1. INTRODUCCIÓN
La tecnología de conservación de
alimentos se inició con el descubrimiento
de Nicolás Appert a principios del siglo XIX
• Desarrolló
un
método
que
consistía
esencialmente en envasarlos en botellas de
vidrio cerradas y someterlos a cocciones de
larga duración.
De esta forma se conseguía almacenar diferentes
alimentos por tiempos más o menos largos, según
los casos, aunque la calidad de los productos así
conservados dejaba bastante que desear

2. Este
procedimiento
empírico
fue
perfeccionándose hasta convertirse en una
auténtica tecnología de conservación por calor,
dando lugar a las conservas esterilizadas
térmicamente.
• La eficacia de esta tecnología para
conseguir
la
destrucción
de
los
microorganismos que pueden alterar los
alimentos durante su almacenamiento y de
los patógenos.
Tiene como contrapartida que el calor
aplicado produce alteraciones de la
composición de los productos alimenticios.

3. Estas alteraciones suponen en
muchos casos como pérdidas
de:
•Calidad sensorial es decir los
productos se reblandecen, cambia
su sabor y su color
Calidad nutritiva como son las
pérdidas de vitaminas

4. Los investigadores han
buscando alternativas de
continuado
conservación de alimentos evitando el
uso del calor
• Con el fin de conseguir alimentos
más parecidos a los frescos en sus
características
nutritivas
y
sensoriales.

5. También se llevo a cabo otras
investigaciones con la esterilización
de alimentos sin aplicación de
calor
• Es decir por métodos no térmicos,
constituye una alternativa novedosa de
conservación de los alimentos
Los métodos eléctricos para
pasteurizar y/o esterilizar alimentos
están recibiendo gran atención en
los últimos tiempos

6. Debido al interés de la industria
alimentaria
en
identificar
métodos rápidos y uniformes
de calentamiento o métodos
de procesamiento a bajas
temperaturas.

7. ALTAS PRESIONES
Se entiende por altas presiones, las presiones comprendidas
entre100y1000 MPa (micro pascal)
ALTA PRESIÓN DINAMICA
Se lo conoce como el incremento de presión en un tiempo
muy corto (milésimas de segundo) como consecuencia de
una explosión que genera una onda de choque (> 100 MPa)
ALTA PRESIÓN ESTATICA
Se basa en la Inactivación de microorganismos y el
ablandamiento de ciertos tejidos, como carne, por ruptura
de la estructura celular.

8. FACTORES A TENER EN CUENTA
Tipo de microorganismos (familia,
Especie, Cepa)
No se presentan alteraciones
significativas en aromas ni valor
nutricional del producto.
Fase de crecimiento en la
que se encuentre
pH y compisicion del medio.
Temperatura, presión y
tiempo del tratamiento.

9. ALTAS PRESIONES
HIDROSTÁTICAS

10. Campos eléctricos pulsados