Se ha denunciado esta presentación.
Se está descargando tu SlideShare. ×

Evaluacion sensorial#1

Anuncio
Anuncio
Anuncio
Anuncio
Anuncio
Anuncio
Anuncio
Anuncio
Anuncio
Anuncio
Anuncio
Anuncio
Próximo SlideShare
Evaluacion sensorial
Evaluacion sensorial
Cargando en…3
×

Eche un vistazo a continuación

1 de 37 Anuncio

Evaluacion sensorial#1

Descargar para leer sin conexión

El análisis organoléptico de los alimentos, se realiza por medio de la evaluación sensorial en donde se utilizan los sentidos. Es una herramienta especial para la calidad del producto terminado, para evaluar a la competencia, materias primas nuevas y nuevos productos.

El análisis organoléptico de los alimentos, se realiza por medio de la evaluación sensorial en donde se utilizan los sentidos. Es una herramienta especial para la calidad del producto terminado, para evaluar a la competencia, materias primas nuevas y nuevos productos.

Anuncio
Anuncio

Más Contenido Relacionado

Presentaciones para usted (20)

A los espectadores también les gustó (20)

Anuncio

Similares a Evaluacion sensorial#1 (20)

Más de Julian Alvarez (20)

Anuncio

Más reciente (20)

Evaluacion sensorial#1

  1. 1. 1 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com CONTENIDO GLOBAL PARTE # 1PARTE # 1 1.- Ciclos Evolutivos De Los Alimentos.1.- Ciclos Evolutivos De Los Alimentos. 2.-¿Que estudia la evaluación sensorial?2.-¿Que estudia la evaluación sensorial? 3.- Aplicaciones De La Evaluación Sensorial.3.- Aplicaciones De La Evaluación Sensorial. 4.- Los Cinco Sentidos.4.- Los Cinco Sentidos. 5.- El Gusto y Los Sabores.5.- El Gusto y Los Sabores. 6.- El Sensograma.6.- El Sensograma. 7.-Buenas Practicas De Evaluación Sensorial.7.-Buenas Practicas De Evaluación Sensorial. PARTE # 2PARTE # 2 8.- Buenas Practicas De Evaluación Sensorial.8.- Buenas Practicas De Evaluación Sensorial. PARTE #3PARTE #3 9.- Clasificación Y Operación De Las Pruebas9.- Clasificación Y Operación De Las Pruebas Sensoriales.Sensoriales.
  2. 2. 2 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com
  3. 3. 3 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com Un alimento natural evoluciona biológicamente desde suUn alimento natural evoluciona biológicamente desde su germinación hasta su degradación.germinación hasta su degradación. Nuestros sentidos hanNuestros sentidos han aprendido a diferenciar las fases de cada ciclo.aprendido a diferenciar las fases de cada ciclo. 1.- Ciclos Evolutivo De Los Alimentos1.- Ciclos Evolutivo De Los Alimentos Inmadurez Madurez Optima Apariencia Textura Sabor CambiosCambios SensorialesSensoriales Aguacate Brócoli Melón Sandia Piña Lechuga Naranja Frutas yFrutas y VerdurasVerduras
  4. 4. 4 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com Tiempo entre la fabricación/envasado del producto y elTiempo entre la fabricación/envasado del producto y el momento en el cual se vuelve inaceptable. El finalmomento en el cual se vuelve inaceptable. El final de la vidade la vida útil se debe a que sus propiedades se han deteriorado.útil se debe a que sus propiedades se han deteriorado. La vida útil de los alimentos a través de los sentidosLa vida útil de los alimentos a través de los sentidos Registro vida útil De productos Procesados.
  5. 5. 5 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com Es elel examen de las propiedades organolépticas deexamen de las propiedades organolépticas de alimentos por medio de los sentidosalimentos por medio de los sentidos.. Sensorial es del latín sensus, que quiere decir sentido. ¿Que es una evaluación sensorial? ExamenExamen PermanentePermanente con loscon los sentidos.sentidos. ExamenExamen PermanentePermanente con loscon los sentidos.sentidos.
  6. 6. 6 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com Las evaluaciones de alimentos y losLas evaluaciones de alimentos y los componentes de lascomponentes de las percepciones humanas, en lospercepciones humanas, en los centros nerviosos hacencentros nerviosos hacen llegar a la información quellegar a la información que reciben de los órganos receptoresreciben de los órganos receptores periféricos (boca, nariz, ojos, oídos y tacto).periféricos (boca, nariz, ojos, oídos y tacto). 2.-¿Que estudia la evaluación sensorial?2.-¿Que estudia la evaluación sensorial? ¿Como¿Como funcionanfuncionan NuestrosNuestros Sentidos?Sentidos?
  7. 7. 7 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com Es una técnica de análisis tan importante como los métodosEs una técnica de análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este análisis tiene laquímicos, físicos, microbiológicos, etc. Este análisis tiene la ventaja de queventaja de que la persona que efectúa las mediciones, tienela persona que efectúa las mediciones, tiene sus propios instrumentos de análisissus propios instrumentos de análisis,, sus cinco sentidos.sus cinco sentidos. Somos unSomos un laboratoriolaboratorio De detecciónDe detección OrganolépticaOrganoléptica de nuestrode nuestro medio.medio. Somos unSomos un laboratoriolaboratorio De detecciónDe detección OrganolépticaOrganoléptica de nuestrode nuestro medio.medio.
  8. 8. 8 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com Los sentidosLos sentidos son elementos idóneos para determinar elson elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura.color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura. Con estosCon estos parámetros podemos hacer unaparámetros podemos hacer una diferenciación.diferenciación. Herramienta de la Industria alimenticiaHerramienta de la Industria alimenticia HerramientaHerramienta poderosapoderosa para saberpara saber Lo queLo que desea eldesea el consumidorconsumidor (cambiante).(cambiante).
  9. 9. 9 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com • Control de calidad de materias primas.Control de calidad de materias primas. • Control de calidad de productos finales.Control de calidad de productos finales. • Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos.Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos. • Comunicación a los consumidores de lasComunicación a los consumidores de las Características de un producto.Características de un producto. • Preferencias del consumidor.Preferencias del consumidor. • Control del proceso de fabricación.Control del proceso de fabricación. • Control de calidad de materias primas.Control de calidad de materias primas. • Control de calidad de productos finales.Control de calidad de productos finales. • Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos.Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos. • Comunicación a los consumidores de lasComunicación a los consumidores de las Características de un producto.Características de un producto. • Preferencias del consumidor.Preferencias del consumidor. • Control del proceso de fabricación.Control del proceso de fabricación. 3.-Aplicaciones De La Evaluación Sensorial3.-Aplicaciones De La Evaluación Sensorial
  10. 10. 10 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com La Vista Es una cámara fotográfica, conectada al cerebro, visión simultanea, que produce visión estereoscópica en tres dimensiones. La vista nos informa sobre la apariencia delLa vista nos informa sobre la apariencia del alimento: estado físico (sólido, líquido, semilíquido, gel),alimento: estado físico (sólido, líquido, semilíquido, gel), tamaño, forma, textura, superficie, consistencia y color.tamaño, forma, textura, superficie, consistencia y color.
  11. 11. 11 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com 4.-Los Cinco Sentidos
  12. 12. 12 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com La VistaLa Vista El color del alimento es importante, en la evaluaciónEl color del alimento es importante, en la evaluación sensorial,sensorial, ya que puede hacer que un alimento sea aceptadoya que puede hacer que un alimento sea aceptado o rechazado por el consumidor,o rechazado por el consumidor, sin siquiera haberlo probado.sin siquiera haberlo probado. La estimación de estas características.La estimación de estas características.
  13. 13. 13 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com ¿Donde Se Perciben Las Sensaciones?¿Donde Se Perciben Las Sensaciones?
  14. 14. 14 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com La nariz es la parte externa y visible del sistema nasal. En laLa nariz es la parte externa y visible del sistema nasal. En la zona facial existenzona facial existen regiones cavernosas con una mucosaregiones cavernosas con una mucosa pituitaria, a las terminales nerviosas que reconocen lospituitaria, a las terminales nerviosas que reconocen los diversos olores y transmiten al cerebro la sensación olfativa.diversos olores y transmiten al cerebro la sensación olfativa. El OlfatoEl Olfato
  15. 15. 15 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com El sabor se percibeEl sabor se percibe por las pailaspor las pailas gustativas de lagustativas de la lengua.lengua. El olor seEl olor se percibepercibe por laspor las papilas olfativas depapilas olfativas de la nariz y ella nariz y el aromaaroma es percibidoes percibido por lapor la cavidad buconasal.cavidad buconasal.
  16. 16. 16 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com El TactoEl Tacto Se aprecia la temperatura de los objetos su forma, peso,Se aprecia la temperatura de los objetos su forma, peso, aspereza, temperatura y superficie. Lasaspereza, temperatura y superficie. Las células están en lacélulas están en la dermis en el interior de la piel, donde están las terminacionesdermis en el interior de la piel, donde están las terminaciones nerviosas.nerviosas. El cerebro recibe información de lo que ocurre enEl cerebro recibe información de lo que ocurre en el interior y el exterior del organismo.el interior y el exterior del organismo.
  17. 17. 17 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com El TactoEl Tacto La piel recubre el cuerpo yLa piel recubre el cuerpo y presenta unaspresenta unas estructurasestructuras que, cuando se estimulan,que, cuando se estimulan, producen unos impulsosproducen unos impulsos que se transmiten alque se transmiten al sistema nervioso central.sistema nervioso central.
  18. 18. 18 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com El OidoEl Oido El oído nos permiteEl oído nos permite percibir los sonidos, supercibir los sonidos, su volumen, tono, timbre y lavolumen, tono, timbre y la dirección de la cualdirección de la cual provienen. Todas lasprovienen. Todas las vibraciones que lleganvibraciones que llegan sonson transmitidas al cerebro.transmitidas al cerebro.
  19. 19. 19 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com Su función principalSu función principal Es captar sustanciasEs captar sustancias Disueltas en la boca.Disueltas en la boca. AéreasAéreas deldel sentidosentido deldel gustogusto 1.-La lengua1.-La lengua.. 2.-El Paladar2.-El Paladar 3.-Amígdalas3.-Amígdalas 4.-Epiglotis4.-Epiglotis 5.-Nasofaringe5.-Nasofaringe 5.-El Gusto y los Sabores5.-El Gusto y los Sabores
  20. 20. 20 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com El SaborEl Sabor El sabor combina tresEl sabor combina tres propiedades: olor, aroma, ypropiedades: olor, aroma, y gusto.gusto. Es una propiedadEs una propiedad química, que detectaquímica, que detecta sustancia disueltas en aguasustancia disueltas en agua aceite o saliva por las papilasaceite o saliva por las papilas gustativas,gustativas, localizadas en lalocalizadas en la superficie de la lengua, lasuperficie de la lengua, la mucosa del paladar y el áreamucosa del paladar y el área de la garganta.de la garganta.
  21. 21. 21 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com Las papilas se dividen en 4 grupos,Las papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro saborescada uno sensible a los cuatro sabores PAPILASIFORMESPAPILASIFORMES:: Localizadas en laLocalizadas en la punta de la lengua sensible alpunta de la lengua sensible al saborsabor dulce.dulce. FUNGIFORMES:FUNGIFORMES: Localizada en losLocalizada en los laterales inferiores de la lengua, detectanlaterales inferiores de la lengua, detectan elel sabor salado.sabor salado. CORALIFORMES:CORALIFORMES: Localizadas en losLocalizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensiblelaterales posteriores de la lengua, sensible alal sabor ácido.sabor ácido. CALICIFORMES:CALICIFORMES: Localizadas en la parteLocalizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectanposterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.sabor amargo. El SaborEl Sabor
  22. 22. 22 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com Es un sabor básico que esEs un sabor básico que es aceptado como uno de losaceptado como uno de los sabores más placenteros.sabores más placenteros. SeSe detecta en las papilas gustativasdetecta en las papilas gustativas de la punta de la lengua.de la punta de la lengua. LosLos alimentos con alto contenido dealimentos con alto contenido de carbohidratos son percibidoscarbohidratos son percibidos dulces y los saborizantesdulces y los saborizantes artificiales así como los que seartificiales así como los que se denominan edulcorantes.denominan edulcorantes. Sabor DulceSabor Dulce
  23. 23. 23 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com El sabor picanteEl sabor picante La sensación de ardor en la boca se debe a la presencia deLa sensación de ardor en la boca se debe a la presencia de la sustancia alcaloide capsaicinala sustancia alcaloide capsaicina, presente en la cebolla, ajo,, presente en la cebolla, ajo, jengibre, todas las variedades de chiles, rábano, pimienta yjengibre, todas las variedades de chiles, rábano, pimienta y varios otros.varios otros. Otros SaboresOtros Sabores
  24. 24. 24 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com Elementos que afectan al saborElementos que afectan al sabor • Existen ingredientes queExisten ingredientes que modifican el sabor, mitigando omodifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar.potenciando su efecto sobre el paladar. Las especias se usanLas especias se usan para modificar y potenciar sabores. En algunos casospara modificar y potenciar sabores. En algunos casos lala capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor encapacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca.la boca. La canela que recuerda 'por asociación' a alimentosLa canela que recuerda 'por asociación' a alimentos dulces.dulces.
  25. 25. 25 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com El tonoEl tono está determinado por el valor exacto de la longitud deestá determinado por el valor exacto de la longitud de onda de la luz reflejada.onda de la luz reflejada. La intensidadLa intensidad depende de la concentración de las sustanciasdepende de la concentración de las sustancias colorantes dentro del objeto o alimento.colorantes dentro del objeto o alimento. El brilloEl brillo, depende de la cantidad de luz que es reflejada por el, depende de la cantidad de luz que es reflejada por el cuerpo, en comparación con la luz que incide sobre él.cuerpo, en comparación con la luz que incide sobre él. Características Del ColorCaracterísticas Del Color
  26. 26. 26 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com Las muestras a evaluar, se colocan en orden creciente deLas muestras a evaluar, se colocan en orden creciente de intensidad o valor, y se asignan valores numéricos a cadaintensidad o valor, y se asignan valores numéricos a cada punto de la escala.punto de la escala. Las muestras se comparan visualmenteLas muestras se comparan visualmente con dicha escala,con dicha escala, y se les asigna el número correspondiente.y se les asigna el número correspondiente. Evaluación sensorial del colorEvaluación sensorial del color
  27. 27. 27 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com La texturaLa textura Es la propiedad sensorialEs la propiedad sensorial detectada por los sentidos deldetectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, cuandotacto, la vista y el oído, cuando el alimento sufre unael alimento sufre una deformación.deformación. La textura noLa textura no puede ser percibida si elpuede ser percibida si el alimento no ha sidoalimento no ha sido deformado.deformado. Es la propiedad sensorialEs la propiedad sensorial detectada por los sentidos deldetectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, cuandotacto, la vista y el oído, cuando el alimento sufre unael alimento sufre una deformación.deformación. La textura noLa textura no puede ser percibida si elpuede ser percibida si el alimento no ha sidoalimento no ha sido deformado.deformado.
  28. 28. 28 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com Las propiedades o características de textura han sidoLas propiedades o características de textura han sido clasificadas en dos categorías:clasificadas en dos categorías: Atributos mecánicos primarios:Atributos mecánicos primarios: La texturaLa textura Dureza:Dureza: Fuerza requerida para comprimir una sustancia entreFuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas (sólidos) o entre la lengua y el paladarlas muelas (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólidos).(semisólidos). Cohesividad :Cohesividad : Grado hasta el que se comprime una sustanciaGrado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse.entre los dientes antes de romperse.
  29. 29. 29 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com Atributos Mecánicos Secundarios:Atributos Mecánicos Secundarios: Fragilidad :Fragilidad : Fuerza con la que un material se desmorona,Fuerza con la que un material se desmorona, cruje o se estrella.cruje o se estrella. Masticabilidad :Masticabilidad :Tiempo requerido para masticar laTiempo requerido para masticar la muestra, a una tasa constante de aplicación. para reducidamuestra, a una tasa constante de aplicación. para reducida a una consistencia adecuada para tragarla.a una consistencia adecuada para tragarla. Gomosidad :Gomosidad : Densidad que persiste a lo largo de laDensidad que persiste a lo largo de la masticación; energía requerida para desintegrar unmasticación; energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado adecuado para tragado.alimento semisólido a un estado adecuado para tragado.
  30. 30. 30 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com DuraDura SuaveSuave JugosaJugosa GrasosaGrasosa EspesaEspesa SecaSeca BlandaBlanda TronadoraTronadora CremosaCremosa PegajosaPegajosa AguadaAguada DesmoronableDesmoronable MasudaMasuda CarnosaCarnosa EsponjosaEsponjosa GelatinosaGelatinosa AceitosaAceitosa AcuosaAcuosa CrujienteCrujiente GranuladaGranulada GrasoGraso GrumosaGrumosa QuebradizaQuebradiza ChiclosaChiclosa MantecosaMantecosa PastosaPastosa CompactaCompacta FrágilFrágil GomosaGomosa Muy Poca 1Muy Poca 1 Poca 2Poca 2 Regular 3Regular 3 Buena 4Buena 4 Muy buena 5Muy buena 5 Excelente 6Excelente 6 Mala 2Mala 2 Regular 4Regular 4 Buena 8Buena 8 Excelente 10Excelente 10 NadaNada PocoPoco RegularRegular MuchoMucho Textura de productosTextura de productos AlimenticiosAlimenticios
  31. 31. 31 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com Proceso de MasticaciónProceso de Masticación 1.-1.-Reducción de pedazosReducción de pedazos grandes en pequeños, congrandes en pequeños, con aumento en el área superficial,aumento en el área superficial, con su humedecimientocon su humedecimiento por lapor la saliva (salivación) es dondesaliva (salivación) es donde las enzimas digestivaslas enzimas digestivas trabajan.trabajan. 2.-2.-Ablandamiento del alimentoAblandamiento del alimento y su transformación en uny su transformación en un tamaño apropiadotamaño apropiado lubricandolubricando e impregnándolo de saliva.e impregnándolo de saliva. Centro de la masticación
  32. 32. 32 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com El bocado de alimento se convierte en una masa uniforme yEl bocado de alimento se convierte en una masa uniforme y húmeda, llamada bolo alimenticio, que es desplazada por lahúmeda, llamada bolo alimenticio, que es desplazada por la lengua hacia la faringe en el proceso de deglución.lengua hacia la faringe en el proceso de deglución. Proceso de MasticaciónProceso de Masticación
  33. 33. 33 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com TexturaTextura 1º Mordida1º Mordida FuerzaFuerza AplicadaAplicada SonidoSonido PercibidoPercibido Proceso deProceso de MasticaciónMasticaciónDuroDuro SuaveSuave FrágilFrágil PolvosoPolvoso SensaciónSensación En el interior deEn el interior de La bocaLa boca SaboresSabores Primarios, DulcePrimarios, Dulce Salado, Acido ySalado, Acido y AmargoAmargo MezclaMezcla NotasNotas Dulces- FrutalesDulces- Frutales Acidas- AceitosasAcidas- Aceitosas Mezclas deMezclas de Sabores Y notasSabores Y notas de diferentede diferente IntensidadIntensidad Después deDespués de Masticar de 8Masticar de 8 a 10 vecesa 10 veces Frio, CalienteFrio, Caliente Seco, HúmedoSeco, Húmedo Jugoso, AcuosoJugoso, Acuoso Sabor finalSabor final CaracterísticoCaracterístico De cadaDe cada ProductoProductoFacilidadFacilidad Para laPara la DegluciónDeglución SaborSabor después dedespués de la degluciónla deglución DesmoronableDesmoronable QuebradizoQuebradizo CrujienteCrujiente MASTICABILIDADMASTICABILIDAD La cohesión,La cohesión, tiempo y durezatiempo y dureza parapara deglución.deglución. Alimentos Solidos
  34. 34. 34 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com 1º sorbo Temperatura Proceso de degustaciónligero cuerpo viscoso pastoso Sensación En el interior de La boca Sabores Primarios, Dulce Salado, Acido y Amargo Mezcla Notas Dulces- Frutales Acidas- Aceitosas Mezclas de Sabores Y notas de diferente Intensidad Distribución Paladar y lengua Sabor final Característico De cada Producto Sabor después de la deglución Reactivación De papilas gustativa Alimentos Líquidos
  35. 35. 35 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com 6.-SENSOGRAMA
  36. 36. 36 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com Existen tres aspectos básicos que se recomiendan controlarExisten tres aspectos básicos que se recomiendan controlar con el fin de obtener información más confiable en lacon el fin de obtener información más confiable en la evaluaciones sensoriales.evaluaciones sensoriales. •LLas instalaciones y ambiente de trabajo.as instalaciones y ambiente de trabajo. •Preparación de muestras.Preparación de muestras. • Los Panelistas o jueces.Los Panelistas o jueces. 7.-BUENAS PRACTICAS DE EVALUACION SENSORIAL7.-BUENAS PRACTICAS DE EVALUACION SENSORIAL
  37. 37. 37 EVALUACION SENSORIAL PARTE # 1 Julian Alvarez G. jalvarez60@hotmail.com BIBLOGRAFIA 1.-La evaluación Sensorial de los alimentos en la teoría y la practica. Antonio Anzaldúa Morales. Editorial ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA Reimpresión 2005 en España. 2.- Sensory Evaluation Techniques Morten C. Meilgaard, Gail Vance Civille, B. Thomas Carr CRC Press. 2006.

×