Cocina molecular, Colombia

1. COCINA MOLECULAR:
AIRES
Alejandro Dueñas Vanegas
Química de alimentos
2014

2. • Los aires son simples agregados de burbujas que
sirven para llevar aromas al comensal. Su uso es
decorativo y aromático.
• Los aires se logran por un sencillo método de agregar
lecitina de soja a un líquido, a 100ml adicionar 3 gr,
para darle estabilidad a una espuma producida con el
mixer.

3. • El aire es un perfume sutil, la idea de este es que no
debe ser el protagonista del plato.
• La temperatura ideal para que la lecitina funcione
ronda entre los 20* C y 40*C, aunque sus usos se
hacen tanto en frio como en caliente por su fácil
disolución.

4. • No tolera los 80°C
• El líquido debe ser bien filtrado, no debe tener
ninguna impureza ni trozos sólidos.
• El aire no funciona en soluciones con alcohol para
que se forme el aire se le agrega sucro.

5. Se puede hacer un gran restaurante simplemente
reproduciendo recetas ya existentes. La creatividad es
una opción, no una obligación. Lo que sí es imperativo
es el trabajo y la dedicación.