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1. LIGAZONES
Las ligazones son todas aquellas preparaciones culinarias, realizadas con
productos naturales elaborados y que tienen la capacidad de espesar un
líquido dándole una consistencia adecuada a sus características como por
ejemplo a una salsa. También tienen la propiedad de aglutinar y unificar
elementos sólidos para que adquieran una textura de acuerdo a la
elaboración a realizar, Podemos encontrar dos grupos de ligazones que son:
• Ligazones Simples
• Ligazones Compuestas o Elaboradas

2. LIGAZONES SIMPLES
HUEVOS
FECULAS
CREMA DE LECHE

3. LIGAZONES COMPUESTAS
Son los elementos que tiene la cualidad de unir sólidos o espesar líquidos por
elaboración, esto equivaldría a decir que se trata de un roux
 Derretir mantequilla a fuego lento en un recipiente de material inalterable, añadir
la harina en proporción inferior, igual o superior según la aplicación del roux.
 Rehogamos a fuego suave durante el tiempo que requiera el tipo e roux en
concreto
 Retiramos del fuego y enfriamos o atemperamos.
 Dependiendo de la aplicación del roux podremos mojar el mismo con leche, caldo
o ambas e incorporaremos fuera del fuego hirviendo
 se disuelve bien el roux en el líquido y una vez disuelto se pone al fuego y cocerá
el tiempo que requiera el preparado

4. TIPOS DE ROUX
El Roux Claro: Contiene más mantequilla que harina
(70% mantequilla y 30% harina por (2) dos minutos de
calor aproximadamente).
El Roux Rubio: También contiene más mantequilla
que harina (60% mantequilla y 40% harina por
(3) tres minutos de calor aproximadamente).

5. TIPOS DE ROUX
EL ROUX OSCURO: Contiene menos mantequilla que
harina (45% mantequilla y 55% harina por (4) cuatro
minutos de calor aproximadamente, o hasta que esté
dorado oscuro).
MANTEQUILLA MANIE: es una “mantequilla pomada”
(manoseada) mezclada con harina en un porcentaje de 2 a
1 (2 mantequilla; 1 harina). El empleo es diferente ya que
agregamos la mantequilla al caldo hirviendo en pequeñas
dosis para que este lo absorba. En Francia se emplea
mantequilla “pura y dura” del mismo modo, la diferencia es
que se llama ligar a la francesa.

6. GRACIAS POR SU
ATENCIÓN