2. Introducción (Vejez del pan)
• Cambio de textura y aroma de
los productos de panadería.
• Pierden su aroma desde el
momento que salen del horno.
• Factores: Pérdida de humedad
y cambio químico del almidón a
causa del enfriamiento.

3. • Otro factor es el recalentado.
• Depende el método de
conservación ya sea refrigeración
o congelación.

4. Enfriamiento
Se deja reposar en rejillas para dispersar el
vapor y el alcohol que se formó durante la
fermentación

5. Enfriamiento
Tambien se puede dejar sobre la charola
distanciados entre sí para permitir la circulación
del aire.

6. Enfriamiento
En este punto, se puede barnizar el pan antes
del enfriamiento para obtener cortezas suaves.

7. Enfriamiento
Pero no dejar reposar el pan donde hayan
corrientes de aire, podría cuartearse si es pan de
corteza dura)

8. Almacenamiento
Si no se consume pronto, envolver el pan, ya
frío, en bolsas a prueba de humedad. Se retarda
el envejecimiento.
El producto debe
estar completamente
frío.
Condensación de
agua dentro del
empaque.

9. Almacenamiento
La congelación prolonga la duración del pan.
La refrigeración acelera el envejecimiento.
Los panes de corteza dura se envuelven o se
envuelven correosos.

10. Congelación
Los productos de panadería se congelan antes de
que envejezcan conservan su calidad por periodos
mas prolongados .deben servirse pronto después de
descongelarlos.
Ejemplo: se congelan productos de panadería que
pueden descomponerse como los que tienen
rellenos de crema.

11. Congelar el pan.
• El pan debe ser fresco, ya que si se congela
una barra antigua, al descongelarla, se romperá
en múltiples trozos y se desconchará

12. Descongelar el pan
• Para descongelar de forma rápida, lo mejor es
cubrir el pan con un paño de hilo para que
transpire. Debe hacerse sobre una rejilla apta
para microondas y junto con un vaso de agua
para que haya humedad en el ambiente, a una
potencia de unos 300 W. la descongelación se
hará en dos intervalos de 10 a 15 segundos,
para comprobar la evolución de la
descongelación.

13. Tipos de pan para congelar

14. Proteger el producto del aire

15. • Existen dos formas de protección de los
productos horneados son: envolverlos en
plástico y cubrir con betún(especialmente que
sea espeso y rico en grasas)

16. • Los panes de corteza dura, los que envejecen
rápido, no se deben envolver por que sus
cortezas se suavizan y se vuelven correosas.
Estos productos siempre se deben servir
frescos.

17. Agregar a la formula agentes
conservadores de la humedad
Las grasas y los azucares conservan bien la
humedad así que los productos que los
contiene en gran cantidad se conservan
mejor.

18. Función de las grasas en Panificación
Grasa solida
Grasa blanca
solida sin sabor
Sustituto de la
mantequilla
basado a aceite
vegetal
Grasas liquidas vegetales
a base de plantas

19. Función de los azucares en
Panificación
•Textura
•Apariencia
•Sabor
•Vida