1. INTRODUCCIÓN
A pesar de los múltiples esfuerzos que hacen los países para brindar una calidad
total en todos los componentes del turismo, la importancia de la salud de los
visitantes o residentes locales reviste una necesidad de atención única y
constante. La magnitud de la que estamos hablando requiere que las actividades
de manipulación de alimentos en la preparación y servicio se consideren como
procesos "críticos" del turismo. No importa si es por placer o por negocios, el
factor determinante en la permanencia y retorno a los destinos es la alimentación.
Todo comensal espera encontrar en un establecimiento, alimentos no sólo de
excelente calidad, sino higiénicos y que no signifiquen ningún riesgo para su salud
o la de su familia. A pesar de que el Distintivo "H" se otorga únicamente a
establecimientos fijos de alimentos y bebidas, debemos reconocer que en nuestro
país existe una gran cantidad de pequeños comercios que se dedican de manera
"informal" a su preparación y servicio y que son frecuentados debido a su variedad
gastronómica al presentar elementos típicos de cada región, a la accesibilidad de
sus precios y a que su servicio generalmente representa una experiencia de
calidez y aprendizaje de la identidad y diversidad social y cultural de cada una de
las regiones de nuestro país.
Afortunadamente en México y desde hace más de una década, nos hemos
incorporado a la aplicación de procesos higiénicos en la preparación y servicio de
alimentos y como resultado de este trabajo nos encontramos en niveles
competitivos, prueba de ello es la creación de la Norma Mexicana NMX-F605NORMEX-2000, ahora en su edición 2004, documento donde se presentan las
actividades y tareas que se han de realizar en el proceso del manejo higiénico en
la preparación y servicio de alimentos.
Podemos asegurar que el documento que usted tiene en las manos, si bien no es
lo único que necesita para lograr un manejo higiénico en su establecimiento, si es
un buen principio para decidirse desarrollar buenas prácticas sanitarias en el
manejo de los alimentos en su establecimiento.

2. Descripción Genérica
MarlboroHouse es un restaurant bar situado en el centro de la ciudad de Santiago
Papasquiaro y que ofrece un servicio de calidad basado en un variado menú con
platillos diversos que satisfacen las necesidades de los clientes, dichos platos se
reflejan en su amplia y extensa carta que incluye hamburguesas, pizzas,
ensaladas, carnes, mariscos, que se encuentran desde comida rápida hasta
platos más elaborados. Cuenta también con servicio de bar el cual ofrece
variedad de bebidas alcohólicas como micheladas, piña colada, vampiro, rusas
además de diversas cervezas a la carta.
Gafete
Foto
AUDITOR DISTINTIVO H
Durango, México

3. PLAN DE AUDITORIA IN SITU
EMPRESA:
DIECCIÓN:
AUDITOR LÍDER:
EQUIPO AUDITOR:
MARLBORO HOUSE
CALLE FRANCISCO I. MADERO #85, COLONIA ALTAMIRA, SANTIAGO
PAPASQUIARO, DURANGO, MÉXICO, CP 34635
Abraham de Jesús Villanueva Herrera.
Oscar Daniel Bolívar Aguilar
Oscar Favela Varela
Ricardo Alonso García Corral
Uriel Casique Acosta
Héctor Nevarez Fallad
Dennis Corral Márquez
Hitzzel Alejandra Reyes
Karla Baltierra Correa
Celia Yarim Meraz Reyes
Ma. de la Cruz Martínez Ortiz
Monserrat Delgado Herrera
OBJETIVO:
Realizar auditoria a las áreas y actividades que en las mismas se desarrollan
para llevar a cabo la elaboración de los productos ofrecidos en esta empresa.
Establecer si es o no acreedora del distintivo “H”.
ALCANCE:
Verificar en cada una de las áreas internas de la empresa involucradas en el
proceso de elaboración de los productos ofrecidos en este establecimiento y
cumpliendo a cabalidad en cada una de las etapas.
Lista de verificación de la NMX-F-605-NORMEX-2004
CRITERIOS DE AUDITORIA: Alimentos-manejo higiénico de los alimentos preparados para la obtención
del distintivo "H".
TIPO DE AUDITORIA:
PRE-AUDITORIA
REUNÓN DE APERTURA:
31/10/2013
HORA:
02:00 p.m.
REUNION DE CIERRE:
31/10/2013
HORA:
03:00 p.m.
Con un cordial saludo, me dirijo a usted para remitir la propuesta del plan de la Auditoria que se realizará
al sistema de gestión de su organización. Así mismo, para la reunión de apertura de la auditoria le
agradezco invitar a las personas relevantes de las áreas que serán auditadas. La información que se
conozca por la ejecución de esta auditoria será tratada confidencialmente, por parte del
equipo auditor. El idioma de la auditoria y su informe será el español.

4. Equipo Auditor
Elementos a verificar
Responsables
Recepción de alimentos
Almacenamiento
Celia Yarim Meraz Reyes
Abraham de Jesús Villanueva Herrera
Manejo de sustancias químicas
Refrigeración
Cámara de refrigeración
Juana Dennis Corral Márquez
Oscar Daniel Bolívar Aguilar
Congelación
Cámara de congelación
Área de cocina
Preparación de alimentos
Karla Guadalupe Baltierra Correa
Hitzzel Alejandra Reyes Chávez
Maria de la Cruz Martínez Ortiz
Área de servicios
Agua y hielo
Servicios sanitarios para empleados
Monserrat Daniela Delgado Herrera
Héctor Nevarez Fallad
Manejo de basura
Control de plagas
Personal
Bar
Uriel Casique Acosta
Oscar Favela Varela

5. LISTA DE VERIFICACIÓN DE LA NMX-F-605-NORMEX-2004
1.RECEPCION DE ALIMENTOS
SI
NO
NA
x
a) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen
estado
b) coladeras en buen estado y sin estancamientos.
Ausencia de malos olores
X
c) cuenta con iluminación que permite verificar el estado
de las materias primas.
X
d) focos o fuentes de luz con protección.
X
e) bascula completa, limpia y si presencia de oxidación en
la parte de contacto con los alimentos. Se desinfecta
antes y después de su uso
f) Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de
rupturas, abolladuras, sin señales de insectos o materia
extraña con fecha de caducidad o consumo preferente
vigente
g) los termómetros para medir la temperatura interna de
los alimentos se ajustan a todos los días. Cuando se caen
o cuando se cambia bruscamente la temperatura.
1. se verifica su funcionamiento
2. se limpian y se desinfectan antes de su uso.
h) La entrega de los productos se planea antemano y se
inspecciona inmediatamente de acuerdo a las
características organolépticas establecidas en el inciso
5.8.
i) Verifican las temperaturas para cada producto
(llevan registros): refrigeradores máximo a 40°c o
inferior/ congelados a -18°c o inferior.
j) No hay alimentos colocados sobre el piso.
k) El área del vehículo del del proveedor que están en
contacto con los alimentos se mantiene limpia.
X
X
X
X
X
X
X
X
l) Los alimentos congelados se reciben sin signos de
descongelación o re congelación.
m) los productos perecederos que se reciben enhielados,
no están en contacto con el hielo directo.
X
OBSERVACIONES:En el control de refrigeración de cada alimento no cuenta con un registro de
verificación de temperaturas.

6. 2.ALMACENAMIENTO
SI
a) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.
x
b)coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de
NO
NA
X
malos olores
c)cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las
X
materias primas.
d) cuenta con ventilación. En caso de ser natural cuenta con
X
mallas de protección en buen estado.
e) focos o fuentes con protección.
X
f) sin materias primas alimentos o recipientes colocados sobre el
X
piso.
g) anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado.
X
*h) Se aplica procedimiento PEPS. (Alimentos fechados e
X
identificados).
i) Recipientes y envases limpios de superficie inerte, en buen
X
estado, cubiertos y en orden.
j) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.
X
k) alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos.
X
l) Los alimentos rechazados están marcados y separados del
X
resto de los alimentos teniendo para ello un área específica e
identificada.
OBSERVACIONES: El área de almacenamiento no se cuenta con sistema de
ventilación; los alimentos no tienen un área específica por lo que inmediato son de
vueltos a los proveedores.

7. 3.MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS
SI
a) Área limpia y seca.
X
b) plaguicidas identificados, en sus envases originales
NO
NA
X
y almacenados bajo llave.
c) almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes X
y otros productos químicos en un lugar delimitado
debidamente identificado y separado de cualquier área de
manejo o almacenamiento de alimentos.
d) 1. Productos químicos en recipientes exclusivos,
x
etiquetados y cerrados.
2. control escrito en la distribución y uso de los mismos.
3. indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de
contacto e ingestión.
4 mostrar hojas de seguridad y fichas técnicas.
OBSEVACIONES: Por ciertas medidas de seguridad en el almacenamiento de los
productos químicos no es aceptable pero solo atendiendo a esas características
simples sería aceptable, se requiere un control escrito.
4. REFRIGERACIÓN
4.1 Refrigeradores
a) Temperatura interna de los alimentos máximo a 4ºC
b) Los termómetros para medir la
temperatura de los alimentos se ajustan todos
los días, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
c) Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen
estado.
CUMPLE
SI
NO NA
X
X
X

8. d) Equipo limpio y en buen estado.
(puertas, empaques, anaqueles y
componentes).
e) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme
al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.
f) Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e
identificados)
g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador.
X
X
X
X
X
h) Registros de las temperaturas internas de los alimentos.
i) Registros de temperaturas de la unidad.
Observaciones:
4.2 Cámaras de Refrigeración
a) Temperatura interna de los alimentos máximo a 4ºC.
b) Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se
ajustan todos los días, cuado se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento.
2.
Se limpian y desinfectan antes de su uso.
c) Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen
estado.
d) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.
e) Coladeras en buen estado sin estancamiento. Ausencia de
malos olores.
f)Focos o fuentes de luz con protección.
g) Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado.
h) Puertas, empaques y anaqueles y componentes limpios.
i) Se aplica procedimientos PEPS. (alimentos fechados e
identificados)
X
SI
CUMPLE
NO NA
X
X
X
X
X
X
X
X
X

9. j) Alimentos en recipientes integros, limpios y cerrados, conforme
al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.
X
k) Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el
piso.
X
l) Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separado.
X
m) En caso de tener un producto alimenticio rechazado debe estar
claramente identificado como tal y separado del resto de los
alimentos, pudiendo tener para ello un área específica,
eliminándose lo antes posible.
X
n) Registros de temperaturas internas de los alimentos.
X
o) Registros de temperaturas de unidades.
X
Observaciones:
5. Congelación
5.1 Congeladores
a) Temperaturas de los alimentos a -18ºC o inferior.
b) Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se
ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
1. Se verifica su
funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
c) Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen
estado.
d) Equipo limpio y en buen estado.
CUMPLE
SI
NO NA
X
X
X
X
e) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme
al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.
X
f) Se aplica el procedimiento PEPS. (Alimentos fechados e
identificados).
X

10. g) Alimentos crudos en la parte inferior del congelador.
h) De ser congelador horizontal: Orden y acomodo de los
alimentos.
i) Registros de temperaturas de los alimentos.
j) Registros de temperaturas de la unidad.
Observaciones:
5.2 Cámaras de Congelación
a) Temperatura interna de los alimentos máximo a -18º C o
inferior
b) Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se
ajustan todos los días, cuado se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento.
2.
Se limpian y desinfectan antes de su uso.
c) Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen
estado.
d) Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el
piso.
e) Se aplica procedimientos PEPS. (alimentos fechados e
identificados)
f)Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separado.
g) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme
al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente
h) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.
i) Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Asencia de
malos olores.
j) Focos o fuentes de luz con protección.
k) Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.
l) Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.
X
X
X
X
CUMPLE
SI
NO NA
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

11. m) Los alimentos rechazados están marcados y separados del
resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área específica
e identificada.
n) Registros de temperaturas de los alimentos.
o) Registros de temperaturas de la unidad.
Observaciones:
X
X
X

14. X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

15. X
X
12. CONTROL DE PLAGAS
*a) Ausencia de plagas.
b) Se tiene contratado un servicio profesional para el
control de plagas presentando:
1. Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.
2. Hojas de seguridad del producto utilizado.
3. Programa del control de plagas.
4. Registros e informes que amparen el servicio durante los últimos
tres meses.
5. Contrato de servicio vigente.
c) Ausencia de trampas con cebos y lámparas de luz ultravioleta de
atracción de choque eléctrico, en el área de manejo de alimentos.
Observaciones:
El contrato del servicio de fumigación vence el 14 de marzo del 2014
13. PERSONAL
a) Apariencia pulcra.
b) Uniforme limpio y completo
c) Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.
d) Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte.
*e) El personal afectado con infecciones respiratorias,
gastrointestinales o cutáneas, no labora en el área de
preparación y servicio de alimentos.
f) El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.),
u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni
brazos.
SI
X
X
Cumple
NO NA
X
X
X
X
X
X
Cumple
SI NO NA
X
X
X
X
X
X

16. g) El personal cuenta con capacitación impartida por un instructor
con registro vigente ante SECTUR.
h) El personal no fuma, come, masca, o bebe en el área de
preparación de alimentos.
X
X
Observaciones:
El personal de servicio comenta que, en caso de presentarse algún problema de salud
que presente facilidad de contagio, estos son suspendidos de sus labores hasta
recuperar su salud o que no presente un riesgo de contagio.
14. BAR
a) Área limpia.
b) Utiliza cucharón y/o pinzas limpias y desinfectadas para servir
hielo.
c) No enfrían botellas en el hielo con el que se preparan las
bebidas.
*d) Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras
después de su uso. Al final de la jornada se desarman para
lavarlas y desinfectarlas.
e) El personal cuenta con las facilidades para lavarse y
desinfectarse las manos.
SI
X
Cumple
NO NA
X
X
X
X
Observaciones:
El enfriado de botellas de las que se disponen para su venta, se enfrían en los
refrigeradores con los que cuenta esta organización.

17. FORTALEZAS INTERNAS
Infraestructura y ambiente agradable.
Ambientes limpios.
Ofrecen variedad de alimentos y bebidas para los distintos gustos.
Sus instalaciones son cómodas y con una vista agradable.
Diversidad d de platos y comidas tradicionales.
Aplican un concepto innovador y brindan un excelente servicio.
FORTALEZAS EXTERNAS
Buena ubicación geográfica: la zona elegida centro y se caracteriza por su
comodidad, su fácil acceso, su crecimiento en el rubro y la no existencia de
un restaurante de estas características.
Remodelación del jardín atrayendo más gente.
Su fachada muestra satisfacción y un ambiente tranquilo.
Una vista agradable en el balcón.
OPORTUNIDADES INTERNAS
Crear un nuevo canal de comunicación.
Tendencias de los consumidores a buscar nuevas experiencias y
sensaciones en la comida: la gente, aparte de buscar cosas, lugares y
actividades diferentes o no convencionales para hacer, también opta por el
buscar los placeres de comer algo “encantador” y sentirse totalmente
desinhibido. Se trabajará en la incentivación.
Presencia de una diversidad de proveedores acorde a los requerimientos
del Restaurante.
Preferencia de los consumidores por la comida sana.
OPORTUNIDADES EXTERNAS
Mejoramientos en cuanto a remodelación de su fachada.
Pueden mejorar precios a comparación de otros restaurantes y en cuando a
sus proveedores.
Pocos competidores en el mercado.

18. Anexos
EVIDENCIAS

20. Santiago Papasquiaro, Dgo. A 28 de octubre de 2013
PRESENTE
Alan Antonio Meraz Vargas
Gerente General.
Asunto:
Solicitud de autorización para realizar auditoria.
Primero que nada, me permito enviarle un cordial saludo, esperando se encuentre
excelente en todos los aspectos. Por medio de este conducto, le solicito de la
manera más atenta, como líder y encargado del equipo de auditoría conformado
por los alumnos del Quinto Semestre de la carrera INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, en el Instituto Tecnológico Superior de
Santiago Papasquiaro, su colaboración y autorización para llevar a cabo una
auditoria
interna
de
su
organización,
siendo
esta,
como
una
práctica
correspondiente a la materia GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD
ALIMENTARIA, que es impartida por el Dr. Everardo Cereceros Martínez.
Sin otro motivo que tratar, me despido de usted agradeciendo su valioso tiempo
prestado para atender dicha solicitud y esperando una respuesta favorable, así
mismo, le deseo siga pasando un excelente inicio de semana.
Atentamente.
Abraham de Jesús Villanueva Herrera, Auditor Líder
.
Firma