................................................................................................................................8
5.2.1.- Jugo de cacao ................................................................................................................................................8
5.2.2.- Leche Entera Fresca ......................................................................................................................................9
5.3.- LADESTILACIÓN ...........................................................................................................................................................9
5.3.1.- Destilación Fraccionada..............................................................................................................................9
5.3.1.1.- Caldera .......................................................................................................................................................10
5.3.1.2.- Condensador..............................................................................................................................................10
5.3.1.3.- Acumulador................................................................................................................................................10
5.3.1.4.- Pisos ...........................................................................................................................................................10
5.4.- BEBIDAS ALCOHÓLICAS...............................................................................................................................................11
5.5.- GRADO ALCOHÓLICO..................................................................................................................................................11
5.6.- EL CONTROL DECALIDAD............................................................................................................................................11
5.6.1.- Preservantes o conservantes ....................................................................................................................12
5.6.2.- Sabor.............................................................................................................................................................12
5.6.3.- Olor................................................................................................................................................................12
5.7.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DEPRODUCCIÓN...............................................................................................................13
4. iii
5.7.1.- Acopio del jugo de cacao ...........................................................................................................................13
5.7.2.- Filtración y limpieza....................................................................................................................................13
5.7.3.- Maceración ..................................................................................................................................................13
5.7.4.- Destilación....................................................................................................................................................14
5.7.5.- Preparación del licor...................................................................................................................................14
5.7.6.- Control de Calidad.......................................................................................................................................15
5.7.7.- Envasado ......................................................................................................................................................15
5.7.8.- Etiquetado....................................................................................................................................................15
5.7.9.- Almacenamiento .........................................................................................................................................16
5.8.- DIAGRAMADEL PROCESO DEL LICOR............................................................................................................................16
5.9.- INFRAESTRUCTURA.....................................................................................................................................................17
5.9.1.- Distribución de la planta............................................................................................................................17
5.9.2.- Capacidad de producción ..........................................................................................................................17
5.10.- EQUIPAMIENTO.....................................................................................................................................................18
5.10.1.- Especificaciones de los equipos ................................................................................................................18
5.11.- INSTRUMENTOS.....................................................................................................................................................18
5.12.- PERSONAL DE PRODUCCIÓN...................................................................................................................................19
5.13.- PRESUPUESTO.......................................................................................................................................................20
5.14.- COMERCIALIZACIÓN...............................................................................................................................................22
5.14.1.- Precio.............................................................................................................................................................22
5.14.2.- Diseño y Características .............................................................................................................................23
VI.- ACTIVIDADES..............................................................................................................................................................23
VII.- RESULTADOS ESPERADOS .......................................................................................................................................24
VIII.- FINANCIAMIENTO .....................................................................................................................................................25
IX.- EVALUACION..............................................................................................................................................................26
X.- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ..........................................................................................................................26
XI.- BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................................................28
XII.- ANEXOS.......................................................................................................................................................................29
5. iv
INDICE DE GRAFICO
GRAFICO 1.- UBICACIÓN DEL PROYECTO.........................................................................................................................................2
GRAFICO 2.- FRUTO DEL CACAO.....................................................................................................................................................6
GRAFICO 3.- DESTILACIÓN FRACCIONADA.....................................................................................................................................10
GRAFICO 4.- DIAGRAMADEL PROCESO DEL LICOR.........................................................................................................................16
INDICE DE CUADROS
CUADRO 1.- USOS DEL CACAO Y DERIVADOS. ................................................................................................................................7
CUADRO 2.- CIFRAS DELAPRODUCCIÓN DECACAO EN LACOMUNIDAD DE SAPECHO........................................................................7
CUADRO 3.- CARACTERÍSTICAS DEL ETANOL..................................................................................................................................11
CUADRO 4.- ESPACIO REQUERIDO................................................................................................................................................17
CUADRO 5.- EQUIPOS BÁSICOS PARA LALÍNEADEPRODUCCIÓN....................................................................................................18
CUADRO 6.- INSTRUMENTOS NECESARIOS PARA LAPRODUCCIÓN..................................................................................................18
CUADRO 7.- PERSONAL DEPRODUCCIÓN.....................................................................................................................................19
CUADRO 8.- EQUIPOS EINSTRUMENTOS PRINCIPALES...................................................................................................................20
CUADRO 9.- TERRENO EINFRAESTRUCTURA .................................................................................................................................21
CUADRO 10.- CAPITAL DETRABAJO / MES....................................................................................................................................21
CUADRO 11.- PRESUPUESTO FINAL .............................................................................................................................................22
CUADRO 12.- DISTRIBUCIÓN ESTIMADA DEL FINANCIAMIENTO.....................................................................................................25
6. 1
I.- ANTECEDENTES
En la actualidad la comunidad de Sapecho, Municipio de Palos Blancos se encuentra en una
etapa de cambio, en la cual las autoridades tienen como prioridad el bienestar de la población,
que en su mayoría es gente campesina y de escasos recursos.
Es por eso que se ejecutan una serie de proyectos con el apoyo de varias instituciones en la
zona con la iniciativa de mejorar el nivel de vida de toda la comunidad.
Debido a que un gran porcentaje de agricultores en la comunidad de Sapecho se dedican a la
producción de cacao (Theobroma cacao), el cual es considerado una fruta tropical muy
promisoria para los trópicos húmedos; convirtiendo a esta actividad en el principal sustento
económico de esta región del país.
Sus frutos contienen una pulpa de buen sabor y aroma agradable, los principales productos
obtenidos de la fruta del cacao son los chocolates de todo tipo que permiten conservar su
exquisito sabor y agradable aroma.
El Cultivo del cacao en los Yungas de La paz, especialmente en la comunidad de Sapecho
genera ingresos económicos a los productores con solo el aprovechamiento de las semillas o
granos del cacao.
Es por eso que surgió una iniciativa en la que la población, con el mayor aprovechamiento en
el proceso productivo de obtención de las semillas, principalmente en la etapa de la
fermentación se obtiene el jugo que es desechado por el mismo productor, este jugo sería la
materia prima que utilizaríamos para la transformación en licor, otorgándole un valor agregado
a ese desecho que a su vez generaría ingresos adicionales para los productores.
Para tratar de apoyar a este proyecto se aumentara la producción de este cultivo en esta
comunidad y gracias a la facilidad de la obtención de la materia prima mediante la cooperativa
el CEIBO se permitirá contar con mejores maquinarias para el proceso de transformación.
Este trabajo contara con el apoyo de FONADAL, que promociona la planificación de
Programas y Planes de desarrollo integrales relacionados a la actividad lícita de producción.
7. 2
Ya que este proyecto de FONADAL llevo adelante la producción y obtención de singani de
naranja en la comunidad de Sapecho, conociéndose en el mercado exterior en una
demostración de licores de singani.
1.1.- Ubicación del proyecto
La planta transformadora de licor estará ubicada en la comunidad de Sapecho, Municipio
Palos Blancos perteneciente a la Provincia Sud Yungas del Departamento de La Paz-Bolivia.
GRAFICO 1.- Ubicación del proyecto
Fuente: Google Earth
8. 3
II.- IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
La comunidad de Sapecho es una región que ofrece grandes perspectivas para el
establecimiento de cultivos de ciclo corto y largo, donde se han desarrollado principalmente el
cacao, copoazu, los cítricos, bananos y papaya.
Este proyecto tratara solo del cacao,ya que este producto es el primordial sustentoeconómico
para la comunidad, sin embargo, pese a tener buenas oportunidades de desarrollo a nivel
familiar para el consumo interno y la seguridad alimentaria de los pobladores, el cultivo del
cacao se cultivan en gran cantidad en la región.
El productor solo se ocupa directamente en la entrega de la pepa o semilla del cacao para la
elaboración del chocolate y desecha un jugo que se la obtiene en la etapa del fermentado, sin
tomar en cuenta que se pierde otra entrada de ingresos económicos.
En tal caso, nace la idea para la implementación de una planta transformadora de licor de
cacao, ya que esta acción, será para aumentar la producción y darle valor agregado a este
producto mediante un proceso de destilación en la comunidad de Sapecho.
9. 4
III.- JUSTIFICACION
Se justifica porque con su ejecución, los productores de la comunidad de Sapecho podrán
incrementar sus ingresos mediante la transformación de este producto y de esa forma
incentivar a los productores a la plantación de mayores cantidades y variedades mejoradas de
este cultivo en sus parcelas.
El lugar de donde se extraerá la materia prima es la comunidad de Sapecho, donde se
encuentra el Centro de Cultivos Tropicales de la U.M.S.A. (Universidad Mayor de San Andrés),
que se dedica a la conservación de algunos Bancos de germoplasma, es en esa estación
donde los productores obtendrán la gran mayoría de las semillas y variedades mejoradas de
este cultivo para una materia prima de mejor calidad.
Con la ejecución del proyecto, se considerara de suma importancia, implementar nuevas
tecnologías adoptando nuevas prácticas para un manejo técnico de los frutos tropicales de
esta región.
10. 5
IV.- OBJETIVOS
4.1.- Objetivo general
Mejorar el aprovechamiento del cultivo de cacao, implementando una planta
transformadora de licor, para generar mayores ingresos económicos de las familias
beneficiarias en la comunidad de Sapecho.
4.2.- Objetivos específicos
Realizar diagnósticos y estudios de factibilidad económica para la implementación de
una planta transformadora de licor en la comunidad de Sapecho.
Planificar acciones de capacitación para la instalación de una planta transformadora
de licor en la comunidad de Sapecho.
Determinar la zona adecuada para la ubicación de la Planta de transformadora de licor
en la comunidad de Sapecho.
11. 6
V.- COMPONENTES DEL PROYECTO
5.1.- Cultivo del cacao
El cultivo de cacao es un típico cultivo perenne y pertenece a la familia Esterculiaceae cuya
principal característica es que sus miembros producen flores y frutas en el tallo y ramas,
también es llamado comúnmente Mazorca, tiene una gran variedad de formas, desde
alargadas hasta casi redondas, presenta surcos en su superficie, la cual puede variar desde
muy rugosa, hasta completamente lisa, el color puede variar entre el blanco, varios tonos de
verdes y rojos cuando son jóvenes, al madurar la coloración varía entre al amarillo, rojo naranja
y rojo oscuro, el fruto cuando es joven, presenta 5 compartimientos rellenos de granos, pero
al madurar, las paredes de las cámaras desaparecen, quedando una cavidad única repleta de
granos cubiertos de una pulpa mucilaginosa.
El número de semillas por fruto varía según las especies, desde 25/30 en los Criollos, hasta
60 o 70 en algunos Forasteros Amazónicos.
GRAFICO 2.- Fruto del cacao
Fuente: Elaboración propia
12. 7
CUADRO 1.- Usos del Cacao y Derivados.
Producto Usos del Cacao y Derivados
Manteca de cacao
Elaboración del chocolate y confitería, y también
puede ser usado en la industria cosmética (cremas
humectantes y jabones), y la industria farmacéutica
Pulpa de cacao Producción de bebidas alcohólicas y no alcohólicas
Cáscara Puede ser utilizado como comida para animales
Cenizas de cáscara
de cacao
Puede ser usado para elaborar jabón y como
fertilizante de cacao, vegetales y otros cultivos
Jugo de cacao Elaboración de jaleas, mermeladas y licores.
Polvo de cacao
Puede ser usado como ingrediente en casi cualquier
alimento: bebidas chocolatadas, postres de chocolate
como helados y mouse, salsas, tortas y galletas
Fuente: Elaboración propia
CUADRO 2.- Cifras de la producción de cacao en la comunidad de Sapecho
DESCRIPCION
Comunidad de
Sapecho
Área sembrada 80 has.
Producción Total 80 Toneladas
Producción jugo 30 toneladas
Fuente: Elaboración propia
5.1.1.- Cosecha y beneficio.
Las mazorcas deben ser recolectadas cada diez o quince días, excepto en los períodos de
mayor producción del año (abril, mayo, noviembre, y diciembre), cuando la cosecha se
realizará prácticamente a diario.
Las mazorcas deben cosecharse maduras, los frutos inmaduros (pintones), reducen el
rendimiento y la calidad, en los sobre maduros, las almendras pierden calidad aromática y de
sabor; además, existe el riesgo de que la semilla germina adentro.
13. 8
Es posible identificar el momento de cosecha por el cambio de color de la mazorca los frutos
verdes cambian a amarillo y los rojos se tornan anaranjados.
Las mazorcas se quiebran, con el cuidado de no causar heridas a las almendras, las cuales
se dejan fermentar, este proceso requiere un período de tres a cinco días, según la zona, y es
necesario remover o voltear las almendras cada veinticuatro horas.
La calidad final del cacao para la comercialización, depende directamente de una adecuada
fermentación y secado de la almendra. Mediante este proceso se limpia la semilla, muere el
embrión y se alcanza el aroma y sabor, así como la buena presentación de las almendras para
la elaboración del chocolate, en general la fermentación debe realizarse en un lugar protegido
pero suficientemente ventilado.
Los métodos de fermentación del caco que aseguran la obtención de mayor calidad son el de
cajones, en este método de cajones se utilizan cajas de madera con diversas dimensiones,
según el volumen de producción de la plantación, y con perforaciones en el fondo para el
escurrimiento de los jugos.
5.2.- Materia prima
Se conocecomo materia prima a la materia extraída de la naturaleza y que se transforma para
elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo,la materia prima para
la transformación de licor de cacao son:
5.2.1.- Jugo de cacao
El jugo de cacao que es una materia se la obtiene en la etapa de fermentación de las semillas
de cacao, el jugo de cacao es la pulpa mucilaginosa de color blanco de sabor agradable que
cubre la semilla.
Esta materia prima se obtendrá de los productores del cultivo de cacao de la comunidad de
Sapecho ya que por la zona hay varios que se dedican a este cultivo.
14. 9
5.2.2.- Leche Entera Fresca
La leche está conformada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el
azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo,
cloro, sodio, potasio y azufre.
No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada con fuente de vitamina C, La leche entera
está compuesta en un 80 a un 90% de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor
dulce, su densidad relativa varía entre 1,018 y 1,045 y la leche de vaca entre 1,028 y 1,035.
5.3.- La destilación
Es el proceso que se utiliza para llevar a cabo la separación de diferentes líquidos, o sólidos
que se encuentren disueltos en líquidos, o incluso gases de una mezcla, gracias al
aprovechamiento de los diversos puntos de ebullición de cada sustancia partícipe, mediante
la vaporización y la condensación.
Antiguamente, el secreto de cada productor era el sistemade destilación que le permitía lograr
en su producto el sabor deseado para la bebida. Debido a esto, el proceso de destilación tuvo
muy variados tipos y funcionamientos, aunque todos, basándose en el mismo objetivo común
de separar el alcohol de un fermento para llevarlo a una bebida.
5.3.1.- Destilación Fraccionada.
La destilación fraccionada es un proceso físico utilizado para separar mezclas de líquidos
mediante el calor, se emplea principalmente cuando es necesario separar compuestos de
sustancias con puntos de ebullición distintos pero cercanos.
La principal diferencia que tiene con la destilación simple es el uso de una columna de
fraccionamiento, esta permite un mayor contacto entre los vapores que ascienden con el
líquido condensado que desciende, por la utilización de diferentes "platos" (placas).
El equipo de destilación fraccionada está compuesta por:
15. 10
5.3.1.1.- Caldera
Está situada en la base de la columna. Es la que suministra el calor necesario para generar
una corriente vapor y esta provista de un dispositivo de entrar de la corriente liquida procedente
del plato inferior, también posee una salida para la eliminación de la corriente residuo.
5.3.1.2.- Condensador
Es el dispositivo de eliminación de calor situado en la parte superior de la columna, en el entra
vapor procedente del piso superior y salen las corrientes de líquido y vapor, o solamente
liquida según este sea parcial o total respectivamente.
5.3.1.3.- Acumulador
Es un dispositivo situado junto al condensador, que recibe las corrientes de vapor y liquido
procedentes de este y que permite la salida del reflujo y el destilado.
5.3.1.4.- Pisos
Es el lugar donde se produce el contacto entre las dos fases, uno de los pisos intermedios es
el de alimentación, que divide a la columna en dos sectores enriquecimiento y agotamiento.
GRAFICO 3.- Destilación fraccionada
Fuente: McCabe_Thiele
16. 11
5.4.- Bebidas alcohólicas
Las bebidas alcohólicas son productos ampliamente difundidos, que se consideran
alimentarios, entre sus componentes se encuentran, sobre todo el agua y el alcohol y poca
cantidad de vitaminas y minerales; algunas tienen cantidades importantes de glúcidos.
Se utilizan como parte de la dieta alimentaria, pero también, y cada vez con mayor frecuencia
y en mayor cantidad, fuera de la alimentación. Así pues, son productos integrados en las
pautas de comportamiento de nuestra sociedad, gozando del respaldo de la tradición histórico-
cultural.
CUADRO 3.- Características del etanol
Etanol
Densidad (g/ml) 0,789
Punto de ebullición a 760mmHg 78,4
Viscosidad (mPa.s) a 20 ºC 1.074
Solubilidad en agua Miscible
Fuente: Elaboración propia
5.5.- Grado alcohólico
El grado alcohólico de una bebida es el contenido de alcohol etílico expresado en volumen de
alcohol por 100 ml de bebida, los métodos de determinación se basan en la destilación del
alcohol etílico y otros componentes volátiles (metanol, alcohol isopropílico, aldehídos, esteres),
el enrase a un volumen determinado y la medida de la densidad o el índice de refracción.
Decir que una bebida tiene 12° alcohólicos, o es de 12°, significa que en un litro de esa bebida
hay un 12% de alcohol, o sea, 120 cm3.
5.6.- El control de calidad
Un factor importante para el funcionamiento de una organización es la calidad de sus
productos y servicios, existe una creciente toma de conciencia en el sentido de que para el
logro y mantenimiento de buenos rendimientos económicos es necesario un continuo
mejoramiento de la calidad.
17. 12
El concepto de control de calidad, es tratado transversalmente, sin embargo, la calidad, más
que una actividad puntual para cada proceso, se debe desarrollar como una política de la
empresa que abarca desde el diseño del producto hasta la entrega a satisfacción del cliente.
Para que el control de calidad sea el deseado, se deben tener en cuenta los siguientes
aspectos en el producto a manufacturar:
5.6.1.- Preservantes o conservantes
Son cualquier tipo de sustancia añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen
artificial) que pueda detener o aminorar el deterioro causado por la presencia de diferentes
tipos de microorganismos como bacterias, levaduras y mohos.
Si a los productos no se los preserva puede producir pérdidas económicas, tanto para la
empresa que los produce.
5.6.2.- Sabor
El sabor de los alimentos y bebidas es una preocupación, así como un reto científico para las
diversas industrias alimentarias. Conseguir el sabor adecuado requiere de muchas pruebas y
la implementación de distintas esencias, azucares, sales y saborizantes artificiales para
resaltar o modificar los sabores del producto.
5.6.3.- Olor
Es un aspecto fundamental del producto, ya que este define el aroma percibido por el
consumidor, el cual debe ser agradable al olfato e inducir al consumo del producto, para lograr
un buen aroma se utilizan diversas esencias o perfumes que le den un toque fresco y peculiar
dependiendo de lo que se desee obtener.
5.6.4.- Color
Es la percepción visual que se tiene del producto deseado, debe representar el carácter del
mismo, ser llamativo, dar una buena impresión al consumidor y que este asocie el producto
con el color del mismo. Este puede ser extraído de pigmentos de frutas, hierbas o colorantes
artificiales.
18. 13
5.7.- Descripción del proceso de producción
Para la obtención del producto procesado, que es el licor, debe pasar por una fase que es la
de obtener la materia prima (jugo del cacao) en la que los insumos y la maquinaria cumplen la
tarea de transformarla al producto final.
5.7.1.- Acopio del jugo de cacao
El almacenaje o acopio implica que la acumulación del jugo de cacaose la realizara en tanques
de acero inoxidables, mediante los contenedores de plásticos que se los entregaran a los
productores de este cultivo para su respectivo traslado desde sus lotes a donde se encontrara
el acopio.
5.7.2.- Filtración y limpieza
En esta etapa del proceso se lo trasladara a otro tanque de acero inoxidable realizando una
primera filtración y limpieza del jugo del cacao, debido a la alta cantidad de sólidos que se
presentan en la obtención del jugo en la cosecha del cacao.
Esta filtración se la realizara con un tamiz para evitar un alto contenido de sólidos solubles
antes de la maceración y facilitar los procesos siguientes.
5.7.3.- Maceración
Casi cualquier tipo de fruta puede ser fermentada para producir alcohol, la fermentación es el
proceso en el que el azúcar contenido en el jugo de cacao se convierte en alcohol etílico.
Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microscópicos
que se encuentran, de forma natural, el oxígeno es el desencadenante inicial de la
fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento, sin embargo
al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la
pérdida de etanol.
La fermentación alcohólica es un procesoexotérmico, es decir, sedesprende energía en forma
de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta ascendiese
demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzarían a morirdeteniéndose el proceso fermentativo.
19. 14
El jugo de cacao después de la limpieza y la filtración pasara a la etapa de la fermentación o
maceración estando en tanques de acero inoxidable, esta etapa es muy importante, debido a
que un mal sellado volatilizará el alcohol, el tiempo de maceración será de diez días
conservando en lugares frescos a no más de 20⁰C y oscuras.
5.7.4.- Destilación
Se destilara por medio de la destilación fraccionada para obtener un producto de alto grado de
pureza.
Una vez trasladada al cuarto de destilación, para comenzar la destilación se trasladara el jugo
macerado por medio de tuberías desde el tanque de fermentación hasta un tanque donde se
calentara, cuando la temperatura aumente hasta unos 77 a 78 °C se comenzarán a ascender
vapores por la torre de destilación, los cuales se condensaran en el tope y se recircularan
nuevamente a obtener el producto deseado que es el etanol, cuando la temperatura sobre
pase los 78 ºC se deberá dar por culminado el proceso porque se obtendrían otros productos
no deseados.
5.7.5.- Preparación del licor
Para esta etapa deberá prepararse la crema y luego mezclarla junto con el etanol obtenido,
para la preparación de la cremase tomara comobase 1 botella de licor producido que contiene
un volumen aproximado de 0.75 L.
Para la preparación de 1 botella se requerirá:
100 ml de leche, 1 lata de leche condensada (equivalente a unos 390 ml), 1 cucharada de
sabor artificial (chocolate), 5 yemas de huevo, siendo esta última una de las más importantes
ya que la yema contiene lecitina, la cual actuará como emulsificante natural, impidiendo que
el agua y los aceites o grasas presentes se separen en 2 fases.
20. 15
Primeramente se introducirán las yemas en un mezclador pequeño, ya que deben batirse
primero para eliminar el sabor y olor particular del huevo, el resto de ingredientes junto con las
yemas ya batidas se introducirán en un mezclador grande hasta que se observe una mezcla
homogénea.
Este paso es muy importante porque de esta mezcla dependerá el resultado final del licor a
producir, por lo que es necesario implementar controles de calidad hasta obtener la mezcla
ideal deseada.
5.7.6.- Control de Calidad
Una vez que se obtiene el licor es necesario una serie de pruebas de control de calidad para
asegurarse que el producto a ofertar es de óptima calidad para el consumidor final.
Entre estas pruebas tenemos medida del grado alcohólico, medida del pH, consistencia,
composición, olor, color, sabor, así se finaliza el proceso.
Se contará con un Técnico de Control de Calidad que realice las operaciones Control de
Calidad, tanto de materia prima como del producto final.
5.7.7.- Envasado
Una vez que se ha obtenido el licor de cacao se procederá a envasar, se le agregara el alcohol
obtenido en la proporción de 125 ml por botella hasta obtener el volumen total de la botella
(750 ml), de tal forma que el licor al final tenga una concentración de entre 16 %, los envases
a usarse serán de vidrio transparente.
Se debe descartar cualquier botella que tenga imperfecciones en la boca, diámetros o grosor
de las paredes, capacidad de derrame, resistencia del envase a roturas durante el llenado.
5.7.8.- Etiquetado
Después del llenado, se lavaran las botellas para evitar cualquier posible sobre llenado o riego
por parte de los operarios para poder etiquetar las botellas.
21. 16
5.7.9.- Almacenamiento
Después de llenar y etiquetar, se dejara almacenado en bodegas que contengan poca luz y
temperaturas de 25⁰C promedio, por una semana para una distribución homogénea de sabor,
dulzor y aromas, controlando el apilamiento de las cajas para evitar el exceso de carga, no se
recomienda más de 4 cargas o niveles.
Disposición final de residuos orgánicos
Los residuos orgánicos generados durante el desarrollo del proceso de la obtención
del licor de cacao, serán destinados a la preparación de abono orgánico con el fin de
nutrir el terreno donde se encuentran las plantaciones de cacaoy mantener la fertilidad
del mismo.
5.8.- Diagrama del proceso del licor
GRAFICO 4.- Diagrama del proceso del licor
Fuente: elaboración propia
Acopio del jugo de cacao
Maceración
Destilacion
Filtración
Preparación
Control de calidad
Envasado
Etiquetado
Almacenamiento
22. 17
5.9.- Infraestructura
5.9.1.- Distribución de la planta
Es importante que la planta tenga diversos cuartos con diferentes ambientes, independientes
entre sí, los cuales serán:
El tamaño requerido para la planta transformadora se detalla en la tabla:
CUADRO 4.- Espacio requerido
AREA
TAMAÑO
(m2
)
ACOPIO 75
LIMPIEZA 50
FERMENTACION 75
EQUIPO DE DESTILACION 75
PREPARACION 50
ENVASADO 25
CUARTO DE CONTROLES 25
ADMINISTRACION 25
ALMACEN 100
TOTAL 500
Fuente: Elaboración propia
5.9.2.- Capacidad de producción
La producción se realizará en 2 de turnos de 8 horas diarias, se trabajará durante 20 días al
mes y se destinará 1 día para labores de limpieza y mantenimiento de equipos de la planta.
La producción diaria será de 250 litros, es decir, por turno se producirán 125 litros de licor de
cacao.
23. 18
5.10.- Equipamiento
5.10.1.- Especificaciones de los equipos
Los equipos son generales y sus especificaciones pueden ser obtenidas a partir de proveedores
de equipos industriales, a continuación se describen las características de los equipos que se
necesitarán para la planta.
CUADRO 5.- Equipos básicos para la línea de producción
Etapa Equipo Utilizado Cantidad
Acopio Tanque de acero inoxidable 3
Maceración Tanque de acero inoxidable 1
Proceso Equipo de destilacion 1
Envasado Envasadora 1
Traslado del jugo Bomba 3
Fuente: Elaboración propia
5.11.- Instrumentos
CUADRO 6.- Instrumentos necesarios para la producción
Instrumento Cantidad
Balanza (0 – 100 kg) 1
Balanza (0 – 5000 g) 1
Refratômetros (0 -60º) 1
Termómetro 1
pH-metro 1
Probetas 2
Tubos de Ensayo 4
Alcoholímetro 1
Mesa de acero inoxidable 1
Fuente: Elaboración propia
24. 19
5.12.- Personal de Producción
Gracias a la mecanizaciónde todo el proceso, el personal necesariopara realizar la producción
es reducido, cada uno tiene una determinada función pero está en la obligación de colaborar
cuando la situación así lo requiera.
CUADRO 7.- Personal de producción
Fuente: Elaboración propia
TRABAJADORES Núm.
Ingeniero Jefe de Producción
1
Control de Calidad
1
Acopiador de la materia prima
1
Fermentación
2
Destilación 2
Obreros 5
Servicios 2
TOTAL 14
25. 20
5.13.- Presupuesto
CUADRO 8.- Equipos e instrumentos principales
DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTAL
Tanque de acero inoxidable
3 1500 $ 4500 $
Equipo de destilación
1 8000 $ 8000 $
Mesa de acero inoxídable
1 1000 $ 1000 $
Envasadora
1 3000 $ 3000 $
Bomba
3 2000 $ 6000 $
Balanza digital (0 – 100 kg) 1 240
$
240
$
Refratômetros (0 -60º) 1
350 $ 350 $
Termómetro 1 70
$
70
$
pH-metro 1
250 $ 250 $
Probetas 2 50
$
100
$
Tubos de Ensayo 4
10 $ 40 $
Alcoholímetro 1 70
$
70
$
Total 23620 $
Fuente: Elaboración propia
26. 21
CUADRO 9.- Terreno e infraestructura
Fuente: Elaboración propia
CUADRO 10.- Capital de trabajo / mes
DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTAL
Mano de obra 1 Mes 8100 $ 8100 $
Jugo de cacao 5000 Litros 0.5 $ 2500 $
Leche condensada 2000 Latas 1 $ 2000 $
Leche 312 Litros 0.85 $ 265.2 $
Huevos 10000 Unidades 0.07 $ 700 $
Pasta de cacao 20 Kg. 10 $ 200 $
Mantenimiento 1 Mes 1500 $ 1500 $
Servicios Básicos 1 Mes 1500 $ 1500 $
Total 16765.2 $
Fuente: Elaboración propia
Descripción Cantidad Precio unit. Total
Acopio
75 mt2
80 $ 6000 $
Limpieza
50 mt2
80 $ 4000 $
Fermentación
75 mt2
80 $ 6000 $
equipo de destilación
75 mt2
80 $ 6000 $
cuarto de controles
25 mt2
80 $ 2000 $
Administración
25 mt2
80 $ 2000 $
Almacen
100 mt2
80 $ 8000 $
instalaciones eléctricas 1 20000 $ 20000 $
Total 54000 $
27. 22
CUADRO 11.- Presupuesto Final
DESCRIPCION PRECIO
Equipos e instrumentos principales 23620 $
Terreno e infraestructura 54000 $
Capital de trabajo / mes 16765.2 $
TOTAL PROYECTO 94385.2 $
Fuente: Elaboración propia
5.14.- Comercialización
5.14.1.- Precio
El precio del Licor de Cacao en botella de vidrio de capacidad de 750 ml estará a 30 bolivianos,
precio de fábrica, pero la empresa tiene como política de venta vender sobre el precio de
costo o de fábrica es más del 80% incluyendo impuestos que equivale a un precio de
aproximadamente 25 bolivianos la botella.
Pero con la finalidad de captar clientes, por lo que por esta es la clave del negocio para poder
ofertar lo más rápido y impactar en el mercado, el precio a vender al público en general será
de 35 bolivianos cada unidad.
El licor será comercializado en envases de vidrio cuyas medidas son:
30 cm. de alto
7.0 cm. de diámetro en la base de la botella
2.0 cm. de diámetro de la boca de la botella
Para la comercialización se usarán cajas de 12 botellas, las cuales serán empaquetadas con
bolsas termo encogible.
28. 23
5.14.2.- Diseño y Características
La presentación será en una botella de vidrio de color traslúcido con formas rectas,la cual está
cubierta casi en su totalidad por una etiqueta que incluye el nombre del producto, los
ingredientes que contiene, los registros sanitarios respectivos, la cantidad neta del producto
(750 ml), fecha de producción así como la fecha de vencimiento así como el número de lote.
VI.- ACTIVIDADES
Reuniones de coordinación con las respectivas autoridades de la comunidad.
Capacitación para la motivación de sus productos.
Negociación del terreno y materia prima con autoridades de la comunidad de Sapecho.
Limpieza del terreno y construcción de la infraestructura.
Adquisición e implementación de los equipos y maquinarias.
Selección y contratación adecuada para que lleve adelante el proyecto de
emprendimiento productivo.
Ejecución del proyecto.
29. 24
VII.- RESULTADOS ESPERADOS
Los resultados que se esperan tener con la ejecución de este proyecto son:
Con la implementación de una planta transformadora del jugo de cacao,en un producto
con valor agregado, obteniendo licor para la comercializaciónen la región del Alto Beni.
Los productores de la comunidad de Sapecho serán capacitados en el proceso de
transformación del licor, uso y manejo de los equipos necesarios para la producción.
Se generara ingresos adicionales para los productores mejorando de esta manera el
nivel de vida de los pobladores de la comunidad de Sapecho.
30. 25
VIII.- FINANCIAMIENTO
El Proyecto de Implementación de la planta transformadorade licor de cacaose proyecta como
uno más de los proyectos que la comunidad de Sapecho viene ejecutando actualmente.
En el presente proyecto se realizara la determinación de la inversión como así también se
mostrara la estructura del mismo. En cuanto al financiamiento será financiado un 60% por la
alcaldía del municipio de Palos Blancos y el 40% restante será financiado por la institución de
FONADAL que se encuentra en la obligación de coadyuvar en la realización de proyectos de
gran envergadura llegando así a un 100% del proyecto.
A continuación se muestra la distribución del financiamiento del proyecto; los porcentajes son
promedios estimados y su valor final será determinado en las reuniones previas a la ejecución
del proyecto.
CUADRO 12.- Distribución estimada del Financiamiento
ENTIDAD FINANCIANTE PORCENTAJE MONTO
Alcaldía Municipal de Palos Blancos 60% 57831.12 $
FONADAL(fondos indígenas del Alto Beni) 40% 38554.08 $
TOTAL 100,00% 96385.2 $
Fuente: Elaboración propia
En las reuniones de negociación con autoridades de la comunidad de Sapecho se buscara
llegar a acuerdos que impliquen la adquisición del producto por parte del Municipio de Palos
Blancos, por lo tanto no se descarta la posibilidad de que dicha comunidad se sume al
financiamiento de este proyecto.
31. 26
IX.- EVALUACION
En cuanto a la evaluación económica y financiera se calculara los indicadores tales como:
La tasa interna del retorno, tanto económica como financiera (TIR) el valor actual neto tanto
económico como financiera (VAN), el periodo de recuperación de la inversión (PIR) y la
relación beneficio costo (BC). Considerando como vida útil del proyecto 10 años.
X.- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDAD MES 1 MES 2 MES 3 MES 4
Reuniones de coordinación con las
respectivas autoridades de la
comunidad de Sapecho.
X
Capacitación para la motivación de
sus productos.
X X
Negociación del terreno y materia
prima con autoridades de la
comunidad de Sapecho.
X x
Limpieza del terreno y construcción
de la infraestructura.
x x x x x x x x X x X x X
Adquisición e implementación de
los equipos y maquinarias
x x x x x
Selección y contratación del
personal adecuado.
x x X
Ejecución del proyecto x X
Fuente: elaboración propia
33. 28
XI.- BIBLIOGRAFIA
Manual del Cultivo de Cacao, Ministerio de Agricultura, Programa para el Desarrollo de
la Amazonía – 2007.
Proyecto de Elaboración de Productos Lácteos, Universidad de Lima., 2008.
Levaduras y la fermentación alcohólica, Quique Collado, 27 de Noviembre de 2001.
México.
https://es.scribd.com/doc/46623323/Proyecto-de-Cacao-g-y-l-Bien.
Historia de la Caña, azucares,aguardientes y rones Venezuela. José Ángel Rodríguez.
1ra edición: mayo de 2005. Caracas Venezuela.
Diseño del Sistema de Esterilización Experimental en la Obtención de Licor de Cacao.
