1. UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE
GROHMANN
TACNA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Efectos de la temperatura, contenido de orujos y
fosfato de amonio en la fermentación de mosto para la
obtención de pisco puro Italia
AUTOR
Lourdes Alférez García
TACNA – PERÚ
2008

2. CONTENIDO DE RESUMEN
ASPECTO METODOLOGICO
Procesamiento Estadístico.
Para ello se realizara un arreglo factorial 2
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con 8 tratamientos. Los parámetros máximos y
mínimos de cada variable independiente han sido escogidos de acuerdo a las necesidades de
operaciones de proceso.
Para el estudio del comportamiento de los componentes físico químico y organoléptico del
pisco se analizara por análisis de varianza y se aplicara el test de Tukey.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
FUNDAMENTO
Actualmente en el país, el pisco es considerado como “producto de bandera” de exportación,
por ser el único aguardiente de uva a nivel mundial de características y cualidades
organolépticas propias de esta región de América, favorecida por el clima, suelo y empleo de
tecnologías propias para su elaboración con una cierta demanda y aceptación en el mercado
internacional.
En la región Tacna no existe una estandarización de los métodos de elaboración de pisco puro
aromático y control de las variables del proceso específicamente la temperatura, empleo de
proporción de orujos, tiempo de fermentación, acidez, las cuales nos permitan obtener la
calidad con concentraciones adecuadas de componentes que constituyen el bouquet del pisco.
FORMULACION DEL PROBLEMA
El pisco aromático se caracteriza por sus especiales cualidades organolépticas aromáticas, las
cuales se originan en la fermentación por el metabolismo de las levaduras tales como esteres,
aldehídos, ácidos volátiles y otros provenientes de uva aromática.
A diferentes temperaturas de fermentación del mosto también podríamos alterar el tiempo de
fermentación y como consecuencia los componentes del pisco. Ya al agregar el fosfato de
amonio también influirá el comportamiento de las levaduras y las características químicas y
sensoriales sufrirán variaciones en el producto final.
FINALIDAD
- Obtener pisco puro aromático Italia blanca con diferentes parámetros de
fermentación a fin de evaluar la concentración de componentes volátiles y
odoríferos en el producto.
- Establecer los parámetros adecuados del proceso con la finalidad de resaltar
los aromas primarios de la uva en el pisco.
JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

3. La producción del pisco en el Perú alcanza los 2.4 millones del litros, hasta julio de 2004. En el
2003 se llego a los 2.3 millones del litros. Los volúmenes de producción en la mayoría de las
bodegas no son a gran escala y estas están ubicadas en los valles de costa sur del país.
Ante este crecimiento de producción, y luego de una evaluación ante distintas alternativas
posibles de estandarizar parámetros para obtener conjuntamente producto de buena calidad,
se decidió evaluar la influencia del a temperatura, contenido de orujos y fosfatos de amonio en
la fermentación de mosto para mejorar la calidad y cantidad de pisco.
DEFINICION DEL PROBLEMA
Las características del proceso en la producción de componentes aromáticos en el proceso de
fermentación del mosto y conservación de los componentes odoríferos aromáticos
provenientes de la uva en el pisco puro aromático Italia blanca.
¿La temperatura, proporción de orujos y fosfato de amonio, influirá en la concentración de
componentes volátiles y odoríferos en el pisco?
LIMITACIONES
La época de vendimia, es una limitación principal siendo la cosecha de la uva Italia blanca
entre los meses de enero y abril. Por lo tanto este trabajo de investigación se puede ejecutar
durante este periodo.
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
 Evaluar los parámetros de temperatura, contenido de orujos y fosfato de amonio en la
fermentación del vino base para la elaboración de pisco puro Italia, así como sus
características organolépticas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Evaluar el efecto de la temperatura, proporción de orujos y fosfato de amonio en la
producción de componentes volátiles y odoríferos del pisco puro Italia
 Comparar los resultados obtenidos con los requisitos restablecidos en la norma técnica
peruana 211:001(2002)
HIPOTESIS
La temperatura, contenido de orujos y fosfato de amonio constituyen un factor que determina la
fermentación de mosto para la obtención de pisco puro Italia y a su vez estas influyen la calidad
del pisco obtenido.
VARIABLES
Variables independientes:

4. a. En la elaboración del vino base:
Temperatura : 23-28 ºC
Proporción de Orujos: 0-100%
Nutrientes: 0-200 mg / l
b. En destilación:
08 tratamientos
Variables dependientes:
a. Destilado o Pisco
Grado alcohólico
Extracto seco
Componentes volátiles y odorigenos
INDICADORES
A mayor temperatura de fermentación del mosto se obtiene menos porcentaje de
alcohol metilito en el pisco que a menos temperatura.
El tiempo reducido de fermentación indica que la adición del fosfato de amonio acelero
la multiplicación de levaduras positivamente.
La presencia de aromas primarios en mayor proporción indica que el pisco fue mosto
fermentado con orujos.
BREVE REFERENCIA AL MARCO TEORICO
El pisco es una bebida genuinamente peruana, resultado de la adaptación de las cepas traídas
por los españoles a las nuevas tierras conquistadas. Producto emblemático peruano, es uno de
los nombres gloriosos de la vitivinicultura mundial. Junto a las denominaciones legendarias
europeas como jerez, champagne, cognac, oporto y pocas más, en América es el único
producto vitivinícola que ha alcanzado notoriedad y proyección internacional a lo largo de los
siglos con el nombre del lugar geográfico que se encuentra en sus orígenes.
Las peculiaridades en su método de fabricación es decir, el aporte del hombre, los elementos
climáticos, las condiciones especiales del suelo donde crecen las variedades de uvas
empleadas para su elaboración, factores que se conjugan para que su aroma y fragancia no
puedan ser imitados, hacen que el pisco tenga cualidades que lo distinguen notablemente de la
bebida que bajo el mismo nombre se comercializa en Chile.
El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva fermentado
(vino) o mosto. El tiempo de fermentación del jugo de uva va a depender de la temperatura
ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación, por tanto variará
entre 5, 8, 10, 14 ó 30 días aproximadamente.

5. El pisco se obtendrá luego de calentar a temperatura de ebullición el vino, y condensar sus
vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua helada), o vino (alambique
con calienta vinos).
Método de Elaboración.
El proceso de elaboración del pisco en las diversas zonas vitivinícolas, básicamente es de dos
clases:
Elaboración artesanal o tradicional; este procedimiento es práctico siguiendo costumbres
transmitidas de generación en generación y es practicada por pequeños productores.
Elaboración industrial; este procedimiento aún no es practicado en el Perú en las bodegas
pequeñas, pero en las bodegas grandes ya se esta innovando con nueva tecnología.
Para la elaboración del pisco se utiliza la operación de destilación discontinua y sólo deben
utilizarse equipos de destilación directa. Para cumplir con la Norma Técnica Peruana 211.001
los equipos para la destilación discontinua deben ser construidos de cobre y recubiertos
internamente con estaño.
Para la destilación se utilizan los siguientes equipos:
Falca.- Está provista de una paila, un cañón recto que está sumergido en una alberca con
agua, culminando en una salida donde se recibe el pisco.
Alambiques simples.- Consiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y refrigerante de
serpentín sumergido en una alberca con agua.
Alambique con calienta vinos.- Es similar al simple pero se le acondiciona otro refrigerante
cerrado donde el vapor condensado es enfriado con vino.
CONCLUSIONES
En la región Tacna no existe una estandarización de los métodos de elaboración de
pisco puro aromático y control de las variables del proceso específicamente la
temperatura, empleo de proporción de orujos, tiempo de fermentación, acidez,
El pisco aromático se caracteriza por sus especiales cualidades organolépticas
aromáticas, las cuales se originan en la fermentación por el metabolismo de las
levaduras tales como esteres, aldehídos, ácidos volátiles y otros provenientes de uva
aromática.
A diferentes temperaturas de fermentación del mosto también podríamos alterar el
tiempo de fermentación y como consecuencia los componentes del pisco

6. BIBLIOGRAFIA
ALARCON HERRERA, ERIKA (2004). Análisis Estadístico SPSS12, 1era Edición.
Editorial Megabyte.
BRACHO, JULIO CESAR (2003)” Bases Químico Toxicológico de la Composición del
Pisco”. Curso Teórico Práctico. Universidad Nacional Agraria La Molina.
CARRASCO GONZALES, ANTONIO (y) RAMOS GAMARRA, MIGUEL (2000)
Determinación de Parámetros para Evaluar la Calidad en la Elaboración del Pisco”
ECAPAG. 10-12.
FIGUEROA MEJIA, ROXANA (1998) “ Elaboración de una bebida Alcohólica
Fermentada a Base de Tuna Variedad Blanca” Tesis para optar el Titulo de Ingeniería
en Industrias Alimentarías UNJBG