Microbiología

1. INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud
Unidad Milpa Alta
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN
UNIDAD DE APRENDIZAJE: MICROBIOLOGÍA SANITARIA
DOCENTE: VILLAREAL CATONGA SANDRA EDITH
Micotoxinas
Equipo2
ALUMNOS: Aragón Ramos Cristian
Manrique Esquivel José Abisai
Vázquez Rincón Josely

2. Micotoxina
Las micotoxinas (del griego antiguo μύκης (mykes, mukos),«hongo» y
el latín toxicum («veneno»)
son metabolitos secundarios tóxicos, de composición variada,
producidos por organismos del reino fungi, que incluye setas, mohos y
levaduras.
El término suele referirse principalmente a las sustancias tóxicas
producidas por hongos que afectan a animales vertebrados en bajas
concentraciones, afectan exclusivamente a las bacterias (por ejemplo,
la penicilina) o a las plantas.

3. Propiedades biológicas
Cuando las condiciones son
adecuadas, proliferan y forman
colonias.
No son necesarias para el
crecimiento o desarrollo del hongo.
Contribuyan
Producción depende de
Varían en la severidad de sus
efectos, dependiendo:
• humedad y temperatura
• expansión del hongo al
debilitar a los organismos
competidores.
• condiciones tanto internas
como externas del hongo
• susceptibilidad del organismo
infectado
• metabolismo
• defensas.

4. Propiedades de hongos y
micotoxinas
 Organismos aeróbicos
 Consumen materia orgánica
 Reproducción por esporas
 Dependen de condiciones ambientales
 Metabolitos
 Debilitantes de organismos del medio
 Termoestables
 Resistentes
 Toxicas

5. ALIMENTOS QUE DONDE SE
ENCUENTRAN LAS
MICOTOXINAS
 Productos agrícolas: maíz, trigo,
cebada, arroz, avena, centeno.
 Otros productos: Frijoles, soya, café,
frutos secos, cacao y cerveza.
 Condiciones ambientales

6. ALIMENTOS QUE DONDE SE
ENCUENTRAN LAS
MICOTOXINAS
 5 microgramos por kg para cereales no
destinados para humanos.
 3 microgramos por kg para cereales
destinados a humanos.

7. ALIMENTOS QUE DONDE SE
ENCUENTRAN LAS
MICOTOXINAS
Alternativas para evitar su propagación:
 Mejorar las practicas agrónomas
 Mejorar las técnicas post cosecha
 Aplicación de las medidas de seguridad
por las instituciones pertinentes.

8. Clasificación de micotoxinas
Aflatoxinas
Estructura
tridimensional de la
aflatoxina B1.
Son micotoxinas,
producidas por el
género Aspergillus.
Puede referirse a
cuatro tipos diferentes
de micotoxinas,
conocidas como
B1, B2, G1 y G2.

9. La aflatoxina B1
Grupo con mayor
toxicidad
Es frecuente en
artículos
provenientes de
áreas tropicales y
subtropicales.
algodón,
cacahuetes,
especias,
pistachos y maíz.
Concentración
máxima de
aflatoxinas
FAO y la OMS es
de 15 μg/kg.3

10. Ocratoxinas
Ocratoxinas
Formas,
denominadas A, B
y C.
producidas por
hongos
Penicillium y
Aspergillus
La especie
Aspergillus
ochraceus
en la cerveza y el
vino.
Aspergillus
carbonarius es
abundante
en las uvas
sus toxinas
contaminan el
mosto durante su
extracción.

11. Citrinina.
• se utilizan en la confección de queso
(Penicillium camemberti), sake, miso, y
salsa de soja (Aspergillus oryzae).
La citrinina especie
Penicillium citrinum
• una nefrotoxina en todas las especies
animales investigadas.
La citrinina actúa como
• cereales y en el pigmento MonascusAlimentos
• disminuye la síntesis de ARN en los
riñones de ratas y ratones.
En conjunción con la
ocratoxina A

12. Alcaloides ergóticos
Son una Mezcla tóxica de compuestos producidos en
el esclerocio de especies del género Claviceps
• patógenos comunes en varias especies herbáceas.
Alimentos
• harina proveniente de cereales infectados causa
ergotismo.
Tienen usos farmacéuticos.
Se dan dos formas de ergotismo:
• gangrenoso afectando el riego sanguíneo de las
extremidades
• convulsivo, que afecta al sistema nervioso central.

13. Patulina
Estructura tridimensional de la
patulina.
• Penicillium expansum, y especies de Aspergillus,
Penicillium y Paecilomyces. P. expansumSegregada por
• frutas y verduras mohosas y podridas, en particular
manzanas e higos.Se encuentra
• no apareceren sidra confeccionada con manzanas
infectadas.La fermentación puede destruir esta
toxina
• 50 μg/kg en zumo de frutas y concentrados, 25 μg/kg
en manzanas y 10 μg/kg en productos a base de
manzanas destinados al consumo infantil.
En 2004, la Unión Europea estableció
límites a la concentración máxima de
patulina en alimentos:

14. Micotoxina T-2 50 especies de
hongos
Género Fusarium
producen
micotoxinas
Contaminan
grano de cereales en
desarrollo, como el trigo
y el maíz.
Las fumonisinas
Los tricotecenos La zearalenon

15. Toxina F-2 o ZEN Producida por:
• Fusarium,
comúnmente F.
grami - nea rum y
F. culmorum.
Fusarium
• sistema
reproductivo,
causando exceso
de producción de
estrógenos
• las cerdas.
Zearalenona
• cause cáncer
• capacidad de
causar mutaciones
(genotoxicidad)

16. Se encuentra
• granos maíz, cebada,
trigo y arroz.
Contaminación se ha
encontrado en cerveza,
frijoles, plátanos y
soya.
Parcialmente
degradada por
temperatura (120-140
grados Celsius)
Límites de tolerancia
• 1 microgramo por
kilogramo para la
mayoría de los
cereales.

17. Otras micotoxinas importantes
 Fusarium incluyen la beauvericina,
eniatinas, butenolide, equisetina y
fusarinas.

20. ENFERMEDADES Y
EFECTOS DE LAS
MICOTOXINAS
MICOTOXICOSIS
 La micotoxicósis es la enfermedad
causada por el consumo de alimentos
contaminados con micotoxinas. La
enfermedad incluye cánceres,
hemorragias, tumores, abortos, defectos
de nacimiento, problemas digestivos y
diarreas.

21. AFLOTOXINAS
 Género Aspergillus.
 La exposición a altos niveles
de aflatoxina produce una
aguda necrosis, cirrosis, y
cáncer de, con hemorragia,
hepatitis aguda, edema,
alteración en la digestión, en
la absorción o en el
metabolismo de los
nutrientes.
 Efectos carcinogénicos,
mutagénicos, teratogénicos,
estrogénicos, inmunotóxicos,
nefrotóxicos y neurotóxicos.

22. OCTAROXINA
 Aspergillus ochraceus: Causan nefropatía
crónica o intoxicación del riñón en cerdos y
aves.
 Ocratoxinas (A): es nefrotoxica,
inmunotoxica, teratogenica, mutagenica,
trastornos neurológicos.
 La ocratoxina A se ha identificado como un
agente cancerígeno y se asocia a tumores
del tracto urinario.

23. TRICOTECENOS
 Del genero Fusarium
 Efectos: Necrosis cutáneas, alteraciones
digestivas, hemorragias, taquicardia,
inmunotoxica, hematotoxica, neurotóxica.

24. FUMONISINAS (B1,B2)
 Afectan el sistema nervioso de los caballos y
causan cáncer en roedores;
 los tricotecenos, que tienen diversos efectos
tóxicos, a veces fatales, en animales y
personas.
 La zearalenona, que es hiperestrogénica.
 Síndrome estrogenico: órganos del sistema
reproductor (útero, vagina, vulva) aumentan
de tamaño y puede provocar abortos.

25. PATULINA
 Provocan trastornos gastrointestinales,
neurológicos, nefrotoxicos y mutagenicas
(malformaciones fetales).
 Provocan anomalías cromosómicas en
células animales y vegetales además de
ser un agente potencialmente cancerígeno.

26. CITRININA
 A dosis relativamente altas, la citrinina es
extremadamente nefrotóxica en ratones y
ratas, conejos, cerdos y aves de corral,
causando la inflamación y eventual necrosis
de los riñones y afectando la funcionabilidad
del hígado en menor medida.

27. ERGOTISMO
 Es una enfermedad causada
por la ingesta de alimentos
contaminados por micotoxinas
(toxinas producidas por
hongos parásitos), o por
abuso de medicamentos que
contengan esta misma
sustancia.
 Una de las sustancias
producidas por el hongo es la
ergotamina, de la cual deriva
el ácido lisérgico.
 Efectos: Alucinaciones,
convulsiones ,contracción
arterial, puede conducir a
la necrosis de los tejidos y
la aparición de gangrena
en las extremidades
principalmente.
 Síntomas: un frío intenso y
repentino en todas las
extremidades para
convertirse en una
quemazón aguda.

28. Mecanismos de tranmición
 La contaminación de los géneros alimenticios
con micotoxinas puede ser de una forma
indirecta a través de los residuos de éstas en
la carne, los huevos y la leche como
consecuencia del consumo por parte del
animal de alimentos compuestos
contaminados, o bien una contaminación
directa de los géneros alimenticios (cereales,
productos de cereales, frutos secos, frutas
etc) por la contaminación de éstos con mohos
toxicogénicos que podran producir
micotoxinas.

29.  Los insectos atacan y deterioran los
granos suelen ser vectores
transportadores que actuan
diseminadoras de la microflora y
contribuyen a la contaminación fúngica.

30. FACTORES QUE INFLUYEN
EN LA TOXICIDAD
 Biodisponibilidad y toxicidad.
 Sinergismos
 Cantidad de micotoxinas ingeridas
diariamente y cantidad del alimento
ingerido.
 Continuidad o intermitencia de ingestión
del alimento contaminado.
 El peso del individuo y el estado fisico y de
salud.
 Edad.

31. MECANISMOS DE
INACTIVACIÓN
 En el campo empieza uno de los
factores de contaminación, y por eso se
debe de utilizar, fungistáticos, fungicidas
e insecticidas adecuados que esten
dentro de las concentraciones no
nocivas y permitidas.
 tambien se encuentran unos otros
metodos de inactivacion y
descontaminación, y son los:

32. MÉTODO FÍSICO
 Control adecuado de humedad o agua
libre, no superior a 12 y 9% (para
amiláceas, soja integral y oleaginosas).
 Aw infeiror a 0,70.
 Temperatura de 20 – 22°C.
 Dsinfección de circuitos de fabricación.

33. MÉTODO QUÍMICO
 Dentro de los metodos químicos de
detoxificación, se destaca en la
degradación de las aflatoxinas:
 Tratamiento con amoniaco.
15-30% con olores indeseables.
 Combinacion de hidroxido de calcio y
monometilamina.
No disminuyo significativamente y no
afecto los caracteres organolepticos.

34. MÉTODO BIOLÓGICO
 Para la inactivación de micotoxinas, se han
afectuado estudios y pruebas para el estudio
de MO (sacharomices cerevisiae,
flavobacterium) que degraden en
determinadas condiciones ciertas micotoxinas.
 A nivel laboratorio se han obtenido resultados
efectivos en la degradación de las micotoxinas
aflatoxinas, patuina, ocratoxina A,
zearalenona, tocina T-2 entre otras.
 Sin embargo la aplicación práctica de estos
sistemas ésta aun en proceso de estudio y
desarrollo (smith et al.., 1994).

35. Desactivación de
micotoxinas
• propiedades como agentes
adsorbentes y secuestrantes de
micotoxinas.
Añadir arcillas, como
las bentonitas y
zeolitas,
• revertir los efectos adversos de las
micotoxinas
Aditivos

36. Criterios
Eficacia del
componente activo,
verificada por datos
científicos.
Baja tasa de
inclusión efectiva
en la ración de
alimento.
Estabilidad en un
rango amplio de
pH.
Alta capacidad de
absorber
concentraciones
altas de micotoxinas.
Afinidad alta a
micotoxinas en
concentraciones
bajas.
Interacción química
entre la micotoxina
y el agente
adsorbente.
Eficacia probada en
vivo contra los
principales grupos
de micotoxinas.

37. Otros métodos
Efectivo contra
crecimiento de moho y la consiguiente producción de
Consiste
separación física, lavado, molido, tratamiento térmico,
extracción con disolventes e irradiación.
Bacterias
cepa de Eubacterium BBSH 797
Levaduras
Trichosporon mycotoxinvorans
Enzimas
esterasa, y epoxidasa y organismos, como ciertas
Desactivación química
antes de la cosecha

38. Efectos en vertebrados
Ejemplo de
micotoxicosis:
ergotismo
gangrenoso.
Los efectos de
las micotoxinas
en animales y
personas son
diversos e
incluyen:
• enfermedades
• problemas de salud
• depresión del sistema
inmunológico
• irritación
• alergias.

39. Posibles causantes
Los efectos sinérgicos
de las micotoxinas
• factores genéticos
• la dieta
• interacciones con otras
sustancias tóxicas
se considera posible
que las deficiencias
• vitamínicas,
• la subalimentación,
• el alcoholismo
• enfermedades infecciosas

40. Efectos
Ingestión,
contacto con la
piel o inhalación.
Inhibir la síntesis
de proteínas,
dañar el sistema
inmunitario, los
pulmones
Incrementar la
sensibilidad a
las toxinas
bacterianas.

41. Conclusiones
Sin lugar a duda las medidas preventivas para reducir la
contaminación de productos agrícolas con hongos toxígenos
son la mejor alternativa para evitar la presencia de las
micotoxinas en nuestros alimentos.
El Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y la Uni
versidad Nacional Autónoma de México (UNAM) están
apoyando investigación básica y aplicada para este
propósito.
Las micotoxinas también son capaces de inducir una gran
variedad de enfermedades crónicas como el cáncer,
resultado de una exposición a largo plazo por el consumo de
alimentos contaminados, aún con bajos niveles de estas
micotoxinas.