Enfermedades Transmitidas por Alimentos

1. MÓDULO 5 - EL RIESGO DE
ENFERMAR
Oscar Eduardo Cobo Narváez Ingeniero de Alimentos
Máster MBA en Dietética, nutrición, higiene, calidad y seguridad alimentaria.
2021

2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA
 Es una enfermedad que se transmite por el consumo de alimentos
que implica daño a la salud debido a la ingestión de alimentos
contaminados y/o alterados.

3. Se originan a partir de:
 Manipulación y consumo de alimentos con las manos sucias.
 Después de utilizar los servicios higiénicos sin habérselas lavado.
 Si se come en lugares donde hay focos infecciosos (polvo, basura,
moscas, perros, etc.).
 Los utensilios que se utilizan para comer no están bien lavados.
 Conservación de alimentos a temperatura ambiente. Refrigeración
insuficiente
 Enfriamiento de los alimentos en forma demasiado lenta antes de
alcanzar la temperatura de refrigeración Interrupción de la cadena de
 Condiciones higiénicas deficientes de los locales y establecimientos en
los que se trabaja con alimentos.

4.  Preparación de las comidas en grandes cantidades
 Elaboración de los alimentos mucho tiempo antes del momento de
ser consumidos.
 Cocción insuficiente
 Recalentamiento de los alimentos a temperatura insuficiente, que
no resulta capaz de destruir las bacterias responsables de
enfermedad
 Empleo de alimentos contaminados con bacterias patógenas
 Uso inadecuado o descuidado de las sobras
 Contaminación cruzada debido a la ignorancia y a la falta de
cuidado en los procesos de limpieza

5. INFECCIONES ALIMENTARAS
Son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos o agua
contaminados con agentes infecciosos específicos tales como
bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden
multiplicarse y/o producir toxinas.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los
tejidos de plantas o animales, o productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos, o sustancias químicas que se
incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier
momento desde su producción hasta su consumo.

6.  Las enfermedades de transmisión
alimentaria pueden reconocerse por sus
síntomas. Generalmente se presentan
nauseas, vómitos, diarrea y fiebre,
pudiendo aparecer también dolores de
cabeza, abdominales y articulares.
 Muchas veces los vómitos y la diarrea
pueden llevar a la deshidratación y en
algunos casos hasta a la muerte.
 Estos síntomas van a variar de acuerdo
al tipo de agente responsable así como
la cantidad de alimento contaminado
que fue consumido.
SÍNTOMAS

7. CADENA EPIDEMIOLÓGICA

8. CADENA EPIDEMIOLÓGICA

9. CADENA EPIDEMIOLÓGICA

10.  Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas,
virus, parásitos, sustancias químicas, metales, tóxicos de origen
vegetal y sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de
herbicidas, plaguicidas, fertilizantes.
 las deposiciones (heces) de los sujetos enfermos o portadores
sanos e ingeridos por individuos sanos.
 Dentro de todas las posibles causas mencionadas ,las ETAs de
origen bacteriano son las más frecuentes de todas.
¿COMO SE PRODUCEN ESTAS
ENFERMEDADES?

11. TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
 BACTERIANAS (Salmonelosis, Gastroenteritis, Gastroenterocolitis,
Brucelosis, Tifoidea).
 PARASITARIAS (Teniasis, Difilobotriasis, Neurocisticercosis,
Ascariasis,Oxiuriais, Fascioliasis).
 VIRALES (Hepatitis vírica A, Enteritis virales, Aflatoxicosis).
 AGENTES QUÍMICOS (Residuos de plaguicidas y medicamentos
veterinarios).
 OTROS AGENTES (Encefalopatías Espongiformes o” Mal de las vacas
locas”).

16. RECOMENDACIONES EN CASO DE
PRESENTAR UNA ETA

17. El personal encargado de la
preparación de comidas y
bebidas, tienen una gran
responsabilidad en sus manos:
proveer alimentos inocuos a sus
comensales.
GRACIAS