Este documento presenta la ficha técnica de un salchichón cervecero elaborado en el Centro Agropecuario La Granja SENA en Espinal, Colombia. Describe los ingredientes, proceso de producción, empaque, almacenamiento y vida útil del producto. El salchichón se elabora con carne de res, cerdo y grasa, y lleva aditivos como sal, nitratos y fosfatos. El proceso incluye molienda, mezcla, embutido, ahumado, escaldado y empaque al vacío. El producto tiene una

1. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 1
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Fecha: Julio
Aprobado por: Paola Andrea Gómez Versión: 2010
Liliana González de 2010
NOMBRE DEL
SALCHICHON CERVECERO
PRODUCTO
Es un producto cárnico, escaldado y embutido, que
en su superficie de corte exhibe trozos de carne y
DESCRIPCIÓN DEL
grasa visibles, y cuyo diámetro puede ser de 45mm
PRODUCTO
a 80 mm.
Producto elaborado en el aula móvil de cárnicos
ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA
LUGAR DE –Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
ELABORACION Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 M
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Carbohidratos
Proteína
Lípidos-Grasa
COMPOSICION
Agua
NUTRICIONAL
Minerales
Calorías aportadas
por 100 g
PRESENTACION Y Empaque al vacio 250 gr
EMPAQUES
Empaque al vacio 500 gr
COMERCIALES
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
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REGINAL TOLIMA

2. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 2
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Fecha: Julio
Aprobado por: Paola Andrea Gómez Versión: 2010
Liliana González de 2010
Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre
REQUISITOS MINIMOS
Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados
Y NORMATIVIDAD
Resolución 2905 de 2007.
TIPOS DE
Temperatura de 0 a 4 grados
CONSERVACION Refrigeración
Centígrados
CONSIDERACIONES Los productos, cocidos, deben conservar se bajo a
PARA EL refrigeración entre 0ºC y 4ºC y su fecha de
ALMACENAMIENTO vencimiento tendrá un limite máximo de treinta(30)
días para productos empacados al vacio y de quince
(15) días para los no empacados al vacio, en
condiciones optimas de manejo y refrigeraciones.
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%)
Carne de res 35
Carne de cerdo 25
Grasa 12
FORMULACION Aislado de soya* 10
Hielo 18
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)
Sal 1.2
Nitral 0.3
Fosfato 0.5
Condimento salchichón 1
Pimienta en polvo 0.2
Comino en polvo 0.1
Ajo natural 0.3
Nuez moscada 0.05
Acido ascórbico 0.05
Humo liquido 0.1
Colorante 0.1
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Trocear la carne y la
grasa de forma manual.
ADECUACION DE LAS Dejar el 50% del tocino
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS y el 30% de la carne de
CARNES cerdo para cortar en
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cubitos para que sirva
para el decorado.

3. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 3
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Fecha: Julio
Aprobado por: Paola Andrea Gómez Versión: 2010
Liliana González de 2010
Gramera. PESAJE
La carne y la grasa
Molino de por separado, dos
cárnicos. MOLIDO veces con el disco
pequeño (5mm).
Para evitar que la
carne se caliente
se puede
adicionar un 1/3
del hielo.
Cutter. Carne.
PREPARAR LA EMULSION
Adición de sal y
sales curantes.
La emulsión
Batidora. MEZCLAR con la carne
para decorar Adición de hielo
(por 1 en escamas (1/3)
minuto). y fosfatos.
Tripa de
fibrosa de 50 – Adición proteínas no
60 mm de cárnicas, 1/3 del
Embutidora. EMBUTIDO diámetro, hielo, y condimentos.
previamente
hidratada en
agua tibia por Adición de la
Horno 20 minutos. grasa molida,
AHUMADO 55 – 60°C humos
convencional. por 1 hora. condensados
1/3 del hielo.
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4. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 4
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Fecha: Julio
Aprobado por: Paola Andrea Gómez Versión: 2010
Liliana González de 2010
En agua a 75°C
hasta que Por ultimo el
ESCALDADO obtengan una ácido
temperatura ascórbico
interna de vehiculizado
70°C. en agua (1 gr
acido
ascórbico en
20 c.c. de
agua).
En agua a 75°C hasta
CHOQUE que obtengan una
TERMICO temperatura interna
de 70°C.
REFRIGERACION
VALOR SUGERIDO Empaque al vacio por 250 ml
POR PRESENTACION Empaque al vacio por 500 ml
15 días a partir del día de su elaboración.
VIDA UTIL ESTIMADA
INSTRUCCIONES DE Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
CONSUMO Posible, dejando en condiciones de refrigeración.
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