1. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA - BPM
DECRETO 3075 DE 1997
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2. Buenas Prácticas de Manufactura
(Decreto 3075/97)
“Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.”
• Disposiciones generales
• Edificación e instalaciones
• Equipos y utensilios
• Personal manipulador
• Requisitos higiénicos de fabricación
• Aseguramiento y Control de Calidad
• Saneamiento
• Distribución de alimentos
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3. BPM - Instalaciones
• Localización y accesos
• Diseño y construcción
• Abastecimiento de agua
• Disposición de residuos
• Instalaciones sanitarias
• Pisos, paredes y techos
• Ventanas, puertas
• Iluminación y ventilación
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4. BPM - Equipos y
utensilios
• Diseño acorde a su función
• Fabricados en materiales resistentes a la corrosión
• No tener materiales porosos o con grietas
• De fácil lavado y desinfección
• Equipos que sean de fácil inspección
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5. Manipulador de Alimentos
Definición: Toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Estado de Salud
• Reconocimiento médico inicial
• Ausencia de enfermedades que se transmitan por los alimentos
• Informar si se tienen heridas abiertas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea.
Educación y Capacitación
• Tener formación en prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.
• Capacitación continua y permanente
• Colocar avisos para enfatizar lavado de manos
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6. Manipulador de Alimentos
Practicas Higiénicas
• Limpieza e higiene personal
• Lavado de manos con desinfectante
• Mantener cabello recogido
• Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte
• Usar calzado cerrado
• Uso de guantes cuando sea necesario
• Uso obligatorio de tapabocas
• No uso de joyería, relojes y otros accesorios
• No comer ni beber en las zonas de producción
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7. Requisitos Higiénicos de Fabricación
Óptimas condiciones sanitarias
• Control de condiciones - t, T°.
• Procedimientos de control para procesos (refrigeración, cocción)
• Proteger los Alimentos para evitar la Contaminación
Prevención de contaminación cruzada
• Cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias para todo el personal
manipulador de alimentos.
• Evitar contacto directo de Materias Primas con el producto terminado,
ya sea a partir del uso de utensilios sucios o por contacto del producto
terminado con materias primas.
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8. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Point
Punto Crítico de Control (CCP)
Un Punto Crítico de Control es un punto, dentro del proceso de
manipulación, en el que el Riesgo debe ser controlado, eliminado
o reducido a un nivel seguro
Proceso Operacional Estándar (SOP)
• Es el procedimiento preventivo de control quedebe estar directa o
indirectamente relacionado con Seguridad Alimentaria.
• Las SOPs deben ser controladas confrecuencias fijas y en
momentos
• predeterminados
• Los controles SOP no son definidos por muestreo o por lotes.
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9. Principios del
HACCP
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10. Análisis de
Riesgos
•Un método para identificar
riesgos a la seguridad
Alimentaria en cada fase de
manipulación
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11. Que son límites
críticos?
•Límites Críticos son límites específicos de las propiedades de los
alimentos, tal como:
» Tiempo y temperatura
» pH
» Olor, sabor, color.
•En un catering, los límites críticos son más frecuentemente la
relación tiempo/temperatura sobre los diferentes pasos del proceso
de manipulación
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12. Puntos Críticos de Control
(CCP)
CCP 1 Temperatura de alimentos en la recepción
CCP 2 Temperaturas de almacenamiento
CCP 2.2 Temperatura de los alimentos listos para
consumo durante el descongelamiento fuera de cámara.
CCP 3 Cocción
CCP 4 Enfriamiento Rápido
CCP 5 Temperatura de manipuleo de alimentos listos para consumo
CCP 6 Temperatura durante despacho
CCP 6.2 Temperatura de los alimentos que retornan de pista.
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13. Control de los CCPs
P e rfil d e te m p e ra tu ra s d u ra n te e l a lm a c e n a m ie n to , p ro d u c c ió n
m a n ip u le o y tra n sp o rte . C C P s se c o n tro la n p a ra c a d a lo te d e
a lim e n to s d e a lto rie sg o a lo la rg o d e la c a d e n a d e e la b o ra c ió n
Co
70
60
50
40 Z o n a d e R ie s g o
30
20
10
R e c e p c c ió n A lm a c e n a m ie n to C o c c ió n - E n fria m ie n to P o rc io n a d o A rm a d o d e D e sp a c h o
P la to s y b a n d e ja s
CCP 1 2 3 4 5 5 6
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14. Meal design
SOP 1
Food purchase SOP 2
Food transport SOP 3
CCP 1
& receiving
Storage Storage raw Storage
raw vegetables CCP 2 foods for cooking SOP 4 ready-to-eat foods
Thawing SOP 4 CCP 2.2 Thawing
Pre- wash preparation Pre-cooking reparation
CCP 2 Storage SOP 4 Storage
DIAGRAMA Wash / disinfection SOP 5 CCP 3 Cooking
GE ERAL DE CCP 4 Chilling
FLUJO Storage SOP 4 CCP 2 Storage SOP 4
DE ALIME TOS Pre-portion preparation CCP 5 Pre-portion preparation SOP 6 Pre-portion preparation
Storage CCP 2 Storage SOP 4 Storage
GATE CCP 5 Portioning
Storage
CCP 2 SOP 4
GOURMET CCP 5 Trayset/packing
Reheating CCP 6
Storage
Dispatch CCP 6
CCP 6.2 Return of meals
Transport
Loading
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15. Procedimientos Operativos Estándar (SOP)
SOP 1 Procedimiento para el control de los ingredientes de las
comidas
SOP 2 Procedimiento para la aprobación de proveedores
SOP 3 Procedimiento para el control en la recepción de alimentos
SOP 4 Procedimiento para el almacenamiento
SOP 5 Procedimiento para la desinfección de vegetales
SOP 6 Procedimiento para el manipuleo de alimentos
SOP 7 Procedimiento para la Higiene Personal
SOP 8 Procedimiento para la limpieza y desinfección
SOP 9 Procedimiento para el control de Riesgos Físicos y Químicos
SOP 10 Procedimiento para el entrenamiento
SOP 11 Procedimiento para la calibración de herramientas
SOP 12 Procedimiento para el análisi microbiológico de alimentos,
agua y hielo.
SOP 13 Infraestructura
SOP 14 Procedimiento para la investigación de incidentes con
alimentos
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