Color de la carnes

1. REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
“EZEQUIEL ZAMORA”
AGROINDUSTRIA ANIMAL I
COLOR DE LA CARNE DERIVADOS Y DESARROLLO Y PREVENCION
DE NITROSAMINAS
FACILITADOR
MSc. LUIS CARRILLO

2. COLOR DE LA CARNE
 El principal pigmento de la carne es una proteína denominada mioglobina.
 La función ´fisiológica de esta proteína es almacenar oxígeno en el músculo
del animal vivo.
El color de la carne depende del estado químico de esta molécula
 Su concentración depende de la especie, tipo de músculo, edad y ejercicio
del animal.

3. cambio de color se debe a una transformación de la mioglobina y del átomo de hierro que
contiene, pero para entenderlo mejor vamos a recordar primero en qué consiste un tipo de
reacciones químicas llamadas reacciones redox
.
 Se trata de reacciones en las que los reactivos intercambian electrones,
 uno de los reactivos, que recibe el nombre de agente reductor, suministra
electrones de su estructura química al medio, aumentando su estado de
oxidación, o sea, siendo oxidado.
 El otro reactivo que interviene en la reacción, que recibe el nombre de
agente oxidante.
 tiende a captar esos electrones, quedando con un estado de oxidación
inferior al que tenía, es decir, siendo reducido.

4. Ahora que sabemos esto, ya podemos
hablar de los tres tipos de mioglobina que
podemos encontrar en la carne:

5. Deoximioglobina: se trata de mioglobina reducida, es decir, mioglobina con
poco oxígeno. El átomo de hierro está en estado de oxidación (2+). Cuando
la mioglobina se encuentra en este estado el color de la carne es rojo
púrpura.
 ejemplo en el interior de los músculos después del sacrificio del animal o
en el interior de un gran trozo de carne.
 Oximioglobina: se trata de mioglobina rica en oxígeno, que le da a la
carne ese atractivo color rojo vivo del que ya hemos hablado (el átomo de
hierro sigue estando en estado de oxidación [2+]).

6. Metamioglobina:
Se trata de mioglobina oxidada, es decir, que ha estado en contacto con oxígeno
durante un tiempo prolongado. El átomo de hierro está en estado de oxidación
(3+). Es la que le da a la carne el color pardo del que también hemos hablado.

7. Derivados de la carne
Productos
cárnicos frescos
 Elaborados en base a carnes,
grasas, con o sin despojos,
adicionados de condimentos,
especias y aditivos
autorizados.
 No son sometidos a cocción,
salazón ni desecación.
Hamburguesa, chorizo
fresco

8. Embutidos crudos
 Elaborados en base a
carnes, grasas, con o sin
despojos, adicionados
de condimentos,
especias y aditivos
autorizados.
 Sometidos a maduración
y desecación (curado),
y opcionalmente
ahumado.
Chorizo riojano,
salchichón, salami.

9. Salazones cárnicas
 Elaborados en base a carnes y
productos de despiece no
picados.
 Sometidos a la acción de la sal
común y otros ingredientes
autorizados.
Jamones curados

10. Productos tratados por el calor
 Elaborados en base a
carnes o despojos, grasas,
adicionados de
condimentos, especias y
aditivos autorizados.
 Son sometidos a
tratamiento térmico.
Mortadela, paté,
salchichas cocidas
(vienesas)

11. Desarrollo y prevención de Las
nitrosaminas
 Las nitrosaminas son compuestos orgánicos que
generalmente se originan por la reacción de una amina
secundaria con nitritos en un medio muy ácido. Su
formación se ve favorecida por la temperatura elevada.

12. Desarrollo de Nitrosaminas
 Estudios realizados con animales se sabe que las nitrosaminas
favorecen el desarrollo de cáncer de estómago y de faringe, y
por ello son sospechosas de provocarlo también en las
personas.
 Esto ocurre cuando se cocinan alimentos proteínicos que
contienen nitratos o nitritos.

13. Como prevenirlos
 Toma alimentos ricos en vitamina C (como las frutas frescas)
porque este nutriente reduce la formación de nitrosaminas en el
estómago.
 Reducción de la cantidad de nitratos y nitritos añadidas a las
mezclas empleadas en el curado de los productos cárnicos.