Este documento trata sobre la seguridad alimentaria. Explica que la seguridad de los alimentos es un derecho humano fundamental y que organismos internacionales como la OMS trabajan para promover normas de inocuidad de los alimentos. Luego describe los peligros asociados con los alimentos como microorganismos patógenos, toxinas naturales, residuos químicos y contaminantes ambientales. Finalmente, analiza cómo estos peligros pueden llegar a los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria y las enfermedades y efectos adversos que pued

1. Rafael J. García-Villanova
Catedrático de Nutrición y Bromatología
Facultad de Farmacia
¿Qué debemos saber de
Seguridad Alimentaria?

2. EL DERECHO AALIMENTOS SEGUROS
- Declaración Universal de los
Derechos Humanos (O.N.U.,1948)
-Tratado de Roma (C.E.E., 1957)
- Constitución Española (art. 43 y 51, 1978)
- Organización Mundial de la Salud (1948)
…asesorar a los gobiernos sobre inocuidad de los alimentos“
…promover mejor nutrición, sanidad e higiene ambiental“
…desarrollar normas y estándares internacionales“
…promover una opinión pública informada“

3. O.M.S., 1998
“Salud es el estado completo
de bienestar físico, mental y
social, y no meramente la
ausencia de enfermedad o
dolencia”
aunque parecidos, son distintos…
- Seguridad de los Alimentos: imprescindible
- Calidad de los Alimentos: valor añadido

4. Enfermedad de Transmisión Alimentaria, E.T.A.
(“Foodborne Disease”)
“Síndrome o enfermedad infecciosa o tóxica
producida por un agente que ingresa en el
organismo humano con los alimentos”

5. Enfermedades de Transmisión Alimentaria
- Infecciones alimentarias
- Intoxicaciones alimentarias
- Alergias e intolerancias ?
- Nutrición y Salud…?
Más de 200 conocidas

6. Enfermedades de Transmisión Alimentaria
Estimación (O.M.S.):
- 2,2 millones de muertes al año por episodios
diarreicos atribuidos a agua y alimentos
- 90% niños menores de 5 años

7. Estimación (O.M.S.):
- En países desarrollados, un 30% de la población padece
cada año:
- En U.S.A. unos 70 M de casos, con 325.000
hospitalizaciones y 5.000 muertes
- En España actualmente unos 1.200 brotes, con unos
14.000 afectados/año
Enfermedades de Transmisión Alimentaria

8. Estimación (O.M.S.):
- En países en desarrollo,
muchísimo mayor
Enfermedades de Transmisión Alimentaria

9. … el 70% de las enfermedades infecciosas tienen como causa el
agua y alimentos no higiénicos:
- Campilobacteriosis y Salmonelosis
- Cólera y Shigelosis
- infecciones por E. coli
- Brucelosis y Hepatitis A
Y como resultado…
Enfermedades de Transmisión Alimentaria

10. Alimentos implicados, en España:
- Huevos y ovoproductos / mayonesa: 38 %
- Pescados / mariscos: 7 %
- Repostería / nata: 5 %
- Carne (no pollo): 5 %
- Pollo: 2 %
- Queso: 2 %
- Leche / lácteos: 1.5 %
- otros (ensaladas, etc.): 10 %
- Desconocido: 30 %
Enfermedades de Transmisión Alimentaria

11. Información Epidemiológica
Aún en la actualidad, se reconoce una considerable pérdida
de información epidemiológica:
- 10% casos declarados, como mucho
- 1/300 casos en el Mundo

12. IMPORTANCIA SANITARIA Y ECONÓMICA
Enormes costes económicos, medidos en gasto de
hospitalización, atención médica, pérdida de horas
de trabajo…
- En Perú, la epidemia de cólera (1991) costó pérdidas de
$500 M en exportaciones de pescado y $70 M en turismo
- En U.S.A.: $35,000 M en
costes médicos y pérdida
de productividad

13. IMPORTANCIA SANITARIA Y ECONÓMICA:
La “crisis del pepino” español
22-Mayo-2011:
Alemania comunica:
- más de 1000 casos infecc. por E. coli enterohemorrágico
- aumento significativo de pacientes con síndrome
urémico hemolítico (más de 400 casos)
11-junio-2011:
- confirman el vehículo en “brotes biológicos de cultivo
orgánico” producidos en Hamburgo
- a partir de semillas de aloba importadas de Egipto
- también en otros países
- se sospecha de tomates crudos, pepinos y lechuga

14. La “crisis del pepino” español
Aloba (fenogreco)
(Trigonella foenum-graecum)

15. PELIGROS RELACIONADOS CON EL CONSUMO DE
ALIMENTOS
“Todo agente biológico, químico o físico presente en un
alimento que puede causar un efecto perjudicial a la salud”
Peligros biológicos: organismos patógenos, casi siempre
microscópicos (bacterias, virus, protozoos, helmintos, hongos,
levaduras,…)
Peligros químicos: tóxicos naturales, residuos de tratamientos de
producción animal o vegetal, residuos de limpieza, contaminantes
ambientales, aditivos alimentarios (?) y sustancias nocivas originadas
durante el procesado
Peligros físicos: restos sólidos (como trozos de cristal, de metal,
de hueso, piedras, efectos personales, cabellos, etc.) o radiactivos

16. VALORACIÓN DE RIESGOS EN LA SEGURIDAD DE
LOS ALIMENTOS (gravedad, frecuencia)
CONSUMIDOR
1º Residuos de plaguicidas
2º Residuos de hormonas
3º id. “productos químicos”
4º Aditivos alimentarios
5º Alimentos irradiados
6º Microorganismos
O.M.S.
1º Microorganismos
2º Trastornos nutricionales
3º Tóxicos naturales
4º Contaminantes ambientales
5º Residuos de plaguicidas
6º Aditivos alimentarios
Con gran diferencia, son los organismos patógenos los
causantes más frecuentes y graves de enfermedades
transmitidas por alimentos

17. AGENTES BIOLÓGICOS PATÓGENOS
Se conocen más de 250 diferentes tipos de bacterias, virus y
parásitos causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Sin embargo, son sólo unos cuantos los verdaderamente frecuentes.
Con gran diferencia son
las bacterias los más
frecuentes y entre ellas:
Escherichia coli
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes
Campilobacter jejuni
Salmonella spp.
enterovirus
Por el contrario cólera,
teniasis y triquinosis en la
actualidad son de muy baja
o nula prevalencia en
nuestro entorno

18. Muchas muestran síntomas comunes (diarreas, vómitos,
dolores abdominales, deshidratación) y no pueden
diferenciarse por los síntomas.
El diagnóstico diferencial requiere determinar los alimentos ingeridos,
el período de incubación de la enfermedad y los correspondientes
análisis de laboratorio en el paciente y en los alimentos.
TOXIINFECCIONES

19. ¿Cómo pueden ser los microorganismos?
No patógenos (“saprofitos” o “banales”):
-Beneficiosos (probióticos, iniciadores…)
-Alterantes (producen el deterioro o la podredumbre)
Patógenos (“productores de enfermedad”):
Entre ellos hay grados, y pueden producir:
-Infecciones alimentarias
-Intoxicaciones alimentarias
(en contra de lo que se cree, no siempre avisan)

20. Miden milésimas de milímetro
y para verlas hay que utilizar
dispositivos ópticos
(microscopios), con unos
1.000 aumentos
Un conjunto de 400 millones
de bacterias tienen un tamaño
similar al de un grano de
azúcar
BACTERIAS

21. ¿Qué necesitan las bacterias para crecer?
Igual que nosotros, necesitan una serie de sustancias y
condiciones ambientales para crecer y multiplicarse:
-Humedad
-Nutrientes
-Temperatura adecuada
-pH neutro

22. ¿Qué necesitan las bacterias para crecer?
A las bacterias también les gustan nuestros alimentos:
carnes y pescados frescos, productos lácteos, huevos,
pasteles rellenos con crema.

23. ¿Qué necesitan las bacterias para crecer?:
TEMPERATURAADECUADA
La mayoría de ellas prefieren temperaturas templadas
(similares a las del organismo humano) o la temperatura
ambiente
- Lo hacen rápidamente entre
5 y 60°C, el rango de
temperatura denominado
zona peligrosa”
- Algunas incluso crecen bien
por debajo de los 5°C.

25. ¿Qué necesitan las bacterias para crecer?:
TIEMPO
Las bacterias se multiplican
dividiéndose en dos. En
condiciones ideales, se
duplican cada media hora
En 12 horas en condiciones
favorables una sola bacteria se
puede multiplicar a 30 millones

26. ¿Cómo prevenir su proliferación?:
SISTEMA MULTIBARRERA
- temperaturas bajas
- escaso tiempo a temperaturas de la zona peligrosa (4-60°C)
- valores de pH extremos (acidez)
- escasa humedad: escasa agua disponible (productos secos,
curados, mermeladas, etc)

27. Riesgo de toxi-infección alimentaria
ALTO
- Crema pastelera, nata
- Mayonesas
- Salsas
- Carnes y pescados crudos
- Verduras y frutas
- Alimentos COCIDOS que se
consumen tarde
BAJO
- Sopas y caldos
- Frituras
- Carnes cocidas o parrilla
- Verduras hervidas
- Alimentos secos
- Alimentos COCIDOS que
se consumen de inmediato

28. ¿Cómo llegan a los alimentos?:
En cualquier punto a lo largo de la cadena alimentaria
…desde producción primaria…

29. ¿Cómo llegan a los alimentos?:
En cualquier punto a lo largo de la cadena alimentaria
…durante el procesado…

30. ¿Cómo llegan a los alimentos?:
En cualquier punto a lo largo de la cadena alimentaria
…durante la preparación…

31. ¿Cómo llegan a los alimentos?:
En cualquier punto a lo largo de la cadena alimentaria
…hasta el consumo

32. ¿Dónde están las bacterias?: Un ejemplo
Manos ¿limpias?
Después de incubación
aparecen colonias

33. AGENTES (PELIGROS) QUÍMICOS:
I. TÓXICOS NATURALES
TOXINAS MARINAS
PSP (Paralytic Shellfish Poison):
-Visible porque produce las “mareas rojas”
-Intoxicación aguda (5 a 30 min):
Prurito en labios, rigidez facial,
Parálisis extremidades y
respiratoria.

34. AGENTES (PELIGROS) QUÍMICOS:
I. TÓXICOS NATURALES
TOXINAS MARINAS
DSP (Diarrheic Shellfish Poison)
ASP (Amnesic Shellfish Poison)
NSP (Neurotoxic Shellfish Poison) y ciguatera.:
menos conocidas en España, aunque emergentes.
Ciguatera se acumula en peces

35. AGENTES (PELIGROS) QUÍMICOS:
I. TÓXICOS NATURALES
MICOTOXINAS:
Metabolitos de unas 120 especies
de hongos y mohos; muy variable
toxicidad, casi siempre a largo
plazo
-Aflatoxinas: potentísimos
cancerígenos
-Ocratoxina A y Patulina :
inmunosupresión,
nefrotoxicidad

36. AGENTES (PELIGROS) QUÍMICOS:
I. TÓXICOS NATURALES
AMINAS BIÓGENAS
VASOPRESORAS:
Histamina y tiramina:
-En pescado fresco mal conservado,
quesos muy maduros, algo en vinos
y cerveza
-Cuadro clínico agudo (hiper o
hipotensión súbita) dependiente de
otros factores (IMAO, etc.)

37. AGENTES (PELIGROS) QUÍMICOS:
II. RESIDUOS DE TRATAMIENTOS
PLAGUICIDAS (“pesticidas”)
- Usados en el control de plagas
-Muy diferentes riesgos de sus posibles residuos para la salud del
consumidor
- Estricta evaluación toxicológica
- Respeto de los plazos de seguridad (última aplicación y recolección)
establecidos

38. AGENTES (PELIGROS) QUÍMICOS:
II. RESIDUOS DE TRATAMIENTOS
AGENTES ANABOLIZANTES (promotores del crecimiento)
- Son hormonas naturales o
derivados sintéticos
- Clenbuterol, añadido al pienso
o forraje de animales:
intoxicación, especialmente en
niños, que se manifiesta con
temblores, taquicardias,
ansiedad, cefaleas y mialgias
- No autorizados para producción de carne
- Sí, con fines terapéuticos según listas
positivas

39. AGENTES (PELIGROS) QUÍMICOS:
III. CONTAMINATES AMBIENTALES
METALES PESADOS
Mercurio, cadmio y plomo son tóxicos que a través de los
alimentos, incluida el agua de bebida, han contribuido a
casos de intoxicación crónica.
Tienen en común su capacidad de bioacumulación en la
cadena trófica.

40. AGENTES (PELIGROS) QUÍMICOS:
III. CONTAMINATES AMBIENTALES
OTROS METALES
Arsénico:
Trastornos
cardiovasculares;
síndrome
melanodérmico y
cáncer cutáneo
Arsenic Disaster
in Bangladesh

41. Arsénico:
Puede estar muy concentrado en algunas aguas subterráneas
Arsenico en agua, Bangladesh

42. Blangladesh’s disaster. Arsenic in waterArsenico en agua, Bangladesh

43. AGENTES (PELIGROS) QUÍMICOS:
III. CONTAMINATES AMBIENTALES
DIOXINAS
Organohalogenados de enorme persistencia
medioambiental que se acumulan en la fracción
grasa de las especies animales
Lesiones epidérmicas,
hepáticas, sobre reproducción,
sistema inmune y
carcinogénicos
Viktor Yushchenko, antiguo
presidente de Ucrania, tras su
envenenamiento con dioxinas,
atribuido al KGB

44. AGENTES (PELIGROS) QUÍMICOS:
III. TÓXICOS durante el procesado o cocinado
HIDROCARBUROS AROMÁTICOS,
AMINAS HETEROCÍCLICAS:
- Productos de pirólisis formados en
la superficie expuesta al calor o, más
aún, a la llama
- Contenidos en el residuo carbonoso
de las ascuas
- El ahumado o la combustión
incompleta del propio carnes y
pescados
- Cancerígenos

45. Algunos conceptos sencillos
- carne, pescado, huevos y leche pasterizada: todos frescos
- la mayor parte de las verduras y frutas
- productos de panadería y repostería
- en general, los que requieren condiciones especiales de
conservación
ALIMENTOS PERECEDEROS
- Consumo entre pocos y 30 días
- Conservación a Tª regulada

46. Algunos conceptos sencillos
ALIMENTOS NO PERECEDEROS
Por su composición permanecen estables, sin
deterioro ni peligro biológico durante un plazo que
puede ir desde semanas hasta años
Cereales, legumbres y
sus harinas, pasta,
azúcar, especias y sal
Alimentos SEMIPERECEDEROS:
Se han sometido a congelación, deshidratación, salazón,
ahumado, enlatado o la uperización:
carnes crudo-curadas, salazones, conservas, sopas instantáneas

47. Algunos conceptos sencillos
FECHA DE CONSUMO
PREFERENTE
- Se conservan bien durante
mucho tiempo, y tienen una
calidad y aspecto que es el
esperado, hasta esa fecha
- Pasada esta fecha sigue siendo
seguro su consumo siempre
que se haya conservado
cumpliendo las instrucciones
del envase y que esté intacto

48. FECHA DE CADUCIDAD
Fecha hasta la que se puede consumir el alimento con
seguridad: ¿Alimentos Perecederos?
- pescado fresco
- salmón ahumado
- carne picada
- pollo crudo
- platos preparados
- embutidos y fiambres poco curados y cortados, etc.
Algunos conceptos sencillos

49. Muchas gracias por
vuestra atención
rgvill@usal.es
Facultad de Farmacia,
Universidad de Salamanca