Este documento describe los Prerrequisitos del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), un sistema de gestión de seguridad alimentaria. Explica los siete principios básicos de HACCP, incluida la identificación de riesgos, determinación de puntos críticos de control, monitoreo y verificación. El objetivo final es desarrollar sistemas que garanticen la seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de suministro.

2. Nace con el objetivo de desarrollar
sistemas que proporcionen un alto nivel
de garantías sobre la seguridad de los
alimentos

5. Prerrequisitos
o
Prácticas Correctas de Higiene

6. • Condiciones aplicables a los productos.
• Formación de los trabajadores.
• Limpieza y desinfección.
• Condiciones y mantenimiento de instalaciones y
equipos.

7. • Abastecimiento de agua
• Trazabilidad
• Control de residuos químicos en mataderos
• Control de plagas

8. Tipos de PCC
Disminución de
riesgo
Hornear
Autoclavar
Pasteurizar
PCC
1
Minimiza el riesgo
Refrigeración
PCC
2

9. Valores límite
• Límite crítico: valor absoluto que se aceptan para
el PCC.
• Valor objetivo: es menor que el valor límite y le da
seguridad al producto

10. Diagrama de flujo del proceso
Composición del
alimento
Estructura Procesamiento
Vida útil Transporte Distribución
Instrucciones que
se le dan al
consumidor

11. Etapas del desarrollo de HACCP
• Equipo interdisciplinario
• Descripción del producto
• Uso del alimento para los consumidores
• Siete principios básicos.

12. Principios de HACCP
1. Identificar los riesgos en la
producción del alimento
2. Determinar los PCC
3. Establecer especificaciones
para cada PCC
4. Monitorear cada PCC
5. Establecer acciones
correctivas
6. Establecer procedimientos de
riesgo
7. Establecer procedimientos de
verificación

13. Monitoreo
• Debe ser continuo y fácil de ejecutar
• Debe medir 100% de los eventos
• Que ofrezca resultados con rapidez
• Estadísticamente válido

14. Documentación completa
• Evidencia del control de los PCC
• Permite un seguimiento del proceso
• Facilita la verificación del HACCP

15. Verificación del HACCP
• Hecha por Auditoria interna o externa
• Hacer ensayos de comprobación y verificación
• Hacer análisis microbiológicos

16. Beneficios del
HACCP

17. • Es un sistema internacional reconocido.
• Garantiza la seguridad alimentaria.
• Aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria
• Mejora la imagen empresarial.
• Mayor motivación del personal.

18. Para que el HACCP funcione, debe
existir un compromiso de la
empresa para apoyarlo