Este curso ofrece los lineamiento generales que deben conocer lo manipuladores de alimentos (operarios) en una industria de alimentos. Este material fue desarrollado en conjunto con las ingenieras Nancy Montesdeoca y Monica Unapanta. Basadas en la Resolución 067 de ARCSA

1. “Buenas Prácticas
en la manipulación
de alimentos”
Autoras
Ing. Nancy Montesdeoca
Ing. Monica Unapanta
Socio Estratégico
Dr. Antonio Camacho Arteta

2. MODULO I
Importancia de la manipulación de los
alimentos.

3. “OBJETIVOS”
Facilitar una guía para la
preparación de alimentos
seguros
¿Para qué?
Para mejorar las prácticas de
manipulación de alimentos así
como sus condiciones
higiénico-sanitarias,

4. QUÉ ES ALIMENTO?
Es una sustancia comestible
cruda, cocida o procesada,
hielo, bebidas, ingredientes
usados o destinados al uso o
que se encuentran a la venta
para el consumo humano ya
sea enteros o en parte.
QUÉ ES ALIMENTO PROCESADO?
Es toda materia alimenticia natural o
sintética que para el consumo
humano ha sido sometida a
operaciones tecnológicas necesarias
para su transformación, modificación
y conservación, que se distribuye y
comercializa en envases rotulados
bajo una marca de fábrica
determinada.

5. COMO SE AFECTA LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• Inocuidad: alimento libre de contaminación, apto
para el consumo humano.
• La inocuidad de los alimentos puede ser afectada:
en la producción, procesamiento, transporte y
almacenamiento, mediante la contaminación con una
serie de elementos o compuestos, que generan
condiciones peligrosas para la salud.

6. ¿Cuáles son los alimentos “potencialmente
peligrosos”?
Alto contenido en
proteínas
Facilitan
proliferación de
microorganismos
Los alimentos secos
con un valor de
actividad de agua
de 0.85 o menos, ni
los ácidos con un
pH de 4.6 o menos.

7. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN LAS CARACTERÍSTICAS PROPIAS
• Contenido de agua, acidez, composición química, procesos de
elaboración y conservación.
 Alimentos de alto riesgo: son aquellos
que a temperatura ambiente pueden
experimentar con facilidad el
desarrollo rápido de bacterias
patógenas y la producción de toxinas.

8. CARACTERÍSTICAS PROPIAS
• Alimentos de bajo riesgo: son aquellos que a
temperatura ambiente se mantienen estables
y no se echan a perder a menos que su
manipulación sea incorrecta.

9. MODULO II
CONDICIONES Y CARACTERÍSTICAS DEL LUGAR
DONDE SE MANIPULAN LOS ALIMENTOS

10. Mantenimiento de las instalaciones y equipos
1. Ubicación del lugar de preparación y entorno
2. Material de fácil limpieza y desinfección.
3. Iluminación y ventilación
Factores a considerar

11. Procedimientos para limpieza y desinfección
Incluye:
1. REMOCIÓN
2. APLICACIÓN DE DETERGENTE Y
RESTRIEGUE
3. ENJUAGUE
4. APLICACIÓN DE
DESINFECTANTE
5. APLICACIÓN DE VAPOR O AGUA
CALIENTE (cuando se disponga)
6. ENJUAGUE FINAL
Áreas de proceso
Superficies de
contacto
LOS PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DEBEN INCLUIR CUANDO
MENOS UNA COMBINACIÓN DE
MÉTODOS FÍSICOS Y QUÍMICOS
PARA LIMPIAR LAS SUPERFICIES,
REFREGAR, CEPILLAR Y
DESINFECTAR.

12. Controlde plagas
Buscan agua,
alimentos y
refugio
Invaden
espacios
Propagan
enfermedades

13. Lineamientosgeneralesparaevitarplagas
Inspección del
local
Recolección de
residuos
Eliminación de
grasa
Lavado de
mantelería
Eliminación de
agua estancada
Barrido,
limpieza de
desagües
Dar
mantenimiento
a tuberías
Sellar aberturas
Estaciones de
basura alejadas
Barreras físicas
en puertas y
ventanas
Plaguicidas de
uso doméstico

14. Utilizaciónde plaguicidasde usodoméstico
P
l
a
g
u
i
c
i
d
a
s
–
Son productos químicos de
diferente composición
Son tóxicos
Su incorrecta utilización puede
ocasionar intoxicaciones
Deben ser aplicados por personal
capacitado
PLAGUICIDAS
Insecticidas
Acaricidas
Rodenticidas
Fungicidas
Molusquicidas
Herbicidas

15. ¿Quériesgostienela utilizaciónde un plaguicida?
No son una segunda
alternativa a prácticas
incorrectas de limpieza
Son comercializados para
el control de un
determinado ser vivo.
La mezcla de sustancias
distintas no presupone
mayor eficacia en el
control de la plaga.
Siempre hay que seguir
exactamente las
recomendaciones de uso
del fabricante.
Solo plaguicidas de uso
doméstico.

16. PLAGUICIDAS
PRECAUCIONES
MINIMAS
FORMULACIONES
AUTORIZADOS POR
ARCSA
NO ADQUIRIR
PRODUCTOS DE
DUDOSA
PROCEDENCIA O
CADUCADOS
DEBEN ESTAR EN
ENVASE ORIGINAL
LEER LAS ETIQUETAS,
SEGUIR LAS
INSTRUCCIONES Y
PRECAUCIONES
A LA HORA DE APLICAR,
PROTÉJASE
ADECUADAMENTE
CUMPLIR LOS PERIODOS DE
SEGURIDAD Y DESPUES DE LA
APLICACIÓN LIMPIAR
ADECUADAMENTE

17. Aguasegura
Agua que no contiene
bacterias peligrosas, metales
tóxicos disueltos, o productos
químicos dañinos a la salud, y
es por lo tanto considerada
segura para beber.

18. Aguasegura

19. Lineamientos generales para la recepción de
materias primas
Horas de menos
movimiento
para realizar
una inspección
adecuada
Verificar
características
organolépticas:
color, olor,
sabor..
Temperatura de
llegada de la
materia prima

20. Lineamientos generales para la recepción de
materias primas
• Almacenar
inmediatamente
los alimentos en un
ambiente
adecuado
• Evitar sobrecargar
las heladeras o los
congeladores y
prestar atención a
la limpieza
•Alimentos crudos deben
colocarse en las partes
bajas y aquellos listos
para consumir o que no
requieren cocción en la
parte superior, para
evitar la contaminación
cruzada

21. Lineamientos generales para la recepción de
materias primas
• Recomendaciones de
los fabricantes de los
equipos acerca de los
lugares donde se
deben acomodar los
alimentos
• Evitar guardar
cantidades
importantes de
alimentos calientes en
grandes recipientes
• Todos los alimentos
almacenados deberán
estar debidamente
tapados.
• No compre productos
caducados o a la fecha
de vencimiento

22. Temperaturas recomendadas para la recepción de algunos
alimentos potencialmente peligrosos
Carne
Color de la carne de res: rojo
cereza brillante.
Color de la carne de cerdo:
rosado claro, grasa blanca
Color del cordero: rojo claro
Textura: firme, cuando se toca
vuelve a su posición original.
Color: café, verde o púrpura,
manchas blancas o verdes
Textura: pegajosa, mohosa.
Empaque: envolturas sucias,
rotas.
Olor: agrio, fétido, olores a
detergente, combustible o
químicos.
Aves
Color: púrpura o verdoso
alrededor del cuello o puntas de
las alas.
Textura: pegajosa.
Olor: anormal, desagradable.
Color: coloración uniforme.
Olor: ninguno.
Textura: firme, cuando se toca
vuelve a su posición original
Pescado
Color: agallas oscuras, grisáceo,
opaco.
Olor: fuerte olor a amoniaco.
Ojos: opacos con orillas rojas y
hundidas.
Textura: piel suave que queda
marcada al tacto.
Color: rojo brillante
Olor: agradable y ligero.
Ojos: claros, brillantes y
llenos.
Textura: firme, rígida.5°C y -18°C
5°C y -18°C
5°C y -18°C
TEMPERATURAS BUENAS CONDICIONESMALAS CONDICIONES

23. Almacenamiento de productos
CONDICIONES DEL ÁREA DE BODEGA Y ÁREA DE CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
Frutas y Verduras
Alimentos Secos
Carnes
Temperatura de 10ºC a
21ºC
Temperatura entre 6ºC a
12ºC
Temperatura de 0ºC a
5ºC

24. Almacenamiento de productos
Tipos de
almacenamientos que se
deben tomar en cuenta:
Almacenamiento de
Secos
Almacenamiento de
Enlatados
Almacenamiento en
refrigeración y congelación
(alimentos potencialmente
peligrosos)
Almacenamiento en
hielo

25. Lineamientos sistema PEPS
Fecha en los
productos al
momento de
recibirlos
El producto
nuevo va detrás
del viejo
Distancia
mínima
recomendada
del suelo 15cm
Alimentos al
granel
conservarse en
recipientes
cerrados
Controlar los
alimentos a
diario y
desechar los
que están
deteriorados

26. Condiciones de almacenamiento
Guardar los
dispositivos de
limpieza lejos de los
alimentos y
debidamente
marcados
Almacenar
correctamente la
vajilla
Tortas y pasteles de
frutas deben
encontrarse dentro
de un exhibidor
Los alimentos que
estén envasados
individualmente y
que no sean
peligrosos pueden
estar descubiertos

27. Tabla referencial de tiempos seguros de almacenamiento
refrigerado y congelado de alimentos

28. MODULO III
PRESENTACIÓN CORRECTA DEL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

29. Higiene del personal
- Estado de salud
- Vestimenta
- Hábitos
- Higiene personal
Factor clave para evitar
enfermedades transmitidas
por alimentos.

30. Lavado de manos
¿Cuándo se realiza?
Usar agua corriente
caliente y fría
Mojarse las manos y
enjabónelas. Usar
cepillo para uñas
Frotarse las manos
durante 20 segundos
Ejuagarse bien las
manos
Secarse las manos con
toallas desechables o
secador

31. Lávese las manos frecuentemente
• Antes de tocar los
alimentos.
• Después de manipular
alimentos crudos.
• Después de ir al servicio
sanitario.
• Después de sonarse la
nariz.
• Después de jugar con los
animales domésticos.
• Después de cambiar el
pañal al bebé.

32. Condiciones a cumplir del personal
Baño diario y usar
ropa limpia
Usar colores claros
Evitar el uso de
joyas
Usar gorra o
redecilla
Usar mascarilla de
acuerdo a la
actividad (cuando
sea necesario)
Cubrir heridas
Usar guantes para
acciones
específicas
Mantener uñas
limpias y cortas
Estado de salud

33. Manipulador de alimentos
Hábitos deseables
Mantener el orden y la higiene
Tomar tasas por el asa
Tomar vasos por el fondo
Tomar cubiertos por el mango
Tomar platos y fuentes por los bordes
Lavar utensilios, vajillas y superficies antes y después de usarlos

34. Hábitos indeseables
Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.
Manipular alimentos directamente con las manos en vez de usar
utensilios.
Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes o bisutería en general
Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de
preparación de alimentos.
Usar uñas largas o con esmalte.
Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas
descubiertos, o tocarse granitos, heridas, quemaduras o vendajes.
Manipulador de alimentos

35. MODULO IV
Higiene de los alimentos

36. Manipulación de los alimentos
Cualquier operación o
proceso a que es sometido
el alimentos desde el
cultivo, recolección,
selección, elaboración,
envasado, almacenamiento,
transporte, expendio y
preparación para su
consumo

37. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´S)
• Enfermedades causadas por la ingestión de alimentos contaminados con
microorganismos, parásitos y toxinas.
Enfermedad diarreica: Aguas y alimentos contaminados
(519.516 casos).
Hepatitis A: Alimentos o agua contaminada con heces
(7.840 casos).
Fiebre tifoidea y paratifoidea: Aguas y alimentos
contaminados (3.025 casos).
Ingesta de comida
con grandes
cantidades de
microorganismos
Salmonella
Infecciones
Ingesta de alimentos
contaminados con
productos químicos o
toxinas producidas
por microorganismos
Estafilococo aureus
Intoxicaciones

38. Principales enfermedades y sus agentes
productores
- Botulismo
(Clostridium
botulinum)
- Escherichia coli
(Escherichia coli
0157:H7)
- Listeriosis (Listeria
monocytogenes)
- Shigelosis
(Especie Shigella)
Suelo, agua, tracto
intestinal de
animales y pescado
Seres
humanos,
ganado,
agua
contaminada
Suelo,
animales,
personas y agua
Seres
humanos

39. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• CONTAMINANTE:
Es cualquier sustancia o
microorganismo
indeseable que se
encuentre presente en el
alimento.
La contaminación puede
ser durante los procesos
de producción,
elaboración industrial y/o
casera, almacenamiento,
envasado, transporte.

40. Contaminación de los alimentos y fuentes de
contaminación.
• BIOLÓGICA
• QUÍMICA
• FÍSICA
FUENTES DE
CONTAMINACIÓN
• PRIMARIA O
DE ORIGEN
• DIRECTA
• CRUZADA
ORIGEN DE
CONTAMINACIÓN

41. REFLEXIONEMOS

42. REFLEXIONEMOS

43. REFLEXIONEMOS

44. REFLEXIONEMOS

45. REFLEXIONEMOS
Ambato, 11 Julio 2013
Servidores Públicos Intoxicados, consumen sopa, arroz con
pollo y jugo de naranjilla con guayaba
Ambato, 03 de Octubre de 2014, Cuartel
250 Soldados intoxicados, por ingerir desayuno: arroz con
huevo, menestra, pan y café.
Ponce Enríquez, 03 de mayo de 2014, Encebollados
Intoxicación masiva por consumir encebollados en un
kiosko

46. REPORTA LOS PRODUCTOS
www.alertaproductos.gob.ec

47. Preparación de alimentos
• Descongelación
Verificar que el
alimento este cocido
tanto externa como
internamente
Tener precaución en la
cocción de piezas
grandes ya que toman
mas tiempo en cocerse
completamente
Se realiza la
descongelación en el
refrigerador a una
temperatura de 5°C. No se
recomienda
descongelación a
temperatura ambiente

48. Preparación de alimentos
• Métodos seguros para descongelar alimentos
MÉTODOS SEGUROS PARA DESCONGELAR LOS ALIMENTOS
Refrigeración
- Seleccionar los productos
- Colocar en la parte más baja del refrigerador evitando la zona de peligro.
Con agua corriente
(POTABLE)
- Aplicar de agua fría a chorro sobre el alimento.
- Este método ofrece inconvenientes en especial para piezas voluminosas.
Como parte de la
cocción
- Aplicable a verduras, hamburguesas, pequeñas porciones de carnes u otros alimentos
no voluminosos.
- Permite que el alimento alcance la temperatura correcta incluida la parte central
En horno microondas
- Eficiencia térmica pero el proceso debe ser seguido de la cocción inmediata del
alimento.

49. Selección
Lavado con
agua potable
Desinfección
Manejo de frutas y hortalizas:
Preparación de alimentos

50. Alergias a los alimentos
Reacción a un alimento
El organismo lo
considera
(erróneamente
dañino)
No existe cura

51. Síntomas leves
Picazón
Silbido al
respirar
Urticaria
Hinchazón del
rostro y ojos
Síntomas graves
Choque
anafiláctico
Muerte
Alergias a los alimentos

52. MODULO V
Propiedades organolépticas de los
alimentos

53. Alimento Propiedades óptimas Propiedades alteradas
Pescado
-Ojos salientes y brillantes
-Agallas rojas y húmedas
-Escamas firmes
-Superficie brillante, húmeda
y firme al tacto
-Olor característico
-ojos hundidos y opacos
-agallas pálidas–verdosas,
negruzcas o sin agallas
-escamas que se desprenden
con facilidad
-superficies opacas, pegajosa
y blanda al tacto
-olor fétido
Mariscos
-caparazón sin roturas
-sonido mate a la percusión
-ambas valvas cerradas
-olores y colores
característicos
-contenido firme y brillante
-caparazón rota
-sonido hueco a la percusión
-valvas abiertas
-olor desagradable
-color verdoso-negruzco
-contenido pegajoso, se
deshace con facilidad y se
desprende fácilmente de la
caparazón
PROPIEDADESORGANOLÉPTICASDELOSALIMENTOS

54. Alimento Propiedades óptimas Propiedades alteradas
Vísceras y
menudencias
-color mas bien rojo oscuro,
algo vinoso
-firme al tacto; el hígado no es
tan firme pero no debe
desmenuzarse
-superficie brillante
-olor característico
-color verdoso, amarillento o
blanquecino
-se deshace al tacto
-superficie hemorrágica
-puntos blancos en la superficie
(quistes)
-olor fétido
Huevos
-superficie lisa
-color característico según
especie o raza
-forma oval característica
-cáscara integra
-superficie libre de excrementos
-superficie muy rugosa
-color: despigmentación, manchas,
etc.
-difiere de la de su especie o raza
-cáscara rota
-abundante excremento en la
superficie
-olor fétido muy característico
-pérdida de peso
Leche
-olor característico
-color blanco amarillento
-sabor característico
-estado liquido sin grumos
-glóbulos de grasa amarillentos
blanquecinos
-olor desagradable ácido
-color verdoso azulado
-sabor ácido agrio
-estado semi- solido con grumos
(leche cortada)
-muy pegajosa al tacto
PROPIEDADESORGANOLÉPTICASDELOSALIMENTOS

55. Alimento Propiedades óptimas
Propiedades
alteradas
Verduras y
frutas
• Buen estado de
madurez
• duras y firmes al tacto.
• Olores característicos
• Superficie integra
• Sin tierra
• Hojas enteras y verdes
• brillantes las que deben
• serlo
• Secas o muy pegajosas
• e deshacen al tacto.
• Olores desagradables
• Superficies con huecos
o
• melladas
• Presencia de hongos,
• parásitos, insectos.
• Hojas amarillentas o
con
• pigmentación negruzca
• colores alterados
PROPIEDADESORGANOLÉPTICASDELOSALIMENTOS

56. MODULO VI
TRANSPORTE DE ALIMENTOS

57. • La mayoría de los
alimentos en nuestro país
se transporta en
camiones, camionetas de
una forma completamente
antihigiénica, que pueden
mejorarse el modo de
transporte durante su
envió.

58. Capacitación de los empleados
CAPACTITAR
A LOS
EMPLEADOS
MANIPULACIÓN
HIGIENE
PERSONAL
PROCEDIMIENTOS
DE INSPECCIÓN
TRANSPORTE
DE ALIMENTOS

59. Desinfección y mantenimiento
apropiado de vehículos:
Debe garantizar la calidad e higiene
del producto.
Los vehículos serán adecuados a la
naturaleza del producto.
No transportar alimentos con
sustancias consideradas tóxicas

60. Desinfección y mantenimiento
apropiado de vehículos:
Los accesorios y conexiones se deben
mantener limpios.
Los procesos y productos de limpieza
pueden variar de acuerdo a los
productos transportados
Los equipos que se utilizan para la
transferencia de alimentos deben
conservarse en condiciones higiénicas
y sanitarias

61. Utilice vehículos de transporte de uso
exclusivo:
• Las instalaciones de
carga y descarga deberán
estar diseñadas de modo
que permitan acceso fácil
a todas las áreas para su
limpieza, estas
instalaciones deberán
tener material aislante y
control de temperatura
adecuado.
• Examine los vehículos
antes de cargarlos , el
cuerpo del camión o del
remolque deberá tener
material aislante, y estar
en buenas condiciones,
sin agujeros que puedan
permitir la entrada de
calor, polvo u otros
materiales contaminantes
al área de cargamento.
EXAMINAR VEHICULOS
ANTES DE CARGARLOS
CONTROL DE
TEMPERATURA
ADECUADO
ACCESO FACIL A
TODAS LAS
AREAS DE
LIMPIEZA

62. VERIFICAR
RESIDUOS DE
CARGAMENTOS
ANTERIORES
COMPUESTOS
QUÍMICOS DE
LIMPIEZA O DE
DESINFECCIÓN
EXAMINE LAS
PUERTAS Y SELLOS
PARA ASEGURAR
UN CIERRE
HERMÉTICO Y NO
EXISTA ESCAPE DE
AIRE

63. La ubicación del
cargamento es
especialmente
importante cuando
se trata de productos
que requieren
temperaturas
diferentes o que
tengan destinos
diferentes
Los chóferes o
encargados
deberán
documentar la
temperatura de
transporte
CARGAMENTO
UBICADO
CORRECTAMENTE
DE FACIL
ALMACENAMIENTO
CON REDUCCIÓN
DE EXPOSICIÓN AL
MEDIO AMBIENTE

64. • Hay que tener especial cuidado con las cargas
mixtas o incompletas estos aumentan la
frecuencia y la duración de la apertura de
puertas dando cabida a una mayor posibilidad
de cambios de temperatura y de estar
expuestos a las adulteraciones