deterioro de los alimentos

2. Químicas Físicas
Biológicas

3. • Un alimento está deteriorado cuando en él se presentan cambios
sustanciales o cualquier tipo de modificación que limita su
aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características
organolépticas y, además, no son aptos para el consumo.

4. • Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son alteraciones
graves y con frecuencia perjudican la comestibilidad del producto. Ejemplo
de ellas son el enranciamiento y el pardeamiento.

5. • Suelen aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de los
alimentos. no afectan por sí mismos al alimentos; pero si su valor comercial.
Ejemplo: golpes y daños sufridos durante la recolección de frutas.

6. • Enzimáticas: Acción de las propias enzimas del alimento.
• Parasitarias: Infestación por insectos y roedores.
• Microbiológicas: Responsables de las alteraciones más frecuentes y son las
más graves. Intoxicación.
• Factores ambientales como la temperatura, humedad, oxigeno, luz y
tiempo.

7. Levaduras, mohos y bacterias ácido lácticas son microorganismos capaces
de deteriorar los alimentos, afectando a sus propiedades organolépticas y
acortando su vida útil. El monitoreo ambiental en las plantas de procesado
permite adoptar un enfoque proactivo para controlar el deterioro microbiano
de los alimentos, un tipo de incidente que a menudo surge
esporádicamente y responde a problemas subyacentes de higiene.
Existen ciertos tipos de microorganismos que colonizan los entornos de
procesado de alimentos siendo la causa del deterioro de los productos,
reduciendo la vida útil, la calidad y afectando a las cualidades
organolépticas.
¿Cómo puedo evitar la contaminación?
La contaminación de estas bacterias puede
evitarse con buenas prácticas a la hora de
almacenar el producto. Controlar las
condiciones durante toda la vida útil del
mismo y con un buen saneamiento ambiental
y de utensilios es fundamental.
Las levaduras, en concreto, son resistentes a pH bajos y se asocian al
deterioro de alimentos con alta actividad de agua y alto contenido de
azúcar como zumos pasteurizados, fruta recién cortada o yogures.
Los mohos son hongos filamentosos, resistentes al pH bajo y, algunas
especies, también al calor. Generalmente, se asocian a alimentos
procesados y formulados para evitar el crecimiento de otros
microorganismos, como la mermelada o los productos lácteos.
Las bacterias ácido-lácticas deterioran los alimentos debido a la
producción de ácido láctico como metabolito durante el crecimiento
bacteriano. Se asocian principalmente a productos cárnicos frescos o
productos listos para el consumo (frutas, verduras, cerveza o vino).

8.  La patogenicidad de un microorganismo o bacteria, es la cualidad que tienen los gérmenes para generar infecciones en un huésped sensible, en
donde los agentes de virus, estimulan el primer paso de interacción entre los dos, que es la invasión por medio de la adherencia, facilitada por las
adhesinas fimbriales y afimbriales. Una vez poblado el hábitat, reacciona a dicho ataque intentando la eliminación de la bacteria, la que se
defiende y elude la respuesta del receptor (humano, animal, vegetal), beneficiando su proliferación y estadía.
 La virulencia generada por el patógeno, es un aspecto que es manejado por la susceptibilidad y resistencia de la persona infectada y por el estado
en que se encuentre el medio ambiente. Por medio del avance de la denominada relación microorganismo-hospedero, se van produciendo las
variaciones genéticas en el microbio, que suelen incentivar la aclimatación del mismo dentro de su diminuto entorno, dando origen a la
biodiversidad feno y genotípica que va a facultar la acomodación del bacilo en su hospedero. El progreso en el conocimiento de los medios de
patogenicidad y el vínculo del parásito con el huésped, condujo a los entendidos en el área, a intentar la unificación del término y las definiciones
implicadas en esta rama, con el objeto de mejorar los análisis e investigaciones en la interacción de la triada ecológica: bacteria-receptor-
ambiente.

9. •
•

10. • Se denomina toxicidad al grado de efectividad que poseen las sustancias que, por su composición, se consideran
tóxicas. Se trata de una medida que se emplea para identificar al nivel tóxico de diversos fluidos o elementos,
tanto afectando un organismo en su totalidad.
• La especialidad dedicada a analizar y observar los venenos es la toxicología. Es habitual que esta rama clasifique a
las entidades tóxicas en 3: las sustancias químicas (que pueden ser orgánicas, como el veneno que poseen algunas
serpientes, o inorgánicas, como los metales pesados), las entidades físicas (como los rayos X) y la toxicidad
biológica (causadas por virus o bacterias).

11. • Para la biología y la medicina, la inmunidad es un estado de resistencia que tienen
ciertos individuos o especies frente a la acción patógena de microorganismos o
sustancias extrañas. Dicho estado puede ser natural o adquirido.
• El sistema inmune, también conocido como sistema inmunitario o sistema
inmunológico, es el conjunto de estructuras y procesos biológicos de un organismo
que supone una protección contra las enfermedades, ya que logra identificar y
eliminar las células patógenas. Esta inmunidad es conseguida gracias a la acción de
linfocitos, leucocitos, anticuerpos y otros componentes.

12. • La intoxicación alimentaria sucede luego de ingerir alimentos contaminados por bacterias. Los síntomas de la intoxicación alimentaria son básicamente los
mismos que los de una infección gastrointestinal: calambres abdominales, náusea, vómitos, diarrea y fiebre. Pero si su hijo y otra persona que haya ingerido el
mismo alimento tienen los mismos síntomas, es más probable que el problema sea una intoxicación alimentaria que una infección gastrointestinal. Las bacterias
que causan la intoxicación alimentaria no se ven, huelen ni tienen sabor, por lo que su hijo no sabrá cuando las esté ingiriendo. Estos organismos incluyen:
Campylobacter
Una de las formas de intoxicación alimentaria la
provocan las bacterias Campylobacter, las cuales
puede ingerir un niño cuando come pollo crudo o
poco cocido o al beber leche sin pasteurizar o
agua contaminada. Esta infección es común que
lleve a síntomas tales como diarrea acuosa (y a
veces con sangre), calambres y fiebre
aproximadamente de dos a cinco días luego de
que se consuman alimentos con los gérmenes.
Salmonella
Las bacterias de la Salmonella (existen
muchos tipos) son otra de las principales
causas de intoxicación alimentara en los
Estados Unidos. Los alimentos
contaminados más comunes son la carne
cruda (incluyendo el pollo), los huevos
crudos o poco cocidos y la leche sin
pasteurizar.
Criptosporidiosis
En situaciones muy poco comunes, una
infección conocida como
criptosporidiosis puede provocar diarrea
acuosa, fiebre leve y dolor abdominal.
Esta infección es de especial cuidado en
niños que no cuentan con sistemas
inmunológicos normales.
E. Coli
La Escherichia coli (o E. coli) es un grupo de
bacterias que viven regularmente en los
intestinos de niños y adultos. Pocas cepas de
estas bacterias pueden provocar enfermedades
relacionadas a los alimentos. La carne bovina
molida poco cocinada es una fuente común de E.
coli, aunque los productos crudos y el agua
contaminada han causado algunos brotes.
Botulismo
Esta es una intoxicación alimentaria
mortal provocada por Clostridium
botulinum. Aunque estas bacterias se
encuentran normalmente en el suelo y
el agua, la enfermedad que provocan es
poco común dado que necesitan
condiciones muy especiales para
multiplicarse y producir veneno.
Clostridium Perfringens
Clostridium perfringens (C. perfringens) es
una bacteria que se encuentra con
frecuencia en el suelo, en agua cloacal y en
los intestinos de humanos y animales.
Usualmente la transfiere la persona que
manipula los alimentos a los alimentos en sí,
donde se multiplica y reproduce sus toxinas.
Estafilococo aureus (Staphylococcus Aureus,
Staph)
La contaminación de Staph es la principal causa
de la intoxicación alimentaria. Estas bacterias
por lo general provocan infecciones en la piel,
tales como espinillas o furúnculos y se
transfieren cuando los alimentos los manipula
una persona infectada. Cuando los alimentos se
dejan a una temperatura específica (100° F
[37.8 Celsius])
Shigellosis
Las infecciones de shigella , o shigellosis, son
infecciones intestinales ocasionadas por uno o
varios tipos de bacterias shigella. Estas
bacterias pueden transmitirse mediante los
alimentos contaminados y agua potable, así
como por poca higiene (en centros de cuidados
infantiles, por ejemplo). Los organismos
invaden el revestimiento intestinal y pueden
llevar a síntomas tales como diarrea, fiebre y
calambres.

13. • http://tucarnetdemanipuladordealimentos.com/temario-carnet-manipulador-de-alimentos-online/tema-2/
• https://definicion.xyz/patogenicidad/
• https://www.significados.com/virulencia/
• https://definicion.de/toxicidad/
• https://definicion.de/inmunidad/#:~:text=Para%20la%20biolog%C3%ADa%20y%20la,puede%20ser%20natural%
20o%20adquirido.
• https://www.healthychildren.org/Spanish/health-issues/conditions/abdominal/Paginas/Food-Poisoning-and-
Food-Contamination.aspx