1. Tecnologías Emergentes para la
Conservación de Alimentos
Carlos Rafael Anzueto
OSMOSIS Consultores – Guatemala
San Salvador, 30 Agosto 2012

2. Tecnologías Tradicionales de
Conservación de Alimentos
Tratamientos Térmicos:
- Pasteurización
- Esterilización
Desventajas:
• Pérdida de propiedades
organolépticas
• Pérdida de propiedades
nutricionales

3. Tecnologías Tradicionales de
Conservación de Alimentos
Otros:
- Refrigeración/Congelación
- Preservación química
(aditivos)
Desventajas:
• Alto costo energético y poca
vida de anaquel.
• Dudas/rechazo del
consumidor hacia aditivos

4. Tecnologías Emergentes
• Métodos o procesos no térmicos de
conservación, procesos alternativos o
complementarios a los métodos tradicionales
de conservación de alimentos.

5. ¿Por qué Tecnologías no térmicas?
• Productos seguros (inocuos)
• Productos procesados con contenido
nutricional y características organolépticas
similares a los frescos.
• Productos libres de químicos y/o aditivos
• Ahorro energético y proceso libre de residuos

6. Tecnologías emergentes no térmicas
• Altas presiones hidrostáticas (HPP)
• Pulsos eléctricos
• Irradiación
• Pulsos luminosos
• Ultrasonido
• Campos magnéticos
• Uso de productos químicos (O3, CO2, ClO2, agua
electrolizada)
• Envases inteligentes

7. Tecnologías emergentes
• Objetivos:
– Brindar alimentos libres de microorganismos
patógenos y deteriorantes.
– Preservar colores, sabores, nutrientes
– Mejorar la textura
– Aumentar la vida de anaquel

8. Alta Presión Hidrostática
• Presiones desde 600-400 MPa (1-20 min)
• Se utiliza agua como medio transmisor
• Presión uniforme en todos los puntos (sin
importar forma o dimensión)
• Tecnología mundialmente reconocida.
• Implementación industrial en
crecimiento.

9. Altas Presiones
¿ Qué es alta
presión?

10. Altas Presiones
Aplicaciones
• “Pasteurización no térmica”/inactivación
de microorganismos y enzimas.
• Desarrollo de nuevos productos debido a cambio en
estructura de proteínas/gelificación en frío de
carbohidratos
• Desarrollo de productos bajos en sal (“potenciador”)
• Productos líquidos y sólidos: Embutidos,
salsas, frutas, jugos, guacamol

13. Altas Presiones
Ventaja
Etiquetado limpio:
100% natural, sin
aditivos.
Conservación
calidad nutricional
y organoléptica
Desventajas
Solamente
alimentos envases
(flexibles)
Equipo costoso de
gran tamaño
Proceso
discontinuo

14. Pulsos eléctricos
• Aplicación de campos eléctricos de alta intensidad en
forma de pulsaciones de corta duración.
• Alimento situado entre dos electrodos que generan
una diferencia de potencial que forma un campo
eléctrico en el producto.
• Intensidades desde 10 a 80 kV/cm (hasta dos
microsegundos).
• Aplicación comercial incipiente.
• Mucho estudio en marcha.

15. Pulsos Eléctricos
Aplicaciones:
1. Extracción de componentes intracelulares (frutas y
vegetales): alto rendimiento de extracción: jugos,
pigmentos, azúcares.
– Campo eléctrico orienta las cargas de los iones,
comprimiendo y descomprimiendo la membrana
celular del producto, formando poros en ella.

16. Pulsos Eléctricos
Aplicaciones -2
2. Pasteurización de productos líquidos o con
pequeñas partículas.
- Inactivación de células vegetativas de bacterias,
hongos.

17. Pulsos eléctricos
Ventaja
Bajo riesgo de re-
contaminación.
Desventaja
Esporas muestran
resistencia
Solo en líquidos
(“pasteurización”)

18. Irradiación
• Producida por radiación ionizante: haces de
electrones, rayos x,β y γ.
• Formación de iones que causan la destrucción
de microorganismos, insectos y otras pestes.
• Unidad de medida: Gray (Gy), absorción de un
J /kg irradiado.

19. Irradiación
Aplicaciones
Productos sólidos. Altamente utilizado en:
• Especias
• Papa y cebolla
• Carne de pollo y res

20. Irradiación
Ventajas Desventajas
Alta penetración en Mala imagen
envases
Tratamiento de palets Alto costo
No se modifican los Posible enranciamiento de
constituyentes grasas
Aplicaciones fitosanitarias

21. Irradiación
• Requerimientos de Etiquetado
– Declaración como “tratados con irradiación”
– Símbolo de radura debe ser mostrado
– Ingredientes como especies no requieren las
declaraciones anteriores
– Alimentos para restaurantes no requieren
etiquetado.

23. Pulsos Luminosos
• Haces de luz blanca de corta duración (1 ms -
0.1 ms) a razón de 1 a 20 pulsos/segundo.
• Fuente: Lámparas de Xenón con una longitud
de onda (λ) de 200-1.100 nm

24. Pulsos Luminosos
Ventajas Desventajas
Efectivo en superficies Baja penetrabilidad (no
aplicable a todo tipo de
alimentos)
Bajo incremento de Mayoría de estudios realizados
temperatura en superficies de empaques
Bajo costo No eficaz contra L.
Monocytogenes en alimentos
ricos en grasas y proteínas
Alta calidad organoléptica y
nutricional
Bajo riesgo de recontaminación

25. Pulsos Luminosos
• Aplicaciones
– Esterilización de envases para envasado aséptico
– Esterilización de equipos
– Eliminación de microorganismos de alimentos
líquidos.
– Reducción de flora en superficie de los alimentos
sólidos (carne, pescado, pan, platos preparados
etc).
– Inactivación de enzimas responsable de
encafecimiento.

26. Conclusiones
• Potencial e interés en la industria
hacia las tecnologías emergentes
es alto.
• Algunas ya con aplicación a nivel comercial.
• Cada tecnología tiene aplicaciones preferentes en
cuanto a alimentos/productos que se pueden
procesar.
• Eficaces en la inactivación de microorganismos
patógenos

27. Conclusiones
• Necesidad de más investigación en aspectos
relacionados con inactivación celular, conservación
de calidad organoléptica y nutricional y
seguridad/regulación.
• Necesidad de mejoras en equipos y procesos.
• Alto costo
• Debido a que estas tecnologías presentan ventajas y
limitaciones, es necesario considerar métodos
combinados de conservación.

28. TECNOLOGÍAS EMERGENTES PARA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
MUCHAS GRACIAS
Carlos Rafael Anzueto
OSMOSIS Consultores-Guatemala
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9/3/2012 OSMOSIS 28